logo

Laktoza (z łac. Lac - mleko) C12H22O11 -- disacharydy z grupy węglowodanów znajdujące się w mleku i produktach mlecznych. Cząsteczka laktozy składa się z pozostałości glukozy i galaktozy [3].

Sacharyd otrzymał tę nazwę, ponieważ jest zawarty w mleku i produktach mlecznych, dlatego termin „cukier mleczny” jest synonimem laktozy [2].

W wyniku rozkładu laktozy na glukozę i galaktozę, te ostatnie są wchłaniane do krwi i wykorzystywane przez komórki ludzkiego ciała. Enzym rozkładający laktozę na galaktozę i glukozę w przewodzie pokarmowym nazywany jest laktazą.

Z chemicznego punktu widzenia laktoza należy do klasy węglowodanów redukujących, które są zdolne do uwalniania elektronów poprzez rozbicie ich własnych wiązań tlenowych. Laktoza charakteryzuje się słabymi właściwościami kwasowymi. Na ogół laktoza jest substancją dość aktywną chemicznie, ponieważ jej struktura zawiera alkoholowe grupy funkcyjne, a cząsteczka może przyjmować postać aldehydu. Im wyższa temperatura - tym szybciej hydroliza laktozy zachodzi pod działaniem kwasów. Enzymatyczna hydroliza laktozy jest przeprowadzana przez laktazę lub beta-galaktozydazę, które są wytwarzane przez mikroorganizmy normalnej mikroflory jelitowej.

Oprócz hydrolizy laktoza przechodzi proces fermentacji, w wyniku którego otrzymuje się wiele produktów mlecznych i serów. Laktoza ulega reakcji melanoidynowej, która jest również znana jako „reakcja Maillarda”. Reakcje melanoidalne polegają na tworzeniu różnych związków z cukrów, w tym przypadku laktozy, w połączeniu z peptydami, aminokwasami itp. Związki te nazywane są melanoidami, ponieważ mają ciemny kolor. W wyniku reakcji melanoidynowych mogą powstać różne substancje z laktozy (na przykład furfural, hydroksymetylofurfural, aldehyd octowy, aldehyd izowalerianowy itp.), Które dodają smaku i charakterystycznego zapachu produktom do przetwarzania mleka [4].

Zastosowanie laktozy dzisiaj jest stosowane bardzo szeroko. Znajduje zastosowanie w następujących branżach: procesy technologiczne przemysłowego przygotowywania żywności; przygotowywanie pożywek mikrobiologicznych do hodowli komórek, tkanek lub bakterii; chemia analityczna; witaminy paszowe; mieszanka dla niemowląt do sztucznego karmienia; substytuty mleka kobiecego. Obecnie najbardziej rozpowszechnione zastosowanie laktozy do produkcji żywności dla niemowląt i różnych substytutów mleka. W procesie pieczenia chleba laktoza jest używana do tworzenia pięknej brązowej skorupy na powierzchni produktów. Cukiernicy używają laktozy do poprawy właściwości i smaku karmelu. Ponadto laktoza jest niezbędnym składnikiem czekolady, mleka skondensowanego, marmolady, dżemów, ciasta biszkoptowego, słodyczy, mięsa i produktów cukrzycowych. Dodanie laktozy do produktów mięsnych eliminuje gorzki smak i zmniejsza zasolenie, a także wydłuża okres trwałości. Jest również dodawany do wódki w celu wzmocnienia i złagodzenia smaku mocnych napojów alkoholowych. Dodanie laktozy wraz z cukrem do dżemów, dżemów, marmolady i słodyczy rozpoczyna i wzmacnia smak gotowego produktu [5].

Laktoza jest niezbędnym składnikiem laktulozy, która jest środkiem przeczyszczającym, a także służy do wytwarzania suplementów diety stosowanych w leczeniu i zapobieganiu dysbakteriozie. Biologiczne korzyści laktozy. Wzmacnia również produkcję witamin C i witamin z grupy B. W jelitach laktoza wspomaga wchłanianie i maksymalne wchłanianie wapnia.

