logo

poprzedni etap szynki

• udo jako część tuszy

• górna tylna noga gotowa do użycia

• charakter gry „Pociąg pancerny 14-69”

• wieprzowina z barku biodrowego lub barkowego, jagnięcina, tusza cielęca

• danie z zimnego mięsa

• część tuszy, zademonstrowana członkom spółdzielni garażowej przez dyrektora rynku

• udo pod względem rzeźnika

• pseudonim pirat John Silver

• charakter powieści rosyjskiego pisarza V. Ivanova „Pociąg pancerny 14-69”

• część tuszy wieprzowej

• mięso z szynki

• wędzone udo wieprzowe

• wędzona noga wieprzowa

• udo rzeźnika

• mięso z szynki

• pyszne wędzona wieprzowina

• wędzony kikut biodra

• wykwintne marzenie wieprzowe

• noga, która jest umieszczona na stole

• biodro wędzarni

• wędzona część tuszy

• pyszne wędzona wieprzowina

• wykwintne marzenie wieprzowe

• Tusza udowa

• Danie mięsne, część tuszy - udo

• Charakter powieści V. Iwanowa Pociąg pancerny 14-69 (1922)

• m. Udo z pośladkiem, udo z mięsem połowy miednicy; bol rozmawiać o tej części pikowanej tuszy wieprzowej i wołowej, jagnięciny itp. Szynka wędzona, szynka. niedźwiedź palił nas. Mam ból w prawej nodze. Ham w związku z Polską. krok, krok, bułgarski. krokodyl, noga i rosyjski koryachit itd. Wędzarnia Kamino. Mięso z kurczaka. Hamshaft, który pali szynki lub handluje nimi.

• charakter gry „Pociąg pancerny 14-69”

• charakter powieści rosyjskiego pisarza V. Ivanova „Pociąg pancerny 14-69”

http://scanwordhelper.ru/word/44291/0/195034

Szynka z poprzedniego etapu

Dobry wieczór! Witajcie, drogie panie i panowie! Piątek! W programie telewizyjnym „Field of Dreams”! I jak zwykle, na aplauz audytorium, zapraszam do studia trzech graczy. Oto zadanie tej trasy:

Pytanie: Poprzedni etap szynki (Słowo składa się z 6 liter)

Odpowiedź: szynka (6 liter)

Jeśli ta odpowiedź nie pasuje, skorzystaj z formularza wyszukiwania.
Spróbujemy znaleźć wśród 1.126.642 sformułowań 141.989 słów.

http://pole-chudes-otvet.ru/predydushhaya-stadiya-vetchiny-1

poprzedni etap szynki, 6 liter, 5 liter „O”, hasło skanowe

Słowo 6 liter, pierwsza litera „O”, druga litera „K”, trzecia litera „O”, czwarta litera „P”, piąta litera „O”, szósta litera „K”, słowo po literze „O”, ostatni „K”. Jeśli nie znasz słowa z krzyżówki lub krzyżówki, nasza strona pomoże Ci znaleźć najbardziej złożone i nieznane słowa.

Zgadnij zagadkę:

Camping idź do domu i weź dom, w którym nie mieszkają domy. Pokaż odpowiedź >>

W domu povyaditsya - Zaczekaj na kłopoty. Czerwony ogon Bierze ślady. Pokaż odpowiedź >>

W pustym zagłębieniu znajduje się sto domów, sto kotłów, w środku targi. Pokaż odpowiedź >>

Inne znaczenia tego słowa:

Losowa zagadka:

Mieszka w gorących krajach, aw fajnych - w ogrodach zoologicznych. A on był arogancki i chełpliwy, ponieważ ogon jest piękny. On sam podziwia I pokazuje nam.

Losowy żart:

Dziewczyny stoją, stoją z boku, drażnią ich chusteczki w dłoniach,
ponieważ dla dziesięciu dziewcząt statystyki nie chcą siedmiu.

Skanvordy, krzyżówki, sudoku, słowa kluczowe online

http://scanword.org/word/10064/5/376610

Szynka z poprzedniego etapu

Szynka - szynka wczesnego etapu

Przetwarzanie:
  • Szynka - Słowo na temat
  • 1 - Jestem literą O
  • 2 - I litera K
  • Trzecia litera O
  • 4 litera P
  • Piąta litera O
  • 6 litera K
Opcje pytań:
translateSpanWord

Krzyżówki, skanvordy - niedrogi i skuteczny sposób na wyszkolenie intelektu, zwiększenie bagażu wiedzy. Rozwiązywanie słów, łączenie zagadek - rozwijanie logicznego i figuratywnego myślenia, pobudzanie aktywności nerwowej mózgu, a wreszcie, z przyjemnością, oddalanie czasu wolnego.

http://spanword.ru/words/363212-predyduschaya-stadiya-vetchiny.html

Odpowiedzi na krzyżówkę dnia numer 11739 od „Koledzy z klasy”

Poziomo:
- Instrument muzyczny
- Dowódca w Polsce
- Włoski pisarz Carlo..
- „Ruslan i Ludmiła” (radziecki reżyser)
- Gruba dzianina
- Średnia między kabrioletem a sedanem
- „Afghan break” (radziecki reżyser)
- Nagrody Filmowe w Meksyku
- Amerykański pianista Van..
- Zmęczenie w duszy i sercu
- Nieoświetlony epitet dla osoby niewykształconej
- Wiązka folderów
- Płyn wybielający
- Bajkowy władca szczupaków
- Frost Żywności
- Nie pełna ciemność wieczoru
- Odważna innowacja, kreatywne znalezisko
- Atrakcyjna siła

Pionowo:
- Denim name
- Starszy brat sitowy
- Szynka z poprzedniego etapu
- Biedny chłopiec z magiczną lampą
- „Wracając do ciebie” (Song)
- Żuraw dla strażaków
- Tryb sportowca
- Coś Super Idealnego
- Biurokrata w służbie wojskowej
- Odznaka na butonierce wojskowej
- Bandyta w rymie z Cezarem
- Aurora w istocie
- Muscadian Canadian Bull
- Rodzimy mieszkaniec Erewania
- Gładkie tempo muzyki
- Wrzeciono sprzężone z pedałem
- Gwatemala znajduje się na tym półwyspie.

http://kotvet.ru/odn/11739

Szynka z poprzedniego etapu

Odpowiedzi na krzyżówkę numeru 15673 dnia od „Koledzy z klasy”

Poziomo:
4. SPITAK - Miasto w Armenii nad rzeką Pambak
7. ZGROMADZENIE - Zgromadzenie Ogólne ONZ
9. WAKACJE - uroczystości, Sabantuy, uroczystości
11. SUBURBAN - Osada sąsiadująca z metropolią
13. VATERPAS - Stojak pionowy z pionem (urządzeniem)
14. Kinkage - Drewno szop względny
16. ŚWIATŁA - Zasłony drewniane
20. PURGA - Jest „doprowadzana” do trzepotania mózgu.
21. KRÓTKI - Poprzedni etap szynki
23. STYROL - składnik żywicy poliestrowej
25. WYMIAR - Określanie wymiarów za pomocą ruletki
26. ONORE - Onuphrius, który wyemigrował do Francji
28. DETEKTYW - Specjalista ds. Dochodzeń
29. ALENTOVA - Aktorka i żona Vladimira Menshova

Pionowo:
1. RANK - Poziom obsługi kapitana morskiego
2. ABORDAJ - Morski atak gafami
3. LNP - satelita Sputnika
5. MIOT - Mała ryba, podobna do leszcza.
6. ANKLAV - Watykan wobec Włoch
8. SOROKOUST - Jedno z świąt kościelnych
10. RAVEL - słynny francuski kompozytor
12. PRZYJACIELE - „Legenda o ziemi syberyjskiej” (aktor)
15. NIGERIAN - mieszkaniec kraju w Afryce
17. CALL - Głos płacze w lesie
18. TREMOLO - Drżąca gra
19. ACTRESS - Mistrz ról i reinkarnacji
22. ELITE - najlepsi ludzie, śmietanka społeczeństwa
23. SIDR - wino musujące Apple dla Zbawiciela
24. POLA - Dolna część ubrań
27. WIĘCEJ - „. Wieczór” (Laima Vaikule)

http://ingvarr.net.ru/forum/62-29511-1

Proces technologiczny produkcji szynki składa się z następujących kroków.

