logo

Rosja jest krajem wielonarodowym, tutaj można skosztować najróżniejszych, czasem bardzo egzotycznych dań wielu narodowości - od tatarskiego chak-chak (ciasta z miodowym deserem) po strugane jakuty (świeże mrożone ryby lub mięso). Ale w całym kraju znajdziesz tradycyjną kuchnię rosyjską. Oto 12 potraw, które zdecydowanie warto spróbować w Rosji.

Zupa to zupa z kapustą, która powstała w XI wieku. Lista składników obejmuje mięso, przyprawy i kwaśny sos z kapusty. Składniki mogą się jednak różnić w zależności od rodzaju zupy (chude, rybne, zielone) oraz umiejętności kulinarnych szefa kuchni - wielu Rosjan przygotowuje tę zupę według własnych przepisów. Jeść zupę z chlebem żytnim, przyprawić kwaśną śmietaną lub przyprawami.

Pierogi

Pierogi - bez przesady, najsłynniejsza rosyjska potrawa za granicą. Pojawił się na Uralu pod koniec XIV wieku. Nazwa „pierogi” pochodzi od podobnego słowa z ugrofińskiej grupy językowej, co dosłownie oznacza „ucho chlebowe”. Klasyczne pierogi to mielona wołowina składająca się z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, owinięta w przaśnym cieście z mąki, jaj i wody. Gotowe pierogi gotowane we wrzącej osolonej wodzie. Podawane z masłem, musztardą, majonezem lub innymi przyprawami. Wiele pokoleń Rosjan zna tradycję formowania pierogów z całą rodziną. Im większa rodzina, tym większa objętość półfabrykatów. Część ugotowanego gotowano natychmiast, resztę zamrażano.

Kashi, podobnie jak zupy, to coś, bez czego rosyjska kuchnia jest nie do pomyślenia. Rosjanie, zwłaszcza w dzieciństwie, zawsze jedzą owsiankę na śniadanie - są zdrowe i pożywne. Kasza manna, jęczmień perłowy, płatki owsiane, gryka i kilkadziesiąt innych odmian. Owsianka najprawdopodobniej zostanie zaoferowana na śniadanie w hotelu, kawiarni, jadalni dla studentów lub podczas wizyty. Jest podawany na gorąco, hojnie przyprawiając go masłem. Jak mówią w Rosji, nie zepsujesz owsianki masłem, co oznacza, że ​​korzystne nie będzie szkodliwe nawet w dużych ilościach.

Rosyjskie ciasta

Ciasto w kuchni rosyjskiej ma mniej więcej taką samą wartość jak pizza po włosku. Rosyjskie ciasta są pieczone głównie z niesłodzonego ciasta z różnymi nadzieniami - od mięsa i ryb po owoce i twaróg. Serniki, placki, placki, ciasta, shangi, bramy, liście kurczaka - nie jest to pełna lista odmian tego dania. Jeśli możesz spróbować domowych ciast, uważaj się za szczęściarza. Jednak w wielu placówkach gastronomicznych nie są gorszej jakości od gotowanego domu.

Naleśniki

Naleśniki - najstarsze danie kuchni rosyjskiej, które pojawiło się w IX wieku. Przepis na gotowanie jednej z najsłynniejszych rosyjskich potraw jest dość prosty - mleko, jajka, sól, ale proces gotowania jest podobny do rzemiosła, którego nie może opanować każda gospodyni. Ciasto wylewa się na olej ogrzany na patelni, zadaniem kucharza jest wypiekanie rumianego, równego naleśnika bez grudek i zapobieganie jego wypalaniu z wyprzedzeniem. Im cieńsze naleśniki, tym wyższy poziom umiejętności. W Rosji nadal trwa powiedzenie „Pierwszy naleśnik jest zawsze nierówny”, co oznacza niepowodzenie na początku każdej firmy. Zwykle naleśniki są podawane na gorąco ze śmietaną, masłem, miodem lub różnymi nadzieniami - mięso, ryby, warzywa, słodycze, owoce i inne. Specjalny szyk - naleśniki z kawiorem.

Olivier

Podobnie jak Amerykanom trudno jest sobie wyobrazić Święto Dziękczynienia bez tradycyjnego indyka, a Włosi mają świąteczny stół bez soczewicy i dzamponu, więc stół noworoczny w wielu rosyjskich rodzinach jest nie do pomyślenia bez Oliviera, znanego za granicą jako Rosyjska Sałatka. Nazwany na cześć swojego twórcy, szefa kuchni Luciena Oliviera, który pracował w Moskwie w XIX wieku, zyskał szczególną popularność w latach sowieckich. Nie ostatnią rolę w tym odegrała łatwość przygotowania i dostępność składników. Klasyczny radziecki „Olivier” obejmował gotowane ziemniaki i marchewkę, kiełbasę, jajka na twardo, kiszone ogórki, zielony groszek i koper. Wszystko to pocięto na małe kostki i ubrano w majonez.

Vinaigrette

Ta sałatka pojawiła się w kuchni rosyjskiej w XIX wieku. Wytwarza się go z gotowanych buraków, ziemniaków, fasoli, marchwi, a także marynowanych ogórków i cebuli. Ubrany w olej słonecznikowy. Wygląda jak „sucha” zupa.

Solone ogórki

Każdy posiłek w Rosji rzadko idzie bez ogórków. Często ogórki, pomidory, kapusta i grzyby własnej marynaty są dumą gościnnych gospodarzy. Chrupiący ogórek kiszony, pachnący koper i chrzan zwyczajowo gryzie tradycyjny rosyjski digestiv - wódkę.

Jam

Dżem - domowy deser. Ta sama konfitura lub dżem, tylko płyn i całe jagody lub kawałki owoców. Dżem jest najczęściej wytwarzany z jagód i owoców uprawianych na ich własnej działce lub zbieranych w lesie. Konsystencja, smak i receptura w dużej mierze zależy od umiejętności i preferencji gospodyni. Jeśli jesteś zaproszony do spróbowania babci lub dżemu matki, nie odmawiaj sobie tej przyjemności.

Zefir

Pastila jest tradycyjną rosyjską słodyczą znaną od XIV wieku. W formie i fakturze przypomina pianki, ale ma swój niepowtarzalny smak. Zefir został pierwotnie wykonany z jabłek Antonov, które rosły tylko w Rosji. Od XIX wieku ekskluzywny rosyjski deser zaczął być eksportowany do Europy. Później zaczęli robić pastylki z innych odmian jabłek i jagód. Później miód, a następnie cukier stają się ważnym składnikiem ptasiego mleczka. Przed rewolucją w 1917 r. Szczególnie popularne były ptasie mleczko Kolomna, Rzhevskaya i Belevskaya (puff). Obecnie w Kolomnie i Belevo wznowiono proces wytwarzania past według starych receptur. Wszystkie rodzaje pastila można kupić w rosyjskich sklepach.

Kwas jest jednym z najstarszych rosyjskich napojów, które wszyscy kochali - od chłopów po królów. Pierwsza wzmianka w 1056. Do końca XIX wieku został wykonany jako napój niskoalkoholowy (2-3 stopnie) na słodzie żytnim z dodatkiem pikantnych ziół, soków jagodowych i owocowych. Następnie zaczęli wytwarzać kwas chlebowy z gotowego pieczywa, krakersów. Niektórzy Rosjanie wciąż nalegają na domowy napar. Napój jest bardzo orzeźwiający w upale. Musisz pić to schłodzone.

Galaretka (galaretka)

Mięso galaretowate to galaretka. Przygotowane z grubego bulionu z kawałkami mięsa, gotować mięso przez kilka godzin, a następnie ostudzić. Podawane do stołu jako zimna przekąska.

http://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/

Specyfika rosyjskiej kuchni narodowej

01 marca 2017 r. Przepisy sekcji

Kuchnia rosyjska jest oryginalna i różnorodna, podobnie jak każda kuchnia narodowa. Aż do XVIII wieku nie szanowano go wśród smakoszy Europejczyków, ponieważ potrawy nie były bardzo zróżnicowane i były dość proste. Duży wpływ na menu narodu rosyjskiego miała znaczna liczba najdłuższych stanowisk religijnych na świecie, podczas których musieli jeść potrawy gotowane w wodzie, a nawet robić surowe jedzenie.

Dania z warzyw, ryb i grzybów były gotowane, duszone, solone, pieczone, a nawet spożywane na surowo. Trzeba zauważyć taką cechę rosyjskiej kuchni narodowej, jak fakt, że połowę słupków uważano za danie warzywne, nawet jako olej roślinny. Potrawy o skromnej kuchni były jeszcze mniej. Jeśli francuski chłop był zadowolony z jednego kurczaka w niedzielę na rodzinę, wówczas Rosjanin z reguły go nie miał.

Jednak nawet przy tak surowych wprowadzających cechach XVIII wieku kuchnia rosyjska zaczęła interesować Europejczyków, jej przepisy zaczęły pojawiać się w książkach kucharskich, aw samej Rosji podjęto próbę odzwierciedlenia specyfiki kuchni rosyjskiej w pierwszej książce rosyjskich przepisów.

Krótko o osobliwościach kuchni rosyjskiej

Tradycyjnym daniem kuchni rosyjskiej jest zupa lub gulasz. Zupy z soczewicy gotowano na wodzie, letnie zimne dusze przygotowywano na kwasie chlebowym i jogurcie, odpieniacze przygotowywano na bogatych bulionach mięsnych. Zupa, solanka, grochówka z wędzonym mięsem, zupa z buraków, marynata - zupy były często nie tylko pierwszym daniem, ale także całym posiłkiem, a czasem przekąską. Latem i zimą na stole podawano bogate ucho różnych gatunków ryb i różnorodne zupy grzybowe (królowie szybkiego stołu).

Wizytówką rosyjskiego stołu jest owsianka. Kasza gryczana, proso, płatki owsiane, kaszki jęczmienne są puste, chude, z licznymi dodatkami: rodzynkami, mięsem, zielenią, śmietaną itp. witała babkę owsiankę. Często owsianka podawana z zupą zamiast chleba. Owsianka była symbolem pokoju, a owsianka Suworow - symbol zwycięstwa.

Wołowina, cielęcina, wieprzowina, królik, łoś, drób, kuropatwy, jarząbek - jakie mięso można znaleźć w kuchni rosyjskiej. Mięso było podawane i całe, takie jak świnia nadziewana kaszą gryczaną lub gęś z jabłkami; i duży kawałek - pieczona szynka, pieczona w piekarniku lub jagnięcina z kaszą; i krojone - jak pieczeń; i rozdrobnione - wszelkiego rodzaju ogień i moskiewskie kotlety, kotlety, kiełbaski itp. Podroby były również lubiane przez podroby, zupę wątrobową, wymię z warzywami, nerki w stylu rosyjskim, blizny chrzanu, gotowany język wołowy i wiele innych - były centralne. na świątecznym stole.

Pierogi w centralnej Rosji pochodziły z Uralu i Rosji. Jakiego farszu nie używano na pierogi: jedno mięso, ryby, mięso z warzywami, mięso z zieleniną, a nawet mięso z pokrzywami, z liśćmi dyni i buraków. Pierogi w rosole i duszone w doniczkach były zwykłym daniem świątecznego stołu.

