logo

Skrobia jest cennym produktem odżywczym. Jest częścią chleba, ziemniaków, zbóż i wraz z sacharozą jest najważniejszym źródłem węglowodanów w organizmie człowieka.

Wzór chemiczny skrobi (C6(H2O)5) n.

Struktura skrobi

Skrobia składa się z 2 polisacharydów zbudowanych z pozostałości cyklicznej a-glukozy.

Jak widać, cząsteczki glukozy są związane z udziałem najbardziej reaktywnych grup hydroksylowych, a zanik tych ostatnich eliminuje możliwość tworzenia grup aldehydowych i są one nieobecne w cząsteczce skrobi. Dlatego skrobia nie daje reakcji „srebrnego lustra”.

Skrobia składa się nie tylko z liniowych cząsteczek, ale także z rozgałęzionych cząsteczek. To wyjaśnia ziarnistą strukturę skrobi.

Skład skrobi obejmuje:

  • amyloza (wewnętrzna część ziarna skrobi) - 10-20%;
  • amylopektyna (skorupa granulki skrobi) - 80-90%.

Amylose

Amyloza jest rozpuszczalna w wodzie i jest liniowym polimerem, w którym reszty α-glukozy są związane ze sobą przez pierwszy i czwarty atom węgla (wiązania α-1,4-glikozydowe).

Łańcuch amylozy zawiera 200-1000 reszt a-glukozy (średnia masa molowa 160 000).

Makrocząsteczka amylozy jest helisą, której każdy obrót składa się z 6 jednostek a-glukozy.

Amylopektyna

W przeciwieństwie do amylozy amylopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i ma rozgałęzioną strukturę.

Ogromna większość reszt glukozy w amylopektynie jest połączona, tak jak w amylozie, przez wiązania α-1,4-glikozydowe. Jednak wiązania α-1,6-glikozydowe są obecne w punktach rozgałęzienia łańcucha.

Masa cząsteczkowa amylopektyny sięga 1-6 milionów

Cząsteczki amylopektyny są również dość zwarte, ponieważ mają kulisty kształt.

Biologiczna rola skrobi. Glikogen

Skrobia - główna odżywka rezerwowa roślin, główne źródło energii rezerwowej w komórkach roślinnych.

Pozostałości glukozy w cząsteczkach skrobi są połączone dość mocno i jednocześnie pod działaniem enzymów mogą być łatwo oddzielone, gdy tylko pojawi się zapotrzebowanie na źródło energii.

Amyloza i amylopektyna są hydrolizowane przez działanie kwasów lub enzymów na glukozę, która służy jako bezpośrednie źródło energii dla reakcji komórkowych, jest częścią krwi i tkanek, uczestniczy w procesach metabolicznych.

Glikogen (skrobia zwierzęca) jest polisacharydem, którego cząsteczki są zbudowane z dużej liczby reszt α - glukozy. Ma podobną strukturę z amylopektyną, ale różni się od niej większym rozgałęzieniem łańcuchów, a także większą masą cząsteczkową.

Glikogen jest zawarty głównie w wątrobie i mięśniach.

Glikogen jest białym bezpostaciowym proszkiem, dobrze rozpuszcza się nawet w zimnej wodzie, łatwo ulega hydrolizie przez działanie kwasów i enzymów, tworząc dekstryny jako substancje pośrednie, maltozę, a po całkowitym zhydrolizowaniu glukozę.

Transformacja skrobi u ludzi i zwierząt

Bycie w naturze

Skrobia jest szeroko rozpowszechniona w naturze. Powstaje w roślinach podczas fotosyntezy i gromadzi się w bulwach, korzeniach, nasionach, a także w liściach i łodygach.

Skrobia znajduje się w roślinach w postaci ziaren skrobi. Ziarna zbóż są najbogatsze w skrobię: ryż (do 80%), pszenica (do 70%), kukurydza (do 72%), a także bulwy ziemniaka (do 25%). W bulwach ziemniaka ziarna skrobiowe unoszą się w soku komórkowym, aw zbożach są mocno sklejone z białkiem glutenu.

Właściwości fizyczne

Skrobia - biała bezpostaciowa substancja, bez smaku i zapachu, nierozpuszczalna w zimnej wodzie, pęczniejąca w gorącej wodzie i częściowo rozpuszczająca się, tworząc lepki roztwór koloidalny (pasta skrobiowa).

Skrobia występuje w dwóch postaciach: amylozy - liniowego polimeru rozpuszczalnego w gorącej wodzie, amylopektyny - rozgałęzionego polimeru, który nie rozpuszcza się w wodzie, tylko pęcznieje.

Właściwości chemiczne skrobi

Właściwości chemiczne skrobi wyjaśnia ich struktura.

Skrobia nie daje reakcji „srebrnego lustra”, ale jest dostarczana przez produkty jej hydrolizy.

1. Hydroliza skrobi

Po podgrzaniu w środowisku kwaśnym, skrobia jest hydrolizowana z przerwaniem wiązań między resztami α-glukozy. Tworzy to szereg produktów pośrednich, w szczególności maltozę. Końcowym produktem hydrolizy jest glukoza:

Proces hydrolizy przebiega etapami, schematycznie można go przedstawić następująco:

Test wideo „Kwaśna hydroliza skrobi”

Transformacja skrobi w glukozę przez katalityczne działanie kwasu siarkowego została odkryta w 1811 r. Przez rosyjskiego naukowca K. Kirchhoffa (reakcja Kirchhoffa).

2. Reakcja jakościowa na skrobię

Ponieważ cząsteczka amylozy jest helisą, gdy amyloza oddziałuje z jodem w roztworze wodnym, cząsteczki jodu wchodzą do wewnętrznego kanału helisy, tworząc tak zwany związek inkluzyjny.

Roztwór jodu plami skrobię niebieską. Po podgrzaniu zabarwienie znika (kompleks zapada się), pojawia się ponownie po ochłodzeniu.

Skrobia + J2 - niebieski kolor

Test wideo „Reakcja skrobi z jodem”

Ta reakcja jest wykorzystywana do celów analitycznych w celu wykrycia zarówno skrobi, jak i jodu (test jodochondrialny)

3. Większość reszt glukozy w cząsteczkach skrobi ma 3 wolne grupy hydroksylowe (przy 2,3,6th atomach węgla), w punktach rozgałęzienia - przy 2 i 3 atomach węgla.

W związku z tym możliwe są reakcje charakterystyczne dla alkoholi wielowodorotlenowych, w szczególności tworzenie eterów i estrów dla skrobi. Jednak etery skrobi nie mają dużego znaczenia praktycznego.

Skrobia nie daje jakościowej reakcji na alkohole wielowodorotlenowe, ponieważ jest słabo rozpuszczalna w wodzie.

Produkcja skrobi

Skrobia jest ekstrahowana z roślin, niszcząc komórki i przemywając je wodą. Na skalę przemysłową jest produkowany głównie z bulw ziemniaka (w postaci mąki ziemniaczanej), a także kukurydzy, aw mniejszym stopniu z ryżu, pszenicy i innych roślin.

Uzyskanie skrobi z ziemniaków

Ziemniaki są myte, kruszone i myte wodą i pompowane do dużych naczyń, gdzie następuje osiadanie. Woda wydobywa ziarna skrobi z rozdrobnionych surowców, tworząc tzw. „Mleko skrobiowe”.

Powstałą skrobię ponownie przemywa się wodą, broni i suszy w strumieniu ciepłego powietrza.

Produkcja skrobi kukurydzianej

Ziarna kukurydzy są moczone w ciepłej wodzie rozcieńczonego kwasu siarkowego w celu zmiękczenia ziarna i usunięcia z niego większości rozpuszczalnych substancji.

Spuchnięte ziarno jest miażdżone w celu usunięcia kiełków.

Kiełki po unoszeniu się na powierzchni wody są rozdzielane i wykorzystywane w przyszłości do produkcji oleju kukurydzianego.

Masę kukurydzianą ponownie rozdrabnia się, traktuje wodą w celu wypłukania skrobi, następnie oddziela się przez osadzanie lub za pomocą wirówki.

Zastosowanie skrobi

Skrobia jest szeroko stosowana w różnych gałęziach przemysłu (spożywczym, farmaceutycznym, tekstylnym, papierniczym itp.).

Jest głównym węglowodanem żywności dla ludzi - chlebem, płatkami zbożowymi, ziemniakami.

W dużych ilościach jest przetwarzany na dekstryny, melasę i glukozę stosowane w przemyśle cukierniczym.

Ze skrobi zawartej w ziemniakach i ziarnach zbóż otrzymuje się etyl, alkohole n-butylowe, aceton, kwas cytrynowy, glicerynę.

Skrobia jest stosowana jako klej, stosowany do wykańczania tkanin, skrobiowej.

W medycynie na bazie skrobi przygotowuje się maści, proszki itp.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Właściwości skrobi, cząsteczki skrobi

Ze względu na swój charakter chemiczny skrobia, podobnie jak wszystkie cukry (glukoza, sacharoza i inne), jak również błonnik (celuloza), należy do klasy węglowodanów. Ustalono, że cząsteczka skrobi składa się z dwóch składników - amylozy i amylopektyny. W skrobi kukurydzianej amyloza stanowi jedną czwartą całkowitej masy substancji, a amylopektyna to trzy czwarte. W innych skrobiach stosunek tych dwóch części jest nieco inny; na przykład w skrobi ziemniaczanej amyloza wynosi około 20%, a amylopektyna 80%. Amyloza i amylopektyna różnią się od siebie strukturą chemiczną, ale obie te części składają się z reszt cząsteczek glukozy. Rozważmy bardziej szczegółowo właściwości skrobi.

Formuła skrobiowa

Cząsteczki skrobi mają różną wielkość, nie rozpuszczają się w zimnej wodzie. Ma następującą formułę: (C6H10O5) n.