Przygotowanie surowców, przypraw

1. Surowce z warsztatu mięsno-tłuszczowego, wysłane do przetworzenia, muszą być zaopatrzone w pionier i protokół badań. Przy przyjmowaniu surowców jest kontrolowany i poddawany dodatkowemu czyszczeniu na sucho lub na mokro. Następnie odcina się znaczki i znaczki. Podczas używania mrożonego mięsa jest ono wstępnie rozmrażane zgodnie z instrukcją technologiczną rozmrażania mięsa, zatwierdzoną w przepisany sposób.

2. Podszewka, trybowanie, przycinanie.

3. Szlifowanie i solenie surowego mięsa

Ambasador surowego mięsa obejmuje następujące operacje: wstępne mielenie, masowanie (mieszanie) i przygotowywanie mięsa mielonego.

Surowe mięso na szynki jest mielone na wierzchu z grillem o średnicy 8–25 mm i wysyłane do masowania lub mieszania w mikserze. Rozgniecione surowe mięso umieszcza się w masażyście, a składniki peklujące i funkcjonalne technologicznie zgodnie z recepturą są konsekwentnie wprowadzane. Następnie poddaje się masowaniu, rozładowuje i wysyła do formowania.

Zaleca się, aby proces masowania był przeprowadzany przy współczynniku obciążenia urządzenia do masażu 0,6–0,8 w temperaturze surowego mięsa nieprzekraczającej 6 ° C i głębokości 80–90% próżni. Po załadowaniu surowego mięsa i składników peklujących do masażu, do całkowitej ilości dodaje się 1/3 mieszanki wody (lodu). Po 1-2 cyklach masowania zrób pozostałą ilość wody (lód).

Opcja 1. Masowanie 20 min, odpoczynek 20 min przy 8 obr./min przez 6-8 godz.

Opcja 2. Ciągłe masowanie przez 3-4 h przy 8 rpm. Opcja 3. Masowanie 20 min, odpoczynek 20 min przy 16 rpm przez 3-4 godziny.

Przygotowując mięso mielone w mikserze, surowe mięso, pokruszone i schłodzone do temperatury od 0 do + 2 ° C, umieszcza się w mikserze i miesza przez 20-40 minut ze stopniowym dodawaniem składników peklujących i wody (lód). Około 50% wilgoci i wszystkich niezbędnych składników przyczynia się do pierwszych 10 minut mieszania. Następnie doprowadza się pozostałą wilgoć i miesza przez kolejne 20–30 minut, aż utworzy się lepka powierzchnia kawałków mięsa. Mieszadło i masażer powinny znajdować się w ochłodzonym pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 6 ° C Po masowaniu lub mieszaniu w mikserze surowe mięso jest wysyłane do dojrzewania do komory chłodniczej o temperaturze -2–4 ° C przez 18–24 godz.

Następnie surowe mięso jest ponownie ładowane do miksera, dodaje się skrobię, soję lub białka zwierzęce (jeśli nie zostały wprowadzone w pierwszym etapie przygotowania szynki) i mieszane przez 15–20 minut. Podczas mieszania unikać pienienia na powierzchni mielonego mięsa. Po zakończeniu solenia surowiec jest wysyłany do formy.

4. Formowanie szynek w osłonkach kiełbas

Napełnianie osłonek kiełbas z mięsa mielonego produkowane jest na strzykawkach z próżnią lub bez, wyposażonych w urządzenie do nakładania zszywek lub bez nich. Ciśnienie wylotowe powinno zapewnić ciasne wypełnienie farszu. Faszerowanie mięsa mielonego naturalnymi osłonkami i osłonkami sztucznymi o średnicy 60–140 mm odbywa się przy użyciu tsov o średnicy 30–60 mm. Długość bochenków kiełbasy nie przekracza 50 cm, wolne końce osłonki, siatka nici i sznurek nie powinny być dłuższe niż 4 cm, przy oznaczeniu towarowym końce sznurka nie powinny być dłuższe niż 7 cm Minimalna długość długiego bochenka powinna wynosić 15 cm. paro i gazoszczelne osłony typu zatyczki konieczne jest wykonywanie opatrunków poprzecznych sznurkiem co 10 cm, zwłaszcza zagęszczanie farszu. Lepkie długie bochenki w szerokich muszlach produkowane są ze sznurka z włókien łykowych, w skorupach o średnicy do 80 cm - ze sznurkiem i nitkami. Dzięki specjalnemu urządzeniu końcówki bochenków można mocować za pomocą metalowych klipsów lub zszywek z lub bez nakładających się pętli. W przypadku braku oznakowanej powłoki dozwolone jest nałożenie kolorowych lub etykietowanych klipów lub paczki lub umieszczenie etykiet między warstwami.

Przed ułożeniem w nich surowców formy są oczyszczane z resztek stwardniałych surowców, przemywane gorącą wodą, umieszczane w folii celofanowej lub wkładce do opakowania.

Obróbka cieplna produktów z szynki odbywa się w uniwersalnych komorach z automatyczną kontrolą i regulacją temperatury i wilgotności środowiska. Dym do pieczenia uzyskuje się przez spalanie suchych trocin z drzew liściastych w generatorze dymu. Szynki do gotowania w formie przeprowadza się w garnkach lub w komorach parowych, aż temperatura w środku produktu osiągnie 71 ± 1 ° C. Obróbka cieplna szynek w przepuszczalnych skorupach. Suszenie bochenków odbywa się w temperaturze 50–60 ° C przez 20–60 minut, w zależności od średnicy bochenka. Koniec procesu określa się poprzez suszenie i zaczerwienienie bochenka i osiągnięcie temperatury w środku bochenka 35–50 ° C.

Palenie w temperaturze 65–70 ° C przez 20–60 minut do żądanego koloru. Operacja palenia w produkcji szynek może być wykluczona. Gotowanie szynki odbywa się w temperaturze 75–80 ° C, aby osiągnąć temperaturę w grubości produktu od 70 do 72 ° C.

Obróbka cieplna szynek w powłokach gazoszczelnych z poliamidu. Smażenie bochenków nie wytwarza. Gotowanie odbywa się w kotłach lub kotłach parowych z kontrolą i regulacją temperatury czynnika grzewczego od 60 do 80 ° C aż do osiągnięcia temperatury w środku przycisku 72–74 ° C, a następnie ekspozycji przez 6–8 minut. Podczas gotowania w wodzie bochenki szynki są zanurzane w wodzie podgrzanej do 85 ° C (przy stosunku wody i produktu nie mniejszym niż 5: 1).