Jako dodatek do kuchni rosyjskiej najczęściej używane są ziemniaki, duszona i kapusta kiszona, duszone buraki i marchewki oraz wiele innych warzyw. Przed nadejściem ziemniaka absolutnym faworytem rosyjskiego stołu była rzepa.

Śmietana tradycyjnie stosowana jako sos, mieszana przed podaniem z co najmniej ulubionym chrzanem, czosnkiem, zieloną cebulą. Gorące sosy nazywano czyrakami i zwykle przygotowywano je razem z daniem głównym. Swarves były jagodowe, cebulowe, szafranowe, z goździkami. Kochano i pikle.

Pikle i kwaśne miejsce mają szczególne miejsce: przetrwanie długiej zimy bez pustych miejsc byłoby prawie niemożliwe. Fermentację przeprowadzono bez octu, metodą fermentacji. Kapusta kiszona, marynowane grzyby, marynowane jabłka, ogórki kiszone, marynowane pomidory - wszystko to przechowywano w beczkach w podobszarze i kładziono na stole w długie zimowe słupki.

Ogromna różnorodność ciast, ciast, kulebyak, ciast, kurnikov, serników pokazuje, że uwielbiały pieczenie w Rosji. Pasztety podawano do zupy zamiast chleba, do słodyczy podawano słodkie wypieki, a steki z kurczaka były tradycyjną potrawą weselną. Chleb żytni pojawił się w Rosji w XIX wieku i nadal pozostaje pełnoprawną częścią diety Rosjan.

Możesz zapoznać się z tradycyjnym menu kuchni rosyjskiej tutaj http://cafe-garmoshka.ru/

Przepis na zupę

Tam, gdzie jest zupa, szukaj tam Rosjan, mówi słynne powiedzenie. Schi to twarz kuchni rosyjskiej. Gotowano je na czczo i na czczo, zarówno zimą, jak i latem. W XVI wieku zupa została zamrożona i zabrana na długie wędrówki. Jak gotować odpowiednią zupę?

Co jest potrzebne do trzylitrowej patelni:

  • pół kilograma mięsa na kości;
  • 300g kapusty;
  • 3 cebule;
  • 2-3 ziemniaki;
  • 2 pomidory;
  • marchewka;
  • 1..l. pasta pomidorowa;
  • Lavrushka, sól, pieprz;
  • koperek i pietruszka, tak kwaśna śmietana przed podaniem.

Gotowany silny bulion. Po półtorej godzinie wkłada się do niej kapustę (świeżą należy dodać pod koniec gotowania) i wszystko gotuje się przez kolejną godzinę. Teraz musisz zalać bulion. Cebulę, marchew, pomidory i pastę pomidorową usmażyć na oleju roślinnym. Po napełnieniu bulionu wyjąć z niego mięso, pokroić i złożyć razem z posiekanymi ziemniakami. Złóż patelnię na patelnię. 10 minut przed gotowością włóż przyprawy. Teraz rondel z zupą można przykryć ciepłym kocem i pozostawić na kilka godzin do gulaszu.

Specyfika kuchni narodowej narodu rosyjskiego: alkohol

Istnieje opinia, że ​​wódka jest tradycyjnym rosyjskim napojem. I to prawda. Wódka jest zrobiona ze zboża i wody źródlanej. Ojciec rosyjskiej wódki uważany jest za wielkiego chemika Dmitrija Mendelejewa, który stwierdził, że wódka powinna mieć dokładnie 40 stopni. Jest to taka forteca, która zapewnia jednolitość picia, nie pali gardła i uwalnia dużą ilość ciepła podczas jego wchłaniania przez ciało. Tradycyjnie wódka jest chłodzona, spożywana z kawiorem, piklami, pikantnymi i tłustymi potrawami.

Przed wódką w Rosji popularny był miód pitny, sbiten i inscenizowane napoje: są to wszelkiego rodzaju piwa. W Domostroi piwo wymieniano jako jajko, płatki owsiane, żyto. Kochaliśmy również fermentowany kwas chlebowy, którego jest co najmniej pięćdziesiąt odmian. Wino pojawiło się w Rosji w X wieku, co zbiegło się z przyjęciem chrześcijaństwa. Dlatego w większym stopniu stał się rytualnym napojem używanym w kulcie i dopiero w 12-13 stuleciach stał się bardziej powszechny.

Charakterystyka i cechy kuchni rosyjskiej

Krótko mówiąc, przyjrzeliśmy się tradycjom i cechom kuchni rosyjskiej, na które duży wpływ miały religie: pogaństwo i prawosławie. Tradycyjnie wiele dań pozostało religijnych: naleśniki do zapusty i Kutya na pamiątkę, wiele nie jest już zachowanych: rzepa, chleb orkiszowy, sbiten. Jednak większość dań nadal cieszy się szczerą miłością i szacunkiem nie tylko wśród narodu rosyjskiego, ale także uznawana i kochana w Europie i Ameryce.

http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhni

Kuchnia rosyjska (3)

Główny> Streszczenie> Gotowanie

Rosja Ogromny kraj, rozciągający się od Morza Bałtyckiego na zachodzie do Oceanu Spokojnego na wschodzie, od Arktyki na północy po Góry Kaukazu i Chiny na południu.

Rosja Największy kraj na świecie pod względem terytorium, zróżnicowany pod względem rzeźby, bogactwa naturalnego i zamieszkujących go narodów, ich kultury, folkloru i tradycji.

Każdy naród ma swój własny język, zwyczaje, własne unikalne pieśni, tańce i bajki.

Każdy kraj ma swoje ulubione potrawy, specjalne tradycje biesiady, gotowanie.

Chcemy przedstawić Państwu rosyjską kuchnię narodową. Pisząc naszą pracę, specjalnie wybraliśmy najlepsze receptury starych rosyjskich potraw.

Ten posiłek i święto znajdują szerokie odzwierciedlenie we wszystkich gatunkach rosyjskiej sztuki: malarstwo, rysunek, wyroby rzemiosła ludowego. Slajdy prac o podobnym temacie, prezentowane tutaj w filmie slajdowym, mogą służyć jako żywa ilustracja tego, że kuchnia każdego narodu jest ważną i interesującą częścią jego kultury.

DISHES ROSYAN NATIONAL KITCHEN. PIERWSZE DANIA.

Rosyjska kuchnia narodowa przeszła niezwykle długą drogę rozwoju, naznaczoną kilkoma ważnymi etapami, z których każda pozostawiła na niej niezatarty ślad.

Tendencja do spożywania płynnych dań gorących, zwanych „chlebem”, ewoluowała w początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej. Najbardziej rozpowszechnione są takie rodzaje chleba, jak zupa, zupa rybna, oparte na surowcach roślinnych, a także różne zatirhi, czyraki, mówcy, salomaty i inne rodzaje zup mąki.

Zupy zawsze odgrywały dominującą rolę na rosyjskim stole, a łyżka była głównym sztućcem. Pojawiła się w Rosji prawie 400 lat przed widelcem. „Widelcem, który daje, i łyżką z siatką” - mówi popularne przysłowie.

Lista krajowych rosyjskich zup jest dość szeroka. Tutaj nie tylko słynna zupa, zatiruhi i gulasze, ale także ucho, turi i marynata, botvini i okroshka.

Rosyjskie zupy są podzielone na siedem głównych grup:

1. Zimne zupy wykorzystujące kwas chlebowy jako główny płyn. Należą do nich turi, okroshka i botvini.

2. Lekkie zupy lub buliony na bazie wody i warzyw.

3. Zupa z makaronem z dodatkiem mięsa, grzybów i mleka.

4. Schi - główny typ rosyjskich zup.

5. Rassolniki i solanka - ciężkie zupy w bulionie mięsnym i kwaśnym zasoleniu.

6. Ucho i kalya są dwiema głównymi odmianami zup rybnych.

7. Zupy na płatki zbożowe i zboża oraz warzywa.

DRUGIE GORĄCE NACZYNIE

Mięso nigdy nie było szczególnie obfite u Rosjan, ponieważ hodowla zwierząt nigdy nie była wysoko rozwiniętą gałęzią rosyjskiej gospodarki, a ograniczenia kościoła związane z postem były ważne.

Niemniej jednak w Rosji istnieją strefy tradycyjnych preferencji dla niektórych rodzajów mięsa.

Potrawy z drobiu uznano za uroczyste.

W Rosji spożycie mięsa i drobiu w żywności wyraźnie wskazywało na sezonowość, związaną zarówno z celowością uboju bydła i drobiu w zimnej porze roku, kiedy nie było dla nich naturalnego pożywienia, ale stworzono korzystne warunki przechowywania mięsa w postaci mrożonej i tych już wspomnianych ograniczenia dotyczące żywności podczas postu prawosławnego.

Były też inne sposoby przechowywania i przygotowywania mięsa do wykorzystania w przyszłości - solenie, palenie, wytwarzanie peklowanej wołowiny w beczkach, suszenie.

Zwykle gotowano mięso, a popularne były także gulasze z kapustą lub płatkami zbożowymi.

Głównym daniem było pieczone mięso.

Spożyto także wnętrzności zwierząt i ptaków.

W arystokratycznym środowisku, wręcz przeciwnie, gra łowiecka była uważana za przysmak, a gra wybrana ręcznie została przyniesiona przez gości i uznana za przedmiot szczególnej dumy.

Historia rosyjskich napojów jest zakorzeniona w oszronionej starożytności. Sok brzozowy, marynaty, napoje owocowe, piwo, kwas chlebowy, miód, herbatki leśne - ich droga do naszego nowoczesnego stołu sięga wielu wieków. Wszystkie z nich nie przypominają się nawzajem i mają różne cele.

Niektóre mają działanie rozgrzewające (pikantne herbaty, miody, sbitni) i dlatego były używane głównie zimą, inne mają wspaniały orzeźwiający efekt tonizujący (sok brzozowy, kwas chlebowy, napoje owocowe, herbaty ponownie) i właściwy sposób w upalny dzień, inne są używane jako całość napoje alkoholowe (piwo, wódka, nalewki, likiery), czwarty używany jest wyłącznie jako środek pomagający przetrwać nadmierne używanie wódki (ogórki i kapusty).

O nocy niektórych drinków jest chleb i mąka, inne soki jagodowe i owocowe, trzeci - miód.

Herbatę przywieziono po raz pierwszy z Chin w darze do władcy Moskwy Michaiła Fiodorowicza w 1638 r. I naprawdę zaczęli wkraczać do życia rosyjskiego dopiero na początku XVIII wieku - ale teraz bardzo trudno wyobrazić sobie życie jakiejkolwiek rosyjskiej rodziny, menu każdej placówki gastronomicznej bez niej pić. Rytuał picia herbaty w Rosji stał się tak wszechobecny i kochany przez wszystkie klasy, jak w ojczyźnie herbaty.

Sceny picia herbaty z tradycyjnym samowarem znajdują odzwierciedlenie w dziełach literackich, dziełach wielu rosyjskich artystów i produktach ludowej sztuki dekoracyjnej.

Ale jednocześnie wielu wraca do pachnących i leczniczych herbat z leśnych i polnych ziół, które Rosjanie piją od wieków, na długo przed pojawieniem się „chińskiej trawy”, kawy i kakao.

