logo

Pektyny lub polisacharydy pektynowe są grupą rozpuszczalnych w wodzie węglowodanów, które znajdują się w błonach komórkowych i tkankach międzykomórkowych niektórych roślin.

Co to jest pektyna

Pektyna to naturalna substancja występująca w jagodach i owocach. Szczególnie dużo jabłek. W owocach pektyna pomaga utrzymać ściany komórek połączone. W niedojrzałych owocach zawiera propektynę - substancję prekursorową, która zamienia się w pektynę dopiero po dojściu owocu. Na etapie dojrzewania substancja pomaga owocowi zachować swój kształt i jędrność. W dojrzałych owocach ulega rozkładowi do stanu prostych sacharydów, które całkowicie rozpuszczają się w wodzie. To właśnie ten proces chemiczny wyjaśnia, dlaczego przejrzałe owoce stają się miękkie i tracą swój kształt.

Historia odkrycia

Dżemy i galaretki w hostessach książek kucharskich pojawiły się dawno temu. Przynajmniej w XVIII wieku, a dokładniej w 1750 roku, przepisy tych deserów zostały opublikowane w londyńskiej edycji. Następnie zrobiono galaretki słodycze z jabłek, porzeczek, pigwy i innych owoców.

Dopiero w 1820 r. Substancja została po raz pierwszy wyizolowana, co, jak się okazało, jest kluczem do wytwarzania dżemów i galaretek. Następnie, gdy ludzie poznali listę produktów żelujących, nauczyli się, jak robić marmolady z owoców i jagód, które same nie są w stanie zagęścić. Aby oszukać naturę, cukiernicy wykorzystali składniki jabłkowe jako dodatkowy składnik.

Pierwsza komercyjna wersja pektyny miała postać soku jabłkowego. Pierwsza substancja płynnego ekstraktu pojawiła się w 1908 roku w Niemczech. Potem nauczył się produkować w Stanach Zjednoczonych. To właśnie amerykański Douglas jest właścicielem patentu na produkcję płynnej pektyny. Dokument pochodzi z 1913 roku. Nieco później ta substancja zyskała szeroką popularność w Europie. W ostatnich latach centrum produkcji stanowią Meksyk i Brazylia. Tam pektyna jest ekstrahowana z owoców cytrusowych.

Gdzie to jest zawarte?

Pektyny występują w wielu owocach i jagodach rosnących w naszych szerokościach geograficznych. A to są jabłka, gruszki, pigwa, śliwki, brzoskwinie, morele, wiśnie, agrest, truskawki, winogrona, maliny, porzeczki, żurawiny, jeżyny. Ważnym źródłem pektyn są również owoce cytrusowe: pomarańcze, grejpfruty, cytryny, limonki, mandarynki. Ale jeśli chodzi o cytrusy, w tych owocach substancja koncentruje się głównie w skórze, w miękiszu jest bardzo mała.

Jak określić stężenie w owocach

Stężenie pektyny zależy od stopnia dojrzałości owocu. To oczywiście praktyczne porady. Ale wciąż, jak określić, czy owoc jest wystarczająco dojrzały do ​​zbioru? Cóż, prawda jest taka, nie noś każdego owocu do badań w laboratorium. W takich przypadkach istnieje jedna sztuczka, która pomoże określić przybliżone stężenie substancji.

Aby to zrobić, potrzebujesz łyżeczki posiekanych owoców i 1 łyżkę alkoholu. Wymieszaj dwa składniki, włóż do szczelnego pojemnika i lekko potrząśnij. Jeśli owoc zawiera wysokie stężenie pektyny, wybrany sok zamieni się w silną żelową bryłę. Niska zawartość substancji pektynowych doprowadzi do powstawania małych cząstek gumy. Średni poziom zawartości pektyny powinien dawać wynik w postaci kilku kawałków galaretowatej substancji.

Pektyna owocowa: korzyści i szkody dla organizmu

Większość produktów roślinnych zawiera substancje pektynowe. Ale największą koncentracją jest skórka cytrusów, jabłek i śliwek. Produkty te są również doskonałym źródłem rozpuszczalnego błonnika.

Niektóre badania amerykańskich naukowców wykazały, że produkty zawierające pektyny mogą zapobiegać rozprzestrzenianiu się komórek nowotworowych w całym organizmie.

Jeśli mówimy o szkodliwości dla zdrowia, być może substancje pektynowe nie są w stanie zaszkodzić zdrowemu człowiekowi. Jednak przed przyjęciem suplementów pektynowych lepiej skonsultować się z lekarzem.

Niezwykle rzadka, sproszkowana pektyna może powodować ataki astmy u pacjentów, a także wzdęcia. Ważne jest, aby pamiętać, że owoce cytrusowe należą do grupy produktów wysoce alergizujących. Ludzie z nietolerancją cytrusów na pektyny wytwarzane z tego rodzaju owoców, ważne jest również, aby się poddać. Badania mówią, że osoby uczulone na nerkowce lub pistacje mogą potencjalnie cierpieć na nietolerancję pektyn.

Zalety pektyny owocowej

Pektyna owocowa ma wiele korzystnych skutków dla organizmu ludzkiego. Rozważ niektóre z nich.

Obniża poziom cholesterolu

Wysoki poziom cholesterolu jest głównym czynnikiem rozwoju chorób układu krążenia. Badania wykazały, że pektyna cytrusowa obniża poziom cholesterolu we krwi o 6-7 procent. Ale, jak mówią naukowcy, nie jest to limit. Pektyna jabłkowa daje jeszcze lepsze wyniki w walce z lipoproteinami o niskiej gęstości.

Wpływ na trawienie

Będąc formą rozpuszczalnego błonnika, pektyna, dostając się do przewodu pokarmowego, przekształca się w substancję podobną do żelu, która pomaga spowolnić proces trawienia. Efekt ten pozwala na utrzymanie uczucia sytości przez długi czas, co jest szczególnie ważne dla osób stosujących niskokaloryczną dietę do odchudzania. Ponadto właściwości żelujące pektyny pomagają w leczeniu biegunki.

Kontrola raka

Według danych opublikowanych w 1941 r. W czasopiśmie naukowym w Polsce pektyna przyczynia się do śmierci komórek nowotworowych w okrężnicy. Zdolność pektyny do usuwania czynników rakotwórczych z organizmu pomoże również zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka. Ale podczas gdy ten aspekt wpływu na organizm, naukowcy nadal badają.

Inne przydatne właściwości:

  • poprawia perystaltykę jelita grubego;
  • pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową;
  • usuwa toksyny z organizmu;
  • obniża poziom cukru we krwi;
  • poprawia krążenie krwi;
  • niszczy bakterie chorobotwórcze.

Codzienna potrzeba

Dzienne zapotrzebowanie na pektyny wynosi około 15 g. Ta porcja jest wystarczająca do dostosowania poziomu cholesterolu. Chcąc schudnąć z tą substancją, ważne jest zwiększenie dziennej porcji do 25 g. Przy okazji, aby uzyskać 5 g pektyny, trzeba jeść około funta świeżych owoców.

Ważne jest zwiększenie spożycia pektyny dla osób z wysokim poziomem cukru lub cholesterolu, nadwagą, rakiem, zaparciami. Potrzeba substancji wzrasta wraz z zatruciem i chorobami zakaźnymi.