Obróbka cieplna szynek w formach

Szynki do gotowania wytwarzane w formach są produkowane w kotłach do gotowania (temperatura wody przy obciążeniu wynosi 100 ° C) lub kotłach parowych o temperaturze czynnika grzewczego 80–82 ° C przez 4–7 godzin, aż temperatura w środku produktu osiągnie 72–74 ° C. Po ugotowaniu szynek w formie, są one prasowane na gorąco i przechylane na wannie, pozwalając bulionowi i tłuszczowi na osuszenie, a następnie wysyłane do chłodzenia.

6. Chłodzenie i przechowywanie szynki

Po ugotowaniu szynki w skorupkach (z wyjątkiem parowej i gazoszczelnej) chłodzi się ją w ramach pod prysznicem zimną wodą w zależności od rodzaju, średnicy skorupy i sprzętu używanego przez 5–20 minut (w celofanowej skorupie nie więcej niż 3 minuty), a następnie w komorach chłodzenia w temperaturze 0 –8 ° С i wilgotność względna powietrza 95% do temperatury w środku bochenka 0–12 ° С. Po ugotowaniu szynek w parowych i gazoszczelnych skorupach, są one natychmiast chłodzone pod intensywną zimną wodą przez 30 minut, a następnie w komorach chłodzenia w temperaturze 0–8 ° C do temperatury w środku bochenka 0–12 ° C. Dopuszcza się stosowanie parowych i gazoszczelnych powłok w przypadku zmarszczek na ich powierzchni w celu wytworzenia regeneracji powłoki (wygładzanie zmarszczek). W tym celu schłodzone bochenki umieszcza się na minutę w gorącej wodzie o temperaturze 90–95 ° C lub w strumieniu pary. Po ugotowaniu szynek w formach są one dodatkowo wtłaczane w celu uszczelnienia mielonego mięsa i schładzane na specjalnych stojakach lub ramach w komorach chłodniczych w temperaturze nie niższej niż 0 ° C i nie wyższej niż 6 ° C do temperatury w grubości produktu 0-12 ° C Po schłodzeniu produkty szynki są usuwane z form, uwalniane z folii, w której przeprowadzono gotowanie, i wysyłane na opakowanie.

Okres przechowywania szynek w naturalnych i przepuszczalnych skorupach wynosi 72 godziny, w gazoszczelnych skorupach od 10–30 dni w temperaturze 0–8 ° C i wilgotności względnej 75 ± 5%.

http://mylektsii.ru/6-17445.html

„Technologia produkcji wędlin mięsnych”

Współczesna produkcja szynek jest trudna do wyobrażenia bez zastosowania wieloskładnikowych preparatów solankowych, które pozwalają poprawić właściwości surowców mięsnych. Poza substancjami peklującymi (sól, cukier), ich preparaty zawierają liczne funkcjonalne funkcje numeryczne i technologiczne (fosforany, kwasy spożywcze, karageniny, skrobie, gumy, białka sojowe itp.) I składniki smakowe (środki wzmacniające smak i zapach, aromaty).

Proces technologiczny produkcji szynki składa się z następujących kroków.
Przygotowanie surowców, przypraw
Surowce od dostawców wysyłanych do przetworzenia muszą zawierać następujące dokumenty: zezwolenie na przywóz, świadectwo zgodności, świadectwo weterynaryjne, świadectwo jakości, list przewozowy.

Surowce z warsztatu mięsno-tłuszczowego, wysłane do przetworzenia, muszą być zaopatrzone w pionier i protokół badań. Przy przyjmowaniu surowców jest kontrolowany i poddawany dodatkowemu czyszczeniu na sucho lub na mokro. Następnie odcina się znaczki i znaczki. Podczas używania mrożonego mięsa jest ono wstępnie rozmrażane zgodnie z instrukcją technologiczną rozmrażania mięsa, zatwierdzoną w przepisany sposób.

Cięcie, odkostnianie, przycinanie

Technologiczne procesy cięcia, odkostniania i przycinania surowców mięsnych prowadzone są w obiektach przemysłowych o temperaturze powietrza 11 ± 1 ° C, wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 70%. Schłodzona wołowina i wieprzowina o temperaturze w mięśniach 0–4 ° C, rozmrożone - o temperaturze 1–4 ° C kierowane są do cięcia. Tusze drobiowe powinny być czyste, dobrze osuszone, bez siniaków, upierzenia i narządów wewnętrznych. W razie potrzeby wypatroszone tusze kurcząt i indyków poddaje się opalke gazowej. Rozmrażanie mięsa drobiowego odbywa się w następujących warunkach: temperatura w komorze wynosi 5–15 ° C, a wilgotność względna powietrza 75–100%, aż mięso osiągnie 0–4 ° C Czas rozmrażania mięsa drobiowego przy prędkości powietrza 0,2–0,5 m / s wynosi 10–12 h, przy naturalnej cyrkulacji powietrza - do 24 h. Rozmrożone tusze, jeśli to konieczne, przypalają się, dokładnie sprawdzają, usuwają siniaki, odpady i organy wewnętrzne, oczyszczone i umyte. Mięso drobiowe jest myte wodą z kranu w temperaturze nieprzekraczającej 25 ° C i jest przeznaczone do cięcia i odkostniania. Białe mięso (mięso oddzielone od piersi i części barkowej skrzydła) i czerwone mięso (mięso oddzielone od uda i nogi tuszek, piersi i barku skrzydła kaczek i gęsi) bez inkluzji skóry, tkanek tłuszczowych i łącznych. Podczas krojenia wołowiny i wieprzowiny stosuje się specjalne i uniwersalne systemy. Po podziale półtuszy na krój do produkcji wysokiej jakości szynek rozróżnia się tylko wysokiej jakości surowce mięsne: miąższ biodra, łopatki, grzbietowej, lędźwiowej i szyjnej części boków wieprzowych bez skóry, kości, chrząstki i nadmiaru tłuszczu; miazga części łopatki, grzbietowo-żebrowej, lędźwiowej i biodrowej tuszy wołowej z zawartością tkanki łącznej i tłuszczowej nie więcej niż 6%. Do produkcji szynek wykorzystywanych również w procesie przycinania do uniwersalnego cięcia wołowiny, drugiej klasy wołowiny, przyciętej wołowiny jednogatunkowej, kiełbasy przyciętej; wieprzowina niskotłuszczowa, wieprzowina pogrubiona, wieprzowina tłusta, wieprzowina z pojedynczym sortowaniem, wieprzowina z kiełbasą. Po odkostnieniu i przycięciu mięso podaje się do mielenia i solenia.

Charakterystyka głównych komponentów

Sól spożywcza. Główny składnik używany do solenia mięsa. Pod względem parametrów fizykochemicznych sól kuchenna powinna spełniać szereg wymagań: ilość substancji nierozpuszczalnych w wodzie (nie więcej niż 0,85%) i udział masowy wapnia i magnezu (do 0,65%), które mogą zainicjować oddziaływanie białek miofibrylarnych. Azotyn sodu. Różowo-czerwony kolor produktów mięsnych wynika z obecności pigmentów nitrozowych. W celu ich wykształcenia solenie mięsa wytwarza się przy użyciu azotynu sodu. Azotyn sodu jest stosowany w postaci roztworów (o stężeniu nie większym niż 2,5%); w solankach stężenie azotynu wynosi z reguły od 0,02 do 0,1%. Rola azotynu sodu jest wielofunkcyjna: udział w tworzeniu właściwości smakowych, działanie przeciwutleniające na lipidy, hamujący wzrost mikroorganizmów, toksynotwórcze formy i tworzenie przez nie toksyn. Uważa się, że działanie bakteriobójcze azotynu sodu wynika z produktu jego redukcji - hydroksyloaminy. Cukier. Wprowadzenie cukrów (sacharozy) poprawia smak produktów mięsnych (zmiękcza słoność), zwiększa stabilność ich koloru, wspiera żywotną aktywność mikroflory mlekowej.