Sbitni i Kvasses należą do starych rosyjskich napojów, znanych od czasów „Domostroi”. Handlowali wszędzie: na ulicach i placach, w tawernach i jadłodajniach, na bazarach i targach. Warzono je także w chatach chłopskich, w domach mieszczan i kupców, szlachty i bojarów (zwłaszcza do XIX wieku).

Sbiten to pikantny napój rozgrzewający. Może być zarówno bezalkoholowy, jak i z dodatkiem wina (cudzoziemcy nazywali go „rosyjskim grzanym winem”).

Przepisy kwas chlebowy istniał zestaw. Można je podzielić na dwie główne grupy: Kvasses przygotowane na bazie mąki żytniej, słodu i mąki pszennej lub gryczanej, oraz Kvasses przygotowane na bazie gąbki (chleb i owoce). A jeśli hostessy miejskie robią obecnie kvasses głównie z gotowego koncentratu, na wsiach wciąż można skosztować musującej kwaśnej piany parzonej według przepisów, które przyszły do ​​nas od prababek.

http://works.doklad.ru/view/FtPo3UqZ83M.html

Prace projektowe „Rosyjska kuchnia narodowa”

Capital Training Center
Moskwa

Międzynarodowa Olimpiada na odległość

dla przedszkolaków i uczniów klas 1-11

Wybrane, aby wyświetlić dokument Russian national cuisine.doc

Miejska instytucja edukacyjna budżetu Bekasovskaya Secondary School

Prace projektowe i badawcze nad technologią

Ukończone: Kashuba Xenia

Uczeń 6 klasy

Kierownik: Ivanova Irina Valentinovna,

Rok akademicki 2014-2015

2.1. Czym jest „kuchnia rosyjska”

2.2. Rozwój rosyjskiej kuchni narodowej

2.3. Co karmione w Rosji: przepisy naszych przodków

2.4. Rosyjskie tradycje stołowe

2.5. Przysłowia i powiedzenia o kuchni rosyjskiej

2.6. Część praktyczna. Ankieta wśród studentów.

Ach, rosyjski, jesteś hojną kuchnią!
Spotykasz chleb i sól
Jesteśmy w domu powoli!
Wszyscy goście cieszą się
Gotowi na wszystko!
I obrus

Aby położyć długi stół!

Temat badań: „Rosyjska kuchnia narodowa”

Znaczenie badania: kuchnia rosyjska - tradycyjna kuchnia Rosjan. Jest popularny i znany na całym świecie. Asortyment rosyjskich potraw z IX i XX wieku stał się tak zróżnicowany, a jego wpływy i popularność w Europie są tak wielkie, że zaczęli mówić o tym z takim samym szacunkiem jak słynna kuchnia francuska.

Pomimo tej sławy czasami nie zdajemy sobie sprawy, że powszechnie używanym, znanym i lubianym daniem jest rodzimy rosyjski. Stopniowo zapominamy o wspaniałych rosyjskich tradycjach, kulinarnych przepisach naszych przodków. Myślę, że trzeba znać i być dumnym z bycia rodowitym Rosjaninem. W końcu jesteśmy „zaprogramowani” na tradycyjną kuchnię. Smaczne, apetyczne i zdrowe jedzenie wzmacnia osobę lepiej niż jakikolwiek lek.

Problem badania: nowoczesne społeczeństwo niezawodnie zapomniało o rosyjskich tradycjach narodowych i przepisach naszych przodków.

Cel: zbadanie repertuaru rosyjskich dań narodowych, aby uzasadnić potrzebę ożywienia tradycji rosyjskiej kuchni narodowej.

1. Zapoznanie się z historią rozwoju rosyjskiej kuchni narodowej.

Poznaj kulinarne przepisy naszych przodków.

Dowiedz się, czy kuchnia rosyjska jest przydatna.

Aby zbadać popyt ludności na dania rosyjskiej kuchni narodowej.

Obiekt badań: dania rosyjskiej kuchni narodowej.

Przedmiot badań: stosunek ludzi do rosyjskiej kuchni narodowej, jej różnorodność i wartość odżywcza.

Hipotezy badawcze: Jeśli dowiemy się więcej o rosyjskiej kuchni narodowej, zrozumiemy, że możemy być również dumni z naszej kuchni, że rosyjskie tradycje narodowe i kulinarne przepisy naszych przodków zostały niezasłużenie zapomniane przez współczesne społeczeństwo.

Metody badawcze: analiza, ankieta, obserwacja, zbieranie informacji z różnych źródeł.

Czym jest „kuchnia rosyjska”

Kuchnia rosyjska - tradycyjna kuchnia Rosjan. W zależności od położenia geograficznego zmieniają się jego naczynia i właściwości smakowe. Kuchnia rosyjska jest zróżnicowana, zawiera elementy kuchni starosłowiańskiej, a także potrawy narodów Rosji.

Jedzenie było najczęściej gotowane w piecu, więc gotowanie, duszenie i marnienie były bardzo szeroko stosowane, a smażenie początkowo prawie nigdy nie było spotykane. Obecnie smażenie to równy proces gotowania wraz z resztą. Zbieranie warzyw i owoców z marynowaniem, marynowaniem i oddawaniem moczu było również charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej i było stosowane wszędzie.

Więc co jedzą Rosjanie? Można jednoznacznie powiedzieć, że to życie narodu rosyjskiego uczyniło kuchnię rosyjską taką, jaka jest. Odpowiemy na to pytanie, badając historię rozwoju i kształtowania się kuchni rosyjskiej.

Rozwój rosyjskiej kuchni narodowej

Okres rozwoju i tworzenia starożytnej kuchni rosyjskiej obejmuje około

pięćset lat. Charakteryzuje się stałością kompozycji potraw i ich smakiem. W starej rosyjskiej kuchni powszechnie stosowano chleb, produkty mączne i potrawy zbożowe. W IX wieku zaczęto piec chleb żytni brązowy. Staje się narodowym rosyjskim chlebem. Wszystkie produkty mączne pieczone z kwaśnego ciasta żytniego. Pojawiają się mąki kissels - płatki owsiane, żyto, groch, placki i placki żytnie, a także owsianka - półpieczona, gryczana, jęczmienna, żytnia, „zielona” (z niedojrzałego żyta).

Pod koniec XV wieku potrawy takie jak makaron, pierogi i cupdums przybywają i stają się popularne od kuchni „wschodniej” po rosyjską. W kuchni staroruskiej jest wiele różnych napojów: miód, pijany brzozowy, odurzający miód, kwas chlebowy, wódka.

Kościół miał wielki wpływ na kuchnię: ponad połowa dni w roku pościła, a niektóre rodzaje żywności były obecnie zabronione. Mimo to można zaobserwować różnorodność w szybkich i ambitnych stołach. W tym okresie kuchnia zwykłych ludzi zaczyna się upraszczać, kuchnia szlachty staje się coraz bardziej wyrafinowana, a ten podział klasowy staje się coraz bardziej oczywisty. W kuchni rosyjskiej coraz więcej zaczyna penetrować potrawy kuchni orientalnej. Wśród szlachty i szlachty szeroko stosowane jest mięso pikantne i pieczone, mięso drobiu domowego i dzikiego.

To czas różnych rodzajów zup: pojawiają się pikle, kaly, mieszanka, kaca. Wschodnia, a zwłaszcza tatarska kuchnia nadal wpływa na kuchnię rosyjską. Są naczynia z ciasta przaśnego - kluski, pierogi, importowana herbata. Stół staje się bogatszy i bardziej urozmaicony i słodki: pierniki, kandyzowane owoce, dżemy - wszystko to można zaobserwować w rosyjskiej kuchni XVII - XVIII wieku.

W tym okresie cukier trzcinowy wchodzi do użytku w Rosji. Z tego przygotowują wszelkiego rodzaju cukierki i przekąski na herbatę.

Dużą uwagę przywiązuje się do dekoracji potraw. Jedzenie bojarów zamienia się w specjalny rytuał, który czasami trwa 8 godzin z tuzinem zmian naczyń.

Mieszanie produktów, mielenie lub szlifowanie nadal nie jest stosowane. Nawet w ciastach ryba nie była rozgniatana, lecz tynkowana. Ta funkcja przetrwała do XVIII wieku.

Na tym etapie historii Rosji podział kuchni narodowej na zwykłych ludzi zakończył się. To nie była klasa. Główna część ziemskiej szlachty wiedziała o blancmange i consomy przez pogłoski lub książki kucharskie. Właściciele ziemscy w większości nie chcieli zmieniać zdrowego i odżywczego rosyjskiego jedzenia na wątpliwe „ostrygi i żabie udka”, które są wątpliwe w sensie sytości i dobroci.

Odporność na obce wpływy kulinarne była wówczas bardzo duża. Takie błyskotliwe umysły rosyjskie jak Sumarokov, Suworow, Łomonosow przemawiały w obronie prawdziwej kuchni narodowej.

Sumarokow, na przykład, był zakłopotany zmianą nazwy zupy w zupie, ponieważ technologia gotowania francuskich zup i rosyjskiej zupy znacznie się różni. Modne słowo połączyło się w jedną pozbawioną twarzy definicję różnorodnych tradycyjnych rosyjskich potraw - od kwaśnego turi po potrójną zupę. A w czasach sowieckich, ze względu na surowe standardy gotowania i podawania zupy, straciliśmy turi i cali, botwiny z obowiązkowymi gulaszami rybnymi, warzywnymi i zbożowymi, które nie są objęte standardem Ministerstwa Przemysłu Spożywczego „zup”.

Kuchnia rosyjska drugiej połowy XIX wieku

Od połowy XIX wieku tradycje narodowe zaczęły odżywać w kuchni rosyjskiej. Jest kuchnia tawerny, skupiona na szerokim spektrum zwykłych ludzi - od kierowców po bogatych kupców i urzędników. Tradycyjna kuchnia rosyjska z kaszą, zupą, ciastami, wraca. Tawerny, w których przygotowywane są dania, są bardzo podobne do zwykłych domowych pieców rosyjskich.

W związku ze zmianami zachodzącymi w państwie rosyjscy kupcy zaczynają dyktować modę kulinarną. Chłopskie korzenie, tradycyjne wychowanie i pamięć genetyczna determinują kulinarny repertuar w rosyjskich domach i tawernach. Istnieje częściowy powrót do prawdziwych wartości narodowych. Europejska moda pozostaje, ale priorytety się zmieniają.

Francuscy kucharze, którzy przybyli do Rosji w tym okresie, przeprowadzili szereg reform. Przede wszystkim poruszyli kolejność podawania potraw do stołu. Po francuskiej uległości nastąpił powrót, kiedy wszystkie potrawy były wystawiane jednocześnie, odwiecznej rosyjskiej paszy zmianowej. Liczba zmian w naczyniach znacznie się zmniejszyła (wynosiła 4-5). Wprowadzono na przemian lekkie i ciężkie pokarmy. Mięso zwierząt i ptaków nie było już podawane w całości, ale było wstępnie krojone. Opuszczone mąki podboltki zupy. Zaczęli przygotowywać ciasto metodą drożdżową na drożdżach prasowanych, co znacznie skróciło czas gotowania (z 12 godzin do 2). Niemiecki styl serwowania przekąsek (kanapek) został zastąpiony francuskim, kiedy podawano je na specjalnym daniu z pięknym wzorem przekąsek. Kuchnia rosyjska jest wszczepiana poprzez mieszanie produktów, precyzyjne dawkowanie w recepturach, dzięki czemu na stolikach pojawiają się winegret, sałatki i przystawki. Pod koniec XIX wieku rosyjska kuchenka i gotowanie w doniczkach i garnkach ustąpiły miejsca piecykowi i garnkom.