Domowy dżem i pektyna

Prawdopodobnie każdy ma babcię lub przyjaciółkę, która jak tylko owoce pojawią się w ogrodach, bierze dżemy. Na początku proces ten wydaje się być prawdziwą magią - płynna mieszanina gotowana na małym ogniu zamienia się w galaretkę lub gęsty dżem. Ale jeśli wiesz, że ten proces jest możliwy tylko dzięki obecności pektyny w owocach, cała magia znika. Chociaż nie w tym przypadku. Magia nie rozwiewa się - po prostu dżem ujawnia swój główny sekret.

Ale nawet babcie, które w swoim czasie trawiły setki litrów dżemu, owocowa słodycz czasami może zawieść. A sprawca jest już nam znany pektyna.

„Problem” jam: dlaczego tak się dzieje?

Granulowany, o grudkowatej fakturze, dżem sugeruje, że owoc zawierał zbyt dużo pektyn.

Zbyt twardy dżem zadziała, jeśli produkt będzie gotowany w bardzo niskiej temperaturze. W tym przypadku woda odparowuje, a pektyna nie ulega zniszczeniu. Podobny efekt zostanie uzyskany podczas gotowania na zbyt wysokim ogniu bez mieszania.

Stosowanie niedojrzałych owoców o wysokiej zawartości pektyny nie jest również najlepszym sposobem na wpływanie na konsystencję słodkiego naparu.

Gdy dżem jest przegrzany, struktura pektyny zostaje zniszczona. W rezultacie produkt traci zdolność do zamrażania.

Etapy produkcji

Produkcja substancji pektynowych to proces składający się z kilku etapów. Różne firmy wytwarzają substancję według własnej technologii, ale coś w tym procesie pozostaje identyczne.

W początkowej fazie producent pektyny otrzymuje wycisk jabłkowy lub skórkę cytrusową (zwykle ten produkt jest dostarczany przez producentów soków bez żadnych problemów). Następnie do surowca, który zawiera kwasy mineralne lub inne enzymy, dodaje się gorącą wodę. Ciała stałe są usuwane, roztwór jest zatężany przez usunięcie części cieczy. Po starzeniu koncentrat miesza się z alkoholem, co pozwala na wytrącanie pektyny. Osad oddziela się, przemywa alkoholem, suszy. W procesie mycia można stosować sole lub alkalia. Przed lub po suszeniu pektynę można potraktować amoniakiem. Ostatni etap produkcji polega na zmieleniu suchej utwardzonej substancji na proszek. Na sprzedaż gotowa pektyna często występuje w postaci mieszanek z innymi dodatkami do żywności.

Pektyna w przemyśle spożywczym

Ze względu na możliwość tworzenia roztworu podobnego do żelu pektyna jest stosowana w przemyśle spożywczym do produkcji marmolad, dżemów i dżemów jako dodatek do E440. Odgrywa rolę stabilizatora, zagęszczacza, klarownika, składnika zatrzymującego wodę i filtrującego.

Głównymi źródłami pektyny przemysłowej są składniki cytrusowe i jabłkowe. Owoce cytrusowe zwykle używają peelingów, a z jabłek pozostaje pozostałość do przetworzenia po przygotowaniu cydru. Inne źródła: burak cukrowy, persimmon, kosze słonecznikowe (wszystko w formie ciasta). Nawiasem mówiąc, dość dużo pektyny, kwasów owocowych i cukru wystarcza do wytworzenia galaretki.

Pektyna, reprezentowana w przemyśle spożywczym, to prawie 65 procent polimeru złożonego z kwasu galakturonowego. Zawarty jest także w różnych sosach, pastylkach, galaretkach, słodyczach, lodach, a nawet w aktywnym węglu drzewnym.

Inne zastosowania

Zagęszczające właściwości tej substancji znalazły zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym i tekstylnym. Uważa się, że pektyna może obniżać poziom lipoprotein o niskiej gęstości („zły” cholesterol), jak również leczyć biegunkę. Ponadto istnieje opinia, że ​​pektyna przyczynia się do śmierci komórek nowotworowych.

W kosmetologii ocet jabłkowy jest szeroko stosowany - produkt bogaty w pektyny. Okłady i użycie tej substancji pomaga pozbyć się cellulitu. Ponadto pektyna pomaga w oczyszczaniu skóry plam starczych, nadaje jej elastyczność i zdrowy wygląd.

Pektyna ma interesujące właściwości fizykochemiczne, które wpływają na układ sercowo-naczyniowy i funkcje trawienne organizmu. Znana jest jego zdolność do obniżania poziomu cholesterolu i poprawy stanu jelit. Tak więc, jak się okazało, dżem jabłkowy - produkt nie jest po prostu pyszny, ale niezwykle przydatny. Pamiętaj o tym, wybierając kolejną słodycz na herbatę.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/pektinovye-veshchestva/

Struktura substancji pektynowych;

Wartość pulpy

Absorpcja celulozy

U większości zwierząt i ludzi celuloza nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym, ponieważ celulaza nie jest wytwarzana w ich ciałach, enzym, który hydrolizuje wiązanie glikozydowe b1 ® 4. Enzym ten jest syntetyzowany przez różne mikroorganizmy, które powodują rozkład drewna. Celuloza jest dobrze trawiona przez termity, ponieważ mikroorganizmy symbiotyczne żyją w jelitach wytwarzających celulazę.

W dawkach pokarmowych bydła znajdują się celuloza (w składzie słomy i innych składników), ponieważ w ich żołądku są mikroorganizmy, które syntetyzują enzym celulazę.

Przemysłowe znaczenie celulozy jest ogromne - produkcja tkanin bawełnianych, papieru, drewna przemysłowego i wielu produktów chemicznych opartych na przetwarzaniu masy celulozowej.

7.3.2.2 Hemicelulozy są polisacharydami drugiego rzędu, które wraz z substancjami pektynowymi i ligniną tworzą matrycę ścian komórek roślinnych, która wypełnia przestrzeń między strukturami ścian złożonych z mikrowłókien celulozowych.

Hemicelulozy dzielą się na trzy grupy:

1. Ksylany są tworzone przez reszty D-ksylopiranozowe połączone wiązaniami b1 ® 4 w łańcuchu liniowym. Siedem na dziesięć reszt ksylozy jest acetylowanych w C3 i rzadko w C2. Kwas 4-o-metylo-a-D-glukuronowy jest przyłączony do niektórych reszt ksylozy poprzez wiązanie glikozydowe a1 ® 2.

2. Mannany składają się z głównego łańcucha utworzonego z reszt b-D-mannopiranozy i b-D-aminopiranozy połączonych wiązaniami glikozydowymi b1 ® 4. Pojedyncze reszty b-D-galaktopiranozy są przyłączone do niektórych reszt mannozy głównego łańcucha wiązań b1 ® 6. Grupy hydroksylowe w C2 i C3 niektórych reszt mannozy są acetylowane.

3. Galaktany składają się z reszt b-galaktopiranowych połączonych wiązaniami b1 ® 4 z łańcuchem głównym. Disacharydy składające się z D-galaktopiranozy i L-arabofuranozy są przyłączone do C6.

7.3.2.3 Substancje pektynowe to grupa polisacharydów o wysokiej masie cząsteczkowej, które razem z celulozą, hemicelulozą i ligniną tworzą ściany komórkowe roślin.

