logo

Żywność w puszkach jest często postrzegana jako coś mniej odżywczego niż żywność świeża lub mrożona. Niektórzy twierdzą, że taka żywność zawiera szkodliwe składniki, dlatego należy jej unikać. Inni twierdzą, że żywność w puszkach może być częścią zdrowej diety.

Ten artykuł wyjaśni wszystko, co musisz wiedzieć o żywności w puszkach.

Co to jest konserwy?

Puszkowanie jest metodą konserwowania żywności przez długi czas, pakując ją w hermetyczne pojemniki.

Po raz pierwszy został opracowany pod koniec XVIII wieku jako sposób na zapewnienie żołnierzom i marynarzom wojny z dostawami żywności.

Proces konserwowania może się nieznacznie różnić w zależności od tego, co należy zachować, ale trzy główne kroki są zawsze obecne. To jest:

  1. Przetwarzanie: produkt jest czyszczony, cięty, siekany, usuwany z kości lub kości, usuwany z muszli lub gotowany.
  2. Uszczelnianie: przygotowany produkt jest szczelnie zamknięty w pojemniku.
  3. Ogrzewanie: przyszłe konserwy są podgrzewane, aby zabić szkodliwe bakterie i zapobiec psuciu się.

Pozwala to na dłuższe przechowywanie żywności. Można go bezpiecznie zjeść w ciągu roku lub pięciu lat. Najczęściej konserwowane produkty spożywcze to owoce, warzywa, rośliny strączkowe, mogą to być zupy, mięso lub owoce morza.

Najważniejsze: konserwowanie jest metodą konserwowania żywności przez długi okres czasu. Obejmuje trzy główne etapy: przetwarzanie, uszczelnianie i ogrzewanie.

Jak ochrona wpływa na ilość składników odżywczych?

Z reguły ludzie uważają, że takie produkty są mniej bogate w składniki odżywcze niż świeże lub mrożone, ale badania wykazały, że nie zawsze jest to prawdą. W rzeczywistości ta metoda przetwarzania zachowuje większość składników odżywczych.

W tym procesie białka, węglowodany i tłuszcze nie mają żadnego wpływu. Większość minerałów i rozpuszczalnych w tłuszczach witamin, takich jak A, D, E i K również pozostaje. Według testów, produkt, który jest bogaty w pewne substancje, nadal będzie w nich bogaty po jego zachowaniu.

Należy jednak pamiętać, że ten rodzaj leczenia wiąże się z ekspozycją na temperatury, tak że ucierpią elementy rozpuszczalne w wodzie, takie jak C i D. Są wrażliwe na ciepło i powietrze, więc umierają w standardowej obróbce, to znaczy metodami gotowania i przechowywania, których używasz w domu.

Tak więc, podczas gdy proces konserwacji może uszkodzić pewne elementy, wiele innych korzystnych składników może zwiększyć swoją objętość. Na przykład pomidory i kukurydza wytwarzają więcej przeciwutleniaczy, gdy są ogrzewane. Tak więc taka konserwowana żywność będzie najlepszym źródłem przeciwutleniaczy.

Pomijając indywidualne zmiany w ilości składników odżywczych, żywność w puszkach jest dobrym źródłem ważnych witamin i minerałów. W jednym z badań ludzie, którzy jedli sześć lub więcej konserw w tygodniu, otrzymywali ważniejsze składniki odżywcze niż ci, którzy jedli je dwa lub mniej razy w tygodniu.

Konkluzja: Niektóre przedmioty mogą ulec awarii podczas procesu konserwacji, ale inne mogą się zwiększyć. Ogólnie rzecz biorąc, żywność w puszkach może konkurować o zawartość składników odżywczych ze świeżymi lub mrożonymi odpowiednikami.

Konserwy są tanie, wygodne i nie ulegają tak szybkiemu pogorszeniu.

Konserwy to wygodny i praktyczny sposób dodawania odżywiania do diety. W wielu miejscach na świecie żywność wysokiej jakości jest daleka od ceny. Konserwacja pomaga zapewnić ludziom dostęp do szerokiej gamy produktów spożywczych przez cały rok.

Faktem jest, że prawie każdy dzisiejszy produkt może być w postaci konserw. Ze względu na to, że taka żywność może być bezpiecznie przechowywana przez kilka lat, wymaga minimalnego czasu na gotowanie, więc jest bardzo wygodna. Ponadto kosztuje mniej niż świeże produkty.

Konkluzja: Konserwy to wygodne i niedrogie źródło ważnych elementów, niezwykle wygodne w zakupie, przechowywaniu i użytkowaniu.

Ślady zawartości bisfenolu A

Bisfenol A jest substancją chemiczną, która jest często stosowana w opakowaniach do żywności, w tym do konserwacji. Eksperymenty pokazały, że bisfenol A puszkowane jedzenie może przejść z puszek do jedzenia.

W trakcie jednego badania zbadano 78 różnych produktów w puszkach, a bisfenol A stwierdzono w 90% z nich. Co więcej, naukowcy jasno dali do zrozumienia, że ​​użycie tego może spowodować ekspozycję na bisfenol A.

W jednym z obserwacji uczestnicy, którzy spożywali jedną zupę w puszce dziennie przez pięć dni, mieli wzrost bisfenolu A w moczu o 1000%.

Chociaż dowody są zamazane, wiele badań wiąże bisfenol A z problemami zdrowotnymi, takimi jak choroby serca, cukrzyca i zaburzenia seksualne u mężczyzn. Jeśli chcesz zminimalizować ilość bisfenolu w organizmie, zjedzenie dużej ilości konserw może nie być najlepszym pomysłem.

Konkluzja: Żywność w puszkach może zawierać bisfenol A, związek chemiczny związany z problemami zdrowotnymi, takimi jak choroby serca i cukrzyca.

Konserwy mogą zawierać śmiertelne bakterie

Chociaż jest to bardzo rzadkie, żywność w puszkach, która nie została odpowiednio przetworzona, może zawierać niebezpieczne bakterie, takie jak Clostridium botulinum. Spożycie skażonej żywności może prowadzić do zatrucia jadem kiełbasianym, poważnej choroby, która może prowadzić do porażenia i śmierci, jeśli nie będzie leczona.

Większość przypadków zatrucia jadem kiełbasianym wiąże się ze słabo zapakowanym jedzeniem w domu. Botulizm z komercyjnych konserwy jest niezwykle rzadkim zjawiskiem. Ważne jest, aby nigdy nie jeść z puszek, jeśli są spuchnięte, mają wgniecenia, pęknięcia lub przepływ.

Konkluzja: Żywność w puszkach bez odpowiedniego przetwarzania może zawierać śmiertelne bakterie, ale ryzyko takiej infekcji jest bardzo małe.

Niektórzy mają sól, cukier lub konserwanty.

Sól, cukier i konserwanty są czasami dodawane podczas procesu konserwowania. Takie jedzenie może zawierać dużo soli. Chociaż nie spowoduje to problemów zdrowotnych u większości ludzi, może być problemem dla osób z wysokim ciśnieniem krwi.

Mogą również zawierać nadmiar cukru, który może powodować szkodliwe skutki. Nadmiar cukru wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób, w tym otyłości, chorób serca i cukrzycy. Może również występować wiele innych naturalnych lub syntetycznych środków konserwujących.

Konkluzja: Sól, cukier lub konserwanty są czasami dodawane do takich produktów w celu poprawy ich smaku, tekstury lub wyglądu.

Jak dokonać właściwego wyboru?

  • Tak jak w przypadku każdego innego produktu, ważne jest, aby przeczytać etykiety i listę składników.
  • Jeśli problem z solą Ci przeszkadza, wybierz opcję „Niska sól” lub „Bez soli”.
  • Aby uniknąć nadmiaru cukru, wybierz owoce, które są puszkowane w wodzie lub soku, ale nie w syropie.
  • Opróżnianie płynu i płukanie produktu pomoże również zmniejszyć zawartość soli i cukru.
  • Wiele konserw w puszkach nie zawiera w ogóle takich składników, ale jedynym sposobem zapewnienia tego jest odczytanie składu.

Konkluzja: Nie wszystkie produkty w puszkach są takie same. Ważne jest, aby czytać etykiety i kompozycję. Samo czytanie drobnego druku nie pozwoli ci wydawać pieniędzy na bezużyteczne lub szkodliwe konserwy.

Czy powinieneś jeść konserwy?

Takie jedzenie może być pożywną opcją, gdy świeża żywność nie jest dostępna. Ona da ci niezbędne elementy, a także jest niezwykle wygodna.

Można powiedzieć, że konserwy są ważnym źródłem bisfenolu A, co może powodować problemy zdrowotne. Mogą być częścią zdrowej diety, ale bardzo ważne jest, aby czytać etykiety i wybrać odpowiedni.

http://sizhunadiete.ru/konservirovannaya-pishha.html

Rodzaje produktów konserwowych

Canning. Rodzaje konserw warzywnych, owoców, jagód

Podstawy konserwowania

Domowe konserwowanie zawsze było popularne w naszym kraju. I to nie tylko potrzeba przechowywania owoców i warzyw na zimę, aby zapewnić rodzinie produkty.

Konserwowanie domu dla wielu jest hobby, które pozwala gotować pyszne jedzenie, a nawet długi okres przydatności do spożycia.

Możesz zachować prawie każdą żywność, ale najczęściej używasz warzyw, owoców, jagód.

Możesz przygotowywać produkty do przyszłego użytku na różne sposoby - wszystko zależy od Twojej wyobraźni, możliwości i chęci spędzenia na nim określonego czasu.

Główne rodzaje puszkowania świeżej żywności to: suszenie, marynowanie, marynowanie, marynowanie, konserwowanie cukrem i zamrażanie.

Każda metoda ma swoje zalety, a gotowy produkt, w zależności od rodzaju puszki, ma swój specyficzny smak.

Rodzaje konserw

Suszenie świeżych warzyw, jagód i owoców

Suszenie świeżych warzyw, jagód i owoców jest jednym z pierwszych znanych sposobów zbierania żywności. Możesz suszyć jedzenie w powietrzu lub w piekarniku.