Początkowo biały chleb uważany był za świąteczny posiłek, ale od XX wieku jest powszechnie stosowany, podobnie jak inne produkty z mąki pszennej, takie jak makaron i makaron.

Kuchnia rosyjska w formie, w jakiej dotarła do naszych czasów, rozwinęła się całkowicie ponad sto lat temu. Od lat 40. do 80. XIX wieku Pojawiła się duża liczba książek kucharskich, opracowanych przez ludzi różnych klas iz różnych części kraju. Umożliwiło to rozpoczęcie czyszczenia narodowego repertuaru rosyjskich potraw z różnych zagranicznych zapożyczeń i warstw.

Na podstawie powyższego można stwierdzić, że historia rosyjskiej kuchni narodowej jest złożona i niejednoznaczna. Kształtował się i rozwijał przez wiele stuleci, przeszedł wiele zmian, potem „coś pożyczył”, podjął kroki w bok, rozszerzając się, teraz wycofując się, powracając do swoich korzeni, przypominając tradycje, ale opracowany.

Niestety, pomimo swojej wyjątkowości, wiele narodowych potraw i tradycji zostało zapomnianych i utraconych.

Co karmione w Rosji: przepisy naszych przodków

Początkowo głównymi produktami w Rosji były rzepa, kapusta, rzodkiewka, ogórki, owoce, jagody, grzyby, ryby, a czasem mięso. Obfitość zbóż - żyta, pszenicy, owsa, prosa, grochu, soczewicy - umożliwiła gotowanie wielu odmian chleba, naleśników, zbóż i kwas chlebowy. Przez długi czas w Rosji nieznanych było wiele nowoczesnych produktów: ziemniaki, pomidory, ryż, kukurydza. Mimo to cudzoziemcy zauważyli, że rosyjski stół jest najbogatszy na świecie, nawet wśród zwykłych ludzi. Przygotowanie potraw kuchni rosyjskiej nie wymagało specjalnej wiedzy i egzotycznych składników, ale aby przygotować naprawdę smaczne danie, potrzebne jest doświadczenie.

Częste ścisłe poszczenie, podczas którego można było jeść tylko warzywa, a czasem ryby, przyczyniły się do powstania wielu chudych zup, przekąsek, dań głównych i deserów. Większość rosyjskich dań wielkopostnych nie ma odpowiedników w innych kuchniach świata. Potrawy wielkopostne są bogate w witaminy i mikroelementy, ale nie zawierają tłuszczu, co pozwala oczyścić ciało i nadać mu siłę do ciężkiej pracy.

Kashi to jedna z najbardziej popularnych i ulubionych potraw rosyjskich. Słowianie od czasów starożytnych uprawiali pszenicę, żyto, proso, jęczmień,

Dlatego ziarno i produkty, które zostały z nich przygotowane, zawsze były szczególnie szanowane i szanowane. Owsianka zawsze była symbolem dobrobytu. Nie została zapomniana w bajkach dla dzieci, wspomnianych w legendach.

Owsianka w Rosji była spożywana jako samodzielna potrawa i używana jako dodatek do ryb i mięsa. Najlepsze kaszki uważano za strome i kruche. Płynne zboża uważano za niższej jakości.

To wyjątkowe danie. Może być używany na śniadanie i kolację. Owsianka ma wysoką wartość energetyczną i odżywczą, dostarcza siłom siły na cały dzień. Zawarte w nim białko jest dobrze wchłaniane przez organizm. Szczególnie przydatna owsianka dla dzieci i osób starszych.

Kasza gryczana, która ma wysoką wartość odżywczą i doskonały smak, zawsze była bardzo popularna wśród Rosjan. Jest wiele przysłów i powiedzeń na jej temat: „Kasza gryczana to nasza matka, chleb żytni jest naszym ojcem ojczystym” itd.

Czy jest taki bogaty asortyment zup, zup, jak w języku rosyjskim: kapuśniak, barszcz, rassolniki, solanka, okroshka, botvini, grill z buraków, różne płatki śniadaniowe i zupy warzywne, zupy itp. Rosyjski? ludzie uwielbiali zupy za ich doskonały smak i zawartość kalorii. W dawnych czasach, w rodzinach chłopskich, obiad często składał się tylko z zupy z chlebem. Został zjedzony na śniadanie i na obiad.

Schi - jedna z najstarszych potraw kuchni rosyjskiej. Byli kochani przez ludzi z różnych klas, chociaż byli zrobieni z różnych składników. Specyficzny smak zupy kapuścianej uzyskano tylko w rosyjskim piecu, w którym nalegali oni kilka godzin po przygotowaniu. Obowiązkowe składniki kapusty - kapusta i element kwaśny (śmietana, szczaw, jabłka, marynata). Do zupy dodano marchew, niezapomniany aromat został dodany przez korzeń pietruszki, zioła (seler, koper, zielona cebula, czosnek, pieprz). Zupa kwaśna z kiszonej kapusty; zupa z szarej kapusty - z najlepszych zielonych liści kapusty; zielona zupa - ze szczawiu. Trudno wyobrazić sobie życie narodu rosyjskiego bez talerza zupy do palenia na stole. Nic dziwnego, że powiedzieli: „Shchi i owsianka - nasze jedzenie”. Schi jest bardzo pożywny i zdrowy. Zawierają dużą ilość witamin i minerałów, w tym potasu, wapnia, sodu, fosforu, witaminy C, kwasu foliowego, karotenu. Jeszcze bardziej użyteczne, pożywne i kalorie stają się zupą, gdy są robione z mięsa, ryb, grzybów, ziemniaków, ziół, jaj, śmietany i innych produktów. Jakie są dobre zupy, więc wybór składników do ich przygotowania jest duży, na każdy gust. Wiele przysłowia i powiedzeń składało Rosjanom o ich ulubionym jedzeniu: „Zagotuj zupę dla gości”, „Dobrzy ludzie nie odchodzą”.

Oh kochanie - tradycyjne rosyjskie danie. Klasyczna rosyjska okroshka jest zrobiona z dwóch warzyw. Jedno warzywo musi mieć neutralny smak. Mogą to być gotowane ziemniaki, brukiew, marchew, świeże ogórki, a drugi ma wyraźny smak i zapach (pietruszka, seler, estragon). Okroshka można wytwarzać z ryb o neutralnym smaku, z wołowiną lub kurczakiem. Obowiązkowymi elementami okroshki są jajka na twardo i śmietana. Jako przyprawę można stosować gorczycę, czarny pieprz lub ogórki kiszone.

Między innymi - wspólny w XVI-XVII wieku. pierwszy kurs płynu rybnego. Później stopniowo prawie przestał działać. Czasami zaczęli być mylnie nazywani marynatami rybnymi. Metoda gotowania jest podobna do zupy, ale do bulionu wapniowego dodaje się ogórki kiszone, ogórki kiszone, cytryny i sok z cytryny.

Do przygotowania wapnia zwykle używano tylko tłustych ryb, głównie czerwonych, a także dodawano kawior. W przeciwieństwie do zupy, używano więcej przypraw w kalii, było grubsze, rosół był ostrzejszy i gęstszy w konsystencji, a jego ilość zawsze była mniejsza niż w zupie. Wcześniej Kalia była uważana za świąteczną potrawę.

B otvinya - pierwsze zimne danie, stare rosyjskie danie. Z czasem Botvinia została prawie zapomniana i została wyparta przez inne zupy i zupy ze względu na wysokie koszty i pracochłonność gotowania. To jedna z najbardziej uroczystych potraw w rosyjskim repertuarze kulinarnym. Zrobiono go koniecznie z ryb, a czasem dodawano raki.

Botvinia była gotowana na ciemnym chlebie Kwas mieszany z białym okroshechny. Dla ostrości i smaku dodano tarty chrzan i sok z cytryny. Oprócz wierzchołków buraków, w botwinii mogą być obecne świeże ogórki, pokrzywa, szczaw, szpinak. Ryby (jesiotr, gwiaździsty jesiotr, łosoś lub rak mięsa) i, krab s lub krewetki ki ) został dodany do samego dania lub podawany osobno - na talerzu, z chrzanem, często z kręgami gotowanych jajek i marynowanych ogórków. Tradycyjna kuchnia rosyjska wymaga dodatkowo podawanej płyty z przypiętym lodem, aby stale wkładać ją do botwinii - zawsze musi być zimno. Dlatego dwie łyżki (na zupę i lód) i widelec (na ryby) były niezbędne dla botwinów. Jeśli botwinia została przygotowana bez drogiej ryby, wówczas nazywa się ją niekompletną.

Botvinia była podawana jako pierwszy kurs lub jako płynna przekąska przed smażeniem. Botvinu jadł chleb żytni.

Türya - zimna zupa na bazie zaczynu lub mleka. Jest zrobiony z pokruszonego („naturalnego”) świeżo upieczonego chleba żytniego lub pszennego, cebuli, warzyw i zieleni polanych białym kwasem lub mlekiem.

Olyanka to gęsta pikantna zupa, która łączy składniki kapuśniaka i marynat. Salsa-kwaśno-słony smak, niewielka ilość płynu jest charakterystyczna dla soli. Początkowo nazywano ją „wiejską kobietą” - wiejskim jedzeniem.

Solyanka i teraz są bardzo popularne. Są trzy rodzaje: mięso, ryby (z różnymi rodzajami mięsa, drobiu lub ryby) i grzyby. Oprócz płynnej solanki, przygotuj grube solyanki, nie zawierające płynów i pieczone na patelniach. Są używane jako drugi kurs.

Patelnia P - pierwsze gorące dania, które są mocnymi bulionami warzywnymi. W przeciwieństwie do zup i zup, przygotowywanych w bulionie mięsnym, gulasze są lekkimi zupami. Są one zawsze zdominowane przez jeden składnik warzywny, którego nazwa się nazywa: cebula, ziemniak, rzepa itp. Preferowane są warzywa, które nie wymagają długotrwałego gotowania, z własnym charakterystycznym smakiem. Fasola, buraki, kapusta kiszona nie są używane do gotowania zupy. W trakcie gotowania dodaj cebulę, różne przyprawy. Dla różnych typów dławików nie są takie same. Pietruszka, koper, seler i czosnek to najczęstsze składniki. Podczas gotowania warzyw układa się je nie w zimnej wodzie, ale w stromej wrzącej wodzie. Gulasz solny musi być starannie i inaczej: ziemniak - na początku gotowania, soczewica - po ugotowaniu, reszta - w procesie gotowania.