Głównym składnikiem strukturalnym substancji pektynowych jest kwas galakturonowy, z którego zbudowany jest główny łańcuch; Łańcuchy boczne obejmują arabinozę, galaktozę i ramnozę. Niektóre grupy kwasowe kwasu galakturonowego są estryfikowane alkoholem metylowym (ryc. 10), tj. Monomerem jest kwas metoksygalakturonowy. W łańcuchu metoksypolygalakturonu jednostki monomeryczne są połączone wiązaniami glikozydowymi a1 ® 4, łańcuchy boczne (rozgałęzienia) są przyłączone do głównego łańcucha wiązań glikozydowych a1 ® 2.

Substancje pektynowe buraka cukrowego, jabłek, owoców roślin cytrusowych różnią się składem łańcuchów bocznych łańcucha poligalakturonowego i ich właściwościami fizycznymi.

W zależności od liczby grup metoksylowych i stopnia polimeryzacji rozróżnia się pektyny o wysokiej i niskiej estryfikacji. W pierwszym przypadku ponad 50% jest zestryfikowanych, w tym drugim mniej niż 50% grup karboksylowych.

Substancje pektynowe to fizyczne mieszaniny pektyn z substancjami pokrewnymi - pentozanami i heksozanami. Masa cząsteczkowa pektyny wynosi od 20 do 50 kDa.

Zawartość substancji pektynowych

Zawartość substancji pektynowych w surowcach roślinnych wynosi od 0,5 do 1,5% i więcej: w jabłkach od 0,8 do 1,3%, w morelach około 1,0, w czarnych porzeczkach około 1,5, w marchwi i cukrze buraki około 2,5%.

Są pektyny jabłkowe otrzymywane z wytłoków jabłkowych, pektyn cytrusowych - ze skórek i wytłoków cytrusowych, pektyny buraczanej - z wysłodków buraczanych. Pigwa, czerwona porzeczka, dereń, śliwka wiśniowa i inne owoce i jagody są bogate w pektyny.

W roślinach substancje pektynowe występują w postaci nierozpuszczalnej protopektyny związanej z arabanem lub ksylanem ściany komórkowej. Propektyna przekształca się w rozpuszczalną pektynę albo przez hydrolizę kwasową, albo przez działanie enzymu protopektynazy. Pektyna jest izolowana z roztworów wodnych przez wytrącanie alkoholem lub 50% acetonem.

http://studopedia.su/20_1656_stroenie-pektinovih-veshchestv.html

Substancje pektynowe

Substancje pektynowe to wysokocząsteczkowe węglowodany (heteropolisacharydy) pochodzenia roślinnego. Substancje pektynowe należą do klasy kwasów poliuronowych, ponieważ głównym składnikiem strukturalnym ich makrocząsteczek jest kwas -D-galakturonowy. Substancje pektynowe zawierają także pewne (czasami znaczące) ilości 2-O-podstawionych reszt L-ramnopiranozowych.

Tło historyczne. W 1790 roku francuski chemik Louis Nicholas Vauclin, który aktywnie badał obiekty pochodzenia roślinnego, wyizolował substancję z soku owocowego, który jest wysoce rozpuszczalny w wodzie i jest zdolny do żelowania. Po 40 latach narodziła się nowoczesna nazwa wybranej substancji - pektyny (z greckiego słowa „pektos” - zamrożone). Strukturę pektyny stwierdzono dopiero w latach 20. XX wieku.

Rozprzestrzenianie się w naturze

Substancje pektynowe są szeroko rozpowszechnione w naturze: występują w tkankach prawie wszystkich wyższych roślin lądowych i niektórych glonów. Pektyny są obecne w łodygach i liściach roślin, a także w warzywach korzeniowych i owocach. Na przykład skórka cytryny i pomarańczy jest bogatym źródłem pektyny (zawartość pektyny może osiągnąć 20-40% masy suchej masy). Pektyny występują także w jabłkach (10-20% wagowych suchej masy), rzepy, masie buraczanej i innych organach magazynujących węglowodany w roślinach. Kwitnąca bawełna zawiera

5% pektyny. Kiedy bawełna dojrzewa, ilość pektyny spada

0,8 - 1%. Okazuje się, że zawartość pektyny w owocach zmienia się (zmniejsza się lub (najczęściej) wzrasta) w procesie dojrzewania owoców. W konsekwencji pektyny (wraz z funkcją strukturalną) odgrywają ważną rolę w metabolizmie substancji rezerwowych.

Klasyfikację substancji pektynowych przedstawiono na rysunku 1.

Rys. 1. Klasyfikacja substancji pektynowych.

W tkankach roślinnych substancje pektynowe występują głównie w postaci protopektyny, która jest zawarta głównie w ścianach komórki roślinnej (czasami w połączeniu z hemicelulozami i celulozą), w międzykomórkowym materiale cementującym, odgrywając rolę wspierających elementów tkankowych. Jeśli proste (liniowe) włókna celulozowe, takie jak stalowa rama budynku, stanowią główną sieć strukturalną komórki roślinnej, to protopektyny fibrylarne służą jako materiał na detale strukturalne. Sok komórkowy zawiera pektyny i pektyniany. Odgrywają ważną rolę w podziale i wzroście komórek, w utrzymaniu równowagi wody i soli w tkankach nie zdrewniałych.

Pierwsze

Surowcami do produkcji przemysłowej pektyny są skórki cytrusów, miazga jabłkowa, burak cukrowy i arbuz, kosze słonecznikowe (tj. Z odpadów z produkcji żywności). Schemat przemysłowej produkcji pektyny przedstawiono na rys. 2.

Ryc.2 Ogólny schemat przemysłowej produkcji pektyny.

Pektynę otrzymuje się przez ekstrakcję z biomasy zawierającej pektynę. Ekstrakcję prowadzi się rozcieńczonymi gorącymi kwasami (chlorowodorowym, szczawiowym itp.) Lub gorącą wodą w obecności czynników kompleksujących, które wiążą dwuwartościowe kationy (szczawian amonowy, heksametafosforan sodu, kwas etylenodiaminotetraoctowy). Podczas ekstrakcji rozłożonej protopektyny. Powstała pektyna wytrąca się alkoholem. Ekstrahowane pektyny oczyszcza się przez ponowne wytrącanie (rozpuszczalnikiem jest woda, środek strącający jest alkoholem etylowym). Im bardziej rygorystyczne warunki ekstrakcji, tym wyższa wydajność produktu, ale makrocząsteczki pektyn są bardziej zniszczone.

http://studfiles.net/preview/4590357/

Substancje pektynowe

Substancje pektynowe lub pektyny (ze starożytnego greckiego πηκτός - skoagulowanego, zamrożonego) są polisacharydami utworzonymi przez pozostałości głównie kwasu galakturonowego. Występuje we wszystkich wyższych roślinach, zwłaszcza w owocach i niektórych glonach. Pektyny, będące elementem strukturalnym tkanek roślinnych, przyczyniają się do utrzymania w nich turgoru, zwiększają odporność roślin na suszę, stabilność warzyw i owoców podczas przechowywania. Stosowane są w przemyśle spożywczym - jako środki budujące strukturę (środki żelujące), zagęszczacze, a także w przemyśle medycznym i farmaceutycznym - jako substancje aktywne fizjologicznie o właściwościach przydatnych dla organizmu ludzkiego. Na skalę przemysłową substancje pektynowe otrzymuje się głównie z wytłoków jabłkowych i / lub cytrusowych, wysłodków buraków cukrowych, koszy słonecznikowych. Inne rodzaje materiałów roślinnych nie mają specjalnej wartości przemysłowej i stosowanej.