Kwas octowy. Jest stosowany jako środek konserwujący. Kwas mlekowy Stosuje się go w postaci roztworu lub soli sodowej o neutralnym pH w celu ustabilizowania właściwości gotowego produktu podczas przechowywania, tłumienia rozwoju patogennych mikroorganizmów, regulowania poziomu zdolności wiązania surowców przez surowce oraz intensyfikacji procesu tworzenia koloru. Kwas askorbinowy i askorbinian sodu. Stosuje się je w celu przyspieszenia formowania produktów barwiących mięsa, poprawy wyglądu i zwiększenia stabilności koloru podczas przechowywania. Kwas askorbinowy i askorbinian zmniejszają resztkową zawartość azotynów w gotowym produkcie o 22–38%, poprawiają właściwości antybakteryjne azotynów i hamują tworzenie nitrozoamin w produkcie o 32–35%. Optymalna ilość kwasu askorbinowego i jego pochodnych wynosi 0,02–0,05% wagowych surowca. Stosowanie soli sodowych jest korzystniejsze niż odpowiednich kwasów, ponieważ reakcja między kwasami i azotynami przebiega bardzo szybko, z możliwą utratą tlenków azotu. Sole dodaje się o 0,01–0,02% więcej niż kwasy. Izoasorbina sodu (erytorbinian sodu). Ma to wpływ na surowce podobne do tego w przypadku askorbinianu lub kwasu askorbinowego.
Eritorbat sodu jest stosowany do:

• usprawnienie procesu formowania koloru produktów mięsnych;
• stabilizować i zwiększać stabilność podczas przechowywania gotowych produktów;
• zapobiegać utlenianiu tłuszczu, • zapobiegać tworzeniu się nitrozoamin w procesie obróbki cieplnej;
• poprawić właściwości aromatyczne gotowego produktu. Chlorek wapnia (bezwodny, dvuh-, shestivodny, farmakopea).

Ma uniwersalny cel i służy do:

• aktywacja katepsyny, tj. w celu przyspieszenia procesu dojrzewania surowców mięsnych;
• destabilizacja stanu białek zależnych od wapnia i intensyfikacja procesu restrukturyzacji;
• zapewnić działanie bakteriostatyczne;
• poprawić kolor produktów mięsnych.

Ilość stosowanego chlorku wapnia jest regulowana przez dokumenty regulacyjne i techniczne.

Składniki

Fosforany spożywcze. Sole fosforanowe i ich mieszaniny są zawarte w recepturze solanek w celu zwiększenia zdolności zatrzymywania wody, spójności i przyczepności składników systemów mięsnych, stabilności emulsji farszowych, zwiększenia wydajności produktów gotowych, a także poprawy koloru, smaku i tekstury produktów mięsnych, obniżenia pH. Zastosowanie fosforanów zmniejsza straty ciepła. Przy wytwarzaniu produktów z szynki fosforany spożywcze stosuje się w ściśle określonej ilości: około 300–500 g na 100 kg surowego mięsa lub po dodaniu do solanek do 1,2%. Hydrokoloidy. W celu uzyskania gęstszej, monolitycznej konsystencji, wysokiej soczystości i delikatności produktów mięsnych, zmniejszenia synerezy i poprawy jakości produktu, karageniny stosuje się w czystej postaci lub w połączeniu z innymi rodzajami dodatków żelujących. Jednocześnie karagenina wraz z rozpuszczalnymi w soli białkami mięśniowymi tworzy pojedynczą matrycę i wzmacnia ją, zapewniając wymagany efekt technologiczny.

Zastosowanie karageniny w produkcji szynek umożliwia:

• poprawić cechy organoleptyczne;
• zwiększyć wydajność;
• obniżenie kosztów gotowych produktów.

Najbardziej efektywne wykorzystanie karageniny w procesie technologicznym wytwarzania produktów mięsnych z surowców o wysokiej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, rozmrożone, posiadające oznaki PSE, mięso drobiowe. Zalecany poziom karageniny wynosi 0,8–2,0%.

W nowoczesnych technologiach wytwarzania produktów mięsnych szeroko stosowane są systemy stabilizujące żywność oparte na karagenach, gumach i ich kompozycjach. Skład chemiczny gum jest niejednorodny, należą do heteropolisacharydów.

W produkcji produktów mięsnych stosuje się je jako zagęszczacze i konsystencję stabilizatorów. Głównymi przedstawicielami hydrokoloidów, najczęściej stosowanych w układach solankowych, są karagen, guma guar, guma ksantanowa, drzewo chleba świętojańskiego, drzewo tara. Ponadto każdy z nich ma własne obciążenie funkcjonalne i ma zarówno strony dodatnie, jak i ujemne. Aby nadać nowe i ulepszone właściwości reologiczne produktów spożywczych, często stosuje się mieszaniny różnych hydrokoloidów, co jest również nowym sposobem na obniżenie ceny gotowego produktu bez pogarszania jakości przygotowania solanki. Izolaty białka sojowego. Izolaty sojowe zawierają 90–92% białka, mają kompletny skład aminokwasowy.

Wprowadzenie do składu izolowanych białek soi szynkowej pozwala na 20-30% wzrost wydajności gotowych produktów, poprawiając jednocześnie teksturę, soczystość i stosunek tłuszcz / białko. Połączone stosowanie rozpuszczalnych w soli izolatów białka sojowego w połączeniu z karageniną zapewnia wzrost wydajności produktów z mięsa do poziomu 150–180% (praktycznie bez zmniejszania proporcji substancji suchych w produkcie). Zalety preparatów białkowych izolowanych z soi ujawniają się w maksymalnym stopniu przy użyciu rozmrożonych surowców, mięsa z oznakami PSE. W produkcji szynek stosowano obecnie białka pochodzenia zwierzęcego.

Szlifowanie i solenie surowego mięsa

Ambasador surowego mięsa obejmuje następujące operacje: wstępne mielenie, masowanie (mieszanie) i przygotowywanie mięsa mielonego.
Surowe mięso na szynki jest mielone na wierzchu z grillem o średnicy 8–25 mm i wysyłane do masowania lub mieszania w mikserze. Rozkruszone surowe mięso umieszcza się w urządzeniu do masażu, a składniki utwardzające i technologiczne są konsekwentnie wprowadzane zgodnie z recepturą. Następnie poddaje się masowaniu, rozładowuje i wysyła do formowania.

Zaleca się, aby proces masowania był przeprowadzany przy współczynniku obciążenia urządzenia do masażu 0,6–0,8 w temperaturze surowego mięsa nieprzekraczającej 6 ° C i głębokości 80–90% próżni. Po załadowaniu surowego mięsa i składników peklujących do masażu, do całkowitej ilości dodaje się 1/3 mieszanki wody (lodu). Po 1-2 cyklach masowania zrób pozostałą ilość wody (lód).