Bardzo ważne jest, aby gulasz zachował swój niepowtarzalny smak. Aby to zrobić, konieczne jest uwzględnienie kolejności układania warzyw i przypraw oraz czasu gotowania. Zupa nie może zostać strawiona, w przeciwnym razie jej unikalny aromat zniknie, rosół stanie się mętny. Te gulasze są zawsze przezroczyste i każdy ma swój własny kolor. W przeciwieństwie do zup gotowane są bez tłuszczów i olejów. Na koniec można dodać śmietanę lub śmietanę. Jedzą gulasze z czarnym chlebem żytnim. Nie zaleca się pozostawiania go w innym dniu.

Stary rosyjski zwyczaj serwowania zup, zup, zanim drugie gorące danie jest nadal zachowane. Przecież oni, ze swoim smakiem i aromatem, pobudzają apetyt, zwiększają wydzielanie soku żołądkowego, przyczyniając się tym samym do lepszego wchłaniania głównej części obiadu. Wykluczenie zup z diety może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego.

H yan - tradycyjne danie kuchni rosyjskiej. Jest to oczyszczona baranina lub żołądek wieprzowy nadziewany mięsem mielonym, podrobami, kaszą gryczaną, przyprawami, szyte i pieczone w rosyjskim piecu.

Dynia - zapiekanka z dyni, smażona na maśle lub oleju roślinnym z dodatkiem płatków jaglanych lub ryżu. Dynia wielkopostna gotowana na wodzie, skoromny - na mleku.

Węgorz - filet mięsny lub rybny, drobno posiekany nożem z dodatkiem surowych jaj, cebuli i przypraw, zapiekany lub gotowany w szczelnie przywiązanej serwetce. To stara rosyjska potrawa.

Rosjanie zawsze byli uważani za gościnnych, gościnnych, gotowych dzielić się z gościem wszystkim, co jest w domu. Najcenniejszym produktem dla zwykłego człowieka był zawsze chleb i sól. Spotkali się z drogimi gośćmi. Chleb zawsze był szczególnym związkiem, był pielęgnowany, ceniony, szanowany. Było wiele przysłów na jego temat: „Będzie chleb - będzie też lunch”, „Chleb jest wokół głowy”, „Bez chleba jest wszędzie tęsknota” itd. Rosjanie zawsze jedli dużo chleba. Był to najtańszy, najtańszy i pożywny produkt, który zrekompensował ogromne wydatki energetyczne zwykłego człowieka.

Miejsce honoru na rosyjskim stole zajmował nie tylko chleb. Rosyjska kuchnia zawsze słynęła z naleśników i ciast. „Nie czerwone w chacie z narożnikami, ale czerwone w ciastach” - powiedzieli. Kochane i naleśniki. Były symbolem jednego z najbardziej zabawnych rosyjskich świąt - Maslenitsa.

P asstegay - półotwarte ciasto z pszenicy drożdżowej (kwaśnej)

test. Farszem może być mięso, ryby, może to być wątróbka rybna, cebula, ryż. Niewielka, niezaplanowana dziura została koniecznie pozostawiona w cieście, do którego dodano niewielką ilość bulionu z ryb lub mięsa.

Do rozdrabniacza - podłużne ciasto z dużą ilością kwaśnego ciasta z nadzieniem (z kaszą, kapustą, rybą), jedna z tradycyjnych potraw kuchni rosyjskiej.

Tradycyjny kształt ciasta był okrągły - pieczono je na piecach w rosyjskich piecach, ale były ciasta i inne kształty: trójkątne - rybi. Było wiele rodzajów ciast: zamkniętych, półotwartych, otwartych, wysoko warstwowych. Te ostatnie nazywano kurnikami. Były ciastka „chlebowe”: mięso mielone było dla nich płynne, po upieczeniu pokrywkę usuwano, a zawartość spożywano łyżkami.

W kulebyak w przeciwieństwie do innych ciast znacznie więcej farszu. Ilość ciasta i nadzienia była taka sama, więc nadano mu kształt podłużny, rozdrobniony, aby był lepiej upieczony, i wygodniej było go pociąć. W górnej części ciasta zrobiono otwory na parę. Ciasto zrobiło się bardziej strome niż na placki i ciasta, a jeśli farsz był bardzo soczysty, przygotowano gotowe naleśniki między nim a ciastem, aby ciasto nie moczyło się.

Kulaga to tradycyjny rosyjski przysmak. Wykonano ją z kaliny, malin, jagód, jagód i innych jagód, z wymazem słodu lub mąki. Po krótkiej fermentacji pieczono ją w garnku żeliwnym lub glinianym. Aby kulag był słodszy, dodano cukier lub miód.

Miodowy chmiel to tradycyjny rosyjski napój. Przygotowane na bazie miodu rozcieńczonego wodą - dobrze karmione. Miód chmielnoński przygotowano z dodatkiem szyszek chmielowych bulionu. Miód jagodowy - z dodatkiem soku jagodowego, jabłka i gruszki - z dodatkiem przecieru owocowego lub soku.

Istnieje niezwykle powszechne błędne przekonanie, że takie napoje w rosyjskiej kuchni nazywano miodem. Napój na bazie miodu nazywano w Rosji albo pełnym, albo miodem lub po prostu miodem.

Sbiten to pikantny napój rozgrzewający. W dawnych czasach Sbiten był gotowany zi bez wina. Sbiten bezalkoholowy do końca XIX wieku. wymieniłem herbatę i kawę.

W Zvar - słodkie danie na Boże Narodzenie i Święto Trzech Króli. Odzyskane kompoty z suszonych owoców i miodu trafiły do ​​kuchni rosyjskiej w IX wieku. W Wigilię Bożego Narodzenia, pod Bożym Narodzeniem, został umieszczony pod obrazem, w sianie, jak gdyby był darem dla Chrystusa. Rosół został przygotowany na wywarze z suszonych owoców i jagód, słodzony cukrem lub miodem. W porównaniu z piwem kompotowym okazał się bardziej słodki i skoncentrowany. Czasami gotowano z ryżem i dodatkiem wina. W starożytności buliony były często przygotowywane jako smaczne słodkie danie codziennego stołu.

Rosyjskie tradycje stołowe

Rosyjska gościnność jest znana od dawna. Goście byli zawsze mile widziani.

Wcześniej organizowano uroczyste przyjęcia i biesiady na cześć przyjmowania zagranicznych gości o szczególnym zakresie i zakresie, pokazywały one nie tylko bogactwo i spójność gospodarzy, ale także szerokość i gościnność rosyjskiej duszy. Stoły przykryto pięknymi obrusami, wystawiano najlepsze dania, gospodarze bogato ubierali się.

Kolejność serwowania potraw na bogatym świątecznym stole, składającym się z 6-8 zmian, została ostatecznie utworzona w drugiej połowie XVIII wieku. W każdej zmianie zaczęło służyć jedno danie. Ten porządek utrzymywał się do lat 60. i 70. XIX wieku: gorąco (zupa, zupa rybna, zupa); zimno (okroshka, botwinia, galaretka, galaretowata ryba, peklowana wołowina); pieczeń (mięso, drób); teln (gotowane lub smażone gorące ryby); ciastka (pikantne), kulebyaka; owsianka (czasami podawana z zupą); ciasto (słodkie ciasta, ciasta); przekąski.

W biednych rodzinach posiłek rozpoczął się od tego, że właściciel odciął i podał każdemu gościu kromkę chleba z solą. Symbolizowało gościnność i gościnność w domu.

Przysłowia i powiedzenia o kuchni rosyjskiej

Bóg jest na ścianie, chleb na stole.

Kucharz żyje w pełni księcia.

Kiedy jem, jestem głuchy i głupi.

Choć nie jest bogaty, ale goście są szczęśliwi.

Gdzie jesteśmy naleśniki; gdzie z masłem owsianym, oto nasze miejsce.

Schi yes owsianka - nasza matka.

Bez lunchu bez owsianki.

Część praktyczna. Ankieta wśród studentów.

Prace projektowe i badawcze poświęcone są dzisiejszemu problemowi. Postanowiliśmy przeprowadzić ankietę i dowiedzieć się, co chłopaki wiedzą o kuchni rosyjskiej. Badanie przeprowadzono wśród uczniów klasy 6.

1. Wymień dania rosyjskiej kuchni narodowej.

2. Czy uważasz, że kuchnia rosyjska jest przydatna? (tak - nie)

3. W jaki sposób kuchnia rosyjska jest przydatna lub szkodliwa?

4. Jakie rosyjskie danie najczęściej jesz?

5. Które danie lubisz najbardziej? (Rosyjski - wolę fast food)

6. Jakie dania jesz na kolacji?

W badaniu wzięło udział 17 osób.

W wyniku badania stwierdzono, że wszyscy respondenci (100%) znają potrawy rosyjskiej kuchni narodowej, ale tylko najbardziej popularne (zupa, okroshka, naleśniki).

9
0% respondentów uważa, że ​​kuchnia rosyjska jest przydatna, 10% uważa ją za szkodliwą. Ci ostatni są pewni, że rosyjskie potrawy są zbyt tłuste.

20% respondentów nie mogło powiedzieć, jak to jest przydatne.

6
5% respondentów odpowiedziało, że nie jedzą rosyjskich potraw w ogóle (choć najprawdopodobniej po prostu nie wiedzą, do jakiej kuchni należy ta potrawa), a pozostałe 35% respondentów je prawie codziennie.

5
5% respondentów lubi rosyjską kuchnię narodową, 45% preferuje fast food. 100% uczniów ma mieszane posiłki.

Wniosek: na podstawie odpowiedzi uczniów w klasie 6 możemy stwierdzić, że

Rosyjska kuchnia narodowa nie jest zbyt popularna wśród nastolatków, nie wszyscy są świadomi jej korzyści, niektórzy uważają ją nawet za szkodliwą i tłustą.

Jak wspaniała, prosta i racjonalna kuchnia rosyjska. Ostatnio coraz częściej pojawiają się na naszym stole potrawy kuchni zagranicznej, a to nie jest złe, ale akceptując je, zapominamy o rodzimej kuchni rosyjskiej. Niestety we współczesnym społeczeństwie popyt na dania kuchni rosyjskiej jest bardzo mały. Wiele starych przepisów, narodowych tradycji i sposobów gotowania rosyjskich potraw jest zapomnianych. Jaka szkoda, że ​​potrawy rosyjskiego stołu, tradycje kulinarne i obyczaje Rosjan dziś wyparły zagraniczne fast foody. Ale nie sposób nie zauważyć, że rosyjska kuchnia narodowa cieszy się zasłużoną popularnością na całym świecie. Pożądane byłoby, aby dziś prosta i racjonalna dawna kuchnia rosyjska stała się godnym miejscem w życiu samych Rosjan.

Badanie ujawniło nam wiele nowych rzeczy. Okazuje się, że niewiele wiemy o naszej kuchni narodowej. Jest bardzo przydatny, różnorodny i pożywny. Kuchnia rosyjska ma bardzo ciekawą historię i duży wybór pięknych, pysznych dań.