Treść

Aplikacja

Pektyna do stosowania w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym - oczyszczony polisacharyd otrzymuje się przez ekstrakcję kwasem z owoców cytrusowych (limonki, cytryny, pomarańczy, grejpfruta), wytłoków jabłkowych, wysłodków buraków cukrowych lub koszy słonecznikowych. Schemat technologiczny produkcji pektyn zapewnia jego oczyszczanie po ekstrakcji, wytrącanie rozpuszczalnikami organicznymi, suszenie, mielenie i tak dalej. standaryzacja. Standaryzacja to proces modyfikowania właściwości pektyny, uzyskiwany metodami fizycznymi i / lub chemicznymi, w celu dostosowania ich do wymogów technologicznych i przepisowych dotyczących produkcji różnych grup produktów spożywczych i nieżywnościowych. Pektyna jest środkiem żelującym, stabilizatorem, zagęszczaczem, środkiem zatrzymującym wilgoć, osadnikiem, środkiem pomocniczym do filtrowania i środkiem do kapsułkowania, zarejestrowanym jako dodatek do żywności E440. W przemyśle spożywczym pektyna jest stosowana do produkcji nadzień do cukierków, do produkcji nadzień owocowych, galaretki cukierniczej i pasty (na przykład pianki, cukierki, galaretki owocowe), produktów mlecznych, deserów, lodów, past do smarowania, majonezu, ketchupu, napojów zawierających sok. W przemyśle farmaceutycznym i medycznym pektyna jest stosowana do kapsułkowania leków, jak również do wytwarzania specjalnych środków terapeutycznych i profilaktycznych, na przykład biologicznie aktywny dodatek Pepidol jest wytwarzany z pektyny, która jest stosowana do dysbakteriozy, infekcji jelitowych i zatruć.

Rozpuszczalność

Pektyny do użytku przemysłowego, otrzymywane z różnych źródeł roślinnych, są bezwonnymi proszkami od jasnego kremu do brązu. Pektyny cytrusowe są zwykle lżejsze niż jabłka. W wilgotnej atmosferze pektyny mogą wchłonąć do 20% wody. W nadmiarze wody rozpuszczają się. Pektyny nie rozpuszczają się w roztworach o zawartości suchej masy powyżej 30%. W przeciwieństwie do cukru, który natychmiast po wejściu do wody zaczyna się rozpuszczać, cząstka proszku pektynowego, raz w wodzie, wysysa go jak gąbka, zwiększając rozmiar kilka razy i dopiero po osiągnięciu pewnego rozmiaru zaczyna się rozpuszczać. Jeśli cząstki proszku pektynowego są w bliskim kontakcie z wodą, ssą wodę i pęcznieją, sklejają się, tworząc jedną dużą lepką grudkę, która rozpuszcza się bardzo powoli w wodzie.

Żelowanie

W produkcji produktów spożywczych, takich jak dżem, dżem, dżem, marmolada, pektyna jest stosowana jako środek żelujący. Pektynę można stosować w cukrze żelującym do przygotowywania produktów galaretowych w domu. W zależności od właściwości chemicznych istnieją dwie główne grupy pektyn - 1) wysoce estryfikowane pektyny i 2) pektyny o niskiej estryfikacji. Mechanizmy żelowania wymienionych grup pektyn różnią się od siebie.

Wysoko zestryfikowane pektyny są żelowane z wysoką zawartością suchych substancji w pożywce (np. O dużej zawartości cukru) i wysokiej kwasowości, pektyny o niskiej zawartości estrów są zdolne do tworzenia żeli o niskim poziomie suchych substancji i niskiej kwasowości. Żelowanie silnie zestryfikowanych pektyn jest procesem, w którym cząsteczki polimeru w warunkach wysokiej kwasowości i wysokiej zawartości substancji stałych oddziałują ze sobą poprzez tworzenie wiązań chemicznych - mostków wodorowych, tworzą gęstą strukturę przestrzenną zwaną żelem lub żelem. Cząsteczki pektyn tworzą jednolicie rozmieszczoną trójwymiarową sieć, łącząc dużą ilość wody. Żelowanie nisko estryfikowanych pektyn zachodzi zarówno przez mechanizm żelowania wysoko estryfikowanych pektyn, jak i w wyniku oddziaływania z jonami wielowartościowych metali, na przykład z jonami wapnia. Jednocześnie jony wapnia są ogniwami między cząsteczkami polimeru pektyny, które tworzą przestrzenną strukturę żelu (galaretki). To właśnie zdolność pektyny do tworzenia żelu jest czynnikiem decydującym o jej powszechnym zastosowaniu w przemyśle spożywczym.

Kompleksowanie

Zdolność kompleksowania opiera się na oddziaływaniu cząsteczki pektyny z jonami metali ciężkich i radioaktywnych. Ze względu na obecność w cząsteczkach dużej liczby wolnych grup karboksylowych najskuteczniejsze są nisko estryfikowane pektyny. Specjalne preparaty zawierające kompleksy pektyn o wysokiej i niskiej estryfikacji, zawierają w diecie ludzi w środowisku skażonym radionuklidami i mających kontakt z metalami ciężkimi. Specjalne wysoce oczyszczone pektyny można przypisać niezbędnej substancji do stosowania w produkcji żywności funkcjonalnej, a także produktów zdrowego i specjalnego (profilaktycznego i terapeutycznego) żywienia. Optymalna dawka profilaktyczna specjalnej pektyny wynosi 5-8 g dziennie, aw warunkach skażenia radioaktywnego - co najmniej 15-16 g. [1] [2]

Produkcja

Produkcja pektyn to dynamiczny biznes z rocznym wzrostem produkcji o 3-4%. Światowa produkcja i rynek pektyn koncentruje się w Europie (Niemcy, Szwajcaria itp.), Ameryce Południowej (Argentyna, Brazylia), RPA, Chinach, Iranie itp. Wielkość produkcji wynosi około 28-30 tysięcy ton rocznie. Pektyna cytrusowa stanowi do 70% produkowanej pektyny, a pektyna jabłkowa do 30%. Wiodącymi światowymi producentami tego produktu są Herbstreith Fox, Cargill, Danisco, Unipectin. W Federacji Rosyjskiej pektyna jest stosowana głównie do produkcji galaretek cukierniczych (marmolada, prawoślazu), galaretek owocowych w puszkach (dżem, dżem, dżem, nadzienie), produktów mlecznych (jogurt, nadzienie do jogurtu), produktów piekarniczych (wypełnienia termostabilne) itp. W 2011 r. Planowana jest budowa pierwszego zakładu produkcji pektyn w Federacji Rosyjskiej w mieście Frolovo.

Zawartość w żywności

Ponieważ substancje pektynowe są naturalnymi związkami organicznymi - polisacharydami, są one zawarte w różnych ilościach w owocach, warzywach i roślinach korzeniowych. Najbogatszym w pektynę jest burak, marchew, papryka, dynie, bakłażany, jabłka, pigwy, wiśnie, śliwki, gruszki, owoce cytrusowe, jagody. Soki owocowe i warzywne z miąższem (jabłko, marchew, jabłko-marchew, jabłko-żurawina, pigwa, brzoskwinia, pomidor), owoce i jagody, starte z cukrem i jego substytutem (jabłka, truskawki, agrest, śliwki, porzeczki itp.). Zalecane są gotowe owoce i warzywa w puszkach, wzbogacone w pektynę (pokrojone w warzywa, kawior z bakłażana), przeciery owocowe, napoje, galaretki, syropy, marmoladę, drażetkę, galaretkę. [3]

http://dik.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/341494

Biologiczna rola monosacharydów.