W przypadku suszenia powietrzem umyte owoce tnie się na cienkie plasterki lub plastry i rozprowadza cienką warstwą na poziomej powierzchni pokrytej kilkoma warstwami gazy. Okresowo kawałki owoców lub jagód są przetrząsane, aby wilgoć pozostała równomiernie. Suszenie odbywa się w dobrze wentylowanym miejscu bez przeciągów w gorącym sezonie. Do suszenia w piekarniku posiekany surowiec wylewa się na blachy do pieczenia, włącza się niski ogień, a drzwi piekarnika są uchylone. Surowce są okresowo mieszane, uwolniony sok jest usuwany z patelni. Suszone warzywa, owoce i jagody mogą być przechowywane przez długi czas. Znane suszone owoce, suszone owoce dzikiej róży, białe korzenie są szeroko stosowane w kuchni.

Solenie

Warzywa i melony są idealne do solenia. Oprócz warzyw będziesz potrzebować soli kuchennej i cukru. Sól zapobiega rozwojowi bakterii powodujących rozkład, a tym samym chroni produkt przed psuciem się. Ponadto fermentacja odbywa się w obecności soli kuchennej i cukru w ​​pojemniku z warzywami - bakterie kwasu mlekowego rozwijają się i wytwarzają konserwant, kwas mlekowy. Zawartość w solnych ogórkach soli - 3-5%, i kwas - 0,6-1,2%.

Ferment

Owsianka chroni również warzywa przed gniciem. Do zbioru używa się tych samych konserwantów, co w soleniu, ale w różnych proporcjach: sfermentowane warzywa zawierają mniej soli, dlatego bakterie kwasu mlekowego, a zatem kwas mlekowy wytwarzają więcej. Na przykład kapusta kiszona zawiera 1,5–2,5% chlorku sodu i 0,6–2% kwasu. Jednak solone warzywa mają jedną zaletę - dłużej pozostają w szczelnym pojemniku.

Marynowanie

Konserwowanie świeżych warzyw z dodatkiem kwasu octowego nazywa się marynowaniem. Używa również soli kuchennej, przypraw i cukru w ​​różnych proporcjach. Kwas octowy jest środkiem konserwującym, który zapobiega rozwojowi bakterii w pojemnikach z owocami i uszkodzeniu produktu. Nadaje gotowemu produktowi ostry smak. Czasami jako środek konserwujący stosuje się cytryny zamiast kwasu octowego. Marynowane warzywa i owoce smakują słodko i kwaśnie.

Konserwowanie cukru

Cukier jest wykorzystywany w wielu rodzajach konserw, w tym w marynowaniu, marynowaniu i marynowaniu. Ale tutaj będziemy mówić o puszkowaniu w roztworach cukru o wysokim stężeniu - syropie lub w czystym cukrze.

W ten sposób przygotowywane są różne dżemy, dżemy, marmolady, kompoty, owoce kandyzowane itp. Stężenie cukru w ​​dżemie powinno wynosić co najmniej 65%, w cukierku kandyzowanym co najmniej 75-80%. Tylko w ten sposób można przechowywać owoce i owoce jagodowe przez długi czas. Żywność puszkowana z dużą ilością cukru ma słodki smak i jest przechowywana przez bardzo długi czas.

Podczas puszkowania z cukrem musisz przestrzegać pewnych zasad. Na przykład lepiej jest gotować syrop z wodą, w której produkty były blanszowane.

Gotowy syrop musi być czysty, przejrzysty. Dla osób cierpiących na cukrzycę w konserwowaniu stosowane są substytuty cukru (ksylitol, sorbitol).

W tym przypadku lepiej jest użyć niedojrzałych owoców, ponieważ zawierają one mniej cukru. Aby przygotować syrop, weź 185 g sorbitolu lub 250 g ksylitolu na 1 l wody.

Aby przygotować zwykły syrop, ilość cukru może się różnić (10% - 100 g na 930 ml wody, 25% - 280 g na 830 ml wody i 40% - 470 g na 700 ml wody, 65% - 860 g na 460 l wody).

Gotowość dżemu można określić na różne sposoby. Na przykład dżem jest gotowy, gdy zatrzyma się intensywne tworzenie piany, a powolne gotowanie masy owocowej zaczyna się, gdy siła ognia pozostaje niezmieniona. Jeśli dżem jest gotowy, piana powstaje w środku wrzącej masy, a jagody w syropie są równomiernie rozłożone. Kropla syropu z gotowego dżemu po schłodzeniu nie rozmazuje się na spodku. Jeśli dżem jest już gotowy, syrop cukrowy nie jest oddzielany od porcji pobranej na próbce.

Aby określić gotowość dżemu, należy umieścić małą porcję na spodku. Jeśli się nie rozprzestrzeni, jest gotowy.

Zamrażanie

Zamrażanie jest szczególnym rodzajem konserw. Pozwala zaoszczędzić wszystkie przydatne składniki odżywcze, w tym witaminy. Zachowuje się nawet szybko zapadająca się witamina C, której brakuje nam zimą.

Do zamrażania warzywa i owoce kroimy w kostki o wymiarach 2 x 2 cm lub plastry o grubości 0,5 cm i umieszczamy w plastikowych torebkach lub plastikowych pojemnikach w małych warstwach. W takim przypadku nadmiar powietrza musi zostać usunięty z worków - wtedy surowiec zamarznie równomiernie, mniej lodu utworzy się w opakowaniu i łatwiej będzie rozmrażać.

Aby rozmrozić produkt można go zalać gorącą wodą lub podgrzać w kuchence mikrofalowej. Możesz rozmrażać i naturalnie - poczekaj, aż warzywa lub owoce się rozmrożą.

http://alegri.ru/uyutnyi-dom/kopilka-poleznyh-sovetov/vidy-konservirovanija-produktov.html

Czy żywność w puszkach przynosi jakieś korzyści?

Puszkowanie jako metoda zbioru produktów przez długi czas zostało wynalezione w 1809 r. Przez francuskiego szefa kuchni Francois Upper. Takie preparaty natychmiast przyciągnęły uwagę i mocno wkroczyły w życie człowieka.

Dziś trudno sobie wyobrazić, jak można się obejść bez chrupiącego ogórka lub marynowanego pomidora, bez apetycznego dżemu i smacznego dżemu. Tymczasem wiele osób uważa produkty niebezpieczne w puszkach i zdecydowanie zaleca się ich porzucenie. Czym są konserwowane produkty spożywcze, jakie są ich korzyści i jakie są szkody.

Główne skargi dotyczące konserwy

Wiele osób jest bardzo agresywnych w kwestii konserw. Szczerze wierzą, że takie produkty nie są częścią właściwego i zdrowego odżywiania. Dlatego konieczne jest odrzucenie tego.

Główne skargi dotyczące żywności w puszkach są następujące:

  • zawartość konserwantów;
  • brak witamin;
  • wysokie stężenia soli, cukru;
  • brak użycia.
Takie twierdzenia doprowadziły do ​​uporczywego przekonania, że ​​konserwy są szkodliwe. Dietetycy są mniej kategoryczni. Twierdzą, że każdy produkt, w tym żywność w puszkach, może być zarówno szkodliwy, jak i przydatny.

Żywność w puszkach: korzyści i szkody

Więc kto ma rację? Czy żywność w puszkach jest tak szkodliwa, że ​​powinna być całkowicie wyłączona z diety? Dietetycy zdecydowanie nie zalecają tego, oczywiście, jeśli taka odmowa nie jest podyktowana dietą przepisaną przez lekarza.

Istnieje opinia, że ​​konserwanty są częścią żywności w puszkach. To jest mit. Wykroje domowe i przemysłowe są dobrze zachowane nie przez dodanie środków konserwujących, lecz przez wystarczającą sterylizację.

Korzyści z konserwy

Zdaniem ekspertów żywność w puszkach ma wiele zalet. W okresie zimowo-wiosennym organizm ludzki bardzo potrzebuje warzyw i owoców. To jest ciągle powtarzane dietetyków. Oczywiście pożądane jest stosowanie świeżej żywności. Ale nie każdy może sobie na to pozwolić. A niektórzy ludzie (na przykład w chorobach przewodu pokarmowego) surowe owoce, warzywa w dużych ilościach są przeciwwskazane.

W takich przypadkach żywność w puszkach staje się alternatywą dla świeżych produktów. Pomimo powszechnej opinii te ostatnie wciąż zawierają składniki odżywcze. Żywność w puszkach nasyca ciało następującymi niezbędnymi składnikami.

Witaminy

Podczas obróbki cieplnej żywność traci część swoich witamin. Dlatego też, jeśli porównamy konserwy ze świeżymi produktami, to oczywiście preferuje się drugie. Ale jeśli w diecie brakuje świeżych warzyw, owoców, przynajmniej niektóre witaminy można zebrać z konserw.

Białko

Puszkowane rośliny strączkowe są użytecznym źródłem białka roślinnego. Dlatego zaleca się wprowadzenie fasoli do diety, zielonego groszku. Ponadto organizm jest lepiej wchłaniany w puszkach. Takie rośliny strączkowe zostały poddane dokładnej obróbce cieplnej, w wyniku czego utraciły enzymy, które utrudniają trawienie białka.

Celuloza

Lekarze regularnie przypominali o potrzebie używania błonnika. Normalizuje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega rozwojowi wielu patologii. Celuloza, która jest częścią warzyw, owoców, nie ulega zniszczeniu podczas puszkowania. Jednocześnie staje się miękki, dzięki czemu działa mniej agresywnie na przewód pokarmowy (nie powoduje wzdęć, wzdęć).

Dlatego konserwy mogą być dobrym źródłem błonnika, niezbędnym dla ludzi.

Minerały

Większość minerałów (na przykład fosfor, potas, magnez) jest całkowicie zachowana podczas obróbki cieplnej. To sugeruje, że konserwy są bardzo przydatne dla organizmu.

Pektyny

W skład świeżych owoców i warzyw wchodzi specjalna substancja - protopektyna. Pod wpływem wysokich temperatur składnik ten przekształca się w pektynę. Ten ostatni jest uważany za naturalny środek czyszczący ciała. Pektyna usuwa wirusy, bakterie, eliminuje jony metali ciężkich, eliminuje składniki radioaktywne. Dlatego nie poddawaj się w puszkach owoców i warzyw.