Kuchnia rosyjska dziś nie jest taka sama jak wcześniej. Życie zmienia się, zmienia się jego rytm, zostawia ślad na naszym stylu życia. Często jemy w pośpiechu, w podróży, suche racje żywnościowe. Takie jedzenie jest bezużyteczne. Myślę, że teraz bardzo ważne jest, aby nie zapomnieć o doświadczeniu naszych przodków w gotowaniu i prawidłowym żywieniu. Kiedy położyli właściwy, racjonalny system żywienia, który zapewniał człowiekowi zdrowie, siłę, energię i wigor przez wiele lat.

Nasza hipoteza została potwierdzona. Dowiemy się więcej o rosyjskiej kuchni narodowej, rozumiemy, że my również mamy coś, z czego możemy być dumni, że współczesne społeczeństwo rosyjskie i kulinarne przepisy naszych przodków zostały niesprawiedliwie zapomniane przez współczesne społeczeństwo, że nasza kuchnia jest bardzo przydatna. To musi być zapisane!

1. Kalinkina K.A. „Kuchnia rosyjska”, Uljanowsk: House of Press, 1992.

2. Kovalev V.M., Mogilny N.P. Przepisy kuchni rosyjskiej. - M.: Mir, 1989.-304s.

http://infourok.ru/proektnaya-rabota-russkaya-nacionalnaya-kuhnya-401062.html

Kuchnia rosyjska

Główne tradycje kuchni rosyjskiej. Charakterystyczne dla dań narodowych i produktów: dania zimne, przekąski, dania z warzyw, jajek i twarogu, produkty mączne, desery, napoje. Przygotowanie schematów i schematów przygotowywania żywności, wartość odżywcza potraw.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dalej http://www.allbest.ru/

  • Wprowadzenie
  • 1. Tradycje kuchni rosyjskiej
  • 2. Charakterystyka potraw i produktów narodowych
    • 2.1 Zimne dania i przekąski
    • 2.2 Zupy
    • 2.3 Dania główne
    • 2.4 Potrawy warzywne
    • 2.5 Dania z jajek i twarogu
    • 2.6 produkty mączne
    • 2.7 Słodkie potrawy (desery)
    • 2.8 Gorące i zimne napoje
  • 3. Tworzenie menu
  • 4. Przygotowanie map techniczno-technologicznych i schematów technologicznych gotowania
  • 5. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej naczyń
  • Wniosek
  • Lista bibliograficzna

Wprowadzenie

Odżywianie - jeden z głównych czynników warunkujących istnienie człowieka. Ilość pożywienia, jakość pożywienia, zakres spożywanej żywności, terminowość gotowania i regularność spożywania pokarmu w określony sposób wpływają na żywotną aktywność organizmu. Dlatego sztuka gotowania jest jednym z najstarszych obszarów ludzkiej działalności, wywodzącym się od ludzi pierwotnych.

Kształtowanie się pewnych nawyków gastronomicznych i preferencji każdego narodu na świecie rozwijało się przez wiele stuleci. Stopniowo tworzyli narodową kuchnię narodów świata, które są integralną częścią każdej kultury narodowej każdego narodu. Dziś każdy naród ma własną kuchnię narodową, która charakteryzuje się własnymi, odrębnymi od innych potrawami krajowymi i osobliwościami ich przygotowania.

Jednak pewien zestaw produktów, z których przygotowywane są dania kuchni narodowej, nie określa jeszcze charakteru kuchni narodowej i jej specjałów. Używając tego samego produktu, różne narody w procesie gotowania nadają mu niepowtarzalny smak i aromat.

Tłumaczy to fakt, że każda krajowa kuchnia, wykorzystując te same surowce, wykorzystuje różne technologie i metody obróbki cieplnej, unikalne, nieodłącznie związane z jej połączeniem produktów, a także ich przyprawami i dodatkami.

Wykorzystanie ognia miało ogromne znaczenie dla rozwoju kuchni narodowych. I tutaj specyfika sytuacji geograficznej i klimatycznej poszczególnych krajów doprowadziła do powstania w różnych strefach klimatycznych różnego rodzaju ognisk, co z kolei wpłynęło na metody obróbki cieplnej surowców.

1. Tradycje kuchni rosyjskiej

Kuchnia rosyjska jest bardzo oryginalna i oryginalna. Jak każda inna kuchnia narodowa, rozwinęła się pod wpływem różnych czynników naturalnych, społecznych, ekonomicznych i historycznych.

Główną tradycją rosyjskiego narodowego stołu jest obfitość i różnorodność produktów używanych do gotowania.

Tradycja nowoczesnej kuchni rosyjskiej została sfinalizowana niecałe sto lat temu. Proces ten rozpoczął się w drugiej połowie XIX wieku. i charakteryzuje się pojawieniem się dużej liczby książek kucharskich. Pod koniec XIX wieku powstały narodowe tradycje i osobliwości rosyjskiej kuchni.

Kuchnia rosyjska stale się rozwija, w tej chwili możliwe jest zidentyfikowanie głównych etapów jej powstawania i różniących się składem menu, technologią ich przygotowania itp.

-Kuchnia staroruska (wieki IX-XVI);

-kuchnia państwa moskiewskiego (XVII wiek);

-kuchnia epoki Petera-Ekateriny (XVIII wiek);

-Kuchnia petersburska (koniec XVIII wieku - lata 60. XIX wieku);

-Ogólnorosyjska kuchnia narodowa (lata 60. XIX - początek XX wieku);

-Kuchnia radziecka (od 1917 do chwili obecnej).

Od niepamiętnych czasów Rosjanie zajmowali się uprawą roli, uprawą żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa, prosa, przed wieloma innymi narodami Europy i Azji odkryli tajemnicę wytwarzania ciasta drożdżowego. Dlatego rosyjska kuchnia charakteryzuje się obfitością wypieków: wszelkiego rodzaju ciast i ciast, kulebyak, bułek, pączków, shanezhek, ciast, placuszków. Naleśniki, sokowirówki itp. Już w starożytnej kuchni rosyjskiej podstawą był chleb, produkty mączne i potrawy zbożowe. W IX wieku. Na cieście z kwas chlebowy jest kwaśny, żytni brązowy chleb, który staje się narodowym rosyjskim chlebem.

Główne miejsce na rosyjskim stole, zwłaszcza na narodowym, zajmował chleb, w konsumpcji którego per capita nasz kraj zawsze zajmował pierwsze miejsce na świecie. Z zupą lub innym płynnym naczyniem robotnik lub wieśniak zwykle jadł od pół kilograma do kilograma czarnego chleba żytniego.

Wszystkie najstarsze produkty mączne powstały wyłącznie na bazie kwaśnego ciasta żytniego, pod wpływem kultur grzybowych. Powstały więc mąki kissels - żyto, płatki owsiane, groch, a także naleśniki i ciasta żytnie. Rosyjskie metody fermentacji oraz wykorzystanie ciasta z mąki pszennej i jej połączenia z żyto dały później, w wiekach XIV-XV, nowe odmiany rosyjskich pieczywa narodowego: naleśniki, shangi, pączki (smażone na maśle), pączki, bułeczki (pasztecik), bułki (główny narodowy rosyjski biały pieczony chleb) itp.

Ciasta otrzymały szczególny rozwój, tj. produkty w skorupie ciasta, z szeroką gamą nadzień z ryb, mięsa, drobiu i dziczyzny, grzybów, twarogu, warzyw, jagód, owoców, z różnych zbóż w połączeniu z rybami, mięsem i grzybami.

Bardziej skromne miejsce zajmują przaśne produkty z ciasta. Obecnie produkuje się z niego głównie pierogi, placki, pierogi, naleśniki i makaron.

Oprócz produktów mącznych tradycyjna kuchnia rosyjska charakteryzuje się również szeroką gamą potraw z różnych płatków zbożowych: płatków śniadaniowych, zapiekanek i grzanek.

Ponadto przez wiele stuleci rozwoju krajowa rosyjska sztuka kulinarna zdołała stworzyć niezwykłe wzory łączenia zbóż z innymi produktami - warzywami, mlekiem, twarogiem, jajkami, rybami itp.

W X-XIV wieku. zboża nabrały znaczenia masowego rytualnego naczynia, które rozpoczęło i zakończyło każde wielkie wydarzenie naznaczone udziałem znacznych mas ludu, czy to książęcego ślubu, początku czy zakończenia budowy kościoła, twierdzy lub innego ważnego społecznie wydarzenia.

Obfitość zimnych przekąsek warzywnych w kuchni rosyjskiej, pierwsze i drugie dania, które wykorzystują warzywa, jest dowodem na to, że w Rosji od czasów starożytnych uprawia się nie tylko zboża, ale także uprawy warzyw. Wśród nich jednym z pierwszych cennych miejsc jest kapusta. Chociaż kapusta została po raz pierwszy wspomniana w kronikach XI-XII wieku, w Rosji była znana i używana znacznie wcześniej i była szczególnie szeroko stosowana do przygotowywania różnych przekąsek, pierwszego i drugiego dania oraz nadzień do ciast.

Nie mniej popularne warzywa w starożytnej Rosji to rzepa, brukiew, rzodkiewka, a potrawy z tych ostatnich zachowały swoją popularność do dnia dzisiejszego.

Z czasem inne rodzaje warzyw - dynia, cukinia, bakłażan i sałatka - były szeroko stosowane w rosyjskiej kuchni narodowej. W XVIII wieku ziemniaki stały się szczególnie popularne w XIX wieku. - pomidory. Równocześnie z warzywami uprawiano także owoce, zwłaszcza jabłka i gruszki, które wykorzystywano do produkcji chleba i konserw. Należy zwrócić uwagę na taką charakterystykę rosyjskiego stołu, wspaniałą przekąskę do smaku, jak namoczone jabłka.

Wraz z uprawą roli Rosjanie zajmowali się hodowlą bydła, łowiectwem i rybołówstwem, więc od czasów starożytnych spożywali mięso bydła, świń, owiec, kóz, drobiu - gęsi, kurczaków, kaczek, dziczyzny. Jest to charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i wykorzystania produktów zwierzęcych - mleka, twarogu, śmietany, a zwłaszcza śmietany.

Najważniejszym warunkiem korzystania z szerokiej gamy produktów w rosyjskiej kuchni narodowej są zasoby naturalne naszego kraju. Ogromne lasy były źródłem gry i innych darów natury: grzybów, miodu, orzechów, żurawin, borówek itp.

Miód i jagody w starej rosyjskiej kuchni były nie tylko same w sobie słodyczami, ale także podstawą do tworzenia syropów i przetworów. I zmieszany z mąką i masłem, z mąką i jajami, miód i jagody stały się podstawą rosyjskiego narodowego słodkiego produktu - piernika.

W XIV-XV wieku. powstaje kolejny rosyjski produkt słodki - leishishniki, wykonane ze starannie wytartych jagód borówki brusznicy, borówki, wiśni lub truskawki, suszone cienką warstwą na słońcu.

Do narodowego rosyjskiego przysmaku aż do XX wieku. Uwzględniono również orzechy orzecha włoskiego i orzecha włoskiego (Voloshsky), a później, w XVII wieku, nasiona sosny i słonecznika (nasiona słonecznika).

Bogactwo rzek, zbiorników wewnętrznych i zewnętrznych, bogatych we wszelkiego rodzaju ryby, umożliwiło stworzenie dużej liczby przepisów na dania rybne i przekąski ze świeżych, suszonych, solonych i wędzonych ryb.

