logo

Na pytanie, czym jest kuchnia rosyjska, wielu odpowie - to kawior, łosoś, wódka i naleśniki. Chińczycy będą również nazywać barszcz rosyjski. Ich zdaniem jest to pikantna zupa pomidorowa, do której dodaje się wódkę. W rzeczywistości prawdziwa kuchnia rosyjska jest zupełnie inna.

Do XVIII wieku nasi prapradziadkowie rosyjscy jedli głównie rzepę. Gotowano, pieczono, dodawano do zupy, kwas chlebowy, wkładano do ciast. Popularne były brukiew i rzodkiewka. A także kapusta. The Tasty Journal znalazł pierwszą wzmiankę o kapuście w annałach z 1150 roku: „Smoleński książę Rostisław Mścisławowicz przedstawił biskupowi Manuilowi ​​ogród z kapustą”. Słowianie zapożyczyli tę kulturę od greckich kolonistów na Krymie i długo myśleli, jak ją zbierać na zimę: zaczęli cierpieć, podczas gdy na początku kapusta była przywilejem szlachty. Ale grzyby były dostępne dla wszystkich (były pieczone w śmietanie). Pod koniec XVII i na początku XVIII wieku ziemniaki dołączyły do ​​grzybów (zakładają, że dotarły do ​​nas przez Kamczatkę, Syberię i Ural). W ten sposób kuchnia rosyjska stopniowo wchłaniała (i przetwarzała twórczo) różne tradycje kulinarne: od tatarsko-mongolskiego po francuski. Modny kierunek fuzji (miksowania) naszej kuchni jest więc nieodłączny od czasów starożytnych. Jednak ze wszystkimi przysmakami codzienny stolik naszego przodka Rusicha był skromny: warzywa, zboża, grzyby, potrawy z mąki, rzadziej - ryby i bardzo rzadko - mięso (było wiele stanowisk i były one ściśle honorowane).

Bardziej zróżnicowana kuchnia rosyjska zaczęła pochodzić z XVIII wieku. Dopiero wtedy z kuchni zwykłych ludzi szlachta naprawdę „rozkwitła”. Pojawiła się moda na kucharzy z Francji. Zaprezentowali w naszej kuchni wcześniej nie do pomyślenia klopsiki, kiełbaski, omlety i kompoty. A tak przy okazji, zupy! Przed francuskimi naczynia płynne nazywano rosołami i yushki (od słowa „ucho”, które oznaczono jako pierwsze dania z makaronem, płatkami zbożowymi i warzywami). Francuzi przedstawili Rosjanom niezwykły sposób serwowania potraw: wszystko zostało postawione na stole w tym samym czasie. Paradoksalnie francuski kucharz Karem zainicjował odrodzenie starego rosyjskiego sposobu podawania potraw jeden po drugim. W tamtych czasach gościnna rosyjska uczta, według Wasilija Levshina, konesera kuchni rosyjskiej XIX wieku, składała się z „czterech rund”: zimnych dań, gorących dań, bulionów, bulionów i frytek, na stół kładziono ciasta.

Przystawki produkowano głównie z ryb. Radziecki pisarz Siergiej Durylin wyjaśnił to zjawisko przedrewolucyjnego stołu: „Wołga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega i cztery morza - Białe, Bałtyckie, Czarne i Kaspijskie - wysłały najlepszą rybę do Moskwy - żywe, suszone, suszone, lekko solone, solone, wędzone - i nigdzie na świecie stół rybny nie był tak bogaty, zróżnicowany i wyrafinowany, jak w Moskwie ”. Najbardziej wykwintny był uważany za sterlet. Podeszła do galaretek i galarety na królewski stół. Węgorz był uważany za przysmak. Przygotowano na nie sosy dla smakoszy i przystawki. Na przykład z anchois (jest to mała ryba morska z rodzaju śledzi, po rosyjsku nazywa się Hans), zachowana w occie z przyprawami. Od drugiej połowy XIX wieku arystokratyczne rodziny Petersburga zaczęły przygotowywać sałatki rybne. Ludzie Prosto leczyli śledzie (dodawano je wszędzie - od sałatki po klopsiki).

Zawsze zjedzony w Rosji i czarny kawior. Aż do XIX wieku, na południu Rosji i na Wołdze, było tak tanie, że nie było tłumaczone na tablicach ludów i uważano je za całkowicie zwyczajne danie. Podróżnik William Cox odwiedził jedno z wakacji dla ludzi. Został zorganizowany w Ogrodzie Letnim w Petersburgu w 1778 r. Pod kierunkiem Katarzyny Wielkiej: „Stół był zaśmiecony wszelkiego rodzaju potrawami. wysokie piramidy bochenków chleba z kawiorem, suszonym jesiotrem, karpiem i innymi rybami ozdobiono rakami, cebulą i ogórkami ”. Przez cały rok, a nie tylko na Maslenitsa, jedli przekąski i naleśniki z kawiorem. Początkowo Rosjanie jedli zupę rybną, zupę (przepis na ich przygotowanie, Aleksandra Dumasa wyprowadzonego z Rosji i umieścili w swojej książce kucharskiej) i kalyu - to zupa rybna. W przeciwieństwie do zupy rybnej przygotowywano ją nie tylko ze słodkiej wody, ale także z ryb morskich. Do zupy dodano cebulę, posiekane marynowane ogórki, ryż, marynatę i sok z cytryny. Został zjedzony w wiekach 16-17, aw XVIII wieku przemianowano go na rybę. Tradycyjne w piciu Rosji były także „marynowane dania” - „kaca”: marynata i solanka. W tym samym wieku, co starożytna potrawa „kaca na solance”, Solanka spełniała w przybliżeniu te same funkcje zdrowotne. Pod koniec XVIII wieku arystokraci przemianowali go na „wieśniaka”. Pod tą nazwą żyła przez cały XIX wiek. Pierwotna nazwa została jej zwrócona przez bolszewików.

Przybył z Ukrainy, a nasza zupa przyzwyczaiła się do mostka i cielęciny wieprzowej (podawano ją z gorącymi pachnącymi bułeczkami). Rosyjscy kucharze i Francuzi (w XIX wieku pracowali w restauracjach w Moskwie i Petersburgu) wprowadzili nowe szczegóły do ​​przepisu barszczu ukraińskiego na smalcu. Barszcz zaczął gotować na kościach, bulionie mięsnym. Do nich dodano fasolę, cukinię, rzepę i kwaśne jabłka. Stałymi składnikami pozostały buraki, kapusta, marchew, ziemniaki, pietruszka, cebula i pomidory. Po pierwszym złożył drugi. I znowu „królową” stołu pozostały ryby, wśród których, podobnie jak w przekąskach, był sterlet. Teodofil Gautier napisał o tym w 1867 roku z takim smakiem: „Poza Rosją, nawet na najbardziej wyrafinowanych stołach, jest to nieznane zjawisko gastronomiczne. I muszę powiedzieć, że sterlet zasługuje na swoją reputację. Jeden kawałek sterty Volga na eleganckim widelcu jest wart podróży ”. Uroczyste menu kolacji dyplomatycznych często zawierało na przykład sterlet o szampanie. Sturgeon został również uhonorowany.

Drugie miejsce po potrawach z ryb wzięło mięso. W XIX wieku, od rosyjskich właścicieli ziemskich, baranek z owsianką przeniósł się do miasta (zwłaszcza żołnierze zakochali się w nim, zostali zepchnięci barankiem na święta pułkowe). Czikikowa potraktowano tym samym daniem - cały dom został ugotowany w domu Sobakevicha. Na uroczystych kolacjach podawano szynkę. Smakosze tak docenili wielkanocną szynkę (była zjedzona na zimno), że jej utrata była uważana za największe nieszczęście. Pewnego dnia aktor komik Alekseev stracił szynkę w kartach ze swojego wielkanocnego stołu. Od tego czasu przestał oddawać się kartom (chociaż szynka została mu zwrócona).

Od czasów starożytnych popularne stało się także mięso z puli - tak zwane „ucho”. Jedli przedstawicieli wszystkich klas. Wyższe klasy jedli duszone w garnku „ucho” wołowiny z suszonymi śliwkami w sosie ze śmietany (podawano ją z kaszą gryczaną). Chłopskie „ucho” było prostsze w składzie, ale nie mniej smaczne z powodu tego, co było gotowane w rosyjskim piecu. W XIX wieku podbił Rosję i gruziński szaszłyk. Vladimir Gilyarovsky dowiedział się, że kebaby z kakhetskimi winami po raz pierwszy w latach 1870–1890 zaczęły być sprzedawane w Moskwie przez kebab Georgija Sulchanowa, który nazwał siebie bratankiem księcia Argutinskiego-Dolgorukowa! Początkowo sprzedawał szaszłyki w swoim mieszkaniu (robił to potajemnie, bez licencji). Później, gdy szaszłyki, dzięki niemu stały się modne dla Moskali, przeniósł się do restauracji Peterhof na Mokhovaya.