Tryby masażu:
Opcja 1. Masowanie 20 min, odpoczynek 20 min przy 8 obr./min przez 6-8 godz.
Opcja 2. Ciągłe masowanie przez 3-4 h przy 8 rpm. Opcja 3. Masowanie 20 min, odpoczynek 20 min przy 16 rpm przez 3-4 godziny.
Dopuszcza się stosowanie innych sposobów masowania surowców mięsnych, w zależności od cech sprzętu dostępnego w przedsiębiorstwie i schematów technologicznych produkcji. Przygotowując mięso mielone w mikserze, surowe mięso, pokruszone i schłodzone do temperatury od 0 do + 2 ° C, umieszcza się w mikserze i miesza przez 20-40 minut ze stopniowym dodawaniem składników peklujących i wody (lód). Około 50% wilgoci i wszystkich niezbędnych składników przyczynia się do pierwszych 10 minut mieszania. Następnie doprowadza się pozostałą wilgoć i miesza przez kolejne 20–30 minut, aż utworzy się lepka powierzchnia kawałków mięsa. Mieszadło i masażer powinny znajdować się w ochłodzonym pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 6 ° C Po masowaniu lub mieszaniu w mikserze surowe mięso jest wysyłane do dojrzewania do komory chłodniczej o temperaturze -2–4 ° C przez 18–24 godz.

Następnie surowe mięso jest ponownie ładowane do miksera, dodaje się skrobię, soję lub białka zwierzęce (jeśli nie zostały wprowadzone w pierwszym etapie przygotowania szynki) i mieszane przez 15–20 minut. Podczas mieszania unikać pienienia na powierzchni mielonego mięsa. Po zakończeniu solenia surowiec jest wysyłany do formy.

Szynka formująca w osłonkach kiełbas

Napełnianie osłonek kiełbas z mięsa mielonego produkowane jest na strzykawkach z próżnią lub bez, wyposażonych w urządzenie do nakładania zszywek lub bez nich. Ciśnienie wylotowe powinno zapewnić ciasne wypełnienie farszu. Faszerowanie mięsa mielonego naturalnymi osłonkami i osłonkami sztucznymi o średnicy 60–140 mm odbywa się przy użyciu tsov o średnicy 30–60 mm. Długość bochenków kiełbasy nie przekracza 50 cm, wolne końce osłonki, siatka nici i sznurek nie powinny być dłuższe niż 4 cm, na znaku towarowym końce sznurka nie powinny być dłuższe niż 7 cm, minimalna długość bochenka powinna wynosić 15 cm. Zaleca się wypełnienie tych osłon o 8–10% więcej niż średnica nominalna, zgodnie z zaleceniami producenta. Aby uniknąć marszczenia powierzchni bochenków, należy ściśle przestrzegać reżimów moczenia i wymaganej gęstości nadzienia bochenków.

Tworząc produkty z szynki w poliamidowych, odpornych na parę i gazy osłonach typu korki, konieczne jest wykonywanie opatrunków poprzecznych sznurkiem co 10 cm, zwłaszcza zagęszczanie farszu. Do uniwersalnych strzykawek próżniowych z urządzeniem do zszywania użyto falistej, wstępnie oznakowanej sztucznej osłony. Podczas korzystania z ręcznej maszynki do strzyżenia używa się obudowy bez fałdowania. Podczas robienia na drutach farszu ściśnij wnętrze bochenka i mocno zawiąż koniec obudowy, tworząc pętlę do zawieszenia na drążku. Lepkie długie bochenki w szerokich muszlach produkowane są ze sznurka z włókien łykowych, w skorupach o średnicy do 80 cm - ze sznurkiem i nitkami. Z bochenków naturalnej osłonki usuń powietrze uwięzione w bochenku razem z mięsem, nakłuwając osłonkę. Jeśli na sztucznych skorupach są wydrukowane oznaczenia ze wskazaniem nazwy produktu, dopuszcza się wiązanie bochenków bez poprzecznych opatrunków (znaki produktu).

Dzięki specjalnemu urządzeniu końcówki bochenków można mocować za pomocą metalowych klipsów lub zszywek z lub bez nakładających się pętli. W przypadku braku oznakowanej powłoki dozwolone jest nałożenie kolorowych lub etykietowanych klipów lub paczki lub umieszczenie etykiet między warstwami. Po związaniu lub naklejeniu klipsów pętlą, bochenki są zawieszone na patykach, które są następnie umieszczane na ramkach, zapobiegając wzajemnemu dotykaniu się bochenków w celu uniknięcia poślizgnięć. Dopuszcza się umieszczanie bochenków w poziomych tacach umieszczonych na ramkach. Do każdej ramki dołączany jest paszport z surowymi produktami, wskazujący numer paszportu, nazwę produktu, datę, zmianę produkcji, nazwę igły i procesora ciepła.

Przygotowanie formy

Przed ułożeniem w nich surowców formy są oczyszczane z resztek stwardniałych surowców, przemywane gorącą wodą, umieszczane w folii celofanowej lub wkładce do opakowania.

Szynka formująca w formie

Formy ze stali nierdzewnej lub cynowanej, wstępnie pokryte kolagenem lub folią celulozową lub folią z innych materiałów polimerowych dopuszczonych do użytku przez Rospotrebnadzor, pozostawiając wolne końce folii do pokrycia powierzchni mięsa mielonego w formie, szczelnie wypełnionej mięsem mielonym, puste przestrzenie powietrzne. Napełnianie form mielonym mięsem odbywa się ręcznie lub za pomocą strzykawek lub specjalnych maszyn, a następnie odkurzanie specjalnym sprzętem. Masa mielonego mięsa w każdej postaci nie powinna przekraczać 6 kg. Otwarta powierzchnia farszu w postaci jest zamknięta za pomocą wolnych końców kolagenu lub folii celulozowej lub folii z innych materiałów polimerowych, zamkniętych pokrywką i lekko sprasowanych, a następnie przesłanych do obróbki cieplnej.

Obróbka cieplna

Obróbka cieplna produktów z szynki odbywa się w uniwersalnych komorach z automatyczną kontrolą i regulacją temperatury i wilgotności środowiska. Dym do pieczenia uzyskuje się przez spalanie suchych trocin z drzew liściastych w generatorze dymu. Szynki do gotowania w formie przeprowadza się w garnkach lub w komorach parowych, aż temperatura w środku produktu osiągnie 71 ± 1 ° C. Obróbka cieplna szynek w przepuszczalnych skorupach. Suszenie bochenków odbywa się w temperaturze 50–60 ° C przez 20–60 minut, w zależności od średnicy bochenka. Koniec procesu określa się poprzez suszenie i zaczerwienienie bochenka i osiągnięcie temperatury w środku bochenka 35–50 ° C.

Następnie palenie odbywa się w temperaturze 65–70 ° C przez 20–60 minut do żądanego koloru. Operacja palenia w produkcji szynek może być wykluczona. Gotowanie szynki odbywa się w temperaturze 75–80 ° C, aby osiągnąć temperaturę w grubości produktu od 70 do 72 ° C.

Obróbka cieplna szynek w powłokach gazoszczelnych z poliamidu. Smażenie bochenków nie wytwarza. Gotowanie odbywa się w kotłach lub kotłach parowych z kontrolą i regulacją temperatury czynnika grzewczego od 60 do 80 ° C, aż temperatura w środku przycisku osiągnie 72–74 ° C, a następnie ekspozycja przez 6–8 minut. Podczas gotowania w wodzie bochenki szynki są zanurzane w wodzie podgrzanej do 85 ° C (przy stosunku wody i produktu nie mniejszym niż 5: 1).