Glukoza jest najważniejszą jednostką strukturalną, z której zbudowane są polisacharydy (skrobia, glikogen, włókno). Glukoza jest częścią disacharydów - sacharozy, laktozy, maltozy. Jest szybko wchłaniany do krwi i jest używany jako źródło energii podczas intensywnego wysiłku fizycznego. Glukoza bierze udział w tworzeniu glikogenu, odżywianiu tkanki mózgowej, pracujących mięśniach (zwłaszcza mięśnia sercowego). Glukoza łatwo zamienia się w tłuszcze w organizmie, zwłaszcza gdy jest to nadmierne spożycie z pożywienia.

Źródła glukozy: owoce i jagody (winogrona, persimmon, banany, jabłka, brzoskwinie itp.), A także miód, gdzie glukoza zawiera do 37%.

Fruktoza ma takie same właściwości jak glukoza, ale jest wolniej wchłaniana w jelicie i wchodząc do krwi, szybko ją opuszcza, nie powodując przesycenia krwi cukrem. Ta właściwość fruktozy jest stosowana w cukrzycy. Fruktoza jest znacznie szybsza niż glukoza, zamienia się w glikogen. Jest najlepsza tolerancja w porównaniu z innymi cukrami. Fruktoza jest prawie 2 razy słodsza niż sacharoza, 3 razy słodsza niż glukoza.

Jeśli weźmiesz słodycz sacharozy na 100, to słodycz fruktozy wyniesie 173, glukoza - 74, ksyloza - 40, cukier inwertowany - 130, maltoza - 32,5, galaktoza - 32,1, laktoza - 16. Wysoka słodkość fruktozy pozwala na jej użycie w małych ilościach, co ma ogromne znaczenie dla diet o ograniczonej ilości kalorii.

Źródła fruktozy: owoce i I lata (persimmon, banany, winogrona, jabłka, gruszki, czarne porzeczki, brzoskwinie, maliny, arbuzy, melony), miód pszczeli. W arbuzie, melonie, jabłku, gruszy, czarnej porzeczce fruktoza przeważa nad glukozą.

Biologiczna rola disacharydów.

Sacharoza w przewodzie pokarmowym rozpada się na glukozę i fruktozę. Najbardziej popularnym cukrem jest sacharoza. Źródła sacharozy: burak cukrowy (14-18%) i trzcina cukrowa (10-15%). Zawartość sacharozy: w piasku cukrowym - 99,75%, w rafinowanym cukrze - 99,9%.

Sacharoza ma zdolność przekształcania się w tłuszcz. Nadmierne spożycie tego węglowodanu w diecie powoduje naruszenie metabolizmu tłuszczu i cholesterolu w organizmie człowieka, ma negatywny wpływ na kondycję i funkcję mikroflory jelitowej, zwiększa udział gnilnej mikroflory, zwiększa intensywność procesów gnilnych w jelitach, prowadzi do rozwoju meteorytu jelitowego. Nadmierne ilości sacharozy w diecie dzieci prowadzą do rozwoju próchnicy zębów.

Laktoza jest węglowodanem pochodzenia zwierzęcego. Podczas hydrolizy dzieli się na glukozę i galaktozę. Hydroliza przebiega powoli, ograniczając proces fermentacji, co ma duże znaczenie w żywieniu niemowląt. Spożycie laktozy w organizmie przyczynia się do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które hamują rozwój gnilnych mikroorganizmów. Laktoza jest najmniej używana do tworzenia tłuszczu i nie zwiększa poziomu cholesterolu we krwi z nadmiarem. Źródło laktozy: mleko i produkty mleczne, w których zawartość tego disacharydu może osiągnąć 4-6%.

Biologiczna rola polisacharydów.

Skrobia Odpowiada za około 80% całkowitej ilości spożywanych węglowodanów. Skrobia u ludzi jest głównym źródłem glukozy. Skrobia stanowi główną część węglowodanów chleba i produktów piekarniczych, mąki, różnych zbóż, ziemniaków.

Glikogen jest rezerwą węglowodanową tkanki zwierzęcej. Nadmiar węglowodanów z pożywienia przekształca się w glikogen, który odkłada się w wątrobie, tworząc depot węglowodanów wykorzystywanych do różnych funkcji fizjologicznych - ważną rolę w regulowaniu poziomu cukru we krwi. Całkowita zawartość glikogenu wynosi około 500 g. Jeśli węglowodany nie są dostarczane z pożywieniem, jego rezerwy są wyczerpane po 12-18 godzinach. W związku z wyczerpywaniem się rezerw węglowodanów, procesy utleniania kwasów tłuszczowych są wzmocnione. Wyczerpanie wątroby z glikogenem prowadzi do pojawienia się nacieku tłuszczowego, a następnie do degeneracji tłuszczowej wątroby.

Źródła glikogenu: wątroba, mięso, ryby.

Substancje pektynowe. Są pektyny i protopektyny.

Propektyna - połączenie pektyny z celulozą. Znajduje się w ścianach komórkowych roślin, nierozpuszczalnych w wodzie. Sztywność niedojrzałych owoców wyjaśnia znaczna zawartość w nich protopektyny. W procesie dojrzewania protopektyna jest rozszczepiana, a owoce stają się miękkie, jednocześnie wzbogacone pektyną.

Pektyna jest integralną częścią soku komórkowego i charakteryzuje się dobrą strawnością. Substancje pektynowe mają właściwość hamowania aktywności gnilnej mikroflory jelitowej. Pektyna jest stosowana w żywieniu leczniczo-profilaktycznym dla osób pracujących z ołowiem i innymi substancjami toksycznymi.

Substancje pektynowe znajdują się w morelach, pomarańczach, wiśniach, śliwkach, jabłkach, gruszkach, pigwie, dyniach, marchwi, rzodkiewkach.

Celuloza (celuloza) tworzy ściany komórkowe i jest substancją pomocniczą. Ważna rola celulozy jako stymulatora perystaltyki jelit, adsorbentu steroli, w tym cholesterolu, zapobiega ich reabsorpcji i usuwaniu z organizmu. Celuloza odgrywa rolę w normalizacji składu mikroflory jelitowej, w zmniejszaniu procesów gnilnych i zapobiega wchłanianiu substancji toksycznych.

Celuloza występuje w: ziemniakach (1%), owocach i owocach (0,5-1,3%), warzywach (0,7-2,8%), kaszy gryczanej (2%).

Średnie zapotrzebowanie na węglowodany wynosi 400-500 g / dzień, czyli 1: 1: 4 (dla dzieci) i 1: 1,25: 5 (dla dorosłych) w odniesieniu do białek i tłuszczów. Jednocześnie, w całkowitej ilości węglowodanów, 350-400 g powinno spaść na skrobię, 50-100 g na mono- i disacharydy oraz 25,25 g na substancje balastowe żywności (celuloza i substancje pektynowe).