W dawnych czasach kuchnia rosyjska wyróżniała się wielką prostotą, a nawet monotonią. Minęły wieki, zanim stało się tak, jak wiadomo całemu światu. Współczesne życie jest szybkie pod każdym względem, ale kuchnia rosyjska nosi ślad starożytności. A dania naszych babć z tobą do dziś przynoszą wiele radości i satysfakcji. Tak jak nasza Rosja jest bogata i gościnna, nasza kuchnia jest również zróżnicowana. Wszystko jest tutaj: zarówno kawior z bakłażanów w Jekaterynodar, jak i mały barszcz rosyjski, nie wspominając o bulionach (prawie w każdym mieście jest indywidualny przepis na gotowanie tego dania), a co z zapiekanką w moskiewskim lub iłowskim cieście. Chociaż gotowanie starych rosyjskich potraw nie zawsze jest łatwe, ale mogą urozmaicić stół i udekorować każde wakacje. Jeśli masz przepisy kulinarne w swoim regionie i chcesz opowiedzieć o swoim mieście, napisz do nas i wyślij swoje przepisy, chętnie je opublikujemy. Oto, co przysłał nam jeden z czytelników naszego biuletynu o rodzinnym mieście Vladimir:
Vladimir
Dla tych, którzy nie wiedzą o mieście Włodzimierza, przypominam: miasto zostało założone w 1157 - 1174. - za panowania Andrieja Bogolyubskiego, który przeniósł stolicę księstwa z Suzdal do Władimira. W górnej części widać kolejno Złotą Bramę, herb Władimira i katedrę Wniebowzięcia NMP, która do tej pory jest aktywna i zajmuje godne miejsce w naszym kościele prawosławnym i jego żmudnej historii... Ale rozmowa nie dotyczy opowiadania o moim ukochanym mieście i regionie, a także o starych przepisach, którymi cieszyli się prawosławni Władimir. Będą trochę, bo po prostu nie wymieniaj i nie ma takiej potrzeby. Stara i nowoczesna kuchnia Vladimira stanowi integralną część wiekowej kuchni rosyjskiej. Ale nie mniej...

http://www.kulina.ru/articles/national/russian/

LiveInternetLiveInternet

-Tagi

-Nagłówki

  • Moje wiersze (1622)
  • RÓŻNE (641)
  • KUCHNIA LITEWSKA (441)
  • Zabawa (432)
  • Kuchnia świata (421)
  • Święta (306)
  • Dom, ogród (267)
  • Podróżowanie (264)
  • MALOWANIE I OBRAZY (201)
  • Moje obrazy (157)
  • Kuchnia świata (134)
  • Malowanie znajomych (54)
  • Cytaty: (42)
  • zdrowie (31)
  • Porady i sztuczki (30)
  • Aforyzmy (19)
  • Mistycyzm (15)
  • Piwo piwo (8)
  • Kulinarny humor (7)
  • Autorskie piosenki przyjaciół (7)
  • Mój ogród (6)
  • wyroby cukiernicze (5)
  • napoje (5)
  • Moje obrazy (4)
  • Domowe napoje alkoholowe (3)
  • SOSY (0)
  • SOSY (0)
  • (0)

-Muzyka

-Subskrybuj przez e-mail

-Szukaj według pamiętnika

-Zainteresowania

-Zwykli czytelnicy

-Społeczności

-Statystyki

Przepisy potrawy carskiej Rosji

Czy chciałbyś spróbować tego, co zjadłeś podczas Imperium Rosyjskiego?

Rosyjska kuchnia tamtych czasów była niezwykle bogata w smaczne, oryginalne i pyszne dania, które mogą ozdobić nie tylko zwykły, ale także świąteczny nowoczesny stół.

Możesz spróbować zaskoczyć swoich bliskich daniami z czasów carskiej Rosji, głównie XIX wieku.

ZUPY

1). Rosół mięsny podawany do stołu


W przypadku dużych kolacji, bulion mięsny czasami podaje się w filiżankach czekolady lub kawy, które przygotowuje się w następujący sposób.

Po pierwsze, konieczne jest zrobienie wspólnego bulionu ze skrawków świeżej wołowiny, cielęciny i jagnięciny oraz kruszenie kości: 10 funtów bydła, 7 funtów cielęciny i 3 funtów jagnięciny, zalać 20 shtofami wody i gotować przez 5 godzin, usuwając całkowicie pianę, po czym przecedzić bulion przez czystą serwetkę.

Po drugie, pieczemy 8 funtów wołowiny krzyżowej (miękka część bez kości uda), małą przednią część cielęciny, przednią część jagnięciny, 2 kury i jedną gęś aż do połowy ugotowane - włożyć cały ten pieczony przepis do uprzednio przygotowanego bulionu i dodać 2 funty szynki surowej, gotować przez kilka godzin.

Następnie umieść te same różne obrane i rozdrobnione korzenie: 3 korzenie selera i pietruszki, 2 korzenie marchwi i rzepy, małą główkę kapusty, 2 liście laurowe, 4 główki goździka, 15 ziaren białego pieprzu, małą gałkę muszkatołową, mały imbir i wszystko Jest jeszcze cztery godziny.

Gdy mieszanina jest dobrze ugotowana, usuń mięso, usuń tłuszcz i odcedź bulion przez czystą serwetkę. Wygotuj ponownie bulion, aż pozostaną 3-4 shafy i ponownie go odcedź. Aby zrobić bulionowe światło, możesz dodać 1 funt smalcu wieprzowego podczas gotowania.


Uwaga 1 ul. W gospodarce domowej mięso wyjęte z bulionu może być spożywane przez ministrów, a odtłuszczony tłuszcz jest czasem dobry do smażenia i do różnych wypieków.

Uwaga 2. Ten bulion może być użyty zarówno dla nowożeńców na śniadanie, jak i dla rosołu.

2). Zupa Z Kurczaka


Gotuj 1/2 kurczaka raz, pod pokrywką patelni, w 6 szklankach wody, usuń pianę, sól (1 łyżeczka), a następnie gotuj przez godzinę na średnim ogniu.

Następnie wyjmij kurczaka z bulionu, usuń mięso z kości, przeskocz przez maszynkę do mięsa, wbij moździerz z 1/8 funta masła, przetrzyj rzadkie sito.

Przygotuj dressing z 2 łyżek masła (masła), jedną łyżkę miękkiej mąki, rozgrzewając olej na mące na kuchence. Dodać bulion (przefiltrowany przez serwetkę), dokładnie wymieszać, ponownie zagotować, odstawić, włożyć przetartego kurczaka, dobrze wymieszać z miotłą i połączyć z cytryną, wymieszać, podgrzać i podać.

3). Zupa leniwa


Odetnij głowę świeżej kapusty, posortuj ją.

Następnie posiekaj dwie marchewki w kapuście, kilka rzepy i jedną cebulę, umyć wszystko, wycisnąć i zagotować w wodzie z pokrojoną wołowiną i kilkoma plasterkami szynki, aż kapusta będzie miękka.
Następnie zupę polać mąką, rozcieńczoną bulionem zupy kapuścianej lub upolu *, posypać posiekanym koprem i podawać z dobrą śmietaną przy stole.

* Upol, upolu - to, co jest usuwane z zupy lub kadzi naparowej (kadzi).

4). Francuska zupa a la tortie

Spalanie, czyszczenie i mycie głowy łydki, gotować w słonej wodzie, aż dojrzeje. Następnie, usuwając mózg, odetnij policzki i pokrój je na kawałki.

Oddzielnie oczyść funty dwóch słodkich mięs cielęcych i pokrój na kawałki, a 1/2 funta przegrzebków colecomb pokrojonych na pół, włóż je do zimnej wody i gotuj w rosole w oddzielnym rondlu, aż dojrzeją.

Następnie przygotuj farsz, czyli mięso pobrane z cielęciny jest bardziej rozdrobnione, rozgniecione w moździerzu, a następnie wyciśnięte z białego chleba namoczonego w mleku, włożone do mielonego mięsa, dodać 1/4 funta oleju Chukhon, dwa jajka, trochę soli i pieprzu, wytrzeć wszystko przez częste sito i dodać gorącą wodę, zagotować dwukrotnie i złożyć sito.

W międzyczasie obrać i posiekać różne korzenie (około 3 sztuk każdego), włożyć w tym samym miejscu 1/4 funta oleju czukhońskiego, lekko podsmażyć i potoczyć z czerwonym bulionem.

Po gotowaniu zupy w ten sposób i całkowitym usunięciu z niej piany, gdy dojrzeje, włóż do niej słodkie mięso, przegrzebki, głowę cielęcą i mięso mielone, gotuj jeszcze trzy razy.

Podczas serwowania wlać do zupy szklankę Madery i umieścić obraną świeżą cytrynę.

5). Ukraińska zupa


Po umyciu i dokładnym oczyszczeniu blizny gotuj ją w słonej wodzie aż do połowy gotowości.

Następnie rozdrobnij bliznę na niezbyt małe kawałki, włóż do rondla i smaż razem z korzeniami w oleju Czukhon.

Następnie dodać mąkę do tego samego miejsca, zwinąć bulion i dobrze go gotować.
Wreszcie w tej zupie zanurz obranego kurczaka i cielęcinę, a gdy dojrzeje, posyp pokrojoną natką pietruszki i wybiel ją świeżą śmietaną do stołu.

6) Marynata


Aby przygotować pyszną marynatę, najpierw należy umyć pięć lub sześć funtów świeżej wołowiny, dodać wodę i zagotować.

Dodaj rzepę, marchewkę i dobrze zagotuj.

Następnie posiekaj mniejsze ogórki, natkę pietruszki, seler i por, a następnie pokrój szynkę na kawałki, całość smaż z mąką w maśle Chukhon.

Następnie zroluj rosół z kurcząt nadziewanych pod skórką jajkami z koperkiem i zielenią, w zalewie.
Kiedy dojrzewa marynata, posyp ją posiekaną natką pietruszki i koperkiem i wybielić kwaśną śmietaną.


„Taki rassolnik jest doskonałym daniem”.

7). Zupa Z Kurczaka


Gotuj 1/2 kurczaka raz, pod pokrywką patelni, w 6 szklankach wody, usuń pianę, sól (1 łyżeczka), a następnie gotuj przez godzinę na średnim ogniu.

Następnie wyjmij kurczaka z bulionu, usuń mięso z kości, przeskocz przez maszynkę do mięsa, wbij moździerz z 1/8 funta masła, przetrzyj rzadkie sito.

Przygotuj dressing z 2 łyżek masła (masła), jedną łyżkę miękkiej mąki, rozgrzewając olej na mące na kuchence. Dodać bulion (przefiltrowany przez serwetkę), dokładnie wymieszać, ponownie zagotować, odstawić, włożyć przetartego kurczaka, dobrze wymieszać z miotłą i połączyć z cytryną, wymieszać, podgrzać i podać.

DRUGIE DANIA

1). Kasha Guryevskaya


Kasza Guryev Wlać mleko do patelni i włożyć do piekarnika. Jak utworzy się czerwona piana na mleku, wyjmij ją z naczynia. Musisz zebrać dużo piany, a następnie grubo je posiekać.

Do mleka nie gotuj grubej kaszy manny lub ryżu. Wymieszaj w nim 3 jajka, pół szklanki gęstej śmietany i jedną łyżkę masła. Dodaj posiekane pianki, orzechy włoskie, obrane i posiekane słodkie migdały, różne drobno posiekane kandyzowane owoce zanurzone w pomarańczowej nalewce. Zamiast kandyzowanych owoców możesz dodać dżem.

Wszystko tak jak powinno być wymieszane, włożone do metalowej patelni i posypane cukrem i kandyzowanymi owocami, włożone do piekarnika na pół godziny.