Ryby zawsze były używane w kuchni rosyjskiej w niezliczonych formach: parowej lub gotowanej (gotowanej), topionej (to znaczy wykonanej w specjalny sposób z jednego fileta, bez kości, ale ze skórą), smażonej, naprawianej (wypełnionej owsianką, cebulą lub grzybami nadziewanymi ), duszone, galaretowate, pieczone w łuskach, pieczone na patelni w śmietanie, solone, suszone, suszone na wietrze i słońcu (vobla) i suszone w piecu (przyssawka). W północno-wschodnich regionach Rosji gotowano kwaśną rybę (kwaśne ryby), a na Zachodniej Syberii ryby spożywano mrożone surowe (pokrojone ryby). Mniej popularne w rosyjskiej kuchni ludowej aż do połowy XIX wieku. ryby wędzone, które ostatnio są szeroko stosowane w trzech rodzajach - wędzone na zimno, wędzone na gorąco i wędzone-suszone.

Drugą cechą charakterystyczną rosyjskiej kuchni narodowej jest różnorodność metod gotowania żywności. Spośród nich najbardziej powszechne gotowanie, duszenie, pieczenie i pieczenie.

Wraz z nimi Rosjanie od dawna stosują inne metody: smażenie w głębokim tłuszczu, smażenie na drucianym stojaku, smażenie na rożnie, smażenie na patelni.

Duży wpływ na obróbkę cieplną produktów miało specjalne palenisko kuchenne - rosyjski piec, który istnieje od około 4 tysięcy lat. Powodem trwałości rosyjskiego pieca jest jego wszechstronność. Rosyjski piec podgrzewał mieszkanie, gotował w nim jedzenie, piekł chleb, warzone piwo i kwas chlebowy, suszone jedzenie i ubrania, a nawet mył. Nic dziwnego, że rosyjski piec jest tak często wymieniany w rosyjskim folklorze.

Rosyjski piec wymagał stworzenia specjalnych dań w kształcie, najpierw ceramicznych (garnków), a następnie metalowych (żeliwnych). Gotowane w naczyniach piekarniczych różniły się szczególnym smakiem. Począwszy od XVIII wieku. Rosyjski piec zaczyna stopniowo ustępować palenisku.

Obecnie firmy cateringowe specjalizujące się w przygotowywaniu potraw kuchni rosyjskiej z powodzeniem wykorzystują tradycyjne metody obróbki cieplnej.

Opowiemy o trzeciej osobliwości kuchni rosyjskiej. Polega ona na tym, że przy użyciu różnych produktów szefowie kuchni narodowych stworzyli całe grupy unikalnych dań narodowych, które przyniosły naszej kuchni narodowej zasłużoną sławę na całym świecie.

Szczególnie znane są produkty z ciasta drożdżowego, produkty ze zbóż, produkty z ryb itp.

W XVII wieku. w końcu powstają wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup, pojawiają się słono-pikantne-kwaśne zupy - takie jak kaly, kaca, solanka, marynata, - koniecznie zawierające marynaty, cytrynę i oliwki. Pojawienie się tych zup jest spowodowane ekstremalnym rozprzestrzenianiem się pijaństwa, koniecznością stosowania środków otrzeźwiających.

W kuchni rosyjskiej istnieje szeroki wybór pierwszych dań, a zwłaszcza napełniania zup: kapuśniak, barszcz, marynaty, solanki, itp.

Zupa, która ma ponad 60 gatunków, oraz barszcz, a także solanka z ryb i mięsa, są bardzo popularne. Również typowe dla kuchni rosyjskiej są galaretki i wątroba, język, nerki i inne produkty uboczne.

W latach 40-70 XV wieku. (1448-1474) Rosyjska wódka pojawia się w Rosji. Wczesne krajowe różnice technologiczne w produkcji wpłynęły na wyższą jakość rosyjskiej wódki w porównaniu z późniejszą wódką gorilką - polską i czerkaską (ukraińską). Rosyjska (moskiewska) wódka została wykonana z ziarna żyta przez „siedzenie”, a nie przez destylację, tj. przez bezdętkowe powolne parowanie i kondensację w tym samym naczyniu. Rozprzestrzenianie się wódki rozpoczyna się jednak dopiero pod koniec XV i na początku XVI wieku.

Na kształt kuchni rosyjskiej wpływ miały także rozległe więzi i wymiana kulturalna między Rosją a innymi narodami.

Epoka Piotra I w znacznym stopniu przyczyniła się do kuchni rosyjskiej, pojawiły się naczynia kuchenne, w związku z czym poszerzyła się oferta potraw smażonych (steków, sznycli itp.). Jednym z nowych zwyczajów kulinarnych, które pojawiły się w tym czasie w rosyjskiej kuchni klas rządzących, jest użycie przekąsek jako całkowicie oddzielnych dań całkowicie odizolowanych od lunchu. Pojawiły się także nowe napoje alkoholowe - raki i erofeichi.

Sosy, jasne buliony i ciasto francuskie zapożyczono z kuchni francuskiej.

Jednocześnie rosyjska kuchnia miała znaczący wpływ na rozwój kuchni europejskiej. Na całym świecie rozprzestrzeniają się „rosyjskie przekąski”, zwłaszcza we Francji.

Mówiąc o osobliwościach kuchni rosyjskiej, należy zauważyć, że nie można jej podzielić na stare i nowoczesne. W procesie rozwoju historycznego zmienia się dieta, pojawiają się nowe produkty i nowe potrawy.

Natura kuchni rosyjskiej zmieniła się zwłaszcza po Wielkiej Październikowej Rewolucji Socjalistycznej. Dzięki rozwojowi przemysłu spożywczego, rozwojowi nowych obszarów połowowych, zwiększonej produkcji produktów rolnych i zwierzęcych, wprowadzeniu urządzeń chłodniczych, gama dań rosyjskiej kuchni narodowej znacznie wzrosła.

We wczesnym średniowieczu istniał wyraźny podział rosyjskiego stołu na: chudy (grzyb warzywno-rybny), chudy (mięso mleczno-jajeczne).

Podział ten miał ogromny wpływ na cały dalszy rozwój kuchni rosyjskiej do końca XIX wieku. Wpływ ten nie był pozytywny i owocny we wszystkim. Prowadząc ostrą linię między stołem na czczo i na czczo, odgradzając ich od siebie „chińską ścianą”, izolując niektóre produkty od innych, ściśle uniemożliwiając im mieszanie lub łączenie - wszystko to tylko częściowo doprowadziło do stworzenia niektórych oryginalnych potraw, ale ogólnie nie mogło spowodować znana monotonia menu. Więc jaki był wynik: liczba potraw w XV wieku. nazwy były ogromne, ale w treści niewiele się od siebie różniły. Różnorodność obróbki cieplnej i stosowanie różnych olejów (konopi, orzecha włoskiego, maku, oliwy, słonecznika) oraz stosowanie przypraw przyniosły różnorodność smaków jednorodnych potraw. Najczęściej używano przypraw, cebuli, czosnku, pietruszki, anyżu, kolendry, liścia laurowego, czarnego pieprzu i goździków, które pojawiły się w Rosji od X-XI wieku, a później, w XV i na początku XVI wieku, zestaw ten został uzupełniony imbir, cynamon, kardamon, powietrze i szafran.

2. Charakterystyka potraw i produktów narodowych

2.1 Zimne dania i przekąski

Przede wszystkim zimne dania i przekąski obejmują różne sałatki, które z reguły obejmują szeroką gamę gotowanych, marynowanych, marynowanych i surowych warzyw, surowych i marynowanych owoców.

Snacks zaczęły się wyróżniać w niezależnej sekcji gotowania w epoce reform Piotra pod wpływem zachodnioeuropejskich tradycji kulinarnych i były kultywowane przez zamożną część społeczeństwa.

Rosyjskie sery holenderskie i francuskie, niemieckie kanapki, różne tradycyjne europejskie sałatki, a do tej grupy dołącza zwykła rosyjska peklowana wołowina i szynka wieprzowa, pikle i galaretki, rybne przysmaki - kawior, łosoś, solona biała i czerwona ryba.

W przypadku zimnych i gorących przekąsek zwyczajowo ustawiano osobne stoły, a także nakładano na nie napoje alkoholowe.

Przekąski były robione przed główną kolacją, ich pikantny pikantny lub słony smak powinien stymulować apetyt przed jedzeniem, więc przekąski nie powinny być szczególnie odżywcze.

Zgodnie ze starą rosyjską tradycją, przyjmowaniu wódki musiała towarzyszyć niewielka porcja żywności, aby zniechęcić jej gorzki smak, „przekąskę”, która tak naprawdę wzięła swoją nazwę od tej grupy potraw, która z łatwością zakorzeniła się na rosyjskiej ziemi i stała się nieodzowną częścią rosyjskiego stołu.

Przekąski obejmują: kawior z cukinii, przekąski rybne, kawior grzybowy, galaretowate ryby, różne galaretki, czerwone bułeczki rybne i różne kanapki (z serem, kawiorem, rybą). Gorące przystawki: grzyby w śmietanie, pomidory nadziewane grzybami, pierogi, ciasta itp. Przekąski warzywne i grzybowe są wytwarzane z surowych, gotowanych, solonych warzyw, zieleni i grzybów. Do przygotowania przystawek rybnych używa się gotowanej lub smażonej ryby.

2.2 Zupy

Zupy - twarz kuchni rosyjskiej, są bardzo znane i są jedną z najstarszych odmian potraw w naszej tradycji kulinarnej.

Chociaż słowo „zupa” pochodzenia europejskiego, łatwo przyzwyczaiło się do języka rosyjskiego, pojawiając się w nim w epoce Piotra I, wraz z wieloma innymi innowacjami.

Do tego czasu w Rosji to, co teraz nazywamy zupą, nazywano tutaj zupą, chlebem, zupą, yushką, niektóre zupy miały swoje własne nazwy - zupa, botwinia i inne. Nawet teraz nie nazywamy barszczu zupy, kapuśniaka, okroshka, ale używamy do tego własnych nazw.

Podstawową różnicą między zupami rosyjskimi a zupami europejskimi jest to, że zupy europejskie mają jednorodną konsystencję puree, podczas gdy Rosjanie składają się z części płynnej i gęstej.

Trudno jest wymienić wszystkie produkty, z których zupy są przygotowywane w Rosji: wszystkie to bez wyjątku warzywa, produkty mięsne, drób, ryby, ziemniaki, grzyby, makaron, płatki zbożowe, rośliny strączkowe i wiele innych.

Płynny składnik rosyjskich zup składa się z bulionów z mięsa, drobiu lub ryb, bulionów warzywnych lub grzybowych, jogurtu, kwas chlebowy.

Zimne zupy są okroshka, holodnik, botvini, są spożywane w gorącym sezonie.

Gama gorących zup w kuchni rosyjskiej jest znacznie szersza, co jest dość naturalne w naszym surowym klimacie.

Należą do nich zupa, barszcz, zupa, marynata, mieszanka, różne zupy mleczne i zbożowe, a za każdym z tych przedmiotów znajduje się szereg powiązanych dań.