Nadmierne spożywanie cukru przyczynia się do rozwoju próchnicy, zaburzania normalnego stosunku procesów pobudzających i hamujących w NA, wspiera stan zapalny i promuje alergizację organizmu.

Konieczne jest ograniczenie węglowodanów dla następujących chorób:

1) cukrzyca;

3) alergie, choroby skóry;

4) procesy zapalne.

SUBSTANCJE MINERALNE

Substancje mineralne są niezbędnymi składnikami odżywczymi, które należy spożywać. Wartość minerałów w żywieniu człowieka jest bardzo zróżnicowana:

1. Substancje mineralne w organizmie zawarte są w kompleksie substancji, które tworzą żywą protoplazmę komórek, w której główną substancją jest białko.

2. Substancje mineralne są częścią wszystkich płynów międzykomórkowych i śródmiąższowych, zapewniając im niezbędne właściwości osmotyczne.

3. Substancje mineralne w dużych ilościach są zawarte w składzie tkanek podtrzymujących, kości szkieletowych oraz w składzie takich tkanek jak zęby, w których konieczna jest zarówno twardość, jak i specjalna wytrzymałość.

4. Elementy mineralne są częścią niektórych gruczołów wydzielania wewnętrznego (jod jest częścią tarczycy, cynk jest częścią trzustki i tkanek gruczołów płciowych).

5. Substancje mineralne są częścią niektórych złożonych związków organicznych (żelazo jest częścią Hb, fosfor jest częścią fosfatydów itp.).

6. W postaci jonów substancje mineralne biorą udział w przekazywaniu impulsów nerwowych.

7. Minerały zapewniają krzepnięcie krwi.

Szczególnie ważne są minerały dla rozwijającego się organizmu. Zwiększone zapotrzebowanie na dzieci w nich tłumaczy się tym, że procesom wzrostu i rozwoju towarzyszy wzrost masy komórek, mineralizacja szkieletu, a to wymaga systematycznego przyjmowania pewnej ilości soli mineralnych w ciele dziecka.

Substancje mineralne przedostają się do organizmu głównie z pożywieniem. Elementy występujące w żywności można podzielić na 3 grupy: makroelementy, mikroelementy i ultramikroelementy.

Makroskładniki - pierwiastki obecne w produktach w znacznych ilościach (dziesiątki i setki mg%). Należą do nich: fosfor, wapń, potas, magnez, mangan.

Pierwiastki śladowe - pierwiastki obecne w żywności w ilości mniejszej niż 1 mg%: fluor, jod, kobalt, żelazo.

Ultramicroelements - ich zawartość w produktach w µg%: złoto, ołów, rtęć, rad, itp.

ELEMENTY MASZYNY

Wapń jest jedną z najważniejszych substancji mineralnych. Wapń jest stałym składnikiem krwi, bierze udział w krzepnięciu krwi, jest częścią płynów komórkowych i tkankowych, jądrze komórkowym i odgrywa ważną rolę w procesach wzrostu i aktywności komórek, uczestniczy w regulacji przepuszczalności błony komórkowej, w procesach transmisji impulsów nerwowych, skurczu mięśni, kontroluje aktywność wielu enzymów. Główną wartością wapnia jest jego udział w tworzeniu kości szkieletowych, gdzie jest głównym elementem strukturalnym (zawartość wapnia w kościach osiąga 99% całkowitej ilości w organizmie).

Zapotrzebowanie na wapń jest szczególnie wysokie u dzieci, u których zachodzą procesy osteogenezy ciała, a także u kobiet w czasie ciąży i karmienia piersią.

Przedłużający się brak wapnia w diecie prowadzi do upośledzenia tworzenia kości: do występowania krzywicy u dzieci, osteoporozy i osteomalacji u dorosłych.

Osobliwością metabolizmu wapnia jest to, że gdy brakuje mu pożywienia, jest on nadal uwalniany z organizmu w znacznych ilościach ze względu na rezerwy organizmu (kości), co powoduje niedobór wapnia (w Chinach, w prowincji Shangi, gdzie występował błędny zwyczaj karmienia matek przez miesiąc po narodziny dziecięcej owsianki, ogromna liczba kobiet zmieniła się w kalekę z powodu osteomalacji).

Wapń odnosi się do trudnych do wchłonięcia elementów. Ponadto jego strawność zależy od stosunku do innych składników żywności, a przede wszystkim od fosforu, magnezu, a także białka i tłuszczu.

1. Na wchłanianie wapnia wpływa przede wszystkim jego związek z fosforem. Najbardziej korzystny stosunek wapnia i fosforu wynosi 1: 1,5, gdy tworzą się drobno rozpuszczalne i dobrze przyswajalne sole fosforanu wapnia. Jeśli w żywności występuje znaczny nadmiar fosforu w porównaniu z wapniem, powstaje trójzasadowy fosforan wapnia, który jest słabo absorbowany.

2. Negatywny wpływ na wchłanianie wapnia ma nadmiar tłuszczu w żywności, ponieważ tworzy się duża ilość mydła wapniowego, tj. wapń z kwasami tłuszczowymi i kwasami. W takich przypadkach zwykła ilość kwasów żółciowych nie wystarcza do przekształcenia mydeł wapniowych w złożone rozpuszczalne związki, a te mydła wapniowe w postaci niestrawnej są wydalane z kałem. Korzystny stosunek wapnia do tłuszczów: 10 g wapnia należy spożywać na 1 g tłuszczu.

3. Nadmiar magnezu w diecie ma negatywny wpływ na wchłanianie wapnia. Tłumaczy się to tym, że rozpuszczenie soli magnezu (a także wapnia) wymaga ich połączenia z kwasami żółciowymi. Optymalny stosunek Ca: Md wynosi 1: 0,5.

4. Niekorzystne działanie na wchłanianie wapnia to kwas fosforowy szczawiowy i inozytol, które tworzą nierozpuszczalne sole. Kwas szczawiowy występuje w znacznych ilościach w szczawiu, szpinaku, rabarbaru i kakao. Wiele kwasów inozytolowych znajduje się w zbożach.

Korzystny wpływ na wchłanianie wapnia ma wystarczającą zawartość w diecie wysokogatunkowych białek i laktozy.

Jednym z decydujących czynników przyczyniających się do dobrego wchłaniania wapnia (zwłaszcza u małych dzieci) jest witamina D.

Biorąc pod uwagę wszystkie czynniki wpływające na wchłanianie wapnia, wapń jest najlepiej wchłaniany w mleku i produktach mlecznych. Jednak nawet jeśli do 80% zapotrzebowania organizmu na wapń jest zaspokajane przez te produkty, jego wchłanianie w jelicie zwykle nie przekracza 50%.

Wapń i zawarte w zielonej cebuli, pietruszce, fasoli. Znacznie mniej jaj, mięsa, ryb, warzyw, owoców, jagód.

Źródłem wapnia może być mączka kostna, która ma dobrą strawność (do 90%) i może być dodawana w małych ilościach do różnych potraw i produktów kulinarnych (płatki zbożowe, produkty mączne).

Szczególnie duże zapotrzebowanie na wapń obserwuje się u pacjentów z urazami kości i u pacjentów z gruźlicą.

U pacjentów z gruźlicą, wraz z rozkładem białka, organizm traci dużą ilość wapnia. Dlatego pacjent z gruźlicą potrzebuje dużego spożycia wapnia do organizmu.