2). Kotlety cielęce na parze


Weź 3 funty klatki piersiowej łydki, rozłóż kawałki (6-7) w kościach, wyczyść kość, odetnij część kości, aby mięso pozostało pół cala (4,5 cm).

Smarować rondel masłem, solić kotlety po obu stronach, włożyć do rondla, polać luźnym olejem, zalać 1 szklanką bulionu gotowanego z resztek i kości cielęcych, 1/2 szklanki bulionu z gotowanego pieczarki, przykryć papierem do pisania, nad papierem, przykryć, położyć na kuchence i gotować, aż będą gotowe (20-25 minut).

Kotlety cielęce położyć na gorącym naczyniu i polać sosem przygotowanym w następujący sposób: przygotować zimne sauté 1 łyżki miękkiej mąki i taką samą ilość masła, włożyć do rondla, w sosie, w którym kotlety zaczęły się, wymieszać i wlać 2 łyżki śmietany lub z braku ich 2-3 łyżki bulionu cielęcego, gotować 2 razy, włożyć 6-7 kawałków posiekanych pieczarek i polać kotlety tym sosem.

Udekorować kotlety gotowane w osolonej wodzie i przyprawione masłem, fasolą lub groszkiem.

3). Nogi łydki z sosem Pulet


Wziąć 4 kawałki obranych nóg cielęcych, pokroić na pół, wyjąć z kości, włożyć do rondla, zalać zimną wodą, położyć na kuchence, ponownie zagotować.

Odcedź tę wodę (w przeciwnym razie będzie ciemna), spłucz i wlej ponownie zimną wodą, włóż przyprawy (liść laurowy, angielski pieprz kukurydziany), zamknij pokrywkę i gotuj do miękkości. Jak ugotowane rzucić na sito, przenieść na talerz i napełnić sosem Pulet.

Sos przygotowuje się w następujący sposób: stopić 1/4 funta masła, włożyć 2 łyżki mąki, podgrzać, rozcieńczyć 1 szklanką bulionu mięsnego, zagotować, wycisnąć sok z 1/2 cytryny, wyjąć z ognia. 2 surowe żółtka, sól do smaku, włożyć sos, dobrze wymieszać szpatułką, dodać 1/8 funta posiekanych pieczarek i na czubku noża ostrą paprykę cayenne.

Wybierając kości z nóg, wkładam do rondla, polewamy gotowanym sosem, kładziemy na kuchence, rozgrzewamy, nie pozwalając na zagotowanie, nakładamy na danie, polewamy sosem.

4). Zanurz w sosie


Po oczyszczeniu okonia, pozostawiając tylko mleko lub kawior, posypać je solą i pozostawić na godzinę.

Po pokrojeniu trzech cebul pokroić dwie korzenie pietruszki i inne korzenie i ugotować z okonia w wodzie. Dodaj łyżkę mąki wymazanej łyżką oleju makowego, pieprzu i gałki muszkatołowej, wszystko dobrze wymieszaj, umieść w tym samym miejscu i gotuj do dojrzałości.

Następnie połóż okonia na naczyniu, którego brzegi usuwają gotowane plastry ziemniaczane, polej gotowanym sosem i podawaj.

5). Krokiety wołowe z sosem Pican


Posiekaj wołowinę (po oddzieleniu żył i skóry) tak małą, jak to możliwe, dodaj do niej gotowane, obrane i rozgniecione ziemniaki, posiekaną natkę pietruszki i koper oraz białą bułkę namoczoną w mleku.

Zrobić mielone z tej mieszanki, dodać do niej kilka żółtek i wyrzucić z niej kulki wielkości jaj kurzych.
Następnie zwiń je w tartym białym chlebie i smaż na patelni w krowie lub maśle Chukhon.

Takie krokiety są zazwyczaj podawane z pieczoną pietruszką lub sosem Pican.

Uwaga Sos Pican powstaje w ten sposób: w rondlu z kieliszkiem białego wina, zagotować pokrojoną sherlot * i pęczek pietruszki, doprawić niezbędną ilością soli i pieprzu, dodać trochę bulionu i masła, zagotować, osączyć tłuszcz, odcedzić, dodać trochę soku z cytryny lub dobrego octu i Pokruszone małe ogórki, gotować ponownie i podawać.
* Sherlot - najwyraźniej oznacza szalotkę, wcześniej nazywaną cebulą Sherlot.

6). Pieczona jagnięcina w stylu miodu


Po pobiciu tylnej ćwiartki baraniny drewnianym młotkiem lub kolbą noża, umyj ją, usuń z niej skórę, odetnij tłuszcz i umieść go w occie z jagodami jałowca przez kilka dni (od trzech do pięciu), często odwracając go.

Następnie, wyjmując, nadziewany bekonem, posypujemy solą, nakładamy szpikulec i smażymy, wlewając olej na ocet aż do ugotowania.

7). Filet Minion


Półtora funta polędwicy lub miąższu cielęciny pokroić na 6-7 kawałków, oddzielić rozcieńczalnik, sól i posypać startym serem szwajcarskim.

Połóż 1 łyżkę masła na gorącej patelni, podsmaż kawałki mięsa po obu stronach, smaż przez nie więcej niż 5-6 minut. Złóż naczynie.

Na tej samej patelni usmaż 3-4 kawałki świeżych pomidorów pokrojonych w kółka. Gdy pomidory się zagotują, połóż je na każdym kawałku filetu i polej sosem.

Sos przygotowuje się w następujący sposób: włożyć 2 kostki bulionu Maggi w 2 szklankach wrzącej wody, wymieszać i wlać do patelni, gdzie smażone są pomidory, włożyć 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, rozcieńczonej w 1/4 szklance zimnej wody i zalać 1 szklanką Madery, dać gotować, przecedzić i polać na talerzu.

8). Smażone leszcze, crucian, izy i inne podobne ryby


Peeling, leszcz, karaś lub inne ryby z tego rodzaju, umyj je, posyp solą, zwiń mąkę i włóż do nich jajka po obu stronach, podsmaż na patelni w oleju makowym.

Po przetrzymaniu przez pewien czas w piekarniku, podawaj na gorąco, przykryty tartym białym chlebem lub posiekaną natką pietruszki.

9). Vinaigrette


Oddziel od kości mięso różnych żywych stworzeń pozostałych z pieczeni: cielęcinę, jagnięcinę, wołowinę, prosiaka, gęś, indyka, dowolną zwierzynę itp. Pokroić na małe kawałki.

Następnie kroimy cienkie plasterki gotowanych ziemniaków, buraków, obranych świeżych lub marynowanych ogórków, kładziemy to wszystko w rzędach na mięso i posypujemy drobno pokrojonymi gotowanymi jajkami.
Wreszcie, pukając ocet Rensky, musztardę, oliwę z oliwek i odrobinę soli, wlać winegret na danie z tą mieszanką.


Uwaga W winegretach można też umieścić pokrojone marynowane jabłka, śliwki, solone wiśnie, agrest, kapary, oliwki, gotowane białe grzyby, solone grzyby mleczne i grzyby.

10). Pieczone wnętrzności wołowe lub jagnięce


Biorąc wołowe lub jagnięce wnętrzności, dokładnie je umyj i napełnij gryką, która jest zwykle rozcieńczana we wrzącej wodzie do takiej gęstości, że możesz wlać je do wnętrzności łyżką przez lejek.

Następnie, wypełniając wnętrzności, zawiąż je mocno po obu stronach nicią, załóż je wokół wołowiny lub smalcu z jagnięciny i włóż do piekarnika, aby były dobrze pieczone.


Uwaga 1 ul. Czasami zamiast kaszy gryczanej, przygotuj jajecznicę z mlekiem i wypełnij ją wnętrznościami lub wlej do nich kilka świeżo pobitych jaj.
Uwaga 2. Przygotowane w ten sposób wnętrzności podaje się zwykle do kapuśniaku z kapusty kiszonej. Aby to zrobić, czasami, po napełnieniu jelit gryką (jak wspomniano powyżej), gotuje się je, kroi w plastry i smaży na patelni w oleju maślanym.

Desery

1). Budyń śmietankowy


Budyń śmietankowy. Dobrze wymieszaj pół kawałka świeżej gęstej śmietany, osiem żółtek jaj, ćwierć funta drobnego cukru, startego białego chleba, kardamon, gałkę muszkatołową i startą skórkę z dwóch cytryn.

Utrzyj pianę z białek jaj (pobranych z żółtek), dodaj do budyniu i włóż do piekarnika.


2). Migdałowy blanmange


Po usmażeniu 1/4 funta słodkich i 8 szpulek gorzkich migdałów, rozdrobnić w małym moździerzu, umieścić w rondlu, rozcieńczyć jednym kremem dobrej śmietany, dodać 1/2 funta drobnego cukru, jeden cynamon i goździki oraz kilka skór cytrynowych.

Wymieszaj wszystko razem, dodaj 1/4 funta gotowanego, napiętego i schłodzonego kleju z ryb (jesiotra) i, po dokładnym zagotowaniu, przeciśnij przez czystą serwetkę na formy.
Na życzenie blancmange można pokolorować żurawinę.


Uwaga Vanilla blancmange jest również przygotowywana z wanilii pół waniliowej z cukrem, śmietaną i rybim klejem. Kawa blancmange jest również wytwarzana z 1/4 funta dobrze spalonej i zmielonej kawy z cukrem, klejem rybnym i śmietaną.

3). Krem malinowy


Po oczyszczeniu 1 funta maliny, lekko puree, położyć na sicie, posypać drobnym cukrem (4 łyżki stołowe), wlać sok z jednej cytryny i lekko nacisnąć łyżką, aby sok szybko spłynął, ale nie wycierać.

Gdy sok zostanie spuszczony, dodaj do niego 2 szklanki gęstej śmietany, cukier do smaku i wywaru. Piana podczas pukania w sitko.

Gdy piana przestanie się unosić, wlać krem ​​do naczynia, kładąc piankę na wierzchu.

4). Twaróg migdałowy


Weź czysty klej rybny, drobno posiekaj go nie więcej niż jedną garść, włóż do rondla, zalej wodą, tak aby zakryła tylko klej i pozostaw go na chwilę.