Cząsteczka skrobi

Ogólnie cząsteczka skrobi składa się z około sześciu i pół tysiąca reszt glukozy połączonych ze sobą. Te pozostałości tworzą łańcuchy rozgałęzione. Zatem skrobia jest polimerem naturalnym. Wszakże znane już wszystkim słowo „polimer” oznacza substancję składającą się z wielu identycznych, stosunkowo prostych cząstek. Taką substancją jest skrobia, niezależnie od jej pochodzenia, czy to kukurydza, ziemniak, ryż czy pszenica. Ziarna skrobi różnią się jedynie wielkością i kształtem.

Ziarna skrobi kukurydzianej są okrągłe lub mniej wielokątne. Ich rozmiar waha się od 2 do 30 mikronów; najczęściej mamy do czynienia z ziarnami 20-25 mikronów.

Właściwości fizyczne skrobi

Bardzo ciekawi właściwości fizycznych skrobi. W zimnej wodzie absorbuje bardzo mało wody (25–30%) i nie pęcznieje. Ale już w temperaturze ponad 60 ° C skrobia kukurydziana zbiera wodę 3 razy więcej niż ma własną wagę. Gdy to nastąpi, żelatynizacja skrobi. Jeśli temperatura wzrośnie do 70 cm3, skrobia absorbuje około 100% wody. Maksymalna skrobia może zyskać i utrzymać do 2500% wody, czyli 25 razy więcej niż jej własna masa. Skrobia ma niesamowitą moc!

Przed rewolucją skrobia w naszym kraju była produkowana prawie wyłącznie z ziemniaków. Produkcja skrobi kukurydzianej stanowiła tylko jeden procent całkowitej produkcji skrobi.

http://libtime.ru/kitchen/svoystva-krahmala-molekula-krahmala.html

Skrobia

Skrobia (C6H10O5)n –Polisacharydy amylozy i amylopektyny, których monomerem jest alfa-glukoza. Skrobia syntetyzowana przez różne rośliny w chloroplastach pod wpływem światła podczas fotosyntezy różni się nieco strukturą ziaren, stopniem polimeryzacji cząsteczek, strukturą łańcuchów polimerowych i właściwościami fizykochemicznymi. Jest to bez smaku biały bezpostaciowy proszek, nierozpuszczalny w zimnej wodzie. Pod mikroskopem widać, że jest to ziarnisty proszek; podczas prasowania proszku skrobiowego emituje charakterystyczny pisk spowodowany tarciem cząstek.

Skład skrobi

Z czysto naukowego punktu widzenia skrobia jest dużą liczbą cukrów prostych, zebranych w długie i czasami rozgałęzione łańcuchy. Podstawową jednostką jednego takiego łańcucha jest glukoza, która odgrywa rolę źródła energii w ludzkim ciele.

Każdy długi łańcuch może być wielokrotnie wyginany, wijany i składany, w wyniku czego powstają mikroskopijne granulki przypominające mąkę zbożową. W rzeczywistości mąka jest również mieszaniną skrobi i niektórych substancji pokrewnych. Jeśli pocierasz skrobię między palcami lub ściskasz grudkę w dłoni, słychać charakterystyczne skrzypienie. Ten dźwięk powstaje przez pocieranie ziaren razem: są dość solidne i nie rozpadają się pod takim wpływem. W przyrodzie, w organizmach roślinnych, powstaje przez kolejne połączenie dużej liczby cząsteczek glukozy. A wcześniej glukoza jest syntetyzowana z wody i dwutlenku węgla.

Dla większości roślin skrobia jest głównym akumulatorem zasobów energetycznych. Dlatego jego aktywne przechowywanie występuje w nasionach, bulwach i korzeniach. Skład ziarna pszenicy lub kukurydzy o ponad połowę jest skrobią.

Fizycznie jest to biały, bezwonny, bez smaku biały proszek, nierozpuszczalny w wodzie. Jednak po uwolnieniu do wody tworzy liczne cząstki koloidalne, z wysokim stężeniem tworzącym gęstą lepką masę. To się nazywa pasta. Ze względu na to, że skrobia jest przechowywana w dużych ilościach przez rośliny, wystarczy ją przygotować, a nie syntetyzować ponownie. Związane są z tym przemysłowe metody produkcji skrobi.

Sposoby na zdobycie

Do produkcji skrobi na skalę przemysłową stosuje się wiele roślin. Ich lista zawiera oczywiście: pszenicę, kukurydzę, ziemniaki, ryż, jęczmień, groch. Jak również takie egzotyczne rośliny jak słodki ziemniak i maniok. Kukurydza zawiera 56,9% skrobi. W przypadku skrobi kukurydza jest moczona w gorącej wodzie zawierającej siarkę. Następnie przez zgrubne i miękkie mielenie zarodek, włókno i skrobia są oddzielane.

Aby usunąć wszelkie ślady białka, skrobia kukurydziana jest przemywana w hydrocyklonach. Skrobia kukurydziana jest stosowana w przemyśle cukierniczym, w produkcji konserw, a także w produkcji papieru. Ziemniak bulwiasty zawiera 20% skrobi. Ziemniaki są obrane, kruszone na ziemniakach o dużej prędkości, następnie powstały kleik jest suszony i pakowany. Wytwarzana jest również surowa skrobia ziemniaczana, do której dodaje się dwutlenek siarki w celu konserwacji. Skrobia ziemniaczana jest stosowana do przygotowania galaretki, zup, sosów, kiełbas i innych kiełbas, kremów do ciast.

Jest również stosowany w przemyśle tekstylnym, papierniczym, poligraficznym. Produkowano również skrobię ryżową (używaną do przygotowywania białych sosów i różnych budyniów); skrobia pszenna (stosowana w przemyśle piekarniczym i cukierniczym do produkcji tureckiej rozkoszy i wielu innych rzeczy); skrobia z tapioki (produkowana z bulw manioku); skrobia sorgo i skrobia amylopektynowa.

Funkcje w ciele

Jedyną rolą skrobi w diecie człowieka jest przekształcenie glukozy w energię. Proces ten rozpoczyna się w momencie, gdy żywność skrobiowa dostaje się do jamy ustnej. Na tym etapie ślina otacza cząsteczki skrobi, działając na nie, więc powstaje produkt rozszczepiający - maltoza, prostszy węglowodan. Następnie nowa substancja wchodzi do jelita cienkiego, gdzie przechodzi dalsze przemiany i zamienia się w glukozę. Dopiero po tym organizm wchłania glukozę (ściany jelita), substancja dostaje się do krwiobiegu i już porusza się przez naczynia w całym ciele, dostarczając każdej komórce energii.

Tymczasem ciało nie jest w stanie wykorzystać całej porcji glukozy uzyskanej ze skrobi w jednym „siedzeniu”. Nadmiar jest przechowywany jako glikogen w tkankach wątroby i mięśni. A kiedy ciało doświadcza załamania, glikogen przychodzi mu z pomocą.

Dzienne zapotrzebowanie na skrobię

Jak wspomniano powyżej, skrobia pod wpływem kwasu hydrolizuje i zamienia się w glukozę, która jest głównym źródłem energii dla naszego organizmu. Dlatego, aby czuć się dobrze, osoba musi jeść pewną ilość skrobi. Wystarczy jeść owsiankę, piekarnię i makaron, rośliny strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki i kukurydzę. Dobrze jest również dodać co najmniej niewielką ilość otrębów do jedzenia! Z powodów medycznych dzienne zapotrzebowanie organizmu na skrobię wynosi 330-450 gramów.

Zapotrzebowanie na skrobię wzrasta: ponieważ skrobia jest złożonym węglowodanem, jej spożycie jest uzasadnione, jeśli dana osoba ma przed sobą długą pracę, podczas której nie ma możliwości częstych posiłków. Skrobia, stopniowo przekształcająca się pod wpływem soku żołądkowego, wytwarza niezbędną glukozę do pełnego życia.

Zapotrzebowanie na skrobię jest zmniejszone:

  • W różnych chorobach wątroby związanych z upośledzonym rozszczepieniem i wchłanianiem węglowodanów.
  • Przy niskich obciążeniach fizycznych. W tym przypadku skrobia może zostać przekształcona w tłuszcz, który odkłada się „prozapas”.
  • W przypadku pracy wymagającej natychmiastowej energii. Skrobia jest przekształcana w glukozę dopiero po pewnym czasie.

Strawność skrobi

Ze względu na fakt, że skrobia jest złożonym polisacharydem, który pod wpływem kwasów jest w stanie w pełni przekształcić się w glukozę, strawność skrobi jest równa strawności glukozy.

Oznaki braku skrobi w organizmie:

  • Słabość
    • zmęczenie
    • Częsta depresja
    • Zmniejszona odporność
    • Zmniejszono popęd płciowy.

Oznaki nadmiaru skrobi w organizmie:

  • Częste bóle głowy
    • Nadwaga
    • Zmniejszona odporność
    • Drażliwość
    • Problemy z jelito cienkie
    • Zaparcia

Aplikacja

Ale skrobia jest stosowana w przemyśle spożywczym nie mniej niż w naturze. Jest niezbędnym składnikiem w przygotowywaniu różnych galaretek, sosów, kremów, kiełbas i ciastek. Ogromna większość kiełbas i kiełbas zawiera skrobię, która nadaje im gęstszą konsystencję.

Najczęściej do celów kulinarnych składnik ten służy do zagęszczenia produktu i związania w nim części cieczy. Na przykład podczas gotowania galaretki lub majonezu. W tym celu częściej stosowana jest skrobia modyfikowana.

Stosowanie skrobi w gotowaniu nie jest jedyną formą jej użycia. Z niego wytwarza się etanol, melasę i różne kleje. W ogromnych ilościach skrobia jest wykorzystywana przez przemysł celulozowy. Proszek służy do napełniania i przetwarzania papieru. Jest również stosowany do przetwarzania tkanin i innych wyrobów włókienniczych. W sumie przemysł włókienniczy i celulozowy zużywają więcej skrobi niż żywność.