Obróbka cieplna szynek w formach

Szynki do gotowania wytwarzane w formach są produkowane w kotłach do gotowania (temperatura wody przy obciążeniu wynosi 100 ° C) lub kotłach parowych o temperaturze czynnika grzewczego 80–82 ° C przez 4–7 godzin, aż temperatura w środku produktu osiągnie 72–74 ° C. Po ugotowaniu szynek w formie, są one prasowane na gorąco i przechylane na wannie, pozwalając bulionowi i tłuszczowi na osuszenie, a następnie wysyłane do chłodzenia.

Chłodzenie i przechowywanie szynki

Po ugotowaniu szynki w skorupkach (z wyjątkiem parowej i gazoszczelnej) chłodzi się ją w ramach pod prysznicem zimną wodą w zależności od rodzaju, średnicy skorupy i sprzętu używanego przez 5–20 minut (w celofanowej skorupie nie więcej niż 3 minuty), a następnie w komorach chłodzenia w temperaturze 0 –8 ° С i wilgotność względna powietrza 95% do temperatury w środku bochenka 0–12 ° С. Po ugotowaniu szynek w parowych i gazoszczelnych skorupach, są one natychmiast chłodzone pod intensywną zimną wodą przez 30 minut, a następnie w komorach chłodzenia w temperaturze 0–8 ° C do temperatury w środku bochenka 0–12 ° C. Dopuszcza się stosowanie parowych i gazoszczelnych powłok w przypadku zmarszczek na ich powierzchni w celu wytworzenia regeneracji powłoki (wygładzanie zmarszczek). W tym celu schłodzone bochenki umieszcza się na minutę w gorącej wodzie o temperaturze 90–95 ° C lub w strumieniu pary. Aby przyspieszyć chłodzenie produktów szynkowych, zaleca się przeprowadzanie ich w intensywnych tunelach chłodniczych w temperaturze -5–7 ° C lub w tunelach chłodzących hydroaerozolem lub w komorach intensywnego chłodzenia z automatyczną regulacją i regulacją parametrów. Po ugotowaniu szynek w formach są one dodatkowo wtłaczane w celu uszczelnienia mielonego mięsa i schładzane na specjalnych stojakach lub ramach w komorach chłodniczych w temperaturze nie niższej niż 0 ° C i nie wyższej niż 6 ° C do temperatury w grubości produktu 0-12 ° C Po schłodzeniu produkty szynki są usuwane z form, uwalniane z folii, w której przeprowadzono gotowanie, i wysyłane na opakowanie. Po zakończeniu procesów technologicznych gotowe produkty są przygotowywane do pakowania i sprzedaży.

Okres przechowywania szynek w naturalnych i przepuszczalnych skorupach wynosi 72 godziny, w gazoszczelnych skorupach od 10–30 dni w temperaturze 0–8 ° C i wilgotności względnej 75 ± 5%.

Z pełnymi tekstami wszystkich artykułów
możesz czytać
na stronach magazynu

http://www.meatbranch.com/publ/view/531.html

Ham

Przepis na szynkę, która dziś uważana jest za jedną z głównych przysmaków mięsnych, pochodzi z czasów starożytnych. Tak więc w pierwszym wieku pne starożytny rzymski pisarz i uczony Mark Terentius Varro opisał szczegółowo swój proces robienia tego przysmaku w swoim traktacie o rolnictwie.

Mięso gotowane w sklepie - solone, wędzone lub suszone - zabrało ze sobą tych, którzy wyruszyli w długą podróż: kupców, żołnierzy, żeglarzy, podróżników. Solone lub suszone na wietrze, wytrzymywało ekstremalne zmiany temperatury, nie pogarszało się w upale ani w chłodzie. Tak, i trzymaj szynkę - nie jest to przykład łatwiejszy i wygodniejszy niż zabranie żywej świni lub tuszy. Czułeś się głodny? Chwyciłem nóż nożem, a potem za dużo jadłem!

Czym jest szynka? Mówiąc najprościej, szynka to specjalnie przetworzony kawałek mięsa bez kości, solony i wędzony lub suszony, który uzyskuje gęstą teksturę i monolityczną strukturę. Wielu preferuje suszoną szarpaną szynkę, która „dojrzewa” przez długi czas i z czasem staje się tylko smaczniejsza.

Oprócz głównego składnika, prawdziwego mięsa, zawiera sól i przyprawy.

Tradycyjnie szynka była zrobiona z wieprzowiny z jej grzbietu. Czasami używa się do tego szpatułki i żeber. Szynka jest produkowana nie tylko z wieprzowiny, ale także z ptaków, często z uda indyka, dziczyzny i innych mięs. Produkt o tej samej nazwie znajduje się w każdej kuchni.

Historia Hamu

Naukowcy zakładają, że szynka została przygotowana przez naszych dalekich przodków, którzy w ten sposób trzymali mięso przez dłuższy czas. Według niektórych danych Chiny są uważane za miejsce narodzin tego przysmaku mięsnego. Udawaj mistrzostwa i kraje należące do epoki żelaza do terytorium zwanego Gallia. Ten produkt, jak wspomniano na samym początku artykułu, został wspomniany w jego pracach przez Marcusa Therenius Varro. Rzymski historyk Kato the Elder pisał o szynce już w 160 rpne.

Współczesna nazwa „szynka” pochodzi ze staroangielskiego „zniszczonego” i odnosi się do XV wieku, kiedy zaczęto tak nazywać cięcie z tyłu tuszy wieprzowej.

Co i jak robić szynkę

Każdy kraj ma własne wymagania dotyczące tego produktu spożywczego, jego jakość i technologia są określone przez odpowiednie normy. Jest z nami taki dokument regulacyjny.

Jakość szynki wieprzowej musi być zgodna z:

Gotowane - GOST 18236-85

Wędzone pieczone - GOST 18256-85

Z mięsa drobiowego TU 10.13.14-420-37676459-2017, które zastąpiło TU 9213-420-37676459-2016.

GOST 18236-85 szynka:

Do produkcji szynki:

Na śniadanie używaj niskotłuszczowej wieprzowiny, w której nie ma śladów tłuszczu;

W muszli - mięso wieprzowe z części biodrowej tuszy, szyi, części lędźwiowej, grzbietowej i łopatki, w których tłuszcz nie przekracza 30,5%;

W postaci - szkaplerznej części tuszy wieprzowej, obecność chrząstki i słonego boczku.

W produkcji wędzonej pieczonej szynki należy używać wyłącznie bioder, co nie pozwala na obecność chrząstki i kości.

Według TU 10.13.14-420-37676459-2017 produkuje szynkę z gatunków ptaków:

Jest on podzielony na:

Dodatkowa klasa powinna zawierać co najmniej 80 procent mięsa, a 50 procent powinno być białe.

Najwyższym stopniem jest szynka, w której mięso jest nie mniej niż 80 procent.

W pierwszym gatunku mięso drobiowe powinno wynosić co najmniej 51 procent.

W drugiej klasie dopuszcza się skład produktów ubocznych drobiu, którego procent musi wynosić co najmniej 70 procent.

Szynka „Branded” jest wytwarzana w specjalnej technologii, którą każdy producent rozwija niezależnie. Ale mięso w takiej szynce powinno wynosić co najmniej 40 procent.