Fosfor. Fosfor bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek. Jest elementem zawartym w strukturze najważniejszych związków organicznych i roślin, części kwasów nukleinowych i szeregu enzymów, niezbędnych do tworzenia ATP. Około 80% całkowitego fosforu stanowi część tkanki kostnej, około 10% znajduje się w tkance mięśniowej. To wymaga 1200 mg dziennie. Zapotrzebowanie organizmu na fosfor wzrasta wraz z niedostatecznym spożyciem białka z pożywienia, a zwłaszcza ze zwiększonym wysiłkiem fizycznym.

U sportowców zapotrzebowanie na fosfor wzrasta do 2,5 mg, a czasami do 34,5 mg dziennie w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, fosfor występuje w postaci soli i różnych pochodnych kwasu fosforowego, głównie w postaci organicznej związki kwasu fosforowego - w postaci fitiny, która nie ulega rozkładowi w jelicie człowieka (brak enzymu). Lekkie rozszczepienie występuje w dolnych sekcjach z powodu bakterii. W postaci fityny fosfor występuje w produktach zbożowych (do 50%). Rozkład fityny przyczynia się do produkcji chleba z drożdżami i wydłuża czas wzrostu ciasta. W ziarnie ilość fityny zmniejsza się, gdy są moczone w gorącej wodzie przez noc. Źródła fosforu: produkty pochodzenia zwierzęcego (wątroba, kawior), a także ziarna i rośliny strączkowe. Bogatym źródłem fosforu są zboża (płatki owsiane i jęczmień).

1) niezbędne dla aktywności wielu kluczowych enzymów, które zapewniają metabolizm;

2) uczestniczy w utrzymaniu normalnego funkcjonowania NA i mięśnia sercowego;

3) ma działanie rozszerzające naczynia;

4) stymuluje wydzielanie żółci;

5) zwiększa aktywność ruchową jelita;

6) przyczynia się do usuwania toksyn z organizmu;

7) pomaga wyeliminować cholesterol.

Wchłanianie magnezu jest utrudnione przez obecność fitiny i nadmiaru tłuszczu i wapnia w żywności.

Dzienne zapotrzebowanie 400 mg dziennie. U kobiet w ciąży i karmiących piersią zwiększa się zapotrzebowanie na 50 mg na dobę.

Przy braku magnezu w diecie, wchłanianie pokarmu jest osłabione, wzrost jest opóźniony, wapń jest wykrywany w ścianach naczyń krwionośnych.

Magnez jest bogaty głównie w produkty roślinne. Otręby pszenne, płatki zbożowe (płatki owsiane itp.), Rośliny strączkowe, suszone morele, suszone morele i suszone śliwki zawierają duże ilości. Mały magnez w produktach mlecznych, mięsie, rybach, makaronie.

Mikroelementy

Żelazo Niezbędny do biosyntezy związków, które zapewniają oddychanie, tworzenie krwi, uczestniczy w reakcjach immunobiologicznych i redoks, jest częścią cytoplazmy, jąder komórkowych i wielu enzymów.

Asymilacji żelaza zapobiega kwas szczawiowy i fityna. Do trawienia wymagane są B ^ i kwas askorbinowy.

Potrzeba: mężczyźni - 10 mg dziennie kobiety - 18 mg dziennie.

Wraz z rozwojem niedokrwistości z niedoboru żelaza, wymiany gazowej, zaburzone jest oddychanie komórkowe.

Zawiera: podroby, mięso, jaja, fasolę, warzywa, jagody, pieczywo. Jednak w postaci lekko powiązanej żelazo występuje tylko w produktach mięsnych, wątrobie i żółtku jaja.

http://stydopedya.ru/1_52191_biologicheskaya-rol-monosaharidov.html

Produkcja kontraktowa

Kosmetyki, suplementy diety, opakowania produktów spożywczych.

  • Jesteś tutaj:
  • Dokumentacja
  • Surowce
  • Pektyna

Pektyna

Pektyny - roślinne substancje polisacharydowe, błonnik pokarmowy. Używany jako enterosorbent do usuwania toksyn, a także jako środek strukturyzujący w przemyśle spożywczym. W kosmetykach zapewniają nawilżenie i normalizację równowagi wodnej skóry.

Pektyna (pektyna)

Monografia INCI ID: 440 (i) 9000-69-5

EINECS: 232-553-0

Definicja: Pektyny są polimerycznymi substancjami o charakterze polisacharydów, w których reszty kwasu galakturonowego tworzą łańcuch polimerowy. W tkankach roślinnych (warzywa i owoce) są to związki, które w połączeniu z celulozą tworzą protopektynę, która z kolei strukturyzuje ściany komórkowe, zapewnia kształt, odporność na suszę i zachowanie podczas długotrwałego przechowywania.

Wzór chemiczny Z punktu widzenia chemika pektyny są solami i eterami polimerów kwasu galakturonowego z metanolem, którego wzór empiryczny (C6H8Oh6)n(O-CH3)m, gdzie n wynosi około 50, a m wynosi od 25 do 80% n (rys. 1).

Jak wynika z rysunku 1, pektyny są szeroką klasą związków chemicznych, które różnią się liczbą i składem rodników wokół szkieletu polisacharydowego. W zależności od długości (parametru n) łańcucha polisacharydowego, jak również składu i liczby rodników, które estryfikują alkohol i grupy karboksylowe cukrów, właściwości pektyn, zarówno chemicznych, jak i fizycznych, są zupełnie różne. Ponadto łańcuch polisacharydowy może być rozgałęziony. Ciężar cząsteczkowy pektyn wynosi od 30 do 100 kDa i zależy od warunków jego uwalniania, a także od surowców.

Właściwości fizyczne. Na zewnątrz są to luźne proszki (rys. 2), bez zapachu, w kolorze białym. Możliwe odcienie: żółty, jasnobrązowy, kremowy, szarawy. Rozpuszczalność pektyn w dużej mierze zależy od stopnia estryfikacji reszt cukrowych niż od długości łańcucha. Niskie zestryfikowane pektyny (NE: mniej niż 40% pozostałości) dobrze rozpuszczają się w wodzie, wysoko zestryfikowane (RE: ponad 60%) - tylko w gorącej wodzie (pęcznieją w zimnej wodzie iw alkoholu). Pektyny są praktycznie nierozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. Rozpuszczalność pektyn zależy również od długości łańcucha polisacharydowego - wraz ze wzrostem zmniejsza się. Pektyny HE tworzą żele o powolnym chłodzeniu i dzielą się na żelujące powoli i szybko z szybkością tworzenia żelu.

Wraz ze wzrostem stopnia estryfikacji rozpoczyna się tworzenie żelu o wyższej zawartości ciał stałych i kwasowości oraz w niższej temperaturze (tabela 1). W związku z tym szybkość żelowania zmienia się w ten sam sposób. Szybkość żelowania można zwiększyć przez dodanie kwasu i / lub cukru; oraz przez dodanie soli opóźniacza (soli jednowartościowych kationów hydroksykwasu) - w celu zmniejszenia. W przypadku nowych pektyn tworzenie żelu jest możliwe przy niskim stężeniu suchych substancji i wyższej wartości pH, ale wymagana jest obecność wielowartościowych jonów metali. Siła żelu wzrasta wraz ze wzrostem stężenia pektyny i długości jej łańcucha polisacharydowego.