Następnie gotuj, cały czas mieszając, aby się nie przykleił, a gdy jest dobrze ugotowany, przeciśnij lub przeciśnij przez częste sito.
W międzyczasie włóż do pieca w osobnym garnku półtora shtof dobrego świeżego mleka, a gdy się zagotuje, włóż do niego cztery dobre garście drobno zmielonych migdałów, trochę cukru i soli i przefiltrowany wcześniej przygotowany klej rybny. Wszystko dobrze wymieszaj, ponownie gotując ciągle mieszając.

Następnie wyjmij z ognia, pozwól mu ostygnąć, wlej do formy i schłódź jako galaretkę.


Uwaga Twaróg migdałowy podaje się do stołu z białym winem gronowym słodzonym cukrem.

5) Wino Galaretka


Wsypując do rondla jeden funt wiórów z rogów jelenia, wlej sześć wałków wody (około 7,5 litra) i zagotuj, aż otrzymasz gęsto lepki bulion. Następnie odcedź i schłódź.

Za tym gotować w rondlu jedną i jedną czwartą shtof (około 1,5 litra) białego wina, zmieszanego z sokiem i skórką z trzech cytryn, wywaru z rogu, cukru, cynamonu i kardamonu, dodać do niego pół funta gotowanej galaretki gotowanej klej rybny.

Gdy wszystko to zostanie dobrze zagotowane, pozwól mu stać i powoli (stopniowo, stopniowo) przeciążaj je przez czystą serwetkę przywiązaną końcami do nóg przewróconego krzesła, a następnie ochłodź.

6). Naleśniki mleczne


Dobrze ubij 5 jajek trzepaczką, zrób jajka z mlekiem, wlewając stopniowo i dobrze mieszając. W innej misce wlać 3/4 funta mąki pszennej i 2 łyżeczki cukru, wymieszać i rozcieńczyć mlekiem i jajkami, solą. Ciasto powinno stać się płynne.

Naleśniki należy piec na dużej patelni z rączką. Kiedy naleśnik jest pieczony, trzymaj nóż wokół krawędzi, obróć patelnię i uderz nim o stół, aby naleśnik odpadł. Złóż naleśnik cztery razy.

Umieść naleśniki na patelni, zatrzymaj ciepło w piekarniku.

7). Persimmon Lunch Cake


Weź 5 kawałków persimmon, włóż do rondla, dodaj wodę, aby przykryć owoce, dodaj jedną szklankę cukru, wyciśnij sok z jednej cytryny i włóż skórkę, pokrój nożem z jednej cytryny, przykryj pokrywką, włóż ogień i gotuj z moment wrzenia 1/2 godziny.

Następnie wybierz owoc z syropu i pozwól mu ostygnąć, ostrożnie zdejmij, wyjmij kości, włóż do rondla i zalej kwaśną śmietaną przygotowaną w następujący sposób:

weź 3 całe jajka, wyrzuć je w niektórych naczyniach (miskę lub rondel), dodaj 1/2 szklanki cukru, dodaj 1/4 pałeczek wanilii rozgniecionych razem z cukrem. Dokładnie wymieszać miotłą, wlać 1/2 szklanki mąki i wsypać szklankę śmietany.

Wszystko dobrze wymieszaj i wlej owoce (na patelni), włóż do piekarnika o średniej temperaturze na 20 minut.

Po upieczeniu, tj. będzie gotowa - zakoleroutsya, lekko posypać cukrem pudrem lub zalać puree z moreli gotowanej z cukrem.

To danie polecane jest jako smaczne, słodkie ciasto na lunch.

8). Pudding z różnych owoców


Pokroić w cienkie plasterki owoców, oczyszczone z nasion i skóry, takie jak: jabłka, gruszki, śliwki itp., Wymieszać je z cukrem, cynamonem, cynamonem, skórką cytrynową lub pomarańczową i rodzynkami.

Następnie włóż całą tę masę do grubo rozmazanej patelni, nałóż na nią kilka kawałków oleju Chuhon, przykryj małymi kromkami białego chleba bez skórki i włóż do piekarnika na dwie godziny.

Kiedy budyń jest już dojrzały, połóż go na naczyniu, na którego dnie należy wlać białe lub czerwone wino z winogron (aby chleb był zwilżony), posypać cukrem i podawać.

9). Pomarańcze w koszach


Bardzo piękne ciasto, ale gotować, pięknie je podawać, wymaga zręczności i cierpliwości.

Konieczne jest usunięcie pomarańczy, aby dolna część skórki pozostała nienaruszona, a od góry tylko wąski pasek przedstawiający uchwyt kosza. Aby to zrobić, użyj ostrego noża, aby zaznaczyć linie uchwytów po obu stronach i ostrożnie usuń niepotrzebną skórę. Następnie bardzo ostrożnie usuń kawałki owoców, aby nie rozbić koszyka.

Wyciśnij sok z pomarańczy, zrób lody. Założyć ogień 1/2 funta cukru, małą szklankę wody, zagotować, usunąć piankę. Zdejmij z ognia, dodaj więcej wody, sok z sześciu pomarańczy i skórkę, wlej do lodówki.

Zestrzel grubą śmietankę na lodzie, dodaj cukier.

Wypełnij połowę kosza lodami, ułóż na wierzchu bitą śmietanę. Początek pióra pokaże, gdzie umieścić krem.

http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364

Historia kuchni rosyjskiej

Pierwsze informacje o kuchni rosyjskiej zawarte są w annałach najstarszych źródeł pisanych z X - XV wieku. Stara kuchnia rosyjska zaczęła się pojawiać od IX wieku do XV wieku, osiągnęła swój szczyt. Na powstawanie rosyjskich przepisów kulinarnych przede wszystkim największy wpływ miała natura i warunki geograficzne.
Bogactwo rzek, jezior i lasów przyczyniło się do pojawienia się w rosyjskiej kuchni dużej liczby potraw z ryb, dziczyzny, grzybów i dzikich jagód.

Kuchnia rosyjska to nie tylko kawior, łosoś, wódka i naleśniki. Do XVIII wieku nasi pradziadkowie rosyjscy jedli głównie rzepę. Gotowano, pieczono, dodawano do zupy, kwas chlebowy, wkładano do ciast.
Popularne były brukiew, rzodkiewka i kapusta.

Grzyby były dostępne dla wszystkich (były pieczone w śmietanie). Pod koniec XVII i na początku XVIII wieku ziemniaki dołączyły do ​​grzybów. Zakłada się, że przybył do nas przez Kamczatkę, Syberię i Ural.
W ten sposób kuchnia rosyjska stopniowo włączała różne tradycje kulinarne - od tatarsko-mongolskiego po francuski.
Jednak ze wszystkimi smakołykami codzienny stolik naszego przodka, zwykłego Rosjanina, był skromny: warzywa, zboża, grzyby, potrawy z mąki, rzadziej ryby i wcale nie mięso. Było wiele postów i były one ściśle honorowane.

Bardziej zróżnicowana kuchnia rosyjska zaczęła pochodzić z XVIII wieku. Była moda na zaproszenie kucharzy z Francji.

Zaprezentowali naszej kuchni wcześniej nie do pomyślenia klopsiki, kiełbaski, omlety, kompoty i zupy!
Przed Francuzami potrawy płynne nazywano zupą.

Francuzi wprowadzili niezwykły sposób serwowania potraw Rosjanom - wszystko zostało postawione na stole w tym samym czasie. Szkoła francuska wprowadziła kombinację produktów (winegret, sałatki, przystawki) i precyzyjne dawki w przepisach na dania, które wcześniej nie były akceptowane w kuchni rosyjskiej. Wprowadziła również kuchnię rosyjską do rodzajów nieznanych jej zachodnioeuropejskich urządzeń kuchennych.

Pod koniec XIX wieku. piec z piekarnikiem, rondelkami, patelniami, które zastąpiły rosyjski piec i specjalnie przystosowane do reżimu termicznego garnków i żeliwa. Zamiast sita i sita zaczęto stosować durszlak, odpieniacze, młynki do mięsa.

Ważnym wkładem francuskich specjalistów kulinarnych w rozwój kuchni rosyjskiej był fakt, że przygotowali całą armię genialnych rosyjskich kucharzy.
Do ostatniej trzeciej połowy XIX wieku. Kuchnia rosyjska i rosyjskie przepisy kulinarne zaczęły zajmować, wraz z kuchnią francuską i przepisami kulinarnymi, jedno z wiodących miejsc w Europie. Jednocześnie należy podkreślić, że pomimo wszystkich zmian, zastrzyków i wpływów obcych, jego główne cechy zostały zachowane i pozostały nierozerwalnie związane z teraźniejszością, ponieważ były mocno osadzone w kuchni ludowej.

Herbata po raz pierwszy pojawiła się w Rosji w XVII wieku. Jeśli chodzi o napoje alkoholowe, w starożytnej Rosji pili miód o niskiej zawartości alkoholu i sfermentowane soki jagodowe.

Wódka została po raz pierwszy sprowadzona do Rosji w XV wieku, ale natychmiast zakazano jej importu i pojawiła się ponownie pod rządami Iwana Groźnego w połowie XVI wieku, w tym samym czasie otwarto pierwszą „carską tawernę”.

Chociaż gotowanie starych rosyjskich potraw nie zawsze jest łatwe, ale mogą urozmaicić stół i udekorować każde wakacje.

Jeśli masz vintage przepisy i chcesz o tym porozmawiać, możesz je opublikować na naszej stronie. Lub wyślij do nas pocztą, a my opublikujemy Twoje przepisy kulinarne.

http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.html

Kuchnia rosyjska. Część 3 - nie pojedyncza rzepa.

Niestety, opinie większości naszych współczesnych na temat własnej kuchni są zaskakująco prymitywne. Istnieje kilka wymazanych stereotypów, z których wynika, że ​​głównym pożywieniem narodu rosyjskiego przez cały czas jest kapuśniak, owsianka i pierogi, których „zwykli ludzie” nigdy nie widzieli mięsa, a klasa posiadana była podawana na stole z łabędziami bezpośrednio w piórach, które ostatecznie fantazja rosyjskich kucharzy była ograniczona do rosyjskiego pieca i żeliwa. I wpadając w dzieła fikcji dopiero w XIX wieku na wzmiankę o zapomnianych już potrawach, takich jak niania, ciasta, salamat, kulag, kokurka, współczesny wzdychałby skruszonym - powiedzieli, było przed nami jedzenie, ale długo zapomniane...