Przeciwutleniacze

Zauważono, że poziom karotenoidów przeciwutleniaczy i likopenu w konserwach (pieprz, pomidory) jest wyższy niż w surowych warzywach. Mianowicie, substancje te są w stanie spowolnić proces starzenia i chronić przed wolnymi rodnikami, które wywołują wzrost komórek nowotworowych.

Kwasy tłuszczowe

Konserwy rybne są bardzo przydatne dla ludzi. Zawierają kwasy tłuszczowe omega-3, omega-6, które są niezbędne dla organizmu. Oczywiście stężenie takich składników w porównaniu ze świeżymi rybami morskimi lub owocami morza jest niższe. Ale jeśli świeże produkty nie mogą być regularnie dodawane do żywności, wtedy konserwy rybne będą alternatywą dla kompensacji braku kwasów tłuszczowych.

Szkoda żywności w puszkach

Nie zapominaj jednak o wadach konserwy. Mogą powodować uszkodzenie ciała, czasami bardzo znaczące. Niebezpieczeństwo takich produktów jest następujące.

Ryzyko botulizmu

To poważna i bardzo niebezpieczna infekcja. Może rozwijać się zarówno w półproduktach przemysłowych, jak i domowych. Co więcej, niemożliwe jest zidentyfikowanie toksyny botulinowej, ani przez zapach, ani przez smak, ani przez stan produktu w puszkach.

Toksyna botulinowa jest wytwarzana przez bakterie Clostridia, które są powszechne na powierzchni gleby. Łatwo spadają na warzywa, które są później wykorzystywane do gotowania konserw. Clostridia są w stanie żyć i produkować toksynę bez tlenu (w puszce).

Toksyna należy do kategorii neuroparalitycznej. Powoduje uszkodzenie nerwów ruchowych. W rezultacie osoba może rozwinąć paraliż. Jeśli podejrzewasz zatrucie jadem kiełbasianym, pacjenta należy natychmiast zabrać do szpitala. Terminowe podanie surowicy uratuje człowieka.

Rozwój chorób nerek i zaburzeń metabolicznych

Niebezpieczeństwo żywności w puszkach jest spowodowane wysokim stężeniem soli. Jeśli osoba nadużywa konserwowanej żywności, poddaje swoje ciało silnemu stresowi.

Nadmiar soli w organizmie prowadzi do zatrzymania płynów. Ponadto powoduje silne pragnienie. Osoba rozwija obrzęk. Nerki muszą pracować z zemstą.

Jeśli pikle są spożywane regularnie iw dużych ilościach, metabolizm może zostać zaburzony. Czasami miłość do konserw w puszkach prowadzi do rozwoju chorób nerek.

Pojawienie się chorób naczyniowych i serca

Zatrzymywanie płynów, spowodowane nadużywaniem konserw, jest niebezpieczne nie tylko dla nerek, ale także dla układu sercowo-naczyniowego. Zwiększa się objętość krwi w naczyniach. Aby pompować taką objętość, serce musi pracować w trybie rozszerzonym. Ciśnienie rośnie.

Takie warunki są szczególnie niebezpieczne dla osób cierpiących na nadciśnienie, choroby serca, miażdżycę naczyń.

Rozwój otyłości

Nadużywanie słodkich produktów jest również niebezpieczne dla organizmu. Uzależnienie od cukru może prowadzić do zaburzeń metabolicznych w organizmie, prowokować rozwój otyłości.

Postęp chorób przewodu pokarmowego

Innym „słabym ogniwem”, na które może dostać się konserwy (w przypadku nadużycia), jest przewód pokarmowy. Skład konserw może zawierać cukier, sól, kwasy, ocet, różne przyprawy. Powodują podrażnienie przewodu pokarmowego.

Może to prowadzić do rozwoju zapalenia jelita grubego, zapalenia żołądka, wywołać nawrót przewlekłych chorób przewodu pokarmowego. W niektórych przypadkach żywność w puszkach prowadzi do erozji i wrzodów.

Jakie jedzenie w puszkach jest najbardziej niebezpieczne?

Zatrucie pokarmowe występuje najczęściej po jedzeniu grzybów w puszkach. Zwłaszcza jeśli to była praca domowa. W warunkach przemysłowych testowane są produkty, których nie można powiedzieć o gotowych produktach spożywczych w puszkach.

Lekarze zdecydowanie zalecają, aby nie używać konserwowanej żywności, która nie została wysterylizowana, i wyjaśnić, dlaczego nie można ich jeść. Jeśli obróbka cieplna produktów była niewystarczająca lub całkowicie nieobecna, ryzyko zatrucia pokarmowego lub nawet zatrucia jadem kiełbasianym jest wysokie. Najlepszą ochroną przed taką infekcją jest wystarczająca sterylizacja podczas puszkowania.

Sfermentowane produkty są uważane za bezpieczne. Nie zamyka się hermetycznie. W takich warunkach Clostridia nie jest w stanie wytworzyć toksyny botulinowej. Innym nieszkodliwym rodzajem żywności w puszkach jest dżem. Bakterie, które mogą prowadzić do zatrucia jadem kiełbasianym, nie żyją w słodkim środowisku.

http://www.medsovet.info/articles/4017

Metody konserwacji żywności

Metody konserwacji żywności

Puszkowanie to przetwarzanie produktów spożywczych w celu długoterminowego zachowania ich dobrej jakości na różne sposoby, które zapewniają tłumienie i zaprzestanie procesów biochemicznych zachodzących w produktach pod działaniem enzymów. Puszkowanie eliminuje sezonowość konsumpcji łatwo psujących się towarów, rozszerza zakres towarów i zwiększa ich gotowość do konsumpcji. Ponadto stosowanie niektórych metod konserwacji pozwala uzyskać produkty o różnych właściwościach, tj. zasadniczo inne produkty.

Istnieją fizyczne, fizyko-chemiczne, biochemiczne i chemiczne metody konserwowania.

Metody fizyczne obejmują puszkowanie z pomocą niskich i wysokich temperatur, filtrację, energię promieniowania, ultradźwięki i obróbkę jonizującą.

Rozważ te metody.

1. Niskie temperatury są używane do chłodzenia i zamrażania żywności.

Chłodzenie to spadek temperatury produktu do minimum (0-4 ° C). Podczas chłodzenia nie można zamrażać wilgoci w produkcie. Chłodzenie powoduje spowolnienie procesów chemicznych i biochemicznych, aktywność życiową mikroorganizmów i przyczynia się do wydłużenia okresu przechowywania towarów. Schłodzone produkty mają temperaturę 0 ° C lub nieco niższą. Jednocześnie produkty prawie całkowicie zachowują składniki odżywcze, smak i aromat (mleko przechowywane jest schłodzone do 24 godzin, mięso - 15–20 dni itp.).

Temperatura, w której zaczyna się tworzenie kryształów lodu w produkcie, nazywana jest krioskopową. Temperatura krioskopowa dla jaj wynosi –2,8 ° С, dla jabłek - od 1,7 do –2,8 ° С, dla ryb - od –0,6 do –2 ° С, dla ziemniaków - od –1,2 do –1,6 ° С, dla mleka –0,5 ° С.

Produkty są przechowywane nie tylko schłodzone, ale również w stanie przechłodzonym, a także zamrożone.

Zamrażanie to chłodzenie żywności do temperatury od –12 do –18 ° С i niższej, przy czym większość wody przechodzi do lodu. W rezultacie w produkcie powstają niekorzystne warunki dla rozwoju mikroorganizmów, szybkość procesów biochemicznych jest znacznie zmniejszona.

Jakość mrożonej żywności jest lepiej zachowana podczas szybkiego zamrażania, które jest przeprowadzane w temperaturze –24 ° C i niższej. Jednak jakość mrożonek o smaku i właściwościach odżywczych jest gorsza niż schłodzona.

Podczas szybkiego zamrażania w produkcie powstają małe kryształki lodu, które są równomiernie rozłożone i nie zmieniają struktury produktu. Podczas rozmrażania powstająca wilgoć jest całkowicie związana przez produkt. W schłodzonej i mrożonej żywności procesy mikrobiologiczne i biochemiczne są znacznie spowolnione lub zawieszone, a witaminy są dobrze zachowane.

Proces zamrażania jest również wykorzystywany do osiągnięcia następujących celów:

1) oddzielenie wilgoci w stężeniu płynnych produktów spożywczych;

2) zmiany właściwości fizycznych produktów (twardość, kruchość itp.) W przygotowaniu ich do dalszych operacji technologicznych;

3) suszenie sublimacyjne;

4) produkcja oryginalnych produktów spożywczych i nadawanie im specyficznych walorów smakowych i towarowych (lody, pierogi i inne produkty mrożone).

Efekt zamarzania uzyskuje się przy temperaturze w środku produktu –6 ° C i poniżej. Mrożonki są przechowywane w temperaturze nie wyższej niż –18 ° С.

Mrożony produkt różni się od schłodzonego wieloma funkcjami i właściwościami:

1) twardość - wynik przemiany wody w lód;

2) jasne kolory - wynik efektów optycznych spowodowanych krystalizacją lodu;

3) spadek proporcji - konsekwencja rozszerzania się wody podczas zamrażania;

4) zmiany charakterystyk termodynamicznych (pojemność cieplna, przewodność cieplna, dyfuzyjność termiczna).

Podczas zamrażania, w przeciwieństwie do chłodzenia, zachodzi częściowa redystrybucja wilgoci, uszkodzenie tkanek produktu przez kryształy lodu, a czasami częściowa denaturacja białka.

Podczas zamrażania produktów następuje ich kurczenie się. Wilgoć porywana przez powietrze jest osadzana na powierzchni chłodnic powietrza w postaci „płaszcza śnieżnego”. Suszenie prawie nie występuje, jeśli produkt znajduje się w szczelnym pojemniku lub opakowaniu.