Znakowanie i pakowanie szynki

Do pakowania szynki wykorzystuje się opakowania z materiałów dopuszczonych do użytku na terytorium Rosji i krajów WNP. Może to być pergamin, celofan lub film. Szynka konserwowa pakowana jest w puszki.

Każdy pakiet musi mieć:

Warunki i warunki przechowywania;

Dokument regulacyjny i technologiczny, na którym zostały wykonane produkty.

Jeśli szynka drobiowa została wykonana z innego mięsa drobiowego, w tytule musi znajdować się „Szynka drobiowa”.

Oznakowanie nakłada się bezpośrednio na opakowanie lub etykietę.

Szynka pakowana musi mieć etykietę wskazującą wszystkie powyższe wymagania.

Technologia produkcji szynki

Szynka jest produkowana przez konserwowanie i aromatyzowanie surowego mięsa, a następnie przez marynowanie, palenie lub gotowanie. W rzeczywistości do produkcji szynki należy stosować wyłącznie sól. Dodają jednak przyprawy i inne składniki, które w ogóle nie są potrzebne, np. Azotyny, które nadają gotowej szynce różowy kolor. Przy wytwarzaniu gotowanej szynki można dodawać zagęszczacze, konserwanty i inne składniki dozwolone do użycia.

Po przygotowaniu mięsa jest solone i mieszane, w zależności od marki, można dodawać różne przyprawy: czosnek, czarny pieprz, jagody jałowca, liść laurowy i inne. Czas trawienia zależy również od producenta. Na przykład szynka parmeńska solona miesięcznie. Podczas solenia powstały sok jest z niego odprowadzany i prasowany.

Następnie solone mięso jest wymywane z soli i zawieszane w suchym miejscu o pewnej temperaturze, która jest wyraźnie regulowana. Proces ten może trwać od 9 miesięcy do roku. A szynka iberyjska suszona przez 2 lata.

Palenie to kolejny sposób na konserwowanie szynki. W tym przypadku przygotowane mięso jest umieszczane w specjalnych wędzarniach na pewien czas.

Solenie na mokro lub wytrawianie polega na utrzymywaniu mięsa w solance. Mięso zanurza się w solance od 3 do 14 dni. Mieszanina jest okresowo mieszana, aby zapobiec rozwarstwieniu składników.

W procesie marynowania mięso pęcznieje i zwiększa swoją objętość i wagę.

Nowoczesne technologie znacznie przyspieszają ten proces za pomocą mechanicznego pompowania solanki za pomocą igieł. Ta metoda pozwala na bardziej równomierne rozprowadzenie solanki utwardzającej w całej objętości.

Szynka konserwowa polana solanką.

Nowoczesne technologie znacznie odeszły od tradycyjnych metod produkcji szynki i tylko znane marki stosują się do niej.

Szynka to produkt, który można wytwarzać niezależnie w domu. Wcześniej robiono to od września do kwietnia. W tym czasie miał miejsce główny ubój zwierząt gospodarskich i drobiu. Chociaż istnieją wyjaśnienia, że ​​konieczne jest utrzymanie pożądanej temperatury nie wyższej niż 20 stopni.

Do gotowania szynki trzeba kupować tylko schłodzone mięso. Chociaż dozwolone jest używanie mrożonych surowców w produkcji, nadal lepiej jest stosować tę zasadę w domu.

Przygotowane mięso jest najpierw marynowane w solance peklowanej przez co najmniej trzy dni, a następnie gotowane lub wędzone.

Szynka jak przechowywać

Trwałość i sprzedaż zależą od standardów państwowych, rodzaju gotowego produktu i metody pakowania. W przypadku gotowanej szynki wieprzowej w temperaturze przechowywania od 0 do 8 stopni wynosi ona 4 dni.

Podczas pakowania w osłonie próżniowej w takich samych warunkach temperaturowych dla:

Porcje - nie więcej niż 6 dni;

Krojenie porcji - nie więcej niż 6 dni.

W przypadku wędzonej szynki wieprzowej okres przydatności do spożycia w temperaturze od 5 do 8 stopni dla:

Obsługujący wątek to 5 dni;

Porcje - 6 dni.

Ważne jest, aby zwrócić uwagę na to, że szynka była wiązana sznurkiem, a następnie powinna zostać wydana kupującemu bez niej. Reszta szynki powinna być sprzedawana w opakowaniu. Tylko klipsy, siatki i celofan z końcówek opakowania powinny zostać usunięte.

Jeśli chodzi o szynkę drobiową, okres przechowywania zależy również od temperatury i opakowania.

Dlatego okres przechowywania szynki gotowanej:

W normalnym opakowaniu wynosi 5 dni;

W osłonce poliamidowej - 20 dni;

W przepuszczalnej osłonce poliamidowej - 6 dni;

W polichlorku winylu - 45 dni;

Pakowane próżniowo:

Obsługa wątku - 5 dni;

Porcje - 6 dni.

W przypadku szynki gotowanej wędzonej lub gotowanej:

Z użyciem konserwantów - 5 dni;

Z regulatorem kwasowości - 20 dni.

Z opakowaniem próżniowym;

Nie więcej niż 20 dni (dla całego produktu);

Za pomocą regulatora kwasowości - nie więcej niż 30 dni (dla całego produktu);

W służbie cięcia - 7 dni;

Porcje - 20 dni.

Temperatura przechowywania powinna wynosić od 0 do 6 stopni.

Szynkę można zamrozić. W tym przypadku okres przechowywania w temperaturze:

Do minus 5 stopni to 14 dni;

do minus 10 stopni - 30 dni;

do minus 18 stopni - 3 miesiące.

Producent może ustanowić inne warunki i okresy przechowywania, w oparciu o jego technologię i wymogi aktów prawnych, które muszą gwarantować bezpieczeństwo, bezpieczeństwo i jakość produktu.

Wykorzystanie szynki

Niewiele jest osób, które nie jadłyby szynki. Robione są z nim kanapki i kanapki, używane w sałatkach, a zupa jest gotowana. A jednak czy istnieje jakikolwiek pożytek z tego produktu spożywczego? Jest. Oczywiście, konkretna korzyść i krzywda zależy od szynki, którą jesz.

Szynka jest produktem mięsnym, co oznacza źródło białka, które jest potrzebne człowiekowi. W każdym mięsie jest obecny.

Ponadto zawiera szereg niezbędnych minerałów, takich jak żelazo, wapń, magnez, miedź, cynk i inne.

Są w niej witaminy, głównie z grupy B. Jako produkt pochodzenia zwierzęcego, szynka koniecznie zawiera witaminę B12, która występuje głównie w takich produktach.

100 gramów szynki może zawierać, w zależności od rodzaju mięsa, od 8 do 11 miligramów cynku, które są codziennie wymagane przez nasz organizm. Ponadto, ta sama porcja może dostarczyć organizmowi dobrego udziału niacyny, która jest ważna dla trawienia, potas jest niezbędnym elementem układu sercowego. Ta sama porcja szynki może zawierać do 20 gramów białka.

Produkt taki jak szynka nie może być niskokaloryczny. Dlatego jest to produkt wysokokaloryczny. Jeden cienki kawałek o wadze około 20–25 gramów może zawierać do 45–47 kalorii. Jeśli występują problemy z nadwagą, fakt ten może nie sprzyjać włączeniu do diety. Z drugiej strony nadmiar kalorii może zostać spalony podczas ćwiczeń. Jednocześnie, jako produkt wysokokaloryczny, może pomóc uniknąć przejadania się.