Zastosowania do gotowania

Skrobia ziemniaczana jest używana do przygotowywania różnych ciast i galaretek. Ponadto jest zagęszczaczem do sosów i kremów. Do farszu można dodać kolejną skrobię, aby lepiej zachowała swój kształt.

Charakterystyka popularnych produktów skrobiowych

Szczególnie przydatny - z mąki surowego mielenia i żyta. W obu przypadkach występują witaminy z grupy B, E, błonnika, a także szeroka gama użytecznych minerałów. Biały chleb ma również wiele składników odżywczych, których potrzebuje organizm, ale ilość błonnika w tym produkcie jest znacznie niższa.

Niektórzy ludzie odmawiają produktów piekarniczych z obawy przed zdobyciem dodatkowych kilogramów. Tymczasem nie można całkowicie usunąć tego produktu z menu, ponieważ wraz z nim osoba pozbawia się wielu przydatnych elementów. Nawiasem mówiąc, przydatny jest tylko świeży chleb, który jest przechowywany w temperaturze pokojowej.

Zboża

Zboża pełnoziarniste są magazynem żelaza, błonnika, białek i witamin z grupy B. Wśród najbardziej użytecznych są zboża z owsa, jęczmienia i róży. Produkty zbożowe są doskonałym rozwiązaniem do przygotowania pożywnego i zdrowego śniadania. Ponadto nie zapomnij o jęczmieniu, kukurydzy i innych ziarnach, które są również uważane za ważne dla organizmu.

Ryż i żywność z niego jest doskonałym wyborem wśród odmian skrobiowych. To zboże dostarcza energii i jednocześnie nie zawiera prawie żadnego tłuszczu.

Istnieją różne odmiany ryżu i wszystkie one są korzystne dla ludzi, ponieważ zawierają witaminy, błonnik i białko. Ten produkt może być stosowany w postaci gorących dań i zimnych przekąsek. Aby jednak było to naprawdę przydatne, lepiej nie ponownie podgrzewać gotowanego dania, a jeśli to konieczne, przechowywać go w lodówce między rozgrzewkami, co pozwoli zaoszczędzić szkodliwe bakterie przed rozmnażaniem. Jednak w żadnym wypadku gotowe danie z ryżu nie może być przechowywane dłużej niż 24 godziny. A podczas podgrzewania przez 2 minuty, utrzymuj temperaturę około 70 stopni Celsjusza (możesz ponad parą).

Makaron

Lepiej jest preferować ciasto z pszenicy durum i wody. Zawiera witaminy z żelaza i grupy B. Jeszcze bardziej przydatne są makarony pełnoziarniste.

Połączenie z innymi substancjami i absorpcja

Istnieje 10 podstawowych kombinacji żywności, z których 4 są dobre, a 6 złe.

Dobre kombinacje to:

  • tłuszcz białkowy
  • tłuszcz skrobiowy
  • kwasy bez cukru
  • kwasy beztłuszczowe.
  • skrobia białkowa
  • białko cukru
  • kwasy wolne od białek
  • cukier skrobiowy
  • kwasy wolne od skrobi
  • tłuszcz cukrowy

Trawienie żywności zawierającej zarówno białka, jak i tłuszcze, takie jak ser, mleko i orzechy, trwa dłużej niż trawienie wysokobiałkowej żywności o niskiej zawartości tłuszczu. Obfitość świeżych surowych warzyw liściastych neutralizuje ten efekt. Mleko należy zawsze pić powoli i nie mieszać z innymi pokarmami.

Pokarmy bogate w skrobię dobrze komponują się z olejami i tłuszczami, takimi jak ziemniaki lub ziarna z masłem lub olejem roślinnym.

Dodanie kwasu, takiego jak kwas cytrynowy (sok z cytryny), sprawia, że ​​tłuszcz jest łatwiej przyswajalny. Sosy z masłem dobrze pasują do warzyw, ale nie do produktów bogatych w skrobię lub białko. Nie można łączyć żywności bogatej w skrobię z żywnością bogatą w białko. Produkty bogate w skrobię, takie jak ziemniaki, płatki zbożowe, spaghetti, makaron, chleb i ryż nie są łączone z produktami bogatymi w białko. Na przykład produkty mleczne, produkty sojowe, jaja, mięso, ryby, orzechy i rośliny strączkowe. Ryż i fasola stanowią akceptowalną kombinację.

Pokarmy skrobiowe nie są łączone z cukrem buraczanym lub trzcinowym, dżemem, syropem, miodem, daktylami, rodzynkami, figami i innymi owocami. Można łączyć dwa różne rodzaje produktów skrobiowych, takich jak ziemniaki i ziarna.

Nie mieszaj ziemniaków i zbóż z octem, kwaśnymi ogórkami, owocami, pomidorami, kapustą itp. Spaghetti lub makaron łączy się z pomidorami, ale nie z serem lub mięsem. Chleb drożdżowy jest kombinacją skrobi i kwasu i dlatego jest trudny do strawienia. Sosy przemysłowe są bardzo kwaśne, nigdy ich nie jedzą.

Warzywa dobrze komponują się z żywnością skrobiową lub bogatą w białko. Dla większości ludzi wszystkie rośliny strączkowe są trudne do strawienia i nie pasują dobrze. Tylko ludzie z silnym, zdrowym układem trawiennym mogą dobrze trawić rośliny strączkowe i łączyć orzeszki ziemne, fasolę, fasolę i groszek jak skrobię. Zjedz je w połączeniu z warzywami liściastymi. Połączyć kiełkujące ziarna, rośliny strączkowe i nasiona jako żywność skrobiową lub warzywa skrobiowe. Łącz pędy jak warzywa.

Jak wybrać i zachować skrobię?

Kupując skrobię ziemniaczaną, najpierw spójrz na datę produkcji. Upewnij się, że opakowanie jest solidne, ponieważ w przeciwnym razie znacznie ucierpi jakość produktu. Spójrz na teksturę skrobi ziemniaczanej, nie powinna to być grudka i twardnienie. Jeśli to możliwe, przetrzyj proszek między palcami, usłyszysz skrzypienie. W szczelnym opakowaniu w suchym pomieszczeniu skrobia ziemniaczana zachowa swoje właściwości przez 5 lat.

Zastosowania przemysłowe

Na świecie skrobia znalazła największe zastosowanie w przemyśle celulozowo-papierniczym, wynosząc miliony ton metrycznych rocznie [6].

W przemyśle spożywczym skrobia jest stosowana do otrzymywania glukozy, melasy, etanolu, w tekstyliach - do przetwarzania tkanin, w papierze - jako wypełniacz. Ponadto skrobię można znaleźć w większości kiełbas, majonezu, ketchupu i innych produktów.

Skrobia modyfikowana jest głównym składnikiem kleju do tapet.

Jest on stosowany w przemyśle farmaceutycznym jako wypełniacz tabletkowych form leków, niektóre kapsułki lecznicze, dekstrany (dekstryny) są używane do przygotowania wielu roztworów do infuzji do infuzji dożylnych (hemodez, polyglukin, reopoliglyukin itp.).

Stosuj w kosmetologii

Korzystne właściwości skrobi są stosowane w domowych kosmetykach. Na przykład ludzie, którzy mają wrażliwą skórę, zaleca się mycie wodą ze skrobią. Istnieją przepisy ze skrobią, które są odpowiednie dla skóry suchej i tłustej, a także do zwalczania zmarszczek i rozszerzonych porów. Skrobia ziemniaczana działa jako środek wybielający, który zmniejsza pojawienie się piegów i plam starczych. Produkt pomaga radzić sobie z peelingiem, wiotkością i uciskiem skóry. Skrobia usuwa połysk na twarzy, ponieważ zmniejsza aktywność gruczołów łojowych.

Zastosowanie w życiu codziennym

Proces krochmalenia polega na tym, że ubrania, koronki, pościel lub inne rzeczy spłukują się w wodzie, w której skrobia jest rozcieńczona. Po wyschnięciu na ich powierzchni tworzy się cienka folia, wnikająca w strukturę tkaniny. Sprawia, że ​​tkanina jest bardziej gęsta i lekko chrupiąca. W rezultacie odzież zachowuje swój kształt, nie waha się, staje się bardziej sztywna. Ponadto, brud, który pozostaje na tkaninie podczas procesu skarpet, jest łatwiejszy do zmycia, ponieważ skrobia nie pozwala, aby brud wsiąkł we włókna.

Wadą tej metody jest nadal. Jeśli krochmalisz ubrania, jest mniej oddychający. Z tego powodu tylko niektóre części garderoby były wykrochmalone: ​​kołnierze, mankiety, czapki, czapki do gotowania i pieczenia, fartuchy itp. Dość często krochmalone zasłony i obrusy.

Podstawowe zasady

Aby móc skrobić tkaninę, konieczne jest najpierw ustalenie, z czego roztwór jest przygotowany. I przygotuj wszystkie dwa składniki: wodę i skrobię bezpośrednio.

Sklepy często sprzedają skrobię z ziemniaków, ryżu, pszenicy i kukurydzy. Między nimi jest niewielka różnica, o której wiedzą szefowie kuchni, ale nie jest to zbyt ważne dla naszej procedury. W Rosji do krochmalenia używano głównie produktu ziemniaczanego. Ma jasnobiałą, czasem nawet niebieskawą barwę i bardzo gęstnieje. Na przykład skrobia kukurydziana gęstnieje.

Przed skrobieniem jakiejkolwiek tkaniny należy ją umyć i dobrze wypłukać, a następnie zanurzyć w roztworze. Możesz skrobić lekko wilgotną pościel, a ty możesz wysuszyć, najważniejsze jest to, że roztwór skrobi nasyci materię.