2. Wysokie temperatury są używane do pasteryzacji i sterylizacji produktów.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury poniżej 100 ° C. Podczas pasteryzacji umierają tylko komórki wegetatywne drobnoustrojów. Dlatego, chociaż pasteryzacja wydłuża okres trwałości, nie gwarantuje ich pełnego bezpieczeństwa. Wartość odżywcza pasteryzowanej żywności jest praktycznie niezmieniona, witamina C jest tylko częściowo zniszczona.

Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze powyżej 100 ° C. Podczas sterylizacji większość mikroorganizmów i ich zarodników obumiera, a enzymy są niszczone. Dlatego produkty sterylizowane są przechowywane przez długi czas. Gdy sterylizacja zmniejsza ich smak i wartość odżywczą, witaminy są niszczone.

Produkty ciekłe i puree można konserwować metodą aseptyczną: produkty poddaje się krótkotrwałej sterylizacji w wysokiej temperaturze w dużych pojemnikach, a następnie pakuje się je w sterylne pojemniki i zamyka w warunkach aseptycznych. Jednocześnie zmniejsza się czas obróbki cieplnej produktu, dzięki czemu jego jakość jest lepiej zachowana po sterylizacji i późniejszym przechowywaniu.

Produkty są również sterylizowane za pomocą ultra wysokiej częstotliwości prądu elektrycznego i ultradźwięków. Promienie ultrafioletowe, które sterylizują powierzchnie produktów, wody, powietrza, pojemników i sprzętu, mają właściwości bakteriobójcze. Ultradźwięki niszczą mikroorganizmy i ich zarodniki. Sterylizacja mechaniczna - filtrowanie produktów płynnych (soków owocowych) za pomocą specjalnych filtrów zatrzymujących mikroorganizmy. Napromieniowanie promieniowaniem jonizującym można wykorzystać do opóźnienia kiełkowania ziemniaków, cebuli podczas przechowywania itp. Ta metoda jest w trakcie opracowywania.

Metody fizyko-chemiczne to konserwacja artykułów spożywczych solą, cukrem i suszeniem.

Czynnikami konserwującymi są wzrost ciśnienia osmotycznego (tj. Ciśnienie powodowane przez cząsteczki substancji rozpuszczonej) i zmniejszenie aktywności wody. Wzrost ciśnienia osmotycznego osiąga się przez dodanie do produktu soli kuchennej lub cukru lub przez zatężenie rozpuszczonych substancji w samym produkcie przez jego wysuszenie. Przy wysokim ciśnieniu osmotycznym zmniejsza się aktywność wody, dochodzi do plazmolizy (odwodnienia) komórek drobnoustrojów, a enzymy są inaktywowane. Działanie konserwujące soli jest również spowodowane faktem, że aktywne kationy sodu i aniony chloru łączą się w miejscu wiązań peptydowych cząsteczek białka, w wyniku czego białka produktu stają się niedostępne dla odżywiania mikroorganizmów.

1. Podczas puszkowania przez suszenie (odwodnienie) wilgoć niezbędna do życia i aktywności mikroorganizmów jest zwykle usuwana z produktów za pomocą środków termicznych. Najbardziej popularne produkty suszenia z powietrzem ogrzanym do 80-120 ° C i powyżej. Dla każdego rodzaju produktu opracowano optymalne reżimy suszenia.

Jest naturalne i sztuczne suszenie. Morele, winogrona i inne owoce są suszone w naturalny sposób. Sztuczne suszenie produktów odbywa się w specjalnych komorach i urządzeniach suszących. Znanych jest wiele metod suszenia: powietrze ogrzane do temperatury 80–120 ° C (konwekcyjne, natryskowe), gorąca powierzchnia (suszenie na walcach), sublimacja, próżnia, kuchenka mikrofalowa i inne.

Suszenie próżniowe charakteryzuje się tym, że produkt jest suszony bez dostępu powietrza w stosunkowo niskiej temperaturze (40–60 ° C), dzięki czemu oryginalne właściwości produktu są dobrze zachowane.

Suszenie mikrofalowe przeprowadza się przy użyciu energii o ultrawysokiej częstotliwości (UHF); proces suszenia jest przyspieszany, produkty nabierają porowatej struktury, zwiększają objętość.

Podczas suszenia przez sublimację produkt odwadnia się w stanie zamrożonym (w temperaturze –5 ° C i poniżej) i pod wysoką próżnią (1,5–2,0 gPA). W tych warunkach wilgoć produktu ze stanu stałego (lodu) wchodzi w stan pary, omijając fazę ciekłą. Występuje sublimacja, tj. sublimacja, zamrożona wilgoć w parach. Suszone produkty szybko przywracają swoje pierwotne właściwości, wylewając je ciepłą wodą. Konserwy mięsne z sublimacji, owoce, warzywa, soki i inne produkty.

Suszenie w puszkach ma swoje zalety i wady. Zalety są takie, że suszone produkty są dobrze zachowane, wygodne do transportu, mają wyższą zawartość kalorii.

Wady suszenia obejmują zmianę stanu fizycznego produktu (wygląd, kształt, objętość, gęstość), utratę witamin, substancji aromatycznych i smakowych. Wielkość strat, aw konsekwencji wartość odżywcza produktów, zależy w dużej mierze od rodzaju zastosowanego suszenia. Najbardziej znaczące straty obserwuje się w produktach podczas suszenia słonecznego, suszenia gorącą powierzchnią i podgrzewanym powietrzem.

2. Puszkowanie solą stosuje się w celu stłumienia lub zatrzymania aktywności życiowej mikroorganizmów w wyniku wzrostu ciśnienia osmotycznego w produkcie po dodaniu soli. Wysokie ciśnienie osmotyczne powoduje odwodnienie i plazmolizę komórki mikrobiologicznej. Działanie konserwujące zależy od stężenia komórek.

Podczas solenia następuje częściowa utrata składników odżywczych produktu, który wraz z wodą zamienia się w solankę, zmieniają się właściwości smakowe. Niektóre rodzaje ryb (śledź, łosoś) w wyniku starzenia się po soleniu nabierają specjalnych walorów smakowych.

3. Cukier w puszkach jest również oparty na wzroście ciśnienia osmotycznego, które hamuje rozwój mikroorganizmów w produkcie, gdy dodaje się do niego cukier. Działanie konserwujące cukru jest słabsze niż sól, dlatego konserwowanie cukrem często łączy się z pasteryzacją lub sterylizacją produktu w szczelnym pojemniku, a także w gotowaniu. Te metody to dżem, dżem, dżem, owoce kandyzowane. Żywność konserwowana cukrem ma wyższą wartość opałową w porównaniu z surowcem, jednak po podgrzaniu możliwe są straty witamin i substancji aromatycznych.

Biochemiczne metody konserwowania. Metody te opierają się na tłumieniu działania mikroorganizmów i enzymów poprzez dodawanie substancji konserwujących do produktów lub ich powstawanie w wyniku procesów biochemicznych (enzymatycznych). Typowym przykładem biochemicznej metody konserwacji jest marynowanie.

Fermentacja opiera się na działaniu konserwującym kwasu mlekowego, wynikającym z fermentacji mlekowej cukrów produktu. Nagromadzony kwas mlekowy, zmieniający kwasowość pożywki, hamuje aktywność gnilnych mikroorganizmów, co tłumaczy dobrą trwałość fermentowanej żywności w chłodniach. Jednocześnie z powstawaniem kwasu mlekowego gromadzi się alkohol etylowy, który również ma działanie konserwujące.

Zakwaszanie stosuje się do konserwowania warzyw (kapusta kiszona, ogórki kiszone, pomidory itp.), Owoców, grzybów. Wylewanie, solenie i oddawanie moczu to różne nazwy tej samej metody konserwowania. Sól dodawana do produktów podczas fermentacji odgrywa rolę składnika smakowego, sprzyja uwalnianiu soku komórkowego, który zawiera cukier, a także ma korzystny wpływ na rozwój bakterii kwasu mlekowego w pierwszym etapie fermentacji.

Zaletą fermentacji jest to, że pozwala uzyskać produkt o innych właściwościach smakowych, a także zaoszczędzić znaczne ilości witaminy C.

Metody chemiczne. Metody chemiczne obejmują następujące metody:

1. Konserwowanie alkoholem etylowym (w oparciu o szkodliwy wpływ alkoholu na mikroorganizmy). W stężeniach 12–16% alkohol etylowy spowalnia rozwój mikroflory, a przy 18% całkowicie hamuje. Alkohol etylowy jest stosowany jako środek konserwujący w produkcji półproduktów soku owocowego, powoduje długotrwałe przechowywanie wina i innych napojów alkoholowych.

2. Marynowanie (w oparciu o tłumienie żywotnej aktywności mikroorganizmów za pomocą kwasu octowego, który, podobnie jak kwas mlekowy, zwiększa aktywną kwasowość pożywki). Dodaje się kwas octowy w ilości od 0,6 do 1,2% podczas marynowania owoców, warzyw, ryb i grzybów. Małe stężenie kwasu nie może w pełni zagwarantować ochrony produktu przed uszkodzeniem podczas przechowywania. Dlatego owoce i warzywa marynowane z niewielką ilością kwasu octowego są pasteryzowane lub sterylizowane, marynowanie ryb łączy się z soleniem. Wyższe stężenie kwasu octowego pogarsza smak produktu i jest nieszkodliwe dla organizmu ludzkiego.

3. Oprócz wymienionych kwasów, w celu konserwacji stosuje się kwasy sorbowy, cytrynowy, benzoesowy i ich sole. Najbardziej obiecującym z nich jest kwas sorbinowy, który działa bakteriobójczo na grzyby drożdżowe i pleśniowe. W przeciwieństwie do innych chemicznych środków konserwujących, kwas sorbowy nie ma szkodliwego wpływu na organizm człowieka i nie nadaje produktom żadnego smaku i zapachu. Kwas sorbowy i jego sole są używane do konserwowania przecierów owocowych, soków, produktów pomidorowych itp.

Istnieje wiele innych chemikaliów, które są używane w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia produktów spożywczych. Takie substancje obejmują pirosiarczyn potasu, dwutlenek siarki, urotropinę, kwas borowy itp.