Różne zupy gotowano w dni chude i skoromnyh: zupy warzywne, grzybowe lub rybne przygotowywano odpowiednio w chudych, wypełnionych chudym (olejem lnianym, konopnym lub słonecznikowym), aw krótszych dniach zupy zupy były rosołami mięsnymi i jako opatrunek Zupa może być aromatyzowana mlekiem lub kwaśną śmietaną.

Mięso nigdy nie było szczególnie obfite u Rosjan, ponieważ hodowla zwierząt nigdy nie była wysoko rozwiniętą gałęzią rosyjskiej gospodarki, a ograniczenia kościoła związane z postem były ważne. Niemniej jednak w Rosji istnieją strefy tradycyjnych preferencji dla niektórych rodzajów mięsa.

Potrawy z drobiu były uważane za świąteczne, osobiście upolowane zwierzyny uważano za szczególną dumę stołu, wszędzie hodowano ptaki domowe - kaczki, gęsi, a zwłaszcza kurczęta.

W Rosji spożycie mięsa i drobiu w żywności wyraźnie wskazywało na sezonowość, związaną zarówno z celowością uboju bydła i drobiu w zimnej porze roku, kiedy nie było dla nich naturalnego pożywienia, ale stworzono korzystne warunki przechowywania mięsa w postaci mrożonej i tych już wspomnianych ograniczenia dotyczące żywności podczas postu prawosławnego.

Były też inne sposoby przechowywania i przygotowywania mięsa do wykorzystania w przyszłości - solenie, palenie, wytwarzanie peklowanej wołowiny w beczkach, suszenie.

Zwykle gotowano mięso, a popularne były także gulasze z kapustą lub płatkami zbożowymi.

Tradycyjnie dania główne to: klopsiki, zrazy, różne bułki mięsne, steki rybne itp. Dania rybne, pieczone, duszone i pieczone mięso, nadziewane papryki, bułeczki, zapiekanki itp.

Drugie kursy mają dłuższy proces gotowania i, co do zasady, wyższą zawartość kalorii.

Rosyjski stół był zawsze bardzo bogaty w dania rybne, ryby były słodkowodne, zbierano je w rzekach i jeziorach, na brzegach których plemiona słowiańskie, jak wszystkie inne ludy, uwielbiały oprzeć swoje osady. danie kuchni rosyjskiej tradycji

Rosja spotkała się z rybami morskimi tylko pod Piotrem I, stając się potęgą morską.

Szeroka popularność potraw z ryb tłumaczona jest również obfitością postu w Kościele prawosławnym, kiedy nie można było jeść ani mięsa, ani jajek, ani produktów mlecznych.

2.4 Potrawy warzywne

Kiedyś najczęstszymi warzywami w Rosji były kapusta, rzepa i brukiew, marchew, ogórki, cebula, czosnek, chrzan, rzodkiewka.

Oprócz ziemniaków na rosyjskim stole pojawiły się inne nieznane wcześniej warzywa, takie jak pomidory. Pomo d`oro - „złote jabłko” - nazwa, która pojawiła się w naszym języku z włoskiego.

Rosjanie lubili także warzywa i dynie, cukinię, bakłażany i paprykę, które były stosunkowo nowe na naszym stole.

Jako smaki delikatesowe stosowano oleje z maku, musztardy i dyni.

Cebula, czosnek i chrzan były ulubionymi przyprawami rosyjskimi, a cebula mogłaby być niezależnym daniem - pokruszoną cebulą z kwasem, na przykład zwykłym śniadaniem w biednej rodzinie chłopskiej.

Ponadto używano przypraw przywiezionych - cynamonu, szafranu, migdałów, aw domach bogatszych spożywa się je regularnie, ale w biedniejszych domach tylko w szczególnych przypadkach, na przykład przy przygotowywaniu wielkanocnych przysmaków.

Powszechnie stosowano zieloną pietruszkę i koper, a także dzikie zielenie - szczaw, snyt, pokrzywa, komosa ryżowa, które służyły jako znacząca pomoc w głodnym okresie wiosennym, kiedy zapasy starej uprawy się kończyły, a nowe nie miały czasu na wzrost.

Wszystkie narody, w tym rosyjski, zawsze doceniały jaja kurze ze względu na ich właściwości odżywcze i szybkość przygotowania.

Jednak w tradycyjnym chłopskim życiu jajecznica nie była taką potrawą codzienną, jak jest teraz, chociaż czasem przygotowywano ją z jajkami, jajecznicą z mlekiem i dramem (pieczone puree z dodatkiem cukru i mąki).

Zasadniczo, jaja były używane jako składnik nadzienia do ciast, jako dodatek do niektórych potraw i były używane do przyprawiania niektórych zup.

Twaróg jest znany w Rosji od niepamiętnych czasów i kiedyś nazywany był serem, dlatego nawet teraz wiele potraw, w których się pojawia, nazywa się serem, na przykład serniki - naleśniki z serem twarogowym.

Z reguły w kuchni rosyjskiej twaróg do gotowania różnych potraw i dodatków był mieszany z produktami takimi jak mąka, jaja i warzywa.

Do produktów mącznych należą ciasteczka, krakersy, gofry, pierniki, ciasta, ciastka, babeczki, różne bułki, ciasta, pączki, naleśniki itp.

W czasach pogańskich naleśniki w Rosji były rytualnym jedzeniem, które przygotowano na cześć przybycia wiosny.

Okrągły rumiany naleśnik bardzo przypomina słońce i nie jest przypadkiem, że wraz z przyjęciem chrześcijaństwa naleśniki nadal uosabiają pożegnanie zimy - słynny rosyjski karnawał.

Ta ulubiona rosyjska potrawa nie straciła na popularności w naszych czasach, jest spożywana dość często, nie myśląc ani o swoim rytualnym znaczeniu, ani o ilości kalorii, które zawiera.

Teraz naleśniki są często gotowane przy użyciu sody jako proszku do pieczenia, ale są to najnowsze trendy, a prawdziwe rosyjskie naleśniki pieczono z kwaśnego, czyli drożdżowego ciasta.

Do ich przygotowania wykorzystywano różne rodzaje mąki - grykę, płatki owsiane, jęczmień i inne, ale najbardziej popularne były naleśniki z mąki pszennej.

Dobrze jest podawać naleśniki stopione masło, śmietanę, solone lub wędzone ryby, dżem, miód, oliwki, kawior i wiele więcej, w zależności od wyobraźni i możliwości gospodyni.

Wybór słodkich potraw jest również niezwykle duży. Słodką potrawę należy połączyć z potrawą przy stole. Słodkie potrawy to potrawy z owoców, jagód, kompotów, galaretek, musów, kissels, lodów, puddingów, śmietany itp.

Galaretka jest wytwarzana z różnych soków i owoców, mleka, wina z dodatkiem cukru i żelatyny, aw niektórych przypadkach barwników. Do smaku używaj wanilii, soku z cytryny, różnych likierów. Mus jest również wytwarzany z owoców, jagód, soków i puree ziemniaczanego.

2.8 Gorące i zimne napoje

Herbata jest jednym z ulubionych napojów wielu narodów. Herbata jest bardzo pomocna. Jako część herbaty zawiera kofeinę, olejki eteryczne, garbniki (taniny, nadające napojowi cierpkość, siłę, przyjemny kolor). Przyczyniają się również do akumulacji kwasu askorbinowego w organizmie, mają słabe działanie bakteriobójcze.

W 1610 roku holenderscy podróżnicy przywieźli herbatę do Europy. Rosja jest jednym z pierwszych krajów europejskich, które uznają smak tego napoju.

Był szeroko rozpowszechniony pod koniec XVIII - na początku XIX wieku. Pojawiają się rosyjskie samowary.

Herbata może być: długi liść, czarny i zielony, tłoczona, zielona cegła i czarna herbata kaflowa.

Kawa jest również powszechna. Kawa zawiera substancje azotowe: cukier, tłuszcze, błonnik, kwasy organiczne, minerały, garbniki i inne substancje. Główną biologicznie czynną substancją kawy jest kofeina. Kawa jest dobrym tonikiem.

Żurawinowy kwas chlebowy był również bardzo popularnym napojem w Rosji. Dojrzałe żurawiny sortuje się, myje, ugniata, wlewa do wrzątku i gotuje. Gotowana ciecz jest filtrowana przez gazę. Drożdże rozcieńcza się niewielką ilością płynu, wlewa się do kwas chlebowy, cukier wlewa się, miesza, odstawia.

3. Tworzenie menu

Menu to lista różnych przystawek na ciepło i zimno, pierwsze i drugie dania, gorące i zimne napoje, wyroby cukiernicze z mąki, sprzedawane w restauracji w danym dniu z cenami, produkcją, sposobem przygotowania i listą ich składników składniki. Menu to wizytówka restauracji i środek reklamy.

Wszystkie nazwy muszą być wyjątkowo jasne i zrozumiałe dla gości. Jeśli to możliwe, musisz wykluczyć zwroty i skróty. Odwiedzający powinien dokładnie wiedzieć, co mu oferuje, w jakiej ilości i za jaką cenę. Menu powinny być drukowane czystą, dobrze zdefiniowaną czcionką na dobrym papierze. Należy wybrać odpowiedni rozmiar i rodzaj czcionki, odstępy między literami i słowami. Wynika to z faktu, że ludzie postrzegają informacje wizualne nierówno.

Szczególną uwagę należy zwrócić na rozwój menu, jego asortyment i wzornictwo, ponieważ jest to jeden z głównych czynników kształtujących opinię gości na temat zakładu.

Opracowano menu dla restauracji kuchni rosyjskiej, przedstawione w Załączniku A.

4. Przygotowanie map techniczno-technologicznych i schematów technologicznych gotowania

Firma cateringowa w produkcji produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych kieruje się aktualną dokumentacją regulacyjną i technologiczną. W przygotowywaniu potraw i produktów kulinarnych, oryginalnych technologii opracowują standardy przedsiębiorstw (TST), karty techniczne i technologiczne (TTC) oraz warunki techniczne (TU).

Każda karta techniczno-technologiczna ma przypisany numer seryjny. Karta jest podpisana przez inżyniera procesu, odpowiedzialnego dewelopera, mówi szef przedsiębiorstwa gastronomicznego lub jego zastępca. Ważność map technicznych i technologicznych określa przedsiębiorstwo.

Wykonano mapy techniczno-technologiczne dla potraw „Szczupak pieczony z grzybami w Moskwie” i deser „Wulkan czekoladowy”. Na podstawie danych naczynia opracowano schemat technologiczny przedstawiony na rysunkach (1) i (2).

Techniczno - technologiczny numer mapy 112

„__” ___________2014

SUDAK PIECZONY GRZYBAMI PRZEZ - MOSKWA

1. Zakres: ta mapa techniczna i technologiczna dotyczy „Sandacza pieczonego z grzybami w Moskwie” wyprodukowanego w restauracji.

2. Lista surowców: do gotowania użyj następujących surowców: sandacza, grzybów, cebuli, jaj, oleju roślinnego, sera.

3. Wymagania dotyczące jakości surowców: surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty używane do przygotowania tego dania muszą spełniać wymagania dokumentów prawnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00543381_0.html
Up