1. Miękka skrobia. Najsłabsze rozwiązanie przygotowane jest na len, śnieżnobiałe bluzki i lekkie sukienki. Nie musimy skrobać ich do bardzo trudnego stanu, ponieważ korzystanie z nich będzie niewygodne.

Zaparz rozwiązanie w następujący sposób:

  • wziąć skrobię w ilości 1 łyżeczki na litr;
  • wlać do szklanki i rozcieńczyć zimną wodą. Powinien być mieszany, aż grudki znikną;
  • zagotuj wymaganą ilość wody i wlej do niej stale mieszając rozpuszczoną skrobię.

Okazało się, że mieszanka, w której skrobimy tkaninę. Należy go ochłodzić i sprawdzić stężenie. Powinien okazać się płynem bez grudek, trochę gęstszym od wody, trochę śliskim. Wypłucz pościel lub inne rzeczy, które chcesz lekko skrobić. Można namoczyć tkaninę na kilka minut, aby była namoczona, a następnie wycisnąć.

Mocno przekręć ubrania, nie. Ściśnij i potrząśnij, aby wyprostować fałdy. Nie możesz przesadzić ze skrobią, ponieważ wtedy trudno będzie je wyprasować.

2. Średnia skrobia

Tryb średni jest używany, jeśli chcesz skrobić:

  • bielizna stołowa (obrus, serwetka stołowa);
  • koronki;
  • koszula męska;
  • pokrowce na meble.

Roztwór przygotowuje się w taki sam sposób, jak w metodzie miękkiej, tylko skrobię pobiera się więcej: łyżkę bez szkiełka lub dwie łyżeczki na litr wody. Gotowy płyn będzie przezroczysty i jednorodny. Zawsze można go rozcieńczyć ciepłą wodą, jeśli przypadkowo wlać dużo skrobi, a substancja będzie zbyt gęsta.

3. Twarda skrobia. Uciekają się do trudnej drogi, jeśli trzeba skrobić halkę, która musi mieć kilka spódnic na górze, lub zrobić szczególnie sztywny i odporny kołnierz z mankietami, jakiś element wystroju.

  • łyżeczkę boraksu i rozcieńczyć w szklance gorącej wody i ochłodzić do temperatury pokojowej;
  • 50 gramów skrobi (około 2 łyżek bez szkiełka) rozcieńczonych w szklance zimnej wody;
  • zagotować litr wody i wlać do niej rozcieńczoną skrobię;
  • w gotowanym roztworze skrobi wlać boraks, wymieszać wszystko i pozostawić na 2 godziny.

Jeśli potrzebujesz przygotować 2, 3 lub więcej litrów roztworu, proporcjonalnie zwiększ ilość boraksu i skrobi.

http://mfina.ru/kraxmal/

Skrobia

Istnieją trzy rodzaje węglowodanów: błonnik, glukoza i skrobia. Podczas gdy wiele diet odchudzających sugeruje ograniczenie spożycia skrobi i innych węglowodanów, naukowcy coraz częściej twierdzą, że jest to tylko mit. Dzięki odpowiednio przemyślanemu odżywianiu nawet mąka skrobiowa nie zostanie osadzona z tłuszczem po bokach. Lekarze również mówili o tej substancji. I to jest również niejednoznaczne. Czym jest skrobia, jaka jest najbardziej popularna - skrobia ziemniaczana, której korzyści i szkody służą jako tematy do dyskusji naukowych?

Właściwości biochemiczne

Skrobia (formuła - (C6H10Oh5)n) Jest białą ziarnistą substancją organiczną wytwarzaną przez wszystkie rośliny zielone.

Jest to proszek bez smaku, nierozpuszczalny w zimnej wodzie, alkoholu i większości innych rozpuszczalników. Substancja ta należy do grupy polisacharydów. Najprostszą postacią skrobi jest liniowy polimer amylozy. Postać rozgałęziona jest reprezentowana przez amylopektynę. W reakcji z wodą tworzy pastę. Hydroliza skrobi zachodzi w obecności kwasów i wzrostu temperatury, co powoduje powstawanie glukozy. Używając jodu, łatwo jest sprawdzić zakończenie reakcji hydrolizy (niebieski kolor już się nie pojawi).

W roślinach zielonych skrobia jest wytwarzana z nadmiaru glukozy z fotosyntezy. Dla roślin ta substancja jest źródłem energii. Skrobia w postaci granulek jest przechowywana w chloroplastach. W niektórych roślinach najwyższe stężenie substancji występuje w korzeniach i bulwach, w innych - w łodygach i nasionach. W razie potrzeby substancja ta może ulec rozkładowi (pod wpływem enzymów i wody), tworząc glukozę, którą rośliny wykorzystują jako paszę. W ludzkim ciele, jak również w ciałach zwierząt, cząsteczka skrobi rozpada się na cukry, a także służy jako źródło energii.

Jak to działa w ludzkim ciele

Węglowodany są głównym źródłem „paliwa” dla naszego organizmu. Po tym, jak układ trawienny przekształca pokarm w glukozę, organizm wykorzystuje go do aktywowania wszystkich komórek i narządów. Pozostałości są przechowywane w wątrobie i mięśniach. Jako uniwersalne źródło „paliwa” nazywane są produkty mączne zawierające skrobie i błonnik - węglowodany, które promują zdrowe trawienie pokarmu i kontrolują poziom cukru we krwi. Takie źródła węglowodanów rozpadają się wolniej niż proste źródła, zapewniają dostawę energii i poczucie sytości między posiłkami przez długi czas.

Funkcje w ciele

Jedyną rolą skrobi w diecie człowieka jest przekształcenie glukozy w energię.

Proces ten rozpoczyna się w momencie, gdy żywność skrobiowa dostaje się do jamy ustnej. Na tym etapie ślina otacza cząsteczki skrobi, działając na nie, więc powstaje produkt rozszczepiający - maltoza, prostszy węglowodan. Następnie nowa substancja wchodzi do jelita cienkiego, gdzie przechodzi dalsze przemiany i zamienia się w glukozę. Dopiero po tym organizm wchłania glukozę (ściany jelita), substancja dostaje się do krwiobiegu i już porusza się przez naczynia w całym ciele, dostarczając każdej komórce energii.

Tymczasem ciało nie jest w stanie wykorzystać całej porcji glukozy uzyskanej ze skrobi w jednym „siedzeniu”. Nadmiar jest przechowywany jako glikogen w tkankach wątroby i mięśni. A kiedy ciało doświadcza załamania, glikogen przychodzi mu z pomocą.

Odporna skrobia

Większość węglowodanów spożywanych z jedzeniem to skrobie. Są to długie łańcuchy glukozy zawarte w zbożach, ziemniakach i wielu innych produktach spożywczych. Ale nie wszystkie skrobie, które jemy, ciało jest w stanie strawić. Czasami niewielka porcja pokarmu skrobiowego przechodzi przez przewód pokarmowy bez zmian. Innymi słowy, substancja ta jest odporna na trawienie. Biolodzy nazywają ten typ odpornym na skrobię. A w organizmie działa jak rozpuszczalny błonnik. Jak pokazują liczne badania, ten gatunek ma bardzo pozytywny wpływ na zdrowie. W szczególności poprawia wrażliwość na insulinę, obniża poziom cukru we krwi, zmniejsza apetyt, a to nie wszystkie zalety opornych skrobi dla ludzi. Ponadto odporna skrobia pomaga oczyścić organizm z „złego” cholesterolu i obniża poziom triglicerydów.

Rodzaje skrobi opornej

Ale nie wszystkie odporne skrobie są takie same. Istnieją 4 rodzaje tej substancji:

  • typ 1 - zawarty w zbożach, nasionach, roślinach strączkowych;
  • typ 2 - występuje w niektórych rodzajach mąki, w surowych ziemniakach i zielonych bananach;
  • typ 3 powstaje, gdy żywność skrobiowa, w tym ryż i ziemniaki, jest gotowana, a następnie chłodzona;
  • Typ 4 jest wynikiem reakcji chemicznych.

Ważne jest jednak, aby pamiętać, że w tym samym pokarmie można znaleźć skrobie różnych typów. Na przykład, gdy banany dojrzewają, odporne skrobie stają się normalne. Również ilość stabilnej substancji w żywności zależy od sposobu jej przygotowania.

Korzyści i szkody dla ciała

W ludzkim ciele odporna skrobia działa na zasadzie rozpuszczalnego błonnika. Przechodzi przez żołądek i jelito cienkie w postaci niestrawionej, aw jelicie służy jako pokarm dla pożytecznych bakterii (flora jelitowa). Istnieją setki gatunków bakterii, które wpływają na zdrowie, bez niektórych z nich funkcjonowanie organizmu byłoby niemożliwe. A odporna skrobia odżywia te mikroorganizmy. W wyniku tej interakcji powstają różne rodzaje użytecznych związków - od gazów po kwasy tłuszczowe, z których jeden jest maślanem. Skrobia odżywia zatem korzystne bakterie, a pośrednio komórki okrężnicy, zwiększając ilość maślanu.

Ponadto substancja odporna ma kilka korzystnych właściwości dla jelit. Po pierwsze, obniża poziom pH, zmniejsza stan zapalny, a także zmniejsza ryzyko rozwoju raka okrężnicy. Ze względu na terapeutyczne działanie na okrężnicę, skrobia może być korzystna w zaburzeniach trawienia, w tym zapaleniu jelita, chorobie Crohna, zaparciach, uchyłkach i biegunce. Badania wykazały również, że odporna skrobia poprawia wchłanianie minerałów. Chroni organizm przed substancjami toksycznymi, zapobiegając ich wchłanianiu przez jelita.