Szynka może być smacznym substytutem kurczaka, wołowiny, ryb i innych produktów mięsnych. Niektórzy ludzie lubią jej smak i teksturę.

Szkoda Hamu dla ciała

Niezależnie od tego, jak chude mięso jest używane do wytworzenia tego produktu, nadal jest w nim tłuszcz. Średnio 100 gramów szynki może zawierać do 4,2 grama tłuszczu, gdzie prawie trzecia część to tłuszcze nasycone.

Dieta bogata w tłuszcze nasycone przyczynia się do niezdrowego poziomu cholesterolu poprzez zwiększenie ilości cholesterolu LDL i zmniejszenie poziomu cholesterolu HDL. Wysoki poziom litoprotein o niskiej gęstości (lub złego cholesterolu) może prowadzić do zwiększonego ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

Inna wada szynki - wysoka zawartość soli, aw konsekwencji sodu. Dla większości dorosłych bez chorób przewlekłych dzienne spożycie sodu wynosi nie więcej niż 2,3 grama. Osoby powyżej 50 roku życia z chorobami serca powinny ograniczyć spożycie do 1,5 grama dziennie.

Zbyt duże spożycie soli może zwiększać ryzyko chorób serca, co może przyczyniać się do zwiększonego ryzyka udaru, wysokiego ciśnienia krwi, choroby nerek.

Szynka może zawierać azotyny. Są dodawane, aby zachować, poprawić smak i kolor gotowego produktu. Zwiększone stosowanie azotynów może powodować methemoglobinemię, tj. upośledzony transport tlenu w organizmie.

Ponadto azotyny mogą być przekształcane w nitrozoaminy w gotowym produkcie, które są rakotwórcze i mogą prowadzić do zwiększonego ryzyka rozwoju pewnych typów nowotworów, w szczególności raka trzustki.

Wiele badań wykazało, że spożywanie przetworzonej żywności zwiększa ryzyko raka jelita grubego, raka płuc, choroby serca i cukrzycy typu 2.

Dlatego stosowanie szynki powinno być ograniczone i nie więcej niż jeden, dwa razy w tygodniu.

Wiele osób uważa, że ​​wieprzowina nie jest „czystym” mięsem, że świnie jedzą wszystko. W rzeczywistości nie jest to do końca prawdą i nie można go zarazić i być nosicielem jakichkolwiek chorób.

Szynka na świecie najbardziej znanych marek

Istnieje kilka znanych marek szynki na świecie, które powstały od setek lat i stały się narodowym skarbem i wizytówką tych krajów.

Na przykład ulubioną szynką na całym świecie jest Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) lub Parma. Jest produkowany w Dolinie Parmy, mieście Langirano, gdzie płynie mięso jednorocznych świń, uprawianych w dziesięciu włoskich prowincjach. Zwierzęta są podlewane serwatką - pozostałości z produkcji lokalnych serów. Dzięki temu szynka parmeńska nabiera niezapomnianego smaku - jednocześnie słodkiego i słonego.

Konsorcjum producentów Prosciutto di Parma przestrzega ścisłego przestrzegania receptur i technologii produkcji. Tak więc do końcowego testu z użyciem igły z kości końskiej. Porowata i chropowata, pochłania najmniejsze zapachy, dzięki którym degustator określa stopień dojrzałości i jakość szynki. Noga, która odpowiada idealnym parametrom smaku, otrzymuje pieczęć Konsorcjum - w postaci korony książęcej. Tylko taka „markowa” szynka może nazywać się Prosciutto di Parma. Inne szynki, które nie osiągają ideału, nazywają się Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo), co po prostu oznacza „szarpaną szynkę”.

Podawać szynkę parmeńską z figami, melonami lub szparagami. Umieszcza się go również w sałatkach i zupach, ale nie poddaje się obróbce cieplnej, w przeciwnym razie przysmak straci swoje właściwości.

Istnieje wiele rodzajów szynki. W różnych czasach kucharze z różnych krajów starali się nadać temu przysmakowi wyjątkowy, niepowtarzalny smak.

Bresaolu - szynka wołowa - produkowana w Lombardii. Najczęściej stosuje się go do produkcji carpaccio.

Krajowy hiszpański przysmak - Hamoi, szarpana szynka wieprzowa. To „utytułowany” przysmak: raz w 1862 roku Isabella II, przechodząca przez Andaluzję, raczyła smakować jamon w mieście Trevélez. Był tak zadowolony z gustu Jej Królewskiej Mości, że hiszpańska królowa nagrodziła producentów: od tej pory każda dojrzała szynka była stemplowana w formie hiszpańskiej korony. Miasto Trevélez znajduje się wysoko - 1200 m nad poziomem morza. Powstał tutaj specjalny mikroklimat, a do starzenia szynki „królewskiej” potrzebne są tylko pieczone mięso, sól morska, świeże powietrze i wiatr.

Francja szczyci się szynką z Bayonne, miasta w południowo-zachodniej części kraju. Dokumenty potwierdzające jego pochodzenie zachowały się od 1462 r., Kiedy na targach wielkanocnych w centrum Bayonne rzeźnicy oferowali cudowną, delikatną słoną szynkę słoną. Wszystkim podobał się przysmak - rzemieślnicy, kupcy i panowie feudalni. Smak szynki Bayonne cieszył się także bohaterem powieści Francois Rabelais Gargantua i króla Henryka IV.

Nie mniej smaczna szynka z Bigora, regionu we francuskich Pirenejach. Dla niej weź mięso świń, które wypasają przez cały rok. Szynki „dojrzewają” od 18 miesięcy do 2 lat, a gotowy specjał, według ekspertów, po prostu rozpływa się w ustach!

Najbardziej popularną w Chinach jest „szynka jinhua”, bez której nie można ugotować tradycyjnego chińskiego dania „Skaczący po ścianie Budda”.

Na Filipinach szynka (jamon Serrano i Jamon de Bol) jest niezbędną „pyszną dekoracją” stołu na święta Yule. Przed użyciem ten produkt mięsny jest moczony w słodkim bulionie przez długi czas, aby usunąć nadmiar soli.

W Niemczech produkuje się wędzoną szynkę - Czarny Las i Westfal.

W przeciwieństwie do innych, są one bardziej suche, utrzymane w smaku: skarb Czarnego Lasu jest przechowywany na świeżych świerkowych szyszkach i trocinach, a skarb westfalski jest na gałęziach buka i jałowca.

Szynka z przyjemnością i regales są lubiane przez koneserów, smakoszy i po prostu miłośników smacznego jedzenia. Ten przysmak był wielokrotnie przedstawiany na ich płótnach przez malarzy holenderskich i flamandzkich.

Mamy najstarszy i najbardziej znany rodzaj szynki - to szynka tambowska i szynka z Woroneża.

W USA pierwsi osadnicy przywieźli szynkę, a raczej metodę jej produkcji i tradycje produkcji odziedziczone głównie z Anglii.

Szynka jak wybrać

Kupuję szynkę, wybieram szynkę zawierającą najmniej tłuszczu, soli, bez azotanów. Ta szynka najlepiej nadaje się do kanapek, sałatek do gotowania i innych potraw.

Jaka powinna być szynka według GOST

Szynka na śniadanie „zakupy testowe”

http://edalekar.ru/vetchina.html
Up