Po raz pierwszy o tym, że wiele dań dawnej kuchni rosyjskiej opuściło nas bezpowrotnie, pisałem na przełomie XVIII i XIX wieku właściciel ziemski Tuli Levshin w swojej „Rosyjskiej kuchni”. Niemniej jednak od czasów przedchrześcijańskich do początku XVIII wieku kuchnia rosyjska pozostała praktycznie niezmieniona.

Historia kuchni rosyjskiej

Nie należy zbytnio idealizować różnorodności i delikatności kuchni rosyjskiej, ale nie jest również konieczne ukrywanie lub zapominanie o jej osobliwościach w zależności od miejsca zamieszkania jednego lub innego rodzaju, plemienia lub jednej rodziny.

Terytorium współczesnej Rosji jest duże i żadne państwo z różnymi ludźmi nie stało się z czasem jego częścią. A księstwa, różne plemiona w społecznościach były duże i różnorodne - nawet Republika stała się częścią współczesnej Rosji, jak na przykład - Nowogród, z jego bagnistymi terytoriami i myśliwymi-rybakami. W związku z tym nie ma sensu mówić o wyłączności i monotonii - różnice w preferencjach żywieniowych były i są zróżnicowane i zróżnicowane.

Należy przypomnieć, że nasze pożywienie składa się z pokarmów zwierzęcych i roślinnych, które uzyskano przez polowanie i zbieranie lub przez wzrost (nie wspominając oczywiście o zależności w postaci kradzieży, nalotów i morderstw). Społeczności rosyjskie, słowiańskie i rosyjskojęzyczne, które żyły w pobliżu zbiorników wodnych, preferowały rybołówstwo: ryby, raki i perłowity; złapali zwierzęta i ptaki w pobliżu wody (bóbr, szczur wodny, kaczki i gęsi, łabędzie itp.). Mieszkańcy lasów woleli polować na duże i małe zwierzęta (zające, wiewiórki, niedźwiedzie, łosie, jelenie itp.). Grzyby i jagody, kłącza i rośliny zielne były używane jako przyprawy i niezależnie, orzechy i inne nasiona roślin; przygotowano herbaty jagodowe, ziołowe, miód i nalewki. Popularna była fermentacja (piwo, piwo, kwas chlebowy) i dojrzewanie na zimę oraz prozapas (owoce i warzywa kwas chlebowy).

Rozwój potraw kulinarnych opartych na fermentacji i / lub fermentacji (fermentacji) był promowany przez zatrudnienie w gospodarstwach domowych w dużych rodzinach i brak, a zatem nie używanie w gotowaniu, konserwantów w postaci roślin tropikalnych i minerałów (chemikaliów). Stosunkowo ciepły klimat okresu letniego przyczynił się do szybkiego rozwoju bakterii, który został z powodzeniem zastosowany przez ludność w rozwoju tradycyjnej kuchni rosyjskiej.

Na bazie fermentacji pieczono nie tylko chleb, ale i fermentowano kapustę, ale także przygotowywano różne rodzaje napojów: kvasses i piwo - mash, z którego przygotowano „bimber”. Kwas był przygotowany nie tylko na chleb, ale także na owoce i jagody (borówka brusznicowa, żurawina itp.).

Różne napoje były używane jako napoje bezalkoholowe - napary z ziół i (lub) jagód.

Wiele dzikich roślin (na przykład dziki czosnek) wykorzystano jako potrawy przyprawowe.

Popularne były nie tylko dania mięsne z dziczyzny (bażanty, kuropatwy, cietrzewie, łabędzie, gęsi, itp.) Oraz zwierzęta łowne (niedźwiedź, dzik, dziczyzna, łoś, białko, bóbr itp.), A także ryby i rzeki raki W niektórych rejonach słodkowodne małże były również używane w żywności (na przykład, niebezpieczeństwo „pieczone lub pieczone na przykład na ogniu”). Mięso i ryby gotowano nie tylko podczas obróbki cieplnej, ale także suszono, suszono i zamrażano na zimę (Struganin lub Stroganin).

Twaróg był suszony i nie był spożywany tylko w świeżo przygotowanej formie. Gotowane masło, śmietana usuwana przez obrona mleka (co przeczy stwierdzeniu o nieznajomości sposobów przygotowania masła i śmietany).

Przygotowano syropy cukrowe i korzenie dzikich roślin (na przykład, korzeń słodki) użyto do słodzenia i na tej podstawie dżem.

Nie zapominaj, że pismo nie zawsze przekazuje nam pełną ilość informacji ze względu na zmienność. Wiele dań kuchni rosyjskiej było cały czas wprowadzanych do kultury i tradycji kultur innych narodów i stało się tradycyjne, i na odwrót. Jeśli zwrócimy się do kronik i przypomnimy sobie pierwsze lata chrztu w Rosji, możemy przeczytać wiele faktów o bogactwie i różnorodności starożytnej kuchni rosyjskiej i zwrócić uwagę na metody polowania na naszych przodków (które nie zmieniały się z czasem).

Okres początkowy

Dawna kuchnia rosyjska (w rzeczywistości tylko słowiańska, doruska) zaczęła nabierać kształtów na długo przed końcem IX i na początku X wieku i osiągnęła swój rozkwit w XV i XVI wieku. W tym okresie pojawił się rosyjski chleb żytni, a także inne rodzaje rosyjskiego pieczywa i produktów mącznych: bułki, bułki, pączki, naleśniki, naleśniki, ciasta. Wszystkie te produkty zostały przygotowane na bazie kwaśnego ciasta, które było typowe dla całej kuchni rosyjskiej przez wiele stuleci. Upodobanie do kwaśnego, zaczynu znalazło odzwierciedlenie w tworzeniu płatków owsianych, pszenicy, galaretki żytniej, które pojawiły się na długo przed tym, jak kiedyś galaretka jagodowa. Ważne miejsce zajmowała owsianka i papka.

Szeroko stosowany w żywności i „darach natury”: grzyby, ryby, orzechy laskowe i jagody. Z napojów należy wymienić takie tradycyjne jak kwas chlebowy, sbiten, napoje z miodem.

Istnieje tendencja do spożywania płynnych dań na gorąco, które otrzymały ogólną nazwę „Chlebow”. Najbardziej rozpowszechnione są zupa, zupa jarzynowa, a także różne rodzaje zupy mącznej, zatiruhi, czyraki, gaduły, salamat.

Mięso było używane w innej formie kulinarnej: gotowane, smażone na kości, pieczone i duszone, w zupie, w kleiku i niezależnie. Mleko stosowano w żywności surowej, a także - tomlenym lub kwaśnej; zrobić twaróg i śmietanę. „Produkcji” śmietany nie definiowano jako niezależnego produktu mlecznego, ponieważ produkcja śmietany była określana przez śliwkę (z której nazwa produktu to „krem”) odtłuszczonego mleka pełnego, gdzie na powierzchni można było zauważyć żółtawy lub kremowy i bardziej gęsty produkt gołym okiem.

Masło (w nowoczesnym znaczeniu) nie było jeszcze powszechnie znane - tłuszcz zwierzęcy był używany w postaci smalcu.

Odmianę smakową osiągnięto dzięki obróbce cieplnej lub na zimno produktów wykorzystujących oleje roślinne z nasion roślin - konopie, maki, orzechy. W czystej postaci olej roślinny pojawił się znacznie później. Różnorodność smaków została również osiągnięta przy użyciu różnych przypraw przy przygotowywaniu codziennej żywności - cebuli, czosnku, chrzanu, kopru, pietruszki, goździków, liścia laurowego, czarnego pieprzu, znanych już w X wieku.

Duży wpływ na kuchnię rosyjską miało prawosławie. Według kalendarza prawosławnego, w niektórych dniach postu może być więcej niż 200. Biorąc pod uwagę specyfikę różnych rodzajów głodówek, w większości przypadków na czczo mięso i produkty mleczne nie były spożywane (lub ograniczone), a podczas Wielkiego Postu (prawie na całej długości) ograniczenie zostało nałożone także na ryby i olej.

Naturalnie istniało pragnienie poszerzenia różnorodności stołu na czczo ze względu na większe wykorzystanie produktów roślinnych - zbóż, warzyw, grzybów, dzikich jagód i ziół. Wiadomo, że warzywa (kapusta, rzodkiewka, rzepa, groch, ogórki) były przygotowywane i spożywane oddzielnie od siebie, to znaczy nigdy nie były mieszane, dlatego sałatki nigdy nie były typowe dla klasycznej kuchni rosyjskiej.

Jedzenie w Rosji było przygotowywane głównie przez gotowanie lub pieczenie w piekarniku, bardzo rzadko smażone. Wyłączone było również przetwarzanie łączone lub podwójne: przeznaczone do gotowania wyłącznie na ciepło, do pieczenia tylko pieczone. Obróbka cieplna składała się z bezstykowego ogrzewania ogniem w rosyjskim piecu na trzy stopnie mocy ogniowej - „przed chlebami”, „po bochenkach”, „na wolnym duchu”. Co więcej, charakterystyczne jest, że temperatura w procesie gotowania nigdy nie wzrosła, ale utrzymywana była na stałym poziomie lub chłodzona. Należy o tym pamiętać, przygotowując oryginalne dania rosyjskie w nowoczesnych warunkach. Gotowe posiłki przygotowywano raczej duszone lub duszone niż gotowane.

Kuchnia rosyjska XVI - XVII wieku


W tym okresie różnorodność szybkich i ambitnych stołów trwa. Różnice między kuchniami różnych klas są wyraźnie zaznaczone: kuchnia zwykłych ludzi zaczyna być uproszczona, kuchnia szlachty staje się coraz bardziej wyrafinowana. Pożycza się wiele potraw i technik kulinarnych, głównie z kuchni wschodniej. Wśród szlachty i szlachty szeroko stosowane jest mięso pikantne i pieczone, mięso drobiu domowego i dzikiego.