Ale czy jest to użyteczna odporna skrobia, jak twierdzą niektórzy badacze? Do tej pory nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ eksperymenty naukowe są kontynuowane. I możliwe, że cały hipotetyczny cud odpornej skrobi nie zostanie potwierdzony. Ale fakt, że skrobia musi być częścią twojej diety jest zdecydowanie.

Wpływ na cukier i metabolizm

Odporna skrobia jest ważna dla zdrowego metabolizmu. Jak wykazały niektóre badania, substancja ta zwiększa wrażliwość organizmu na insulinę, skutecznie zmniejszając cukier po posiłkach. Ponadto ma inną unikalną zdolność. Jeśli śniadanie składało się ze skrobiowej żywności, ta substancja zapobiegnie gwałtownemu wzrostowi poziomu cukru po posiłku na lunch.

Wpływ skrobi na metabolizm glukozy i insuliny nie przestaje zadziwiać badaczy. Doświadczenie pokazuje, że wystarczy wziąć 15-30 g substancji przez 4 tygodnie, aby zwiększyć wrażliwość na insulinę o 33-50 procent. Odporność na ten hormon powoduje cukrzycę typu 2, otyłość, choroby serca i chorobę Alzheimera. Poprzez zwiększenie wrażliwości na insulinę i zmniejszenie poziomu cukru we krwi można uniknąć wielu chorób przewlekłych.

Tymczasem naukowcy zgadzają się, że pozytywny wpływ odpornych skrobi na ciało zależy od indywidualnych cech.

Skrobia do odchudzania

W porównaniu ze skrobią zwykłą odporna zawiera połowę ilości kalorii - 2 wobec 4 na gram produktu. Zatem żywność zawierająca odporną skrobię można słusznie uznać za dietetyczną, utrzymując przez długi czas uczucie sytości.

Jak uzyskać odporną skrobię

Niektóre produkty z tradycyjnej racji są źródłem odpornej skrobi. Wśród najbardziej skoncentrowanych są ziemniaki surowe, gotowane, a następnie schłodzone, zielone banany.

Innym sposobem uzyskania tej substancji jest zwykła mąka ziemniaczana, której łyżka zawiera około 8 g odpornej substancji, a jednocześnie prawie nie ma węglowodanów, co oznacza, że ​​jej zawartość kaloryczna nie jest straszna nawet dla osób stosujących dietę. Skrobię ziemniaczaną można dodawać do przygotowanej żywności, zmieszanej z napojami. Ale nie przekraczaj 50-gramowej porcji dziennie, jak to możliwe, wzdęcia i dyskomfortu w żołądku. Program „skrobia” może trwać około 2-4 tygodni.

Źródłami odpornej skrobi mogą być banany, kukurydza, ziemniaki, słodkie ziemniaki, jęczmień perłowy, płatki owsiane, soczewica, brązowy ryż.

Proces przejścia od skrobi normalnej do odpornej jest bezpośrednio zależny od ekspozycji na temperaturę. Co ciekawe, w gorących potrawach skrobiowych jest więcej niż zwykła substancja, w schłodzonych - odporna. Oznacza to, że jeśli martwisz się o swoją figurę, nie możesz jeść tłuczonych ziemniaków, ale bez wyrzutów sumienia opieraj się na sałatce ziemniaczanej.

I przy tej okazji kilka interesujących liczb. Schłodzone ziemniaki zawierają nieco ponad 3 procent odpornej skrobi, a to jest 4 razy mniej niż normalnie. Soczewica o 75 procent to skrobia, ale ilość odporności nie przekracza 25%.

Złe skrobie

Może się to wydawać dziwne, ale nie wszystkie produkty skrobiowe mogą być źródłem skrobi dla ludzi. Przede wszystkim dotyczy mąki białej i ryżu instant. W wyniku obróbki mechanicznej produkty te tracą znaczną ilość składników odżywczych, w tym skrobi. Dietetycy radzą unikać produktów tego typu, ponieważ nie są one czymś, co nie przynosi korzyści, ale może również powodować problemy zdrowotne. Nie patrz także na ciastka, ciastka, precle i płatki kukurydziane - na pewno nie znajdziesz zdrowych skrobi w tych produktach.

Ile potrzebujesz?

Aby sprostać codziennym potrzebom organizmu w produkcie skrobiowym, wystarczy spożywać 100 gramów pełnych ziaren. To wskaźnik dla kobiet. Mężczyźni chcą zwiększyć tę porcję do 120–130 g. Ogólnie węglowodany powinny stanowić około 45–65% dziennej diety.

Aby uzyskać wystarczającą ilość substancji, około jednej trzeciej diety powinna stanowić żywność zawierająca tę substancję. Tymczasem wskaźniki te mogą się różnić, na przykład podczas choroby.

Lekarze twierdzą, że dorośli potrzebują 300-450 g skrobi dziennie. Ale jego użycie jest uzasadnione tylko w przededniu ciężkiego wysiłku fizycznego lub przed częstymi posiłkami będzie niemożliwe. Mniejsze porcje są również korzystne - chronią ściany żołądka przed kwasami trawiennymi. Jednak nadmierne spożycie tej substancji może powodować powstawanie kamieni kałowych.

Żywność skrobiowa i błonnik

Produkty mączne do produkcji których użyto pełnego ziarna, a także ziemniaki (zwłaszcza ze skórką) są cennym źródłem błonnika. Również kombinacja skrobi i błonnika pokarmowego znajduje się w niektórych owocach, roślinach strączkowych i zbożach, w skórze niektórych warzyw. Wszystkie z nich mają korzystny wpływ na trawienie, a także pomagają zmniejszyć stężenie cholesterolu we krwi.

Źródła żywności

Pokarmy skrobiowe są głównym źródłem węglowodanów i są ważne dla utrzymania zdrowej diety. Produkty takie jak ziemniaki, chleb, ryż, makaron, płatki zbożowe, zgodnie z zaleceniami dietetyków, powinny stanowić nieco ponad jedną trzecią całej żywności. Większość z nich zawiera błonnik, wapń, żelazo i wiele witamin.

Żywność o wysokiej zawartości skrobi to przede wszystkim rośliny strączkowe (fasola, soczewica), warzywa (ziemniaki, cukinia), orzechy, zboża i mąka z nich.

Cała żywność bogata w skrobię jest nadal źródłem błonnika, witamin i wielu minerałów.

Istnieje kilka źródeł bogatych w skrobię, które można dodać do codziennej diety. Warzywa skrobiowe, takie jak ziemniaki, kukurydza, groch, cukinia, zawierają dość wysokie rezerwy substancji. Ważnymi źródłami są również pełnoziarnisty chleb, ciemny ryż, makaron. Porcja jedzenia mąki może dostarczyć organizmowi 15 gramów skrobi.

Charakterystyka popularnych produktów skrobiowych

Szczególnie przydatny - z mąki surowego mielenia i żyta. W obu przypadkach występują witaminy z grupy B, E, błonnika, a także szeroka gama użytecznych minerałów. Biały chleb ma również wiele składników odżywczych, których potrzebuje organizm, ale ilość błonnika w tym produkcie jest znacznie niższa.

Niektórzy ludzie odmawiają produktów piekarniczych z obawy przed zdobyciem dodatkowych kilogramów. Tymczasem nie można całkowicie usunąć tego produktu z menu, ponieważ wraz z nim osoba pozbawia się wielu przydatnych elementów.

Nawiasem mówiąc, przydatny jest tylko świeży chleb, który jest przechowywany w temperaturze pokojowej.

Zboża

Zboża pełnoziarniste są magazynem żelaza, błonnika, białek i witamin z grupy B. Wśród najbardziej użytecznych są zboża z owsa, jęczmienia i róży. Produkty zbożowe są doskonałym rozwiązaniem do przygotowania pożywnego i zdrowego śniadania. Ponadto nie zapomnij o jęczmieniu, kukurydzy i innych ziarnach, które są również uważane za ważne dla organizmu.

Ryż i żywność z niego jest doskonałym wyborem wśród odmian skrobiowych. To zboże dostarcza energii i jednocześnie nie zawiera prawie żadnego tłuszczu.

Istnieją różne odmiany ryżu i wszystkie one są korzystne dla ludzi, ponieważ zawierają witaminy, błonnik i białko. Ten produkt może być stosowany w postaci gorących dań i zimnych przekąsek. Aby jednak było to naprawdę przydatne, lepiej nie ponownie podgrzewać gotowanego dania, a jeśli to konieczne, przechowywać go w lodówce między rozgrzewkami, co pozwoli zaoszczędzić szkodliwe bakterie przed rozmnażaniem. Jednak w żadnym wypadku gotowe danie z ryżu nie może być przechowywane dłużej niż 24 godziny. A podczas podgrzewania przez 2 minuty, utrzymuj temperaturę około 70 stopni Celsjusza (możesz ponad parą).

Makaron

Lepiej jest preferować ciasto z pszenicy durum i wody. Zawiera witaminy z żelaza i grupy B. Jeszcze bardziej przydatne są makarony pełnoziarniste.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Co to jest skrobia

Skrobia Właściwości chemiczne, zastosowanie

Skrobia (C 6 H 10 O 5) n - bezpostaciowy biały proszek, bez zapachu i bez zapachu, słabo rozpuszczalny w wodzie, tworzy roztwór koloidalny (pasta) w gorącej wodzie. Makrocząsteczki skrobi są zbudowane z dużej liczby reszt α-glukozy. Skrobia składa się z dwóch frakcji: amylozy i amylopektyny. Amyloza ma cząsteczki liniowe, amylopektyna jest rozgałęziona.

Skrobia jest jednym z produktów fotosyntezy, głównej rezerwy składników odżywczych roślin. Skrobia - główny węglowodan w żywności dla ludzi.

Skrobię najczęściej otrzymuje się z ziemniaków. W tym celu ziemniaki są miażdżone, myte wodą i pompowane do dużych naczyń, gdzie następuje osiadanie. Powstałą skrobię ponownie przemywa się wodą, broni i suszy w strumieniu ciepłego powietrza.

1. W przypadku jodu skrobia daje fioletowy kolor.

2. Skrobia - alkohol wielowodorotlenowy.

3. Skrobia jest stosunkowo łatwa do hydrolizy w kwaśnym środowisku i pod działaniem enzymów:

(C6H10O5) n + nH2O → nC6H12O6

W zależności od warunków hydroliza skrobi może przebiegać etapami, z utworzeniem różnych produktów pośrednich:

(C6H10O5) n → (C6H1005) x → (C6H1005) y → C12H22O11 → nC6H12O6

dekstryny rozpuszczalne w skrobi maltoza skrobia glukozowa

Występuje stopniowy podział makrocząsteczek.

Skrobia jest wykorzystywana w przemyśle cukierniczym (produkcja glukozy i melasy), jest surowcem do produkcji alkoholu etylowego, alkoholu n-butylowego, acetonu, kwasu cytrynowego, gliceryny i tak dalej. Jest stosowany w medycynie jako wypełniacz (w maściach i proszkach), jako substancja klejąca.

Skrobia jest cennym produktem odżywczym. Aby ułatwić jej asymilację, produkty zawierające skrobię są narażone na wysokie temperatury, to znaczy ziemniaki są gotowane, chleb jest pieczony. W tych warunkach zachodzi częściowa hydroliza skrobi i tworzą się dekstryny rozpuszczalne w wodzie. Dekstryny w przewodzie pokarmowym ulegają dalszej hydrolizie do glukozy, która jest absorbowana przez organizm. Nadmiar glukozy przekształca się w glikogen (skrobia zwierzęca). Skład glikogenu jest taki sam jak w skrobi, - (C6H10O5) n, ale jego cząsteczki są bardziej rozgałęzione.

Skrobia jako składnik odżywczy.

1. Skrobia jest głównym węglowodanem naszej żywności, ale nie może być niezależnie wchłaniana przez organizm.

2. Podobnie jak tłuszcze, skrobia jest najpierw hydrolizowana.

3. Proces ten rozpoczyna się podczas żucia pokarmu w ustach pod wpływem działania enzymu zawartego w ślinie.

4. Następnie hydroliza skrobi trwa w jelicie.

5. Powstała glukoza jest absorbowana przez ścianę jelita do krwi i dostaje się do wątroby, a stamtąd do wszystkich tkanek ciała.

6. Nadmiar glukozy odkłada się w wątrobie jako węglowodan o wysokiej masie cząsteczkowej - glikogen.

Cechy glikogenu: a) struktura glikogenu różni się od skrobi większym rozgałęzieniem jego cząsteczek; b) ten zapasowy glikogen między posiłkami jest ponownie przekształcany w glukozę, ponieważ jest zużywany w komórkach organizmu.

7. Produkty pośrednie hydrolizy skrobi (dekstryny) są łatwiejsze do strawienia przez organizm niż sama skrobia, ponieważ składają się z mniejszych cząsteczek i są bardziej rozpuszczalne w wodzie.

8. Gotowanie jest często związane z przekształcaniem skrobi w dekstryny.

Zastosowanie skrobi i jej preparatu z produktów zawierających skrobię.

1. Skrobia jest używana nie tylko jako produkt spożywczy.

2. W przemyśle spożywczym przygotowuje się z niego glukozę i melasę.

3. Aby uzyskać glukozę, skrobię ogrzewa się rozcieńczonym kwasem siarkowym przez kilka godzin.

4. Po zakończeniu procesu hydrolizy kwas zobojętnia się kredą, powstały osad siarczanu wapnia odsącza się i roztwór odparowuje.

5. Jeśli proces hydrolizy nie zostanie zakończony, wynikiem będzie gęsta słodka masa - mieszanina dekstryn i glukozy - melasy.

Cechy melasy: a) są wykorzystywane w przemyśle cukierniczym do przygotowywania niektórych odmian słodyczy, marmolady, pierników itp.; b) w przypadku melasy, wyroby cukiernicze nie wydają się słodko-słodkie, jak te gotowane na czystym cukrze, i pozostają miękkie przez długi czas.

6. Dekstryny pochodzące ze skrobi są stosowane jako klej. Skrobia jest używana do skrobiowej bielizny: pod działaniem ogrzewania gorącym żelazem zamienia się w dekstryny, które sklejają włókna tkaniny i tworzą gęstą folię, która chroni tkaninę przed szybkim zanieczyszczeniem.

7. Skrobię otrzymuje się najczęściej z ziemniaków. Ziemniaki są myte, a następnie miażdżone na tarce mechanicznej, pokruszoną masę przemywa się na sicie wodą.

8. Drobne ziarna skrobi uwolnione z komórek bulwy przechodzą przez sito z wodą i osadzają się na dnie kadzi. Skrobia jest dokładnie myta, oddzielana od wody i suszona.

Skrobia jest główną częścią najważniejszych produktów spożywczych: mąki (75 - 80%), ziemniaków (25%), sago itp. Wartość energetyczna wynosi około 16,8 kJ / g.
Jest cennym produktem odżywczym. Aby ułatwić jej asymilację, produkty zawierające skrobię są narażone na wysokie temperatury, to znaczy ziemniaki są gotowane, chleb jest pieczony. W tych warunkach zachodzi częściowa hydroliza skrobi i tworzą się dekstryny rozpuszczalne w wodzie. Dekstryny w przewodzie pokarmowym ulegają dalszej hydrolizie do glukozy, która jest absorbowana przez organizm. Nadmiar glukozy przekształca się w glikogen (skrobia zwierzęca).

Co to jest skrobia? Właściwości i zastosowanie

Skład glikogenu jest taki sam jak w skrobi, - (C6H10O5) n, ale jego cząsteczki są bardziej rozgałęzione. Szczególnie dużo glikogenu znajduje się w wątrobie (do 10%). W organizmie glikogen jest substancją rezerwową, która zamienia się w glukozę, gdy jest konsumowana w komórkach.
W przemyśle skrobia jest przekształcana w melasę i glukozę przez hydrolizę. W tym celu ogrzewa się go rozcieńczonym kwasem siarkowym, którego nadmiar jest następnie neutralizowany kredą.

Osad siarczanu wapnia odsącza się, roztwór odparowuje się i izoluje glukozę. Jeśli hydroliza skrobi nie zostanie zakończona, powstaje mieszanina dekstryn z glukozą - melasa, która jest stosowana w przemyśle cukierniczym. Dekstryny pochodzące ze skrobi są stosowane jako klej do zagęszczania farby po nałożeniu na tkaninę.
Skrobia jest używana do produkcji skrobi. Pod gorącym żelazem zachodzi częściowa hydroliza skrobi i przekształca ją w dekstryny. Te ostatnie tworzą gęstą warstwę na tkaninie, która nadaje połysk tkaninie i chroni ją przed zatkaniem.
Skrobia i jej pochodne są również wykorzystywane w produkcji papieru, tekstyliów, odlewni i innych gałęzi przemysłu, a także w przemyśle farmaceutycznym.

Właściwości skrobi

Skrobia - roślinny polisacharyd o złożonej strukturze.

Skrobia i produkty skrobiowe

Składa się z amylozy i amylopektyny; ich stosunek jest różny w różnych skrobiach (amyloza 13 - 30%; amylopektyna 70 - 85%).

Amyloza i amylopektyna (ich właściwości są pokazane w Tabeli 1) w roślinach są tworzone jako ziarna skrobi, których struktura nie jest w pełni zrozumiała.

Tabela 1. Właściwości amylozy i amylopektyny

Od 1 do kilku milionów

Zdolność do wstecznego

Produkty działania Β-amylazy

Maltoza; dekstryna β-limit

Glucoamylase Action Products

Skrobia jest ważnym składnikiem żywności, pełniąc rolę zagęszczacza i środka wiążącego. W niektórych przypadkach występuje w surowcach przetwarzanych na produkty spożywcze (na przykład produkty piekarnicze). W innych dodaje się go, aby uzyskać produkt o pewnych właściwościach - jest on powszechnie stosowany w produkcji puddingów, zup, koncentratów galaretek, sosów, sosów sałatkowych, dodatków, majonezu; Jeden ze składników skrobi - amyloza jest stosowany do skorup żywności i powłok.

Główne właściwości fizykochemiczne skrobi, które mają ogromne znaczenie dla produktów spożywczych, obejmują zdolność skrobi do żelowania, lepkość żelowanych roztworów i ich zdolność do wytwarzania galaretki.

Nienaruszone granulki skrobi są nierozpuszczalne w wodzie, ale mogą odwracalnie absorbować wilgoć i łatwo pęcznieć. Wzrost średnicy ziarna podczas pęcznienia zależy od rodzaju skrobi. Na przykład dla zwykłej skrobi kukurydzianej - 9,1%, dla woskowej - 22,7%.

Kleistyzacja skrobi objawia się, gdy jest podgrzewana w wodzie, a ta zdolność skrobi wynika z obecności w niej amylopektyny. W pierwszej fazie ogrzewania woda jest powoli i odwracalnie absorbowana przez ziarna skrobi, a ich ograniczone pęcznienie występuje. Druga faza charakteryzuje się tym, że ziarna szybko pęcznieją, zwiększając się wielokrotnie, absorbując dużą ilość wilgoci i szybko tracąc dwójłomność, to znaczy ich strukturę krystaliczną. W tym przypadku lepkość zawiesiny skrobi szybko wzrasta, a mała ilość skrobi rozpuszcza się w wodzie. W trzeciej fazie pęcznienia, która występuje w podwyższonych temperaturach, ziarna stają się niemal bezkształtnymi workami, z których przemywa się najbardziej rozpuszczalną część skrobi. Z reguły duże ziarna skrobi żelują w niższej temperaturze niż cienkie. Temperatura odpowiadająca zniszczeniu wewnętrznej struktury ziaren skrobi nazywana jest temperaturą żelowania. Zależy to od źródła skrobi (Tabela 2).

Tabela 2. Zależność temperatury żelowania skrobi od źródła

Żelatynowanie temperatury, ° C

Pasta skrobiowa o lepkości ma bardzo ważną wartość praktyczną. W tym przypadku lepkość frakcji amylopektyny jest wyższa niż amylozy, ze względu na jej rozgałęzioną strukturę cząsteczki amylopektyny (tarcie wewnętrzne, w roztworach z takimi masowymi cząsteczkami jest więcej).

Krzywe lepkości uzyskane na wiskozymetrze rotacyjnym pokazują, że po pierwsze, wzrost temperatury prowadzi do gwałtownego wzrostu lepkości, co jest związane z pęcznieniem ziaren skrobi. Następnie spęcznione ziarna skrobi pękają i rozpadają się, powodując spadek lepkości (Fig. 1). Nachylenie krzywych różni się znacznie dla różnych krawędzi.

Rys. 1. Zmiana lepkości podczas procesu żelowania zawiesiny skrobi.

Produkty kulinarne żywności pochodzące ze skrobi (sosy, sos, galaretka itp.) Muszą mieć niezbędną lepkość. Im wyższa lepkość pasty zawierającej pewną ilość skrobi, tym mniej trzeba jej wydać, aby otrzymać produkty o pożądanej lepkości.

Skrobia ziemniaczana daje pasty o znacznie wyższej (średnio) lepkości niż kukurydza. Aby uzyskać pasty o tej samej lepkości, należy pobrać różne ilości jednej lub innej skrobi.

Kleisteryzacja skrobi, lepkość roztworów skrobi, właściwości żeli skrobiowych zależą nie tylko od temperatury, ale także od rodzaju i ilości innych obecnych składników. Należy to wziąć pod uwagę, ponieważ w procesie produkcji żywności skrobia występuje w obecności substancji, takich jak cukier, białka, tłuszcze, kwasy spożywcze i woda.

Wysoka zawartość cukru zmniejsza szybkość żelowania skrobi, zmniejsza szczytową lepkość. Disacharydy są bardziej skuteczne w spowalnianiu żelatynizacji i redukcji lepkości niż monosacharydy. Ponadto cukry zmniejszają siłę żeli skrobiowych, odgrywając rolę plastyfikatora i zakłócając tworzenie stref wiązania.

Na żelatynizację skrobi w produkcji żywności wpływają również lipidy - triglicerydy (tłuszcze, oleje), mono- i diglicerydy. Tłuszcze, które mogą wytwarzać kompleksy z amylozą, hamują pęcznienie ziaren skrobi. W rezultacie, w białym chlebie, w którym jest mało tłuszczu, 96% skrobi jest zazwyczaj w pełni zżelowane. W produkcji wypieków te dwa czynniki (duże stężenia tłuszczu i niski aw) w dużym stopniu przyczyniają się do niepasteryzacji skrobi.

Monoglicerydy kwasów tłuszczowych (C16-C18) prowadzą do wzrostu temperatury żelatynizacji, wzrostu temperatury odpowiadającej szczytowej lepkości, zmniejszenia wytrzymałości żelu. Wynika to z faktu, że składniki kwasów tłuszczowych w monoacyloglicerydach mogą tworzyć związki inkluzyjne z amylozą i, ewentualnie, z długimi zewnętrznymi łańcuchami amylopektyny.

Kwasy występują w wielu produktach, które wykorzystują skrobię jako zagęszczacz. Przy niskim pH (sosy sałatkowe, nadzienia owocowe) występuje znaczny spadek szczytowej lepkości pasty skrobiowej i gwałtowny spadek lepkości po podgrzaniu.

Ponieważ przy niskim pH intensywna hydroliza zachodzi z tworzeniem nie zagęszczających się dekstryn, konieczne jest unikanie rozcieńczania kwasem, stosowanie zmodyfikowanych usieciowanych skrobi jako zagęszczacza w produktach kwaśnych.

Zdolność tworzenia żelu objawia się wystarczającą zawartością skrobi w paście, a tworzenie i właściwości żelatyny z nich zależą głównie od frakcji amylozy. Wiadomo, że galaretki powstają w przypadkach, gdy cząsteczki mają strukturę łańcuchową (liniową).

Tworzenie galaretek stosuje się na przykład do produkcji galaretki, zapiekanek, słodyczy, kiełbas itp.

Właściwości galaretek skrobiowych zależą od stężenia skrobi, czasu trwania ciasta i innych czynników. Siła galaretek szybko wzrasta podczas przechowywania i vystoyka, z najszybciej skoncentrowanymi galaretkami.

Galaretki różnych rodzajów skrobi nie mają identycznych właściwości.

Galaretki, które zmieniły swoją początkową wytrzymałość podczas przechowywania, po wtórnym ogrzewaniu, odzyskują je ponownie, tj. Zjawiska tworzenia struktury są odwracalne po podgrzaniu, i występuje całkowita odwracalność w skrobi ryżowej i pszennej, aw skrobi ziemniaczanej jest ograniczona.

W galaretkach skrobiowych, zwłaszcza ze skrobi ziemniaczanej, synereza jest obserwowana z czasem, co objawia się tym, że w wyniku zagęszczenia struktury żelu uwalnia się wolna woda na powierzchni.

W cząsteczce skrobi znajduje się wiele wolnych grup hydroksylowych, które są zdolne do wchodzenia w reakcje chemiczne z wieloma związkami i wytwarzają etery i różne pochodne. Opiera się na tym produkcja różnych modyfikowanych pochodnych.

Zmodyfikowane lub zmodyfikowane skrobie o nowych właściwościach znajdują coraz więcej różnorodnych zastosowań w różnych sektorach przemysłu spożywczego.

Modyfikowane skrobie mają z reguły taki sam wygląd jak zwykła (natywna) skrobia. Jednak działając na nie różnymi odczynnikami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi, które zmieniają jego właściwości, takie jak rozpuszczalność, lepkość, przezroczystość, stabilność pasty i inne parametry fizykochemiczne, uzyskują skrobie o niesamowitych właściwościach. Skrobie, których właściwości zmieniają się w wyniku specjalnego traktowania, nazywane są skrobiami modyfikowanymi.

Główne przemiany, w które przechodzą skrobie

1. Rozszczepianie (depolimeryzacja) składników polisacharydowych skrobi z lub bez zachowania struktury ziarnistej.

2. Wzrost liczby istniejących lub pojawienie się nowych grup funkcjonalnych, restrukturyzacja łańcuchów polisacharydowych w wyniku transglikolizy.

3. Utrata jąder skrobi w pierwotnej strukturze i ich pozyskanie po odwodnieniu nowej struktury.

4. Oddziaływanie grup hydroksylowych skrobi z różnymi substancjami chemicznymi z tworzeniem wiązań eterowych i dodawaniem ich pozostałości.

5. Jednoczesna polimeryzacja bloków częściowej hydrolizy skrobi i innych monomerów (kopolimeryzacja) z tworzeniem nowych związków.

Zmodyfikowane skrobie można uzyskać przez jedną z tych transformacji lub w wyniku dwóch lub więcej przekształceń zachodzących jednocześnie lub kolejno.

Pęczniejące skrobie otrzymuje się przez pełne lub częściowe zżelowanie natywnej lub modyfikowanej skrobi w wodzie przez ogrzewanie, a następnie suszenie pasty i mielenie. Są w stanie pęcznieć w zimnej wodzie, całkowicie lub częściowo przejść w stan rozpuszczalny. Pęczniejące skrobie wstrzykuje się w suche mieszanki lodów, puddingów, kremów i innych produktów typu fast food.

Skrobię modyfikowaną kwasem otrzymuje się przez ogrzewanie słabo zakwaszonej wodnej zawiesiny ziaren skrobi do temperatury 45-50 ° C. Wiązania międzycząsteczkowe są osłabione w ziarnach i zachodzi częściowe rozerwanie wiązań glikozydowych. Cząsteczki amylopektyny stają się mniej rozgałęzione, tak że skrobia daje bardziej przezroczysty żel. Skrobia ta jest praktycznie nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale rozpuszczalna we wrzącej wodzie. W porównaniu ze skrobią początkową, niższą lepkością gorących past, zmniejszeniem wytrzymałości żelu, wzrost temperatury żelowania jest typowy dla tej skrobi. Skrobia modyfikowana kwasem jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym: kukurydza i pszenica do wyrobu słodyczy, tureckich przysmaków i innych wyrobów cukierniczych; ziemniak - do mieszanek budyniowych.

Estryfikowane skrobie. Wiadomo, że skrobia może być poddawana estryfikacji. W przemyśle spożywczym częściej stosuje się fosforany skrobi, estry skrobi i sole kwasu fosforowego. Stosowane są jako zagęszczacze, stabilizatory, emulgatory, bezzapachowe i bez smaku.

Monofosforany otrzymuje się przez ogrzewanie skrobi rozpuszczalnymi w wodzie fosforanami, solami orto, piro lub kwasu metafosforowego przez 1 do 6 godzin w podwyższonej temperaturze (zwykle 50 - 60 ° C). W porównaniu ze skrobią konwencjonalną skrobia ta ma niższą temperaturę żelatynizacji, pęcznieje w zimnej wodzie (N = 0,07 i wyższa), ma zmniejszoną zdolność do wstecznego. Właściwości fosforanowych skrobi zbożowych są w zasadzie podobne do skrobi ziemniaczanej, która zawiera również grupy fosforanowe. Skrobia monofosforanowa jest stosowana w mrożonkach jako zagęszczacz ze względu na wyjątkową stabilność podczas zamrażania-rozmrażania. Wstępnie zżelowana skrobia fosforanowa jest rozproszona w zimnej wodzie, dzięki czemu może być z powodzeniem stosowana w produktach w proszku do deserów instant oraz w lodach.

W przeciwieństwie do skrobi monofosforanowej, w difosforanowym skrobi fosforan jest estryfikowany dwiema grupami hydroksylowymi, często z dwóch sąsiednich łańcuchów skrobiowych. W ten sposób tworzy się mostek chemiczny pomiędzy pobliskimi łańcuchami, a skrobie te określa się jako usieciowane skrobie. Obecność wiązania kowalencyjnego między dwoma łańcuchami skrobi zapobiega pęcznieniu ziaren skrobi, zapewnia większą stabilność po ogrzaniu i możliwą hydrolizę.

Usieciowane skrobie można otrzymać przez reakcję skrobi (R-OH) z bi- i polifunkcyjnymi środkami, takimi jak trimetafosforan sodu, tlenochlorek fosforu, mieszane bezwodniki kwasów octowego i dikarboksylowego (na przykład, adypinowego).

Najbardziej znaczącą zmianą we właściwościach usieciowanej skrobi jest wysoka stabilność w podwyższonych temperaturach, niskie wartości pH, efekty mechaniczne, zmniejszona zdolność do retrogradacji, stabilność podczas zamrażania i rozmrażania; podczas przechowywania pasty skrobi usieciowanych nie obserwuje się synerezy. Ze względu na te właściwości usieciowane skrobie stosuje się w żywności dla niemowląt, sosach sałatkowych, nadzieniach owocowych i kremach.

Niskie podstawienie octanów skrobi otrzymuje się przez traktowanie ziaren skrobi kwasem octowym lub korzystnie bezwodnikiem octowym w obecności katalizatora (zwykle przy pH 7-11; t = 25 ° C; C3 = 0,5). Roztwory octanów skrobi są bardzo stabilne, ponieważ obecność grup acetylowych zapobiega asocjacji dwóch cząsteczek amylozy i długich łańcuchów bocznych amylopektyny. Octany skrobi, w porównaniu ze zwykłą skrobią kukurydzianą, mają niższą temperaturę żelatynizacji, zmniejszoną zdolność do retrogradacji i tworzą przezroczyste i stabilne pasty. Ze względu na te właściwości octany skrobi są stosowane w mrożonkach, produktach piekarniczych, proszkach instant itp.

Utlenione skrobie są wytwarzane przy użyciu nadmanganianu, podchlorynu, nadtlenków, kwasu jodowego. Utleniacze powodują rozkład hydrolityczny wiązań glikozydowych, utlenianie grup alkoholowych do karbonylu i karboksylu. Skrobia jest utleniana w wodnych zawiesinach i półwytrawna. Utlenione skrobie, w porównaniu z oryginałem, są w stanie wytwarzać mniej lepkie, ale bardziej przezroczyste i stabilne pasty. Stosuje się je jako substytuty agaru i agaroidu przy produkcji galaretki cukierniczej, do stabilizowania lodów itp. Skrobia dialdehydowa otrzymywana pod działaniem kwasu jodowego (o stopniu utlenienia do 2%) jest stosowana w wypieku chleba, działa wzmacniająco na gluten mąki.

Homopolisacharydy: skrobia (amyloza i amylopektyna), glikogen, celuloza - struktura, właściwości, hydroliza, biolol.

Skrobia Ten polisacharyd składa się z dwóch rodzajów polimerów zbudowanych z D-glukopiranozy: amylozy (10-20%) i amylopektyny (80-90%). Skrobia powstaje w roślinach podczas fotosyntezy i „magazynowana” w bulwach, korzeniach i nasionach.

Skrobia jest białą bezpostaciową substancją. Jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie, pęcznieje w gorącej wodzie, a część stopniowo się rozpuszcza. Gdy skrobia jest szybko ogrzewana z powodu zawartej w niej wilgoci (10–20%), hydrolityczne rozszczepienie łańcucha makromolekularnego zachodzi na mniejsze fragmenty i powstaje mieszanina polisacharydów, zwana dekstrynami. Dekstryny są bardziej rozpuszczalne w wodzie niż skrobia.

Ten proces rozszczepiania skrobi lub dekstrynizacji odbywa się podczas pieczenia. Skrobia z mąki przekształcona w dekstryny jest łatwiejsza do strawienia ze względu na większą rozpuszczalność.

Amyloza jest polisacharydem, w którym reszty D-glukopiranozy są połączone wiązaniami α (1,4) -glikozydowymi, tj. Fragmentem disacharydowym amylozy jest maltoza.

Łańcuch amylozy jest nierozgałęziony, zawiera do tysiąca reszt glukozy, masa cząsteczkowa wynosi do 160 tys.

Zgodnie z analizą dyfrakcji rentgenowskiej makrocząsteczka amylozy jest zwinięta. Dla każdego obrotu spirali istnieje sześć połączeń monosacharydowych. Cząsteczki o odpowiedniej wielkości, na przykład cząsteczki jodu, mogą tworzyć wewnętrzny kanał helisy, tworząc kompleksy zwane związkami inkluzyjnymi. Kompleks amylozy z jodem jest niebieski. Służy do celów analitycznych w celu odkrycia zarówno skrobi, jak i jodu (skrobi jodowej).

Rys. 1. Spiralna struktura amylozy (widok wzdłuż osi helisy)

Amylopektyna, w przeciwieństwie do amylozy, ma strukturę rozgałęzioną (ryc.

Co to jest skrobia? Właściwości i zastosowanie

2). Jego masa cząsteczkowa osiąga 1-6 ppm.

Rys. 2. Rozgałęziona makrocząsteczka amylopektyny (kolorowe koła - punkty rozgałęzień łańcuchów bocznych)

Amylopektyna jest rozgałęzionym polisacharydem, w którego łańcuchach reszty D-glukopiranozy są połączone wiązaniami α (1,4) -glikozydowymi, aw punktach rozgałęzienia połączeniami α (1,6). Pomiędzy punktami rozgałęzienia znajduje się 20-25 reszt glukozy.

Hydroliza skrobi w przewodzie pokarmowym zachodzi pod wpływem enzymów, które rozkładają wiązania α (1,4) - i α (1,6) -glikozydowe. Końcowymi produktami hydrolizy są glukoza i maltoza.

Glikogen. W organizmach zwierzęcych ten polisacharyd jest strukturalnym i funkcjonalnym analogiem skrobi roślinnej. Struktura jest podobna do amylopektyny, ale ma jeszcze więcej rozgałęziających się łańcuchów. Zazwyczaj pomiędzy punktami rozgałęzienia zawiera 10-12, czasem nawet 6 jednostek glukozy. Warunkowo można powiedzieć, że rozgałęzienie makrocząsteczki glikogenu jest dwukrotnie większe niż amylopektyny. Silne rozgałęzienie przyczynia się do funkcji energii glikogenu, ponieważ tylko przy wielu resztach końcowych można zapewnić szybką eliminację wymaganej liczby cząsteczek glukozy.

Masa cząsteczkowa glikogenu jest niezwykle duża i osiąga 100 milionów.Ta wielkość makrocząsteczek przyczynia się do funkcji zapasowego węglowodanu. Tak więc makrocząsteczka glikogenu ze względu na swój duży rozmiar nie przechodzi przez membranę i pozostaje wewnątrz komórki, dopóki nie pojawi się zapotrzebowanie na energię.

Hydroliza glikogenu w środowisku kwaśnym przebiega bardzo łatwo z ilościową wydajnością glukozy. Służy do analizy tkanek pod kątem zawartości glikogenu przez ilość wytworzonej glukozy.

Podobnie jak glikogen w organizmach zwierzęcych, amylopektyna, która ma mniej rozgałęzioną strukturę, odgrywa taką samą rolę jak rezerwowy polisacharyd w roślinach. Wynika to z faktu, że procesy metaboliczne zachodzą znacznie wolniej w roślinach i nie wymagają szybkiego przepływu energii, co czasami jest konieczne dla organizmu zwierzęcego (sytuacje stresowe, stres fizyczny lub psychiczny).

Pulp. Ten polisacharyd, zwany również błonnikiem, jest najczęstszym polisacharydem roślinnym. Celuloza ma dużą wytrzymałość mechaniczną i pełni funkcję materiału nośnego roślin. Drewno zawiera 50-70% celulozy; bawełna to prawie czysta celuloza. Celuloza jest ważnym surowcem dla wielu gałęzi przemysłu (masa celulozowa i papier, tekstylia itp.).

Celuloza jest liniowym polisacharydem, w którym reszty D-glukopiranozy są połączone wiązaniami β (1,4) -glikozydowymi. Disacharydową cząsteczką celulozy jest celobioza.

Łańcuch makromolekularny nie ma rozgałęzień, zawiera 2,5-12 tys. Reszt glukozy, co odpowiada masie cząsteczkowej od 400 tys. Do 1-2 mln.

Konfiguracja β anomerycznego atomu węgla prowadzi do tego, że makrocząsteczka celulozy ma ściśle liniową strukturę. Ułatwia to tworzenie wiązań wodorowych w łańcuchu, jak również między sąsiednimi łańcuchami.

Takie pakowanie łańcuchów zapewnia wysoką wytrzymałość mechaniczną, włókno, nierozpuszczalność w wodzie i obojętność chemiczną, co czyni celulozę doskonałym materiałem do budowy ścian komórek roślinnych. Celuloza nie jest rozkładana przez zwykłe enzymy przewodu pokarmowego, ale jest niezbędna do normalnego odżywiania jako balastu.

Istotne pochodne celulozy mają duże znaczenie praktyczne: octany (sztuczny jedwab), azotany (materiały wybuchowe, koloksylina) i inne (sztuczny jedwab, celofan).

Data dodania: 2015-05-26; Wyświetleń: 6013;

http://magictemple.ru/iz-chego-sostoit-krahmal/
Up