Twórcy bio-konserwantów mają poważne trudności. Ze względu na wzrost kosztów pojemników metalowych, możliwe jest teraz stosowanie pojemników polimerowych do konserwacji żywności. Wadą tego rodzaju materiału jest jednak zmniejszenie trwałości produktu. Dlatego uciekają się do różnych konserwantów, które mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm ludzki. Wśród nowoczesnych i dość bezpiecznych konserwantów należy wyróżnić leki pochodzenia naturalnego. [2]

Produkty pochodzenia naturalnego obejmują produkty z dodatkiem bifidum i pałeczek kwasu mlekowego. Stosowano także laktokoki, mające korzystne właściwości dla ludzi. Reprezentantem tej grupy jest nizyna - substancja przeciwbakteryjna pochodzenia naturalnego. To odróżnia go od tradycyjnych i wcale nieszkodliwych kwasów octowych, benzoesowych, sorbinowych. Jest to jedyny antybiotyk zatwierdzony przez władze sanitarne do powszechnego stosowania w przemyśle spożywczym.

Biorąc pod uwagę potrzebę wysokiej jakości konserw w puszkach o wysokich właściwościach organoleptycznych, przemysł spożywczy, zwłaszcza przemysł konserwowy, zaczyna wprowadzać środki konserwujące o wysokiej wartości dla konsumentów.

Połączone metody konserwowania. Są one szeroko stosowane w produkcji i przechowywaniu żywności. Należą do nich na przykład ryby wędzone, produkty mięsne. Czynnikami konserwującymi podczas palenia są substancje chemiczne, które przechodzą do produktu z dymu lub ciekłego dymu, częściowe odwodnienie produktu, jak również sól kuchenna. Wędzone na zimno przedmioty można przechowywać w regularnych temperaturach przez kilka miesięcy. Suszenie ryb (solenie łączy się z suszeniem) jest również jedną z metod łączonych, otrzymywanie przetworów mlecznych w puszkach (zagęszczanie łączy się z cukrem lub sterylizacją).

Połączone metody puszkowania często dają pozytywne wyniki w celu zachowania korzyści żywieniowych produktu i zwiększenia stabilności przechowywania.

Badania sanitarne konserw

Takie badania przeprowadza się w celu oceny jakości i bezpieczeństwa żywności w puszkach. W przetwórstwie mięsa (drobiu, ryb, nabiału) puszki umożliwiają odpowiednie surowce, w przeszłości kontrolę weterynaryjną i sanitarną. Przed sterylizacją zawartość puszek jest badana mikrobiologicznie. Gotowe konserwy poddawane są testom organoleptycznym i badaniom laboratoryjnym w celu określenia parametrów fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Pobieranie próbek żywności w puszkach i ich przygotowanie do badań laboratoryjnych pod kątem zgodności z wymogami bezpieczeństwa dla wskaźników mikrobiologicznych przeprowadza się po kontroli i odkażaniu, testowaniu szczelności, kontroli temperatury żywności w puszkach, określeniu wyglądu żywności w puszkach po kontroli temperatury.

Zgodnie z obowiązującą normą przyjęto jednolity system etykietowania puszek z różnymi produktami w puszkach (głównie na puszkach). Oznakowanie w postaci kodu alfanumerycznego to paszport z puszką. Ponadto w banku należy podać datę produkcji konserw i zmienić je. Zazwyczaj znaki oznakowania są stemplowane lub nakładane nieusuwalną farbą na okładkach metalowych puszek.

Kontakt metalowych pojemników z zawartością często prowadzi do niepożądanych oddziaływań chemicznych - korozji na powierzchni cyny i cyny. Zjawiska te są bardziej widoczne w konserwach o wysokiej kwasowości (marynaty, przekąski warzywne itp.). W puszkach produktów żywnościowych w puszkach zawierających wiele białek (mięso, ryby, groch itp.), Tak zwana marmurkowość lub korozja siarczkowa powstaje zwykle, gdy cyna i żelazo cyna oddziałują ze składnikami siarki produktów białkowych. Ta trwała niebiesko-brązowa folia siarczkowa nie jest szkodliwa dla zdrowia, ale wpływa na wygląd produktu. Aby zapobiec korozji i marmurkowatości, pojemniki konserwowe są wykonane z lakierowanej blachy (blacha aluminiowa, aluminium i jej stopy), a czasami gotowe puszki są lakierowane od wewnątrz lakierami do żywności przez rozpylanie.

Główne rodzaje małżeństwa w puszkach obejmują:

1) prawdziwe bombardowanie (pęcznienie pokryw i dna z powodu tworzenia się gazu w wyniku aktywności życiowej mikroorganizmów z niedostateczną sterylizacją - bombardowanie biologiczne lub oddziaływanie kwasów produktu z metalem w nie lakierowanych bankach - bombardowanie chemiczne);

2) fałszywe bombardowanie (nadmierne napełnianie puszek, ogrzewanie lub zamrażanie);

3) deformacja puszek (klap, ptaków);

Optymalne warunki przechowywania żywności w puszkach to temperatury od 0 do 20 ° C, wilgotność względna powietrza nie wyższa niż 75% (dla dżemu, dżemu i dżemu, aby uniknąć scukrzenia - od 15 ° C) w zwykłych magazynach przez długie okresy (zwykle kilka lat). Konserwy należy przechowywać w niskich temperaturach (poniżej 0 ° C).

Mikrobiologiczne wskaźniki bezpieczeństwa (sterylność przemysłowa) pełnej żywności w puszkach (grupy A, B, C i D) obejmują:

• tworzące przetrwalniki mezofilne tlenowe i fakultatywne beztlenowe mikroorganizmy z grupy B. subtilis;

• tworzące przetrwalniki mezofilne tlenowe i fakultatywne beztlenowe mikroorganizmy z grupy B. cereus i B. polymyxa;

• nie-sporogenne mikroorganizmy, mikroorganizmy kwasu mlekowego, grzyby pleśniowe, drożdże;

• tworzące przetrwalniki termofilne beztlenowce, tlenowe i opcjonalne mikroorganizmy beztlenowe.

Mikrobiologiczne wskaźniki bezpieczeństwa niekompletnych konserw w puszkach obejmują: CMAFAnM, BGKP, Clostridia redukująca siarczyny, Salmonella, B. cereus, S. aureus.

Z punktu widzenia bezpieczeństwa chemicznego, kontrola produktów w puszkach (z wyjątkiem wskaźników bezpieczeństwa związanych z surowcami) zawartość cyny i chromu (w puszkach w zespole pojemników z cyną i chromowanymi końcówkami), produkty degradacji materiałów polimerowych i innych materiałów syntetycznych (w zależności od klasy użytego polimeru), stosowane stężenie dodatki do żywności (konserwanty).

http://studfiles.net/preview/4665829/

Konserwy

Żywność w puszkach - produkty spożywcze poddane obróbce termicznej, chemicznej lub innej, aby zapobiec psuciu się podczas przechowywania. W szerokim znaczeniu definicja konserwy jest odpowiednia dla wszystkich produktów, które są przygotowywane lub przetwarzane w taki sposób, że przez długi czas nabierają właściwości nie psującej się żywności.

Klasyfikacja konserwy

W zależności od metod przetwarzania oryginalnych składników żywności, powstałe produkty są dzielone na „puszkowane” i „konserwowane”. Konserwy, w przeciwieństwie do żywności w puszkach, są produktami spożywczymi w hermetycznym pojemniku, ale nie są poddawane procesowi sterylizacji lub pasteryzacji.

Produkty w puszkach są podzielone na sześć głównych klas, w zależności od surowców, z których są przygotowywane.

Konserwy mięsne

Konserwy mięsne produkowane są z mięsa wołowego, jagnięcego, wieprzowego i drobiowego (kurczaki, gęsi, kaczki, indyki i dziczyzna), a także produktów ubocznych i produktów mięsnych (kiełbasy, kiełbasy, szynka). Konserwy mięsne produkowane są również ze zbóż, produktów roślinnych i makaronów (patrz klasa „Mięso z warzyw w puszkach”). Wołowina, jagnięcina, wieprzowina i tłuszcz w puszkach, przyprawione solą i przyprawami, np. „Mięso duszone”, można jeść na zimno i na gorąco, dodawać do pierwszych dań (zupy, kapuśniak, barszcz) zamiast świeżego mięsa, są również gotowane różne dania główne. Zawierają cenne substancje białkowe (14,5-18,5%) i odznaczają się wysoką zawartością kalorii.

Gotowe posiłki w puszkach z mięsa i produktów ubocznych z mięsa (mięso pieczone, stroganow wołowy, mięso w białym sosie, nerka w sosie pomidorowym, gulasz, chakhokhbili z kurczaka itp.) Wymagają tylko rozgrzania; mają dobry smak i wysoką wartość odżywczą.

Konserwy mięsne gotowane w galarecie - szynka, języki, kiełbasa i mielona kiełbasa - powinny być chłodzone przed użyciem (w lodówce lub w zimnej wodzie).

Puszkowane „mięso duszone”, „farsz z kiełbasy”, „gulasz”, „mięso smażone”, „śniadanie turystyczne” itp. Można podgrzewać w puszkach. Aby to zrobić, musisz najpierw dobrze umyć słoik na zewnątrz; w blaszanej puszce pokrywa nie jest całkowicie otwarta; Puszkę można umieścić w pojemniku z wrzącą wodą, szkłem (aby szkło nie pękło) - do ciepłej wody i doprowadzić do wrzenia. Konserwy w puszkach o wadze około 500 gz rosołem lub sosem („Mięso duszone”, „Mięso w białym sosie”) ogrzewa się przez 15 minut, produkty w puszkach nie zawierają płynów, - owsianka z mięsem - 30 minut. Konserwy w szklanych słoikach nagrzewają się wolniej niż w puszkach, więc są ogrzewane dłużej.

Pasty w puszkach są drobno pokrojonymi produktami mięsnymi z dodatkiem masła, ghee wieprzowego i przypraw; używaj ich jako przekąsek, a także do kanapek i do produkcji różnych dań głównych.