Wołowina jest bardziej wykorzystywana do gotowania peklowanej wołowiny i do gotowania, wieprzowiny (mięso jest spożywane, ale nie tłuste) - do przygotowywania szynki do długotrwałego przechowywania, prosię karmi się do smażenia lub do duszenia, jagnięcina - również do smażenia i duszenia, mięso z ptaków - dla smażenie

Kuchnia rosyjska XVII - XVIII wieku

Wreszcie wszystkie główne rodzaje zup. Pojawiają się takie nowe zupy jak marynata, solanka, kali, kaca. Kuchnia wschodnia, w szczególności tatarska, ma silny wpływ, który jest związany z aneksją Kazania, Astrachańskich chanatów, Baszkirii i Syberii. Pojawia się potrawy z ciasta przaśnego - makaron, pierogi. Herbata jest dostarczana (Przy okazji, dzięki miastu Tomsk i herbacianej ulicy, Imperium Rosyjskie przez długi czas otrzymywało herbatę.). Różnorodność dotykanego i słodkiego stołu: pierniki, kandyzowane owoce, przetwory. W drugiej połowie XVII wieku w Rosji pojawił się cukier trzcinowy, z którego przygotowywano różne rodzaje lizaków i przekąsek na herbatę. Zauważono pojawienie się cytryn, które były również spożywane z herbatą.

Charakterystyczny dla tego okresu jest chęć dekoracji potraw. Jedzenie bojarów zamienia się w specjalny rytuał. Niektóre kolacje mogą trwać 8 godzin od kilkudziesięciu zmian potraw, z których każda składa się z około dwudziestu odmian potraw o tej samej nazwie.

Nadal nie używa się mieszania produktów, szlifowania lub mielenia, w przeciwieństwie do kuchni europejskiej, w szczególności niemieckiej, francuskiej, gdzie typowymi daniami były bułki, pasztet. To samo dotyczyło placków: na przykład ryby nie były miażdżone, ale tynkowane. Ta funkcja przetrwała do XVIII wieku.

Kuchnia rosyjska XVIII - XIX wieku


Znaczące zmiany nastąpiły w narodowej tradycji kulinarnej w XVII wieku.

Na tym etapie historii Rosji podział kuchni narodowej na zwykłych ludzi, który całkowicie zachował tradycyjne i znane potrawy i produkty, zakończył się; i kuchnia szlachty moskiewskiej, w której większość potraw była zapożyczona z kuchni europejskich.

Warto tutaj wyjaśnić, że ten podział nie był klasowy: główna część miejscowej szlachty wiedziała o zmazy i konsumowaniu przez pogłoski lub z popularnych wówczas książek kucharskich.

Znani nam z fikcji wypisanej w rosyjskim odludziu z Paryża i Marsylii, kucharze byli, w skali Rosji, rzadcy. Rzeczywiście, w 1795 r. Liczba rosyjskiej szlachty wynosiła ponad 362 tys. Osób, ponieważ każda rodzina francuskich kucharzy po prostu nie wystarczyłaby. A sami właściciele ziemscy w większości nie chcieli zmienić zwykłej diety - zdrowej i odżywczej rosyjskiej żywności na wątpliwe ostrygi i żabie udka pod względem sytości i korzyści z ostryg. Można tu również przypomnieć Sobakevicha Gogola, z jego niepochlebnymi argumentami na temat kuchni francuskiej i rodziny Larinów, którzy potrzebowali rosyjskich naleśników i kwas chlebowy jak powietrze.

Ogólnie rzecz biorąc, opór wobec zagranicznych wpływów gastronomicznych był bardzo poważny nie tylko w prowincjach, już w XVIII wieku tak znakomite rosyjskie umysły jak Sumarokov, Suworow, Łomonosow wyszły w obronie prawdziwej narodowej kuchni.

  • Sumarokow, na przykład, był zakłopotany zmianą nazwy zupy w zupie - komentarz nie tylko językowy, ale także niewątpliwie o znaczeniu kulinarnym, ponieważ techniki gotowania francuskich zup i rosyjskich gulaszy są znacząco różne.
  • Tutaj należy przypomnieć Chlestakowa, który zdumiewa wyobraźnię urzędników prowincjonalnych idiotyczną fikcją o zupie, która przybyła na parowiec z Paryża. Powiedziałby coś o gulaszu - w jednej chwili byłby wyśmiewany... Niemniej jednak modne słowo zostało potwierdzone w języku rosyjskim, łącząc w jedną bezimienną definicję różnorodność tradycyjnych rosyjskich potraw - od kwaśnego turi do potrójnej zupy. Ta nieuzasadniona pożyczka zareagowała na nas już w czasach sowieckich, kiedy „pierwszy kurs” - zupa obowiązkowa przed „sekundą” - z jasno określonymi standardami gotowania i serwowania został ustanowiony w tradycji gastronomicznej. Straciliśmy więc turi i cali, gulasze z obowiązkowymi gulaszami rybnymi, warzywnymi i zbożowymi, które nie są objęte standardem „zup” Ministerstwa Żywności i Diety.
    • W tym względzie interesujące jest porównanie dwóch książek kucharskich napisanych z siedemdziesięcioletnią różnicą - Nikołaja Jacienkowa i Eleny Molokowicza. W pierwszej książce, opublikowanej w 1790 r., Prawie trzy tuziny przepisów zupy i bez zupy. Słowo „pottage”, które zostało opublikowane już w połowie następnego stulecia przez książkę Molokhovetsa, zostało całkowicie zapomniane, ale wymieniano około pięćdziesięciu „zup”, z których wiele to kalki z „pottage” Yatsenkova.
  • Ta sama historia miała miejsce w przypadku tradycyjnego rosyjskiego sera (a mianowicie sera, gęstego i gąbczastego, a nie sera w ogóle), o czym wspominają liczne źródła już od XIV wieku. Niechęć dużej części szlachty moskiewskiej jest tradycyjnym produktem narodowym, a wysoki koszt modnego wówczas sera europejskiego pozwolił Vereshchaginowi założyć fabryki sera, produkując całkiem udane imitacje odmian szwajcarskich i francuskich. Sam akt jest godny pochwały, ale pojawiła się masowa produkcja, która zrujnowała tysiące małych producentów serów, w których rosyjski ser, który zniknął, został przygotowany dla pokoleń producentów sera. Wszakże we wspomnianej książce Molokhovets istnieją trzy przepisy na „domowy” ser, który znacznie różni się od sąsiedniego „szwajcarskiego”.

Kuchnia rosyjska drugiej połowy XIX wieku

Od połowy XIX wieku rozpoczyna się poważne odwrócenie zainteresowań gastronomicznych w kierunku tradycji narodowych. Istnieje całkowicie unikalna kuchnia tawerny, skupiająca szeroką gamę zwykłych ludzi - od kierowców po bogatych kupców i urzędników. Jej sercem jest tradycyjna kuchnia rosyjska: ani owsianka, kapuśniak, ciasto, ani kulebyak nie czują się tu nieśmiało. Posiłki przygotowywane są w dużych tawernach, w zasadzie nie różniących się od domowych pieców rosyjskich.

Nawet miejska inteligencja otwarcie deklaruje swoje preferencje kulinarne. Poeta-liberał, który jest u szczytu popularności, odnoszący sukcesy wydawca i gracz Niekrasow pisze, co dokładnie widzi sens życia:

W ciastach, w uchu sterletu,
W zupie, w gęsich wnętrznościach,
W pielęgniarce, w pomponie, w owsiance
A na baranich flakach...

Po reformach Aleksandra II i faktycznym pozbawieniu szlachty bezdyskusyjnej władzy publicznej rosyjscy kupcy, nieustannie przez germanizację i germanizację, zaczęli dyktować modę kulinarną. Chłopskie korzenie, tradycyjne wychowanie i pamięć „genetyczna” determinują kulinarny repertuar w rosyjskich domach i tawernach. Ten częściowy powrót do prawdziwych wartości narodowych przypada na specjalny okres historii narodowej.

Wzrost gospodarczy Imperium, szybki rozwój przemysłu i rolnictwa, finansowa, militarna i polityczna władza państwa rosyjskiego również podnoszą dumę narodową. Rosjanie, bez względu na przynależność społeczną, mogą być Rosjanami, a ponadto chcą być Rosjanami we wszystkim.

Europejska moda pozostaje, ale priorytety już się różnią. Stajemy się wyróżniający i samowystarczalni dzięki przekonaniu, a nie z konieczności. Nie musimy patrzeć na cudzoziemców, jesteśmy świadomi naszej historycznej, kulturowej i duchowej wielkości. Gdy rosyjski car łowi, Europa może poczekać. Dawne francuskie restauracje wchodzą do menu kuchni rosyjskiej, nie można obejść się bez consomté z profiteroles, a nie można obejść się bez gotowanej beluguiny z chrzanem i lodem.

Istnieje nawet pewien rodzaj krzątaniny, dziewiętnastowieczny secesyjny kawałek częściowo kierował się wyborem potraw nie dla oczywistej logiki kulinarnej, ale kosztem potrawy. Niezwykły rosyjski ichtiolog, wydawca i specjalista kulinarny Leonid Pavanevich Sabaneyev sarkastycznie pisze o uchu z niektórych sterletów podawanych na targach w Niżnym Nowogrodzie. Do tej pory sterlet był częścią podwójnej lub potrójnej zupy rybnej, był nakładany na kawałki w gotowym bulionie, ponieważ pomimo wysokich kosztów nie daje smacznego bulionu tej wspaniałej ryby.


W Rosji w tym okresie przyjeżdża wielu francuskich kucharzy. Pierwszą znacznie zreformowaną kuchnią rosyjską był szef kuchni Marie-Antoine Karem. Ta reforma miała przede wszystkim wpływ na kolejność podawania potraw do stołu. Po francuskiej dostawie nastąpił powrót, kiedy wszystkie potrawy były wystawiane jednocześnie, odwiecznej rosyjskiej paszy zmianowej.

Jednak liczba zmian została zmniejszona do 4-5 razy. Wprowadzono również zmianę lekkich i ciężkich posiłków. Mięso zwierząt i ptaków nie było już podawane w całości, ale było wstępnie krojone. Odmówili również sosu z mąki zup, które zachowały się dzięki tradycjom. Wprowadzono prostą metodę wyrabiania ciasta na prasowanych drożdżach, która znacznie skróciła czas przygotowania ciasta z 12 godzin do 2. Niemiecki styl serwowania przekąsek (kanapek) zmienił francuski, kiedy podawano je na specjalnym naczyniu z pięknym projektem przekąsek. Kuchnia rosyjska została zaszczepiona mieszanymi produktami, precyzyjnymi dawkami w recepturach, w wyniku czego na stołach pojawiły się sałatki, winegret i przystawki. Pod koniec XIX wieku rosyjska kuchenka i gotowanie w doniczkach i garnkach ustąpiły miejsca piecykowi i garnkom.