Główną właściwością laktozy jest to, że węglowodan jest substratem do reprodukcji i rozwoju bakterii mlekowych i bifidobakterii. A pałeczki kwasu mlekowego i bifidobakterie zwykle tworzą podstawę prawidłowej mikroflory jelitowej. Oznacza to, że laktoza jest konieczna do zapobiegania i leczenia różnych dysbakterioz

Tak więc laktoza jako naturalny składnik znajduje się we wszystkich produktach mlecznych, takich jak: mleko pełne lub suche; serwatka cała lub sucha; sery; śmietana; jogurty; masło; kumiss; twaróg itp. Jako niezbędny składnik, laktoza jest dodawana do następujących produktów podczas ich produkcji: kiełbasy i kiełbasy; szynka; dżem, dżem, dżem, marmolada; Zupy instant; chleb i ciasto; lody; bułka tarta; ciasto na ciastka i produkty z niego (ciasta, ciastka itp.); krokiety; sosy przemysłowe (ketchup, musztarda, majonez itp.); tłuczone ziemniaki instant; składnik pomocniczy niektórych tabletek [5]. chemiczny fizyczny węglowodan oligosacharydu

Nietolerancja laktozy oznacza stan ludzkiego ciała, w którym nie jest on w stanie strawić tego węglowodanu. Zwykle nietolerancja laktozy jest spowodowana niedoborem enzymu laktazy, który rozkłada cukier mleczny na glukozę i galaktozę. Przejawia się to w zaburzeniach trawienia o różnym stopniu nasilenia, takich jak biegunka, wzdęcia, kolki i inne objawy, które pojawiają się 30 do 40 minut po spożyciu pełnego mleka z cukru mlecznego, nie mogą spożywać zarówno twarogu, lodów, jak i serów domowych [5].

http://studwood.ru/1703184/matematika_himiya_fizika/laktoza

Laktoza

Substancje biologiczne, takie jak węglowodany, tłuszcze, białka i kwasy nukleinowe odgrywają ważną rolę w prawidłowym metabolizmie wszystkich żywych organizmów. Węglowodany - główne źródło energii. Są to polimeryczne formy monosacharydów. W zależności od smaku są klasyfikowane jako cukrowe i niecukrowe. Cząsteczki cukru są zazwyczaj słodkie i dobrze rozcieńczone w wodzie. To jest glukoza, fruktoza. Wręcz przeciwnie, nie-cukier nie może się rozpuścić i nie jest słodki. Skrobia, celuloza i inne podobne substancje należą do tego typu. W zależności od liczby prostych pierwiastków w składzie węglowodanów występują monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy. Jednym przykładem oligosacharydu jest laktoza.

Czym jest laktoza?

Laktoza jest jedną z najważniejszych klas węglowodanów, są optycznie czynnymi związkami z grupami hydroksylowymi i karboksylowymi.

Istnieją węglowodany mono-, oligosacharydowe (oligo - „kilka”) i polisacharydy. Z kolei oligosacharydy są klasyfikowane jako disacharydy, trisacharydy, tetrasacharydy.

Laktoza (wzór chemiczny - C12H22O11) wraz z sacharozą i maltozą należy do liczby disacharydów. W wyniku hydrolizy przekształca się w dwa sacharydy, glukozę i galaktozę.

Po raz pierwszy o laktozie zaczęto mówić w 1619 roku, kiedy włoski Fabritszio Bartoletti odkrył nową substancję. Ale dopiero w 1780 roku chemik ze Szwecji, Karl Wilhelm Scheel, zidentyfikował substancję jako cukier. Ten disacharyd występuje w mleku krowim (około 4–6 procent) iu kobiet (od 5 do 8 procent składu). Cukier mleczny powstaje również podczas produkcji sera - jako produkt uboczny i jest białym ciałem stałym.

W naturze, w szczególności w mleku, cukier ten jest reprezentowany jako monohydrat laktozy, węglowodan z przyłączoną cząsteczką wody. Czysta laktoza jest białym, bezwonnym, krystalicznym proszkiem, który dobrze rozpuszcza się w wodzie, ale słabo reaguje z alkoholami. Podczas ogrzewania disacharyd traci jedną cząsteczkę wody, a zatem tworzy się bezwodna laktoza.

Trawienie laktozą

Jak już wspomniano, w mleku udział tego węglowodanu wynosi około 6 procent całej kompozycji. Gdy w organizmie wraz z produktami mlecznymi, laktoza jest wystawiona na działanie enzymów, a następnie wchodzi do krwi. Jednak zdarzają się sytuacje, w których organizm nie jest w stanie strawić cukru mlecznego, ponieważ nie może wytworzyć enzymu laktazy niezbędnego do rozpadu. Z wiekiem, jak pokazuje doświadczenie naukowe, ludzie są coraz bardziej narażeni na brak lub całkowity brak laktazy, co powoduje całkowitą nietolerancję na produkty mleczne.

Uważa się, że ludzkość udomowiła bydło około 8 tysięcy lat temu. I dopiero potem w diecie starożytnego człowieka pojawiły się produkty mleczne. Dokładniej nie tak. Od tego czasu produkty mleczne pojawiają się w diecie dorosłych. Wcześniej tylko dzieci jadły mleko i wyłącznie matkę. Dlatego natura określiła, że ​​niemowlęta nie mają praktycznie żadnych problemów z wchłanianiem pokarmów mlecznych, ponieważ laktaza w ich ciałach jest produkowana regularnie i naturalnie. Starożytni w dorosłości byli całkowicie pozbawieni laktazy i nie odczuwali żadnego dyskomfortu. I dopiero po wprowadzeniu mleka do diety większość ludzi doświadczyła pewnego rodzaju mutacji - ciało zaczęło produkować enzym niezbędny do trawienia laktozy i w dorosłości.

Rola biologiczna

Pomimo naukowej debaty na temat korzyści płynących z laktozy dla dorosłych, ten sacharyd odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu organizmu. Samo dostanie się do jamy ustnej wpływa na konsystencję śliny - nadaje jej charakterystyczną lepkość. Ponadto sprzyja bardziej aktywnej absorpcji witamin z grupy B, kwasu askorbinowego i wapnia. I dostanie się do jelita aktywuje reprodukcję bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Wpływ na organizm: szkody i korzyści

Laktoza jest disacharydem, który może wpływać na ludzkie ciało na różne sposoby.

Ktoś jest szkodliwy, a ktoś jest dobry.

Laktoza do...

... energia

Wszystkie węglowodany są źródłem energii. Laktoza służy również jako rodzaj paliwa dla ludzi. Po spożyciu jest metabolizowany i sprzyja uwalnianiu energii. Ponadto, spożycie cukru mlecznego, że tak powiem, oszczędza rezerwy białka w organizmie. W obecności wystarczającej ilości węglowodanów, w tym laktozy, organizm nie wykorzystuje białek jako paliwa, ale gromadzi je w mięśniach. Pozwala również białkom wykonywać inne równie ważne funkcje w organizmie.

... przyrost masy ciała

Jeśli ilość spożywanych kalorii przekracza ilość spalania, nadmiar jest przechowywany w postaci tłuszczu. Gdy laktoza jest spożywana w większych ilościach niż jest to konieczne, organizm przekształca cukier w tkankę tłuszczową, co z kolei prowadzi do przyrostu masy ciała. Ta zdolność cukru mlecznego jest stosowana, gdy konieczne jest dostosowanie masy ciała do góry.

... trawienie

Zanim laktoza zostanie przekształcona w energię, musi dostać się do przewodu pokarmowego, gdzie ulega rozkładowi na monosacharydy pod wpływem enzymu. Jeśli jednak organizm nie wytwarza wystarczającej ilości laktazy, może wystąpić zaburzenie przewodu pokarmowego. Niestrawiony cukier mleczny powoduje rozstrój żołądka, w tym ból brzucha, wzdęcia, nudności i biegunkę.

Nietolerancja laktozy

Nietolerancja laktozy to niezdolność organizmu do wchłaniania cukru mlecznego.

Podstawowe objawy nietolerancji:

Istnieje kilka opcji badań laboratoryjnych, które pomogą określić obecność nietolerancji dla tego typu węglowodanów. Oczywiście w tym przypadku najłatwiej odmówić spożywania produktów mlecznych. Ale całkowite odrzucenie mleka może spowodować niedobór wapnia i witaminy D, co z kolei spowoduje choroby kości. Dlatego istnieją różne suplementy diety, które pozwalają na użycie co najmniej minimalnej ilości mleka.

Przyczyny nietolerancji

Niedobór laktazy może być wrodzony. Zwykle dzieje się tak u ludzi z powodu zmian na poziomie genu.

Ponadto nietolerancja może wystąpić w wyniku chorób, w tym chorób, którym towarzyszy zniszczenie błony śluzowej jelita cienkiego. Również objawy nietolerancji mogą pojawiać się z wiekiem lub na tle poważnej choroby jelit, takiej jak choroba Crohna.

Jedna z najczęstszych przyczyn niedoboru laktazy jest wynikiem programowania genetycznego. Natura określiła „program”, w którym ilość wytwarzanej laktazy zmniejsza się z wiekiem. A tak przy okazji, w różnych grupach etnicznych intensywność i szybkość tego spadku są różne. Najwyższy wskaźnik nietolerancji laktozy ustala się wśród mieszkańców Azji. Prawie 90 procent dorosłych Azjatów nie toleruje mleka. Ale dla ludzi w północnej Europie hipolaktazja to bardzo rzadki problem: tylko 5 procent dorosłych odczuwa niedobór enzymu.

A jednak: należy wyróżnić dwie koncepcje - nietolerancję laktozy i niedobór laktazy. Ludzie z umiarkowanym niedoborem enzymu z reguły nie zauważają nawet dyskomfortu po spożyciu produktów mlecznych. Przy niedoborze laktazy stężenie enzymu w jelicie zmniejsza się, nie powodując skutków ubocznych. Ale nietolerancji towarzyszą wyraźne objawy braku postrzegania mleka przez organizm. Występują po wejściu niestrawionego disacharydu do jelita cienkiego i jelita. Niestety, objawy nietolerancji mogą przypominać inne choroby żołądkowo-jelitowe, ponieważ tylko na tej podstawie trudno jest postawić diagnozę braku percepcji laktozy.

Istnieją trzy główne rodzaje nietolerancji laktozy:

  1. Podstawowy. Jest to najbardziej popularny typ. Występuje z wiekiem. Wyjaśniają to fizjologiczne cechy ciała. Z biegiem lat ludzie spożywają coraz mniej produktów mlecznych, co oznacza, że ​​eliminuje się potrzebę produkcji laktazy. Ten rodzaj nietolerancji jest najbardziej powszechny wśród ludzi w Azji, Afryce, basenie Morza Śródziemnego i obu Amerykach.
  2. Drugorzędny. Występuje w wyniku choroby lub urazu. Najczęściej po celiakii, zapaleniu jelita, operacji jelita cienkiego. Inne przyczyny nietolerancji mogą obejmować chorobę Crohna, chorobę Whipple'a, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, chemioterapię, a nawet grypę z powikłaniami.
  3. Tymczasowy. Ten rodzaj nietolerancji występuje u wcześniaków. Wyjaśnia to fakt, że dopiero po 34 tygodniach ciąży płód rozpoczyna funkcję wytwarzania enzymu laktazy.

Jak określić obecność nietolerancji laktozy

Niezależnie od nietolerancji laktozy nie jest łatwo. Wiele osób uważa, że ​​wystarczy odmówić produktów mlecznych, aby uniknąć nieprzyjemnych konsekwencji. W rzeczywistości w nowoczesnej żywności laktoza występuje nie tylko w galarecie. Niektórzy ludzie całkowicie odmawiają mleka, ale objawy niestrawności nie ustępują. Dlatego nie dziwi fakt, że omyłkowo eliminują nietolerancję laktozy z listy możliwych przyczyn niestrawności.

W domu możesz sprawdzić tolerancję / nietolerancję za pomocą testu. Tak więc, na dzień przed egzaminem, ostatni posiłek - nie później niż 18 godzin. Następnie rano na pustym żołądku wypij szklankę mleka i ponownie nie jedz nic przez 3-5 godzin. W przypadku nietolerancji laktozy objawy powinny pojawić się w ciągu 30 minut po zażyciu produktu lub maksymalnie 2 godziny. I więcej. Lepiej jest przetestować mleko odtłuszczone, aby wyeliminować możliwość niestrawności tłuszczów.

Produkty zawierające laktozę

Najbardziej oczywistymi źródłami laktozy są produkty mleczne. Możesz być pewien, że spożywając mleko, jogurty, śmietanę, sery, na pewno dostaniesz laktozę.

Ale jest lista mniej oczywistych źródeł. A dokładniej - bardzo nieoczekiwany. Przeanalizujmy teraz listę produktów zawierających cukier mleczny.

Żywność mleczna

Produkty mleczne to nie tylko najbardziej oczywiste źródła laktozy, ale także najbardziej skoncentrowane z tych węglowodanów. Na przykład szklanka mleka zawiera około 12 gramów laktozy. Ale ser, którego jedna część jest wypełniona mniej niż 1 g cukru mlecznego, jest już uważany za produkt o niskiej zawartości substancji (cheddar, parmezan, ricotta, szwajcarski). W fermentowanych produktach mlecznych, takich jak jogurt, stężenie laktozy również nie jest najniższe. Ale ze względu na obecność w ich składzie enzymów, które niszczą disacharyd, przenoszone są łatwiej.