  • Naturalne konserwy mięsne
    • wołowina, wieprzowina, gulasz jagnięcy
    • kurczaki, kaczki, gotowane gęsi - we własnym soku
  • Kulinarne przetworzone produkty drobiowe i mięso, w tym gotowe dania mięsne
    • gulasz z kurczaka w galarecie
    • chakhokhbili
    • kurczak w białym sosie
  • Pasztet
    • mięso
    • szynka
    • wątrobowy
  • Gulasz, wołowina stroganoff
  • Kiełbasy konserwowe, kiełbaski
  • Mięso z kiełbasy
    • językowy
    • szynka
    • mięso mielone
  • Z podrobów
    • nerki
    • mózgi
    • blizna

Konserwy zbożowe

Konserwy zbożowe (groch lub fasola z wołowiną, jagnięciną lub wieprzowiną zawierają co najmniej 15% mięsa, a także tłuszcz i przyprawy; używaj go na ciepło lub na zimno; możesz uzyskać od nich dobrą zupę z fasoli, dodać do niej wodę i zagotować 3-5 minut.

Konserwy mięsne ze zbożami lub makaronem (mięso z ryżem, jęczmieniem perełkowym i innymi zbożami, makaronem itp.), A także mięso i konserwy zbożowe, są wysoce odżywcze, zawierają dużo białek, tłuszczów i węglowodanów; Są używane jako dania główne lub do gotowania zup.

Do puszki ze smalcem w puszce nosić groszek lub fasolę z tłuszczem zwierzęcym w sosie pomidorowym. Te puszkowane pokarmy nie zawierają mięsa; oprócz roślin strączkowych i smalcu zawierają sos pomidorowy z cukrem, solą i różnymi przyprawami.

  • Mięso z groszkiem
  • Mięso z fasolą
  • Mięso z soczewicą
  • Mięso ze zbożami i makaronem

Konserwy mleczne

Mleko w puszkach - wysokowartościowe produkty mleczne, pełnoprawne substytuty świeżego mleka, nie tylko dla dorosłych, ale także dla dzieci. Mleko w puszce zawiera wszystkie składniki odżywcze (w tym witaminy i sole mineralne) znajdujące się w świeżym mleku. Konserwy mleczne z mleka wysokiej jakości.

Przedsiębiorstwa przemysłu konserw mlecznych produkują puszkowane mleko skondensowane z cukrem (mleko skondensowane, śmietana skondensowana, kawa ze skondensowanym mlekiem lub ze skondensowaną śmietaną, kakao ze skondensowanym mlekiem lub skondensowaną śmietaną itp.), Skondensowane sterylizowane mleko, mleko w proszku i inne produkty gospodarstwa domowego. Smoleńsk, odtłuszczony, krem ​​itp.), Suche produkty mleczne do żywności dla niemowląt (mleko dla niemowląt, mieszanki mleczne odżywcze itp.).

Mleko skondensowane z cukrem otrzymuje się przez kondensację - przez odparowanie części wody z mleka pasteryzowanego i dodanie cukru do skondensowanego mleka w ilości, która stanowi przeszkodę dla rozwoju mikroorganizmów. W skondensowanym mleku z cukrem nie więcej niż 26,5% wody, co najmniej 8% białka, 8,5% tłuszczu mleka, 43,5% cukru buraczanego. Ponadto zawiera witaminy B1, B2, C i sole mineralne.

Jeśli podczas procesu produkcji do słodzonego skondensowanego mleka dodaje się ekstrakt kawy, kakao w proszku lub śmietanę, wówczas uzyskuje się kawę lub kakao ze skondensowanym mlekiem i cukrem. W skondensowanej śmietanie z cukrem nie więcej niż 26% wody, nie mniej niż 19 ml mleka, 6% białka, 48% węglowodanów. Ponadto zawierają te same witaminy i sole mineralne, co w skondensowanym mleku z cukrem. Aby uzyskać kawę lub kakao ze skondensowaną śmietaną i cukrem, do mleka dodaje się śmietanę, a następnie ekstrakt kawy lub proszek kakaowy.

W przypadkach, w których spożycie cukru buraczanego (sacharozy) jest niepożądane (na przykład w żywności dla niemowląt), lepiej jest stosować mleko skondensowane z cukrem, ale skondensowane mleko sterylizowane bez cukru. Otrzymywany jest przez sterylizację skondensowanego mleka, którego celem jest zniszczenie bakterii i ich zarodników. Zawiera nie więcej niż 75% wody, nie mniej niż 7,8% tłuszczu mlecznego, 7% białka, 10% węglowodanów. Skoncentrowane mleko sterylizowane ma niższą zawartość wody - 72,5% i wyższą zawartość ciał stałych w mleku i tłuszczu - 8,6%.

Suszone produkty mleczne otrzymuje się przez kondensację mleka pasteryzowanego i suszenie otrzymanego produktu, aż zawartość wilgoci spadnie do 2-4%. Suche mleko pełne zawiera co najmniej 25% tłuszczu mlecznego, 25% białka, 38% węglowodanów.

Na bazie mleka w proszku przedsiębiorstwa przemysłu konserw mlecznych wytwarzają różne produkty mleczne na żywność dla dzieci i dla dorosłych. Na przykład suchy jogurt jest produkowany ze świeżego mleka przy użyciu zaczynu przygotowanego na czystych kulturach kwaśnych i bułgarskich pręcików i ciepłolubnych paciorkowców. Produkt zawiera 25% tłuszczu. W domu, po zmieszaniu z wodą i starzeniu w temperaturze 35-37 ° C, można uzyskać jogurt.

Wysoka jakość, łatwość transportu, trwałość podczas długotrwałego przechowywania, łatwość użycia mleka w puszkach dają im wielką przewagę nad świeżym mlekiem, zwłaszcza na różnych wyprawach, wycieczkach pieszych itp.

  • Skondensowany mleko w puszkach
    • mleko
    • krem
    • odtłuszczone mleko
  • Sterylizowane słodzone mleko skondensowane
  • Suche produkty mleczne
  • Przetworzony ser w puszkach
  • Sterylizowane masło
  • Sterylizowane masło pieczone

Konserwy rybne

Konserwy rybne są sterylizowane i niesterylizowane (konserwy). Sterylizowane konserwy rybne nie wymagają specjalnych warunków przechowywania, a przetwory (są również hermetycznie zamknięte w bankach, ale nie zostały wysterylizowane) muszą być przechowywane w chłodnym miejscu, a czas i warunki ich przechowywania są znacznie ograniczone. W zależności od rodzaju nadzienia (lub sosu) wyróżnia się następujące główne grupy sterylizowanych ryb w puszkach: naturalne (we własnym soku), w sosie pomidorowym - ze smażonej lub gotowanej ryby.

Konserwy rybne naturalne z dodatkiem soli, niektóre z dodatkiem czerni i ziela angielskiego, a także liść laurowy. Smak ryb w naturalnych konserwach jest w pełni zachowany. Naturalne konserwy produkowane są z łososia dalekowschodniego (chinooks, coho salmon, różowy łosoś i chum), a naturalne konserwy są produkowane z jesiotra (beluga, jesiotr i jesiotr jesiotr), ze śledzia atlantyckiego, scad, makreli itp. Stosuje się je głównie jako żywność wygodną dla pierwszego (konserwowanego łososia i jesiotra) i drugiej (wszelkiego rodzaju naturalnych konserw) potraw, a także zimnych przystawek lub kanapek. Naturalne konserwy z łososia są zwykle używane do produkcji sałatek, zup gotowanych z nich, dodawania ziemniaków. Wiele rodzajów konserw w puszkach produkowanych z kilku gatunków ryb pod wspólną nazwą „ucho” jest zbliżonych do naturalnych. W zależności od receptury i miejsca produkcji, takie puszkowane jedzenie nazywa się „Ucho rybne”, „Ucho bałtyckie” itp.

Smażone ryby w puszkach w sosie pomidorowym produkowane w dużym asortymencie. Stosuje się je głównie jako zimną przystawkę, a także do przygotowania pierwszej (zupy lub zupy) i dań głównych - z gotowanymi ziemniakami lub innym dodatkiem. Aby przygotować pierwsze dania z naturalnej żywności w puszkach lub z konserw w sosie pomidorowym, należy najpierw zagotować warzywa (na zupę rybną - ziemniaki) i 10-12 minut przed podaniem, umieścić je w rondlu wraz z garnkiem. W zimnych zupach (okroshka, botvinia) żywność w puszkach umieszcza się bezpośrednio przed podaniem zupy na stole.

Konserwy rybne w oleju - Najlepsze produkty tego typu to szproty i sardynki. Są one wytwarzane z sardynek atlantyckich i pacyficznych, śledzia bałtyckiego, szprot bałtyckich i kaspijskich itp. W postaci wędzonych tusz („szprot w oleju”) i suszonych („sardynka w oleju”) ryb; używany jako zimna przekąska. Szproty można podawać z cebulą, pokrojoną w cienkie pierścienie i sardynki - z pietruszką i cytryną. Żywność w puszkach „Dorsz wędzony w oleju”, „Dorsz pieczony w oleju”, itp. Konserwy spożywcze Uzupełniony olej roślinny. Szeroki asortyment past rybnych i past, które są używane do kanapek.

Konserwy rybne w galarecie (na przykład „Śledź w galarecie” i inne) podawane są na zimno; dekorować - zielona sałatka.

W szerokim asortymencie wytwarzają konserwy z produktów morskich: z małży (naturalnych i z warzywami), kalmarów, jarmużu morskiego itp.

Konserwy rybne niesterylizowane (konserwowane) - Pikantne solone szproty są szczególnie znane: bałtyckie i kaspijskie. Szprot jest podawany z zieloną lub cebulkową cebulką, a także z kanapkami z masłem i pikantnymi kubkami z jajkiem, z majonezem. Blisko smakuje szprot, ale nieco szorstki, pikantny solony śledź.

Śledzie przyprawione solone lub marynowane, zakorkowane w słoikach z cyny i szkła są sprzedawane. Szczególnie wygodny jest śledź, gotowy do podania, pokrojony w małe kawałki „pod widelcem” i zachowany razem z dodatkiem warzyw i plasterków cytryny.