Kuchnia rosyjska XX i XXI wieku


Od XX wieku powszechnie stosuje się biały chleb i inne produkty z mąki pszennej, takie jak makaron i makaron. Wcześniej biały chleb (który w niektórych miejscach nazywano bułką) uważano za świąteczny posiłek.

Historyczne wahadło cofnęło się jednak zbyt szybko. Antynarodowy upadek, który przyszedł z zewnątrz i otrzymał w Rosji ciepłe wsparcie sprytnego i okrutnego wroga wewnętrznego, zaczął konsekwentnie niszczyć wszystko, co sprawiło, że Rosjanie stali się Rosjanami. W tym nasza kuchnia narodowa.

To zależy od nas, dzisiaj, czy go uratujemy, czy zaczekamy na ten punkt bez powrotu, kiedy nie będzie można dowiedzieć się, jaka jest prawdziwa rosyjska zupa kapuściana, solanka, kulebyaki i omówić kulinarne spory, z którymi Pepsi lub Coca-Cola.

Tradycyjna kuchnia rosyjska

Niesamowita, jakaś mistyczna, porywcza, nieubłagana pasja Rosjan, którzy podbili rozległe przestrzenie Eurazji, miała niewielki wpływ na ich codzienne życie. Gdziekolwiek było to możliwe, ustawiano tradycyjne rosyjskie piece, przygotowywano tradycyjne potrawy, przygotowywano pikle i pikle.

To przygotowania do zimy ogrodowej i dzikich owoców, jagód i warzyw z pomocą fermentacji mleka fermentowanego - jedna z głównych różnic rosyjskiej tradycji kulinarnej.


Oddawanie moczu, fermentacja, pikle


Najłatwiejszym i najdawniejszym sposobem takich pustych miejsc jest oddawanie moczu. Jabłka, żurawiny, borówki, maliny moroszki, turni, śliwki, wiśnie, gruszki, jarzębina, krwawienie (gruszka-kurek) zwilżone. Jedynie na terytorium Rosji hodowano specjalny rodzaj jabłek, idealny do moczenia, a także do przygotowywania przysmaków w rosyjskim piecu - Antonovka lub Mozhaiskaya Bel.

Zgodnie z metodami pozyskiwania, oddawanie moczu w melasie, kwasie chlebowym, słodzie, różniło się solanką. Chociaż główna różnica między oddawaniem moczu z marynatami lub fermentami występuje w małym (nie więcej niż 1-2%) stężeniu soli, jeśli nie w jej braku.

W XVI wieku sól przestała być w Rosji importowanym luksusem, cały region Kama zaczyna aktywnie angażować się w wydobycie soli. Niektóre rośliny Stroganowa pod koniec XVII wieku dawały ponad dwa miliony funtów soli rocznie.

W tym czasie najlepsze rosyjskie przekąski przyszły do ​​nas niezmiennie - solenie i fermentacja, które różnią się od moczu wyższym stężeniem soli (2-3% w fermentacji i do 8% w soleniu). Dostępna sól ułatwia zbieranie grzybów, kapusty, rzepy, buraków i ogórków na zimę.


Ryba

Wtedy to Rosja zaczęła solić ryby w dużych ilościach i pojawiły się tradycyjne produkty rybne, w tym solony kawior.

W tym samym Domostroi wyróżnia się różnorodność solonych ryb i rodzajów solenia:

  • żywy sterlet
  • solony jesiotr
  • solanka z leszczem
  • zwisają gwiazdki
  • jesiotr kosyachny
  • Kurczak Beluzhina w solance
  • sieja w solance
  • beczki beczkowe
  • Shabby Beluga
  • tagi jesiotra

I jeszcze jedno - po prostu „najemnik”...

Ryby w Rosji zawsze były dużo. Dużo. Postęp Rosjan na wschodzie i delcie Wołgi sprawił, że dostępność najbardziej zróżnicowanych ryb była po prostu nie do pomyślenia w wyobraźni każdego „przeciętnego Europejczyka” tamtych czasów. Najdroższa ryba w XVI - XVII wieku była tańsza niż chleb.

  • Istnieją dowody, że w chudych latach chłopi syberyjscy piekli chleb z dodatkiem suszonego kawioru z jesiotra, jako najbardziej przystępnego surogatu.


Główną rybą w repertuarze kulinarnym Rosjan jest czerwony, czyli pięć gatunków jesiotra - jesiotr, gwiaździsty jesiotr, bieługa, cierń i sterlet. To ona, do końca XIX wieku, w gotowanej, pieczonej lub solonej formie była głównym rosyjskim daniem rybnym. Ponadto, świeżo solone białe ryby, śledzie z Morza Białego, karaś i okonie, pieczone w śmietanie, podwójnej i potrójnej zupie rybnej, kalya, botwinia i oczywiście solony łosoś należały do ​​wyłącznie rosyjskich potraw narodowych. Prawdziwy łosoś to produkt rosyjski.

Łosoś Dahl - Morze Białe „gatunki łososia”, w L. P. Sabaneev - Łosoś, na Morzu Białym - łosoś.

Zawsze był to łosoś rosyjski, który uważany był za najlepszy ze wszystkich łososi, a w rzeczywistości ma najbardziej delikatne i smaczne mięso. Do dziś łapią go w rzekach, które Władimir Iwanowicz wymienia w artykule na temat łososia: Próg, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Peczora. Dlatego obecną nazwę handlową „Norweski łosoś” można uznać za niepiśmienną i niepoprawną.

Następujące metody gotowania ryb w Rosji były typowe: parowe, gotowane, smażone, duszone, dmuchane (bez kości), podawane (nadziewane owsianką lub grzybami), galaretki, solone, suszone, suszone. W rejonie Peczory i Permu tradycyjnie wytwarzali kwaśne ryby (zaczyn), w Zachodniej Syberii używali surowych, mrożonych ryb (krojone ryby). Od początku XX wieku ryby zaczęły palić.


Gra

Innym narodowym produktem rosyjskim jest bor i ptactwo wodne. Ogromne połacie lasów umożliwiły uzyskanie nieograniczonych ilości leszczyn, cietrzewów, głuszców, kuropatw, kaczek, gęsi, skowronków i drozda.

W średniowiecznej Rosji istniało nawet ograniczenie klasowe dotyczące korzystania z niektórych rodzajów gier. Na przykład pieczony łabędź był uważany za książęce danie, ale głuszce i cietrzewie, przeciwnie, były zwykłym ludem. Do XIX wieku istniał zakaz niektórych gatunków zwierzyny, nawet zające były uważane za „nieczyste” aż do końca XVII wieku. Niemniej jednak obfitość gier i ich dostępność dla wszystkich grup społecznych zaskoczyła wielu zagranicznych turystów.

Były oczywiście narodowe potrawy z gier - w pełni zgodne ze wszystkimi tradycyjnymi technikami kulinarnymi. W tym samym Domostroe wspomina się o skręconych i szóstych, solance i płótnie - zające, jarząbki, cietrzewie, łabędzie, skowronki. Są tam również króliki zające zając, bochenki zająca, zając w makaronach.


Kuchnia rosyjska charakteryzuje się szerokim wyborem przypraw. Tradycyjnie uprawiano i używano cebuli, czosnku, kopru, pietruszki, chrzanu. W X wieku już sprowadzono czarny pieprz, liście laurowe, goździki. Pod koniec XV wieku pojawił się imbir, szafran i cynamon. Od XVII wieku sól jest używana. Wpływ kuchni niemieckiej miał negatywny wpływ na ilość przypraw stosowanych w kuchni rosyjskiej. Ponadto wiele importowanych przypraw pozostało niedostępnych dla publiczności i nie były używane podczas gotowania, ale umieszczane bezpośrednio na stole podczas posiłków, kiedy każdy mógł używać przypraw do własnego smaku. Ta okoliczność doprowadziła do błędnej opinii, że przyprawy w kuchni rosyjskiej były wykorzystywane w ograniczonym zakresie.

Produkty mleczne


Nie można mówić o kuchni rosyjskiej, nie wspominając o produktach mlecznych. Takie tradycyjne jak rosyjski twaróg - praktycznie nieznane w Europie Zachodniej i na Wschodzie. Varenets, pieczone mleko - wyłącznie dania domowe, nieznane nigdzie indziej.

Od najdawniejszych czasów w Rosji znany był twardy ser, wspomniany w listach nowogrodzkich, aw XVI wieku był obowiązkowym daniem na weselnym stole.

Jajka - kurczak, gęś i kaczka - były używane w kuchni narodowej. Było kilka głównych potraw jajecznych - jajka, jajecznica, owsianka, drachena (pamiętając o Jeseninie:
Pachnie kruchymi walkami,
Na progu w misce Kwas Chlebowy,
Nad kuciem rzeźbione
Karaluchy wspinają się do rowka. ).


Kolejną cechą naszej kuchni narodowej jest ogromna różnorodność wypieków. Rosyjski piekarnik, który stoi w każdym domu i był ogrzewany przez cały rok, umożliwiał pieczenie nie tylko chleba żytniego codziennie, ale także unikalnych rosyjskich ciast, ciast, tortów, ciast, sochni, bochenków, steków z kurczaka, serników, zakrętów, shangi.

W ten sam sposób rosyjska owsianka gotowana w piekarniku różni się od wszelkich podobnych dań gotowanych na piecu.

Kashi różnił się nie tylko rodzajami użytych zbóż, ale także metodami gotowania.

Dziś rosyjskie kaszki są prawie zapomniane: zielony, Smoleńsk, Tichwin, słód, zaścianka i wiele innych.


Chleb żytni (czarny)


Jedną z wyróżniających cech kuchni rosyjskiej jest szerokie zastosowanie chleba żytniego (czarnego). Pojawił się w Rosji w IX wieku, przed chlebem pszenicznym, i natychmiast zyskał popularność.

W przeciwieństwie do Europy Zachodniej, gdzie wypieranie czarnego chleba przez pszenicę miało miejsce już w XVII wieku, chleb żytni nigdy nie opuścił stołów i pozostał pełnoprawną częścią diety.

Z chleba żytniego należy wyróżnić tzw. „Czarny chleb”, produkowany w Europie Zachodniej i Ameryce dla niektórych rodzajów pieczenia. To jest chleb pszenny, który otrzymuje barwnik przez barwniki.