Tab. 2. Zawartość pektyn

W OWOCACH I JAGODACH

Zawartość substancji pektynowych,%

Pokwitowanie Głównym źródłem pektyny jest tkanka roślinna (korzenie i soczyste owoce). Tabela 2 przedstawia zawartość pektyn w różnych owocach i jagodach. Podczas wyciskania soku przechodzą do niego wolne, nisko estryfikowane pektyny o niskiej masie cząsteczkowej. Związane z celulozą pektyny (protopektyny) pozostają w łuskach, które ekstrahuje się wodą zakwaszoną (pH 1,5–3,1) o temperaturze 55–90 ° C. Warunki ekstrakcji mogą się różnić od pożądanej frakcji pektynowej (stopień estryfikacji i polimeryzacji). Z ekstraktu wytrąca się pektyna alkoholem (częściej metanolem), a następnie dostosowuje stopień estryfikacji metoksylacją. Następnie następuje suszenie, mielenie, standaryzacja. Skórka cytrusowa, placek jabłkowy, buraki i słonecznik są najbogatsze w pektyny, ich zawartość pektyn wynosi od 15 do 40%. Odpady z zakładów przetwórczych pokrywają zapotrzebowanie na pektynę nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym Rysunek 3 ilustruje urządzenia do produkcji pektyny.

Rola biologiczna. Zdolności kompleksujące i żelujące to dwie główne właściwości pektyny, które określają obszary jej stosowania. Zdolności żelowania są bardzo szeroko stosowane przez przemysł spożywczy. Jako dodatek do żywności pod numerem E440, pektyna jest stosowana jako środek zagęszczający i polepszający smak napojów i nadzień owocowych, jako emulgator i stabilizator majonezu, jogurtu, lodów, ketchupu, do produkcji marmolady, pastili i prawoślazu (Rys. 4).

Negatywny wpływ pektyny na organizm nie został wykryty, a jego stosowanie jako dodatku do żywności jest dozwolone w wielu krajach na całym świecie. Wszystkie znane dżemy, dżemy i dżemy zawdzięczają swoją konsystencję pektynom. Wskaźnik zużycia pektyny 5-7 g dziennie. Chociaż pektyny nie są wchłaniane w przewodzie pokarmowym, są całkowicie nieszkodliwe i są nawet zalecane przez Światową Organizację Zdrowia do żywienia terapeutycznego i profilaktycznego w obszarach skażenia radioaktywnego w dawkach do 15-17 g (sucha pektyna) dziennie. W tym przypadku zaangażowana jest zdolność pektyny do tworzenia kompleksów z radionuklidami (i ogólnie z metalami), które są następnie wydalane z organizmu z kałem. W tym celu jest często stosowany w przemyśle ołowiu i cynku. Zdolność pektyn do tworzenia kompleksów jest wykorzystywana do wydalania pestycydów, alergenów, azotanów i innych toksyn z organizmu. Istnieją dowody, że pektyny mogą tworzyć silne kompleksy z komórkami nowotworowymi, co zapobiega przerzutom. Pektyny wykazują gojenie się ran i właściwości hemostatyczne (stosowane do wewnętrznego krwawienia). Pektyny stosuje się do hipercholesterolomii, do leczenia zaparć, biegunki, alergii, a także jako środek hipoglikemiczny.

Stosuj w kosmetykach. Ponieważ pektyna enterosorbentowa zapewnia czystość przewodu pokarmowego z toksyn, co pociąga za sobą prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów, a co za tym idzie, czystość i zdrowie skóry. Pektyna w składzie żeli, kremów, maści zapewnia ich strukturę. Nie ogranicza się to jednak do ich stosowania w kosmetykach. W kremach przeciwbakteryjnych i szamponach pektyna jest stosowana jako środek bakteriobójczy, w medycznych pastach do zębów - jako środek hemostatyczny. Substancje pektynowe są wprowadzane do receptury środków przeciwstarzeniowych (różne rodzaje kremu), zapewniają nawilżenie i normalizację równowagi wodnej skóry, eliminują łuszczenie się i pękanie skóry. Pektyna jest wstrzykiwana do suchych i starzejących się produktów do pielęgnacji skóry. Substancje pektynowe w produktach kosmetycznych do włosów nie tylko nawilżają skórę, ale także przywracają i stymulują wzrost włosów. Takie szampony i płukanki nie tylko pielęgnują włosy, ale także zapobiegają pojawianiu się łupieżu. Stosowanie pektyny w środkach zmniejszających wagę opiera się na jej zdolności do pęcznienia w żołądku, co prowadzi do zmniejszenia apetytu. Zwiększenie lepkości zawartości żołądka jednocześnie spowalnia szybkość przemieszczania się pokarmu przez jelita, co przyczynia się do pełniejszego wchłaniania korzystnych substancji.

LLC KorolevFarm używa pektyny jabłkowej do produkcji stałych form suplementów diety: „Kurs oczyszczania jelit”, „Body Slim Complex” i „Body Slim Intensiv”, kapsułki i tabletki do żucia „Apetinol”.

Regulacyjna dokumentacja techniczna

  1. 1. Certyfikat rejestracji państwowej dla pektyny jabłkowej №RU.77.99.26.009.E008478.04.11 z 04.04.2011.
  2. 2. Certyfikat analizy producenta dla „pektyny VE bardzo wolnego zestawu” nr AP1401EN-248-02

Literatura.

  1. 1. Literatura: Shelukhina H. PECTIN, Naukowe podstawy technologii pektyny, 1988;
  2. 2. Stephen A. M., gf.: Polisacharydy, v. 2, cd. przez G.O. Aspinall, N. Y., 1983, str. 97-193;
  3. 3. Chemia i funkcja pektyn, wyd. autor: M.L. Fishman, J. J. Jen, Wash., 1986.
  1. Nesterenko V. B. Wpływ promieniowania na zdrowie dzieci na Białorusi 12 lat po Czarnobylu.
  2. Monitorowanie promieniowania mieszkańców i ich żywności w strefie Czarnobyla na Białorusi, 2002, Międzynarodowe badanie projektu Instytutu „Belrad” w zakresie ochrony radiologicznej ludności, s. 80
  3. Monitoring radiacyjny mieszkańców i ich żywności w strefie Czarnobyla na Białorusi, 2002. Właściwości chemiczne i mechanizm działania pektyn w oczyszczaniu organizmu ludzkiego z radionuklidów i metali ciężkich 82
  4. V. B. Nesterenko Monitorowanie radiacyjne mieszkańców i ich żywności w strefie Czarnobyla na Białorusi, Mińsk 2002. 135 ps. (Katastrofa w Czarnobylu) 621.029.553,5 UDK
  5. Golubev V.N., Shelukhina N.P. Pektyna: chemia, technologia, zastosowanie - M., 1995. - 317 p.
  6. Kanetoshi A., Katsura E. i in. „Ostra toksyczność mieszanej kwasowej aktywności utleniającej 2,4,5'-trichloro-2'-hydroksydifenylu eteru (Irgasan DP300) i Archinydontis Toxicol 1992; 23 (1): 91–98.
  7. Detsina A., Bondarenko K. Podejścia do obliczania wartości odżywczej kompozycji kosmetycznych // Kosmetyki Medycyna. 1998. - № 6— 46 p.
http://www.korolevpharm.ru/dokumentatsiya/syrevye-komponenty/pektiny.html
Up