  • Konserwy rybne (ze sterylizacją)
    • naturalny - we własnym soku
      • łosoś
      • jesiotr
      • z mrożonek
        • kraby
        • krewetki
        • trepang
        • kalmary
        • omułek
    • smażona lub blanszowana ryba w sosie pomidorowym lub w oleju
    • ryby wędzone
  • Konserwy (bez sterylizacji)
    • szprot
    • Śledź bałtycki
    • pikantny solony śledź w różnych marynatach i innych ostrych nadzieniach

Warzywa w puszkach

Naturalne warzywa w puszkach (zielony groszek, zielona fasola, słodka kukurydza, kalafior, szczaw, puree ze szpinaku, całe pomidory itp.) Są przygotowywane ze świeżych warzyw, do których, oprócz wody, dodaje się trochę soli lub soli i cukru, aby poprawić smak. Te konserwy konserwują świeży smak i zapach warzyw, a co najważniejsze, zawierają witaminy. Zwykle warzywa w takiej puszkowanej żywności stanowią 60-65% masy netto (waga netto), a 35-40% stanowi ciecz, która zawiera rozpuszczone cenne substancje spożywcze, które są do niej przenoszone z warzyw - cukier, sole mineralne, kwasy, jak również witamina C; Dlatego też naturalny płyn do puszkowania warzyw można dodawać do zup, barszczu i innych potraw. Zawartość witaminy C w warzywach w puszkach (w tym płynnych): zielony groszek - 10-20 mg%, kalafior - 25-30 mg%, szpinak - 20-25 mg%.

Naturalne warzywa w puszkach - zielony groszek, fasolka szparagowa, kalafior, kukurydza cukrowa - mogą być używane zarówno w formie zimnej (wraz z nadzieniem), jak i gorącej (jako osobne danie i jako dodatek do dań głównych), podgrzewane z masłem. Pomidory w puszkach jako całość są używane do dodatków i pierwszych dań. Zupa z zielonej kapusty gotowana jest z konserwowego szczawiu i puree ze szpinaku.

Przekąski warzywne w puszkach z bakłażanem, cukinią, słodką papryką, pomidorami z dodatkiem marchwi, cebuli, białych korzennych korzeni (pietruszka, seler, pasternak); te puszkowane produkty spożywcze obejmują również olej roślinny, przecier pomidorowy, sól i przyprawy (czarna i słodka papryka). Wyróżnia się następujące rodzaje przekąsek w puszkach: warzywa nadziewane (pieprz, bakłażany, pomidory), w sosie pomidorowym (mięso mielone może być tylko warzywne, pieczona marchew, białe korzenie i cebula lub warzywa z ryżem); warzywa (bakłażany i cukinia) pokrojone w okręgi, - smażone, w sosie pomidorowym; kawior z bakłażana; squash; kawior z buraków, zielone pomidory; warzywa w puszkach (bakłażany, papryka, cukinia i pomidory) w sosie pomidorowym i tym samym farszu, jak opisano powyżej.

Obiad wegetariański jest najpierw konserwowany (zupa, kapuśniak, marynata, zupa z buraków, zupy) i dania główne (solanka, bułeczki itp.). Przed użyciem pierwszych naczyń w puszce, dodaj 1 lub 1½ puszki wody (z tych konserw) do zawartości słoika w rondlu, wymieszaj, podgrzej, aby zagotować i gotuj przez kilka minut. Drugie dania należy podgrzewać bez dodawania wody. Sposób przygotowania potrawy jest zazwyczaj wskazany na etykietach puszek.

Konserwy mięsne z warzyw i warzyw na żywność dla niemowląt - Warzywa i mięso w puszkach są drobno mielone w specjalnych urządzeniach, a zatem łatwiejsze do strawienia. Takie puszkowane jedzenie można podawać dzieciom w wieku 6-7 miesięcy. W konserwach żywności dla niemowląt, oprócz warzyw i mięsa, dodać masło, mleko, cukier, sól, mąkę pszenną. Skład konserw i sposób ich użycia są podane na etykietach puszek.

Koncentrat pomidorowy Konserwy - przecier pomidorowy, pasta pomidorowa, sos pomidorowy wytwarzany jest z miąższu dojrzałych świeżych pomidorów bez skóry i nasion. Pulpa jest gotowana w aparacie próżniowym (tj. W rozrzedzonej atmosferze), co przyczynia się do lepszego zachowania witaminy C i karotenu (prowitaminy A) obecnych w pomidorach.

Sos pomidorowy składa się z przecieru pomidorowego lub koncentratu pomidorowego, dodając im cukru, soli, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, czosnku i octu. Konserwy pomidorowe są używane do wypełniania wielu pierwszych i drugich dań, do przygotowywania różnych sosów itp.

Sok pomidorowy jest pożywnym i jednocześnie orzeźwiającym napojem, produkowanym w taki sam sposób jak przecier pomidorowy, tylko sok nie jest gotowany, ale konserwowany przez podgrzanie w jego naturalnej postaci w puszkach lub butelkach.

Marynowane warzywa - ogórki, pomidory, słodka papryka, czosnek, cebula, cukinia, buraki, squash, kalafior itp., A także mieszanka pokrojonych warzyw - podawane są głównie z przystawkami lub jako przystawki do dań głównych z mięsa.

  • Konserwy warzywne naturalne
    • marchewka
    • burak ćwikłowy
    • kalafior
    • szparagi
    • zielony groszek
    • całe pomidory w puszkach
    • ogórki
    • słodka kukurydza
    • zielona fasola
    • Szczaw
    • inne uprawy warzyw
  • Soki
    • marchewka
    • pomidor
    • burak ćwikłowy
  • Skoncentrowane produkty pomidorowe
    • makaron
    • puree ziemniaczane
    • sosy
  • Przekąski z warzyw w puszkach
    • ze smażonego w oleju roślinnym
      • bakłażan
      • squash
      • marchewki
      • cebula
    • nadziewane warzywa
    • bułki
    • pokrojone warzywa
    • kawior warzywny
  • Wyżywienie pierwszego i drugiego posiłku gotowego
    • barszcz
    • zupa
    • zupy
    • solanka
    • gulasz warzywny
    • inne
  • Marynowane i sfermentowane warzywa
  • Homogenizowana żywność w puszkach do żywności dla niemowląt
  • Dietetyczny
  • Inne
    • konserwy grzybowe
    • sosy
    • tankowanie

Konserwy owocowe

Kompoty z owoców i jagód są wytwarzane ze świeżych dojrzałych owoców (jabłka, gruszki, wiśnie, śliwki, brzoskwinie, morele itp.), Które są myte, czyszczone z niejadalnych części (szypułek, rdzeni), a następnie umieszczane w szklanych lub blaszanych puszkach, wylewane syrop, zatyka i sterylizuje. W konserwowanych kompotach smak, aromat, wygląd owoców i jagód są dobrze zachowane. W słoiku owoce lub jagody stanowią 55-60% masy netto (waga netto), reszta to syrop. Kompoty zawierają do 20-25% cukru, kwasów organicznych i minerałów, a także witamin.

Soki owocowe i jagodowe w puszkach zawierają wszystkie substancje spożywcze z owoców i jagód, z których są wytwarzane (cukier, kwasy, sole mineralne, witaminy). Wytwarzane są również soki owocowe i jagodowe z miąższem - ze śliwek, wiśni, malin, truskawek itp. W przeciwieństwie do zwykłych soków takich są nieprzezroczyste, zawierają niewielką ilość drobno posiekanej (homogenizowanej) pulpy owocowej. Poprawia jakość soków, ich wartość odżywczą.

Dobry smak, aromat i wysoka wartość odżywcza są różne tzw. soki mieszane składające się z dwóch lub więcej różnych rodzajów soków owocowych (na przykład żurawin jabłkowych) lub soków z owoców i warzyw (jabłko-marchew, itp.).

Skoncentrowane soki są również produkowane. W tym celu naturalne soki (pomidor, jabłko, pomarańcza) z zawartością substancji odżywczych (10-12%) gotuje się pod próżnią w specjalnych urządzeniach, zwiększając zawartość ciał stałych do 72%. Skoncentrowane soki należy przywrócić do początkowego stężenia, dodając do nich wymaganą ilość wody.

Puszki owocowe w puszkach, sosy i pasty produkowane są z różnych owoców i jagód (jabłek, śliwek, wiśni, gruszek itp.). W tym celu wszystkie niejadalne części są usuwane ze świeżych dojrzałych owoców, a miąższ jest mielony na specjalnych maszynach przez sita. Okazuje się, że jest to jednorodna masa - puree, które zachowuje się w słoikach. Jeśli dodasz cukier do tego puree przed puszkowaniem, będziesz miał sos owocowy. Przez gotowanie (zagęszczanie) puree ziemniaczanego uzyskuje się pastę owocową, a także gotowane owoce w puszkach w kształcie puree, z których przygotowuje się również galaretki i nadzienie do ciasta, dodając do ryżu i kaszy manny, puddingi i babeczki.

Przetwory owocowe obejmują również różne dżemy, dżemy i konfitury.

Przeciery owocowe do żywności dla niemowląt, a także warzywa w puszkach do żywności dla niemowląt, są startą miąższem owoców lub jagód. Konserwy jabłkowe z mlekiem i puree ryżowym oraz mięsem są również produkowane dla dzieci.

Wśród owoców w puszkach są także marynaty z owoców i jagód, najczęściej z winogron, śliwek, jabłek. Są one używane jako niezależna przekąska, a także dodawane do sałatek, winegretów, kapusty „prowansalskiej”.

  • Konserwy z naturalnych owoców
  • Kompoty
  • Sterylizowane przeciery owocowe
  • Soki owocowe
    • przejrzyste lub doprecyzowane
    • soki z drobną miąższem
  • Jam
  • Dżemy
  • Galaretka
  • Syropy
  • Mrożone owoce, jagody

Canning

Główną przyczyną psucia się żywności jest aktywność życiowa różnych mikroorganizmów - grzybów pleśniowych, bakterii, drożdży, szeroko rozpowszechnionych w naturze. Aby chronić produkty spożywcze przed mikroorganizmami przez długi czas, istnieją różne metody konserwacji - podgrzewanie do określonej temperatury (sterylizacja), zamrażanie, suszenie, solenie, marynowanie itp. Aby lepiej zrozumieć proces konserwacji, można odwołać się do przykładów produktów domowej roboty. Najprostszą i najbardziej niezawodną metodą konserwowania domu jest sterylizacja. W przypadku sterylizacji produkty spożywcze w postaci surowej lub kulinarnej umieszcza się w słoikach, hermetycznie zamkniętych słoikach z pokrywkami i zwykle ogrzewa do temperatury 100-120 ° C.

Kontener i zapasy

Konserwy w domu są zwykle przygotowywane w szklanych słoikach o pojemności 0,2; 0,35; 0,5; 1 l i inni, a także w butelkach. Puszki blaszane są szeroko stosowane w konserwach przemysłowych. Zamknięcie odbywa się za pomocą specjalnych ręcznych szwów i metalowych (cyny lub aluminium) pokryw z gumowymi o-ringami lub szklanymi pokrywkami ze specjalnymi klipsami.

Z inwentarza konieczne jest posiadanie emaliowanych lub cynowanych pojemników do blanszowania (parzenia) i gotowania, pojemników o wysokiej sterylizacji, noży kuchennych, noży do czyszczenia owoców i warzyw, widelców, łyżek stołowych, łyżki cedzakowej, durszlaka, tarki do warzyw, wycieraczki do zacierania sokowirówki z owoców i warzyw owocowych, maszyna do usuwania nasion z wiśni lub śliwek, zegar, termometr, stojaki lub uszczelki do puszek, szczypce do wyjmowania puszek z pojemnika z wodą.

Sterylizacja konserw

Szklane słoiki są myte, przyprawiane i suszone. Owoce, jagody lub warzywa przygotowane do puszkowania umieszcza się w słoiku 1,5-2 cm poniżej jego górnej krawędzi, zalewanym solanką lub syropem. Banki bez pokrywek lub pokryte pokrywkami cynowymi umieszczane w pojemniku z gorącą wodą (50-60 ° C); poziom wody w zbiorniku powinien w przybliżeniu odpowiadać poziomowi puszek. Aby słoik nie pękł, na dno pojemnika kładzie się stojak lub uszczelkę (szmata, sklejka). Woda w zbiorniku wraz z brzegami jest podgrzewana do wrzenia. Od momentu wrzenia wody oznacz czas rozpoczęcia sterylizacji. Czas trwania sterylizacji (tj. Ekspozycja na temperaturę wrzenia) jest różny dla każdego rodzaju konserwowanej żywności. Woda podczas sterylizacji nie powinna się silnie zagotować, ponieważ spray może dostać się do puszki. Po zakończeniu sterylizacji puszki są starannie zabezpieczane przed pojemnikiem specjalnymi kleszczami i natychmiast zamykane za pomocą spoiwa. Zamknięty słoik odwraca się do góry nogami i umieszcza na stole do chłodzenia.

Puszki do znakowania

Znakowanie produktów w puszkach to znaki alfanumeryczne, graficzne lub inne, które są stosowane na opakowaniu. Na szklanych słoikach na odwrocie etykiety umieszczana jest pieczęć z datą wydania konserwy, jeżeli data jest wskazana gdzie indziej, etykieta powinna zawierać informacje o lokalizacji etykiety z datą produkcji. Następujące indeksy alfanumeryczne są wybite lub malowane na spodzie metalowych puszek:

  • K, PO - owoce i warzywa w puszkach
  • P - konserwy rybne (1P - konserwy rybne lub owoce morza, 2P - kraby)
  • KAWIOR - kawior z łososia
  • M - mleko w puszkach
  • MM, MS - konserwy mięsne

Na górze słoika lub na dole (druga linia) znajduje się rząd liczb z literą pośrodku. Aby rozszyfrować stempel powinien pochodzić z litery, która wskazuje miesiąc produkcji żywności w puszkach (na przykład „A” - styczeń, „B” - luty itd. Alfabetycznie, z wyjątkiem litery „Z”). Liczby po prawej stronie litery to numer asortymentu tego typu konserw, dwie cyfry po lewej to numer produkcyjny, a cyfry przed datą to numer przesunięcia (jeśli firma działa na jednej zmianie, numer nie jest wprowadzany przed datą). Fabryki ryb czasami wskazują tylko ich liczbę (pierwsza linia), rok produkcji konserwy (druga linia) i numer produktu (trzecia linia). Należy pamiętać, że importowane produkty w puszkach sprzedawane w naszym kraju mogą mieć różne oznaczenia swoich produktów od rosyjskiego.

Przechowywanie żywności w puszkach

Jeśli mówimy o jedzeniu w puszkach w metalowych puszkach, okres przechowywania konserw nie jest czasem, w którym zawartość puszek ulega pogorszeniu (sterylizowana żywność w zamkniętych puszkach może teoretycznie być przechowywana na zawsze), ale czas, w którym cyna może korodować do otworu Zdrap powłokę blaszaną (pół dnia) do prasowania. Uważa się, że powłoka cynowa zostanie porysowana, gdy tylko zrobi się puszkę konserwowanej żywności, a po utracie szczelności żywność w puszce zepsuje się natychmiast.

W zamkniętych słoikach większość sterylizowanych konserw może być przechowywana przez długi czas w normalnej temperaturze pokojowej w suchym pomieszczeniu. Żywność w puszkach nie może być przechowywana w wysokiej temperaturze (na przykład w pobliżu urządzeń grzewczych), ponieważ w tych warunkach witaminy są niszczone, a jakość konserwowanej żywności pogarsza się. Jeśli konserwy są przechowywane w puszkach lakierowanych cyną, ostatecznie nabierają nieprzyjemnego metalicznego smaku. Dżemy, dżemy, syropy podczas długotrwałego przechowywania w gorącym miejscu stają się ciemne, brązowawe.

Konserwy mleczne powinny być przechowywane w chłodnym, suchym miejscu. Temperatura poniżej 0 ° C nie wpływa niekorzystnie na jakość konserwowanego mleka skondensowanego z cukrem. Skondensowane mleko z cukrem nie zamarza nawet w temperaturze -45 ° C

Zamrażanie jest niedopuszczalne w przypadku naturalnych warzyw w puszkach, kompotów owocowych, marynat, puree z owoców i warzyw w puszkach, ponieważ po rozmrożeniu warzywa i owoce stają się wiotkie, a puree pęka (tworzy warstwę przezroczystego płynu). W przypadku pozostałych produktów w puszkach (warzywa, batoniki, lunch, ryby itp.) Zamrażanie jest również niepożądane konsystencja jest nieznaczna, ale wciąż się zmienia, staje się mniej gęsta. Przechowywanie w niskich temperaturach (poniżej 10 ° C) dżemu, dżemów powoduje ich cukrzenie. Podczas zamrażania zawartość rozszerza się (o prawie 10%), a szwy puszek mogą się rozproszyć, a osłony szklane mogą się oderwać.

Pomieszczenia, w których przechowywana jest żywność w puszkach, muszą być suche; w pomieszczeniu o dużej wilgotności słoiki i pokrywki są łatwo zardzewiałe, szczelność puszek jest zepsuta, a puszki na żywność psują się.

Nie można przechowywać otwartych banków w puszkach. Jeśli puszka jest cyna i nie jest lakierowana, a następnie pół dnia w płynie konserwowanym, utlenianie produktu, w powietrzu może wystąpić zniszczenie witamin. To nie tylko pogarsza smak konserwy, ale także może prowadzić do zatrucia. Zmiany te są wolniejsze w szklanych słoikach, dlatego nieużywane puszki konserwowe należy wkładać do szklanych lub emaliowanych naczyń i przechowywać w lodówce nie dłużej niż 1-2 dni.

Otwarte puszki lub pudełka suchych produktów mlecznych powinny być przechowywane w suchym chłodnym ciemnym miejscu i zawsze w szczelnie zamkniętym pojemniku, w przeciwnym razie przez 3-5 dni produkty tracą zdolność rozpuszczania się w wodzie i nabierają obcego smaku Skondensowane sterylizowane mleko po otwarciu puszek powinno być przechowywane w tym samym warunki i tyle samo czasu co zwykłe świeże mleko, ponieważ jeśli szczelność opakowania jest osłabiona, mikroorganizmy mogą dostać się do skondensowanego mleka, powodując zakwaszenie i zepsucie.

Konserwy rybne (szprot, śledź w marynacie) powinny być przechowywane w suchym, zimnym miejscu, ale nie w zamrożeniu, w temperaturze do -2 ° C. Latem nie zaleca się przechowywania przetworów bez lodówki nawet w zamkniętych puszkach dłuższych niż 2-3 dni.

Małżeństwo w puszkach

Jeśli nie wszystkie szkodliwe drobnoustroje zostaną zniszczone w puszkowanym jedzeniu, wówczas nadal rozwijają się w zamkniętym kanistrze, powodując uszkodzenie (rozkład) konserw; jednak gazy są prawie zawsze uwalniane. Gazy po pewnym czasie puchną pokrywkami puszek (nazywa się to bombazh). Zbombardowane konserwy nie mogą być spożywane, ponieważ może to prowadzić do zatrucia. Czasami powieki puchną podczas losowego zamrażania konserw. Jeśli po rozmrożeniu znika obrzęk czapek, wówczas takie puszkowane towary nie należą do bombardujących. Kieszenie z „trzepoczącymi” powiekami są uważane za wadliwe (jedno dno jest lekko napompowane, a po naciśnięciu wybrzuszenie znika i jednocześnie pojawia się na drugim dnie, tworząc charakterystyczny dźwięk klaskania). Odrzucone puszki są również wadliwe (ślady produktu wyciekły z puszki). Żywność w puszkach zakorkowana w szklanych słoikach jest uważana za wadliwą, jeśli ich pokrywa jest zdeformowana (wciśnięta) i jeśli gumowy pierścień wystaje spod pokrywy słoika (uszczelki).

http://www.sect.ru/info/foods/canning/
Up