Od najdawniejszych czasów Rosjanie byli aktywnie zaangażowani w pszczelarstwo. Rozkwitło tzw. pszczelarstwo - wykopane ule (flansze) zainstalowano w lesie na pniach drzew, jako opcja - w żywych drzewach wydrążono zagłębienia lub zamontowano płyty podpór. Każdy właściciel posiadał nie tylko własne boki, ale także drzewa, na których umieszczono indywidualne znaki.

W „Rosyjskiej prawdzie” wspomina się o odpowiedzialności za usunięcie cudzego zarządu.

Miód, zastępując rosyjski cukier, jest powszechnie stosowany do różnych potraw i preparatów. Na tej podstawie ugotowano dżem, owoce i jagody „w miodzie” wymienione w Domostroi.

Miód rozcieńczony wodą nazywano pełnym. „Sytyli”, czyli słodzili dobrze odżywione, rosyjskie napoje sceniczne, w tym rosyjskie piwo. O tym, że używanie syty było normalne, świadczy fakt, że na terytorium Kremla moskiewskiego istniał specjalny Hearty Yard.

Do końca XIX wieku bardzo popularny był miód, napój niskoalkoholowy z miodu.

Napoje

Nie wspominając o rosyjskich napojach.

Tak się złożyło, że w ciągu XX wieku straciliśmy ten najważniejszy składnik naszej narodowej kuchni. W rzeczywistości, jeśli dzisiejsi rodacy są przyzwyczajeni do piwa i są zaznajomieni z chlebem kwasowym, wtedy inne inscenizowane napoje już dawno zniknęły z ich honorowego miejsca na tradycyjnym rosyjskim stole.

Są to te, które są wymienione w tym samym Domostroi:

  • wiosenne piwo
  • piwo owsiane
  • piwo żytnie
  • Marzec piwo
  • piwo gotowane
  • miód miód
  • Kochanie
  • miodowy bojar
  • jagodowy miód
  • jabłko kwas chlebowy
  • ostry kwas chlebowy
  • sok z borówki brusznicy
  • sok wiśniowy
  • woda brusznicowa
  • braga
  • kwaśna zupa
  • połóż pikle

Eklektyzm w kuchni rosyjskiej. Elena Molokhovets

O książce, o której warto wspomnieć Molokhovetsa. Dla żadnej z krajowych książek kucharskich i żaden z autorów kulinarnych nie otrzymał takich obiegów w Rosji, tak niesamowita popularność i legendy towarzyszące tej popularności. Już w późnym okresie sowieckim rozpowszechniano dwa stwierdzenia, bez których ani jedna wzmianka o nazwie Molokhovets nie mogłaby zrobić.

  • Po pierwsze, Elena Birman, urodzona w żydowskiej rodzinie, była uparcie nazywana hrabiną.
  • Po drugie, podali pewien cytat „z Molokovetsa” - że jeśli, jak mówią, goście nagle do ciebie przyszli... Potem fragment uderzający w wyobraźnię mieszkańca nastąpił po szynce przyniesionej przez sługę lub samą kochankę z piwnicy (noga jagnięca, zimna cielęcina itp.) w zależności od fantazji narratora). W rzeczywistości „Podarunek dla młodej gospodyni” nie ma nawet podobnego zdania, wszystko to jest tylko pojęcie dziennikarza i nic więcej.

Ale ta słynna książka jest próbą połączenia kilku kuchni narodowych w jedną, eklektyczną i bezmyślną, aby narzucić tradycyjne techniki kuchni francuskiej, niemieckiej, żydowskiej przeciętnym Rosjanom w domowej kuchni tradycyjnych potraw. Tak więc, zielona zupa, na przykład, jest przygotowywana w stylu francuskiej puree, kapary, trufle i Sauternes są polecane wszędzie - ani cietrzew, ani sterlet nie są przygotowywane bez wyszukanych produktów.

Procedura jedzenia

Na obszarach wiejskich w centralnej i północnej Rosji, cztery pory żywności (eti) zostały pobrane w lecie, czas pracy - pięć:

W południowej Rosji jedli także 5 razy dziennie, ale mieli inną nazwę:

  • przekąski - od 6 do 7
  • obiad - od 11 do 12
  • podwieczorek - od 14 do 15
  • świecznik - od 18 do 19
  • Kolacja - od 22 do 23.

W miastach, zwłaszcza w przemyśle, jedli tylko trzy razy dziennie: śniadanie, obiad i kolacja. Wkrótce lunch w pracy zaczął zastępować popołudniową przekąskę - przekąskę na zimnym posiłku. Później kolację zaczęto nazywać dowolnym posiłkiem na gorąco, niezależnie od pory dnia.

Repertuar kulinarny narodu rosyjskiego

  • Türi - zakwas, pospolity, nabiał.
  • Gulasze - płatki, groch, rzepa, kapusta, cebula, mięso, ryby, grzyby, z dziczyzną, z rakami.
  • Okroshka - mięso, ryby.
  • Botviny - kwas chlebowy, parowce.
  • Zupa - ze świeżej kapusty, z kapusty kiszonej, łopianu, zielonej. Grzybica, mięso, kurczak, ryba z głową, z peklowaną wołowiną, z szynką, z suką. Zboża, z mąką podboltkoy.
  • Barszcz - wykonany z marynowanych buraków, z horshevik
  • Opalarka
  • Kalia - ryba, kurczak
  • Rassolnik
  • Pigus
  • Poxpick
  • Solanka - ryba, mięso
  • Ucho jest proste, szafranowe, z kurczaka, podwójne, potrójne, cenione, z krzyżowcami, z cherevtsami.
  • Ushnik
  • Solona ryba - zbiornik, beczka, zawieszona, sucha
  • Tavranchuk
  • Świeże ryby - gotowane, pieczone, duszone w śmietanie.
  • Kawior - granulowany solony, yastichnaya, prasowany, sieja, gotowany w occie, w mleku makowym.
  • Seldyanka.
  • Fermentowana kapusta, burak, barszcz, rzepa.
  • Solenie - ogórki, grzyby, „czarne”, grzyby, grzyby mleczne.
  • Mocz - borówki brusznicowe, żurawina, jabłka, turni, gruszki, jagody, kalina, maliny moroszki, śliwki, wiśnie.
  • Corned beef
  • Pieczona szynka
  • Gra ptasia - smażona, marynowana, pieczona w śmietanie.
  • Galaretka.
  • Wnętrzności są naprawiane.
  • Niania.
  • Gruczoł
  • Ciało - ryba, kurczak, mięso. Gotowane, pieczone, patelnia.
  • Garnki rybne.
  • Kseni mnevye.
  • Xeni Beluga.
  • Mięso - gotowane, skręcone, szóste, patelnia, pieczone.
  • Zające - solanka, mosiądz.
  • Ditchina - łoś, dziczyzna, Veprina.
  • Kurorty na mięso i dziczyznę - jagoda, chrzan, śmietana, kapusta.
  • Raki - gotowane, brązowe.
  • Tłuszcz
  • Pieczone grzyby.
  • Ryzhiki
  • Ser - kremowy, kwaśny, gąbczasty.
  • Twaróg.
  • Twaróg nietoperza.
  • Torty twarogowe.
  • Varenets.
  • Pieczone mleko.
  • Serniki
  • Wyleczone jajka
  • Dramat
  • Repnitsa.
  • Spodni
  • Dynia
  • Tearman.
  • Rzepa na parze.
  • Duszona kapusta.
  • Radikovnik.
  • Rzodkiew - tarta, z kwasem, z miodem, z masłem, plasterkami.
  • Kissels - groch, pszenica, nabiał, gryka, płatki owsiane, z sadzonek żyta
  • Naleśniki - czerwone, mleczne, proso, groch, ser.
  • Kundums
  • Naleśniki
  • Sokoven.
  • Kotlama.
  • Chrust
  • Perepechi
  • Kokurki.
  • Lewashniki.
  • Kulichi.
  • Varentsy.
  • Piernik - miód, mięta, połamany, surowy, ((()))
  • Piernik - miód, Vyazma, cukier
  • Sochni.
  • Pnącza.
  • Drabiny.
  • Skowronki
  • Bajgiel
  • Wituszki.
  • Grechniki
  • Suszenie.
  • Pikantne ciasta.
  • Ciasta.
  • Kulebyaki - mięso, ryby, grzyby.
  • Ciasta - palenisko, wirowane, naleśniki, warstwa.
  • Bochenki - łamane, yatskie, z serem, braterskie, mieszane, zestaw, naleśniki, stryadnye.
  • Kurnik
  • Serniki
  • Złóż.
  • Shangi
  • Tolokonnik
  • Pesnuhi
  • Pan młody
  • Wheaten
  • Piernikowy Człowiek
  • Dżem - cukier, miód
  • Berry.
  • Levashi - truskawka, borówka brusznica, porzeczka, jeżyna, malina.
  • Postil - jabłko, gruszka, śliwka
  • Mazyunya
  • Kulaga
  • Salamat
  • Kirilki
  • Męczennik
  • Gruby
  • Soczi
  • Byki
  • Yerly

Kashi

  • Kasza gryczana
  • Kasza jajeczna
  • Owsianka Zhitnaya
  • Glazuha
  • Płatki owsiane
  • Kasza jaglana
  • Kasza mącznicy lekarskiej
Desery
  • Roje słodkie - miód, kwas chlebowy, jagoda
  • Jabłka i gruszki w melasie
  • Rzodkiew w melasie
  • Mleko makowe
  • Ser grochowy

Napoje

  • Morsy
  • Kvasy - biały, czerwony, jagodowy, jabłkowy, schdnoy, gruszka, jałowiec, brzoza
  • Zupa kwaśna.
  • Stabilny miód - biały, gładki, żurawinowy, cukier.
  • Piwo
  • Sbiten.
  • Zamek.
  • Woda - borówka brusznica, porzeczka, jarzębina, wiśnia, truskawka.

Naczynia, pierwotnie zapożyczone, ale w rosyjskiej kuchni przeszły znaczące zmiany i są całkowicie „zrusyfikowane”:

  • Makaron - kurczak. mięso, grzyby, nabiał. Gryka, groch, pszenica.
  • Pierogi.
  • Furtki.
  • Balik.

Autorskie dania zawarte w tradycyjnej kuchni rosyjskiej
  • Kasza Guryev
  • Naleśniki Guryev
  • Kotlety Pozharsky
  • Rakhmanov shchi
  • Vinaigrette
  • Wołowina Stroganov

http://gorod.tomsk.ru/index-1261896794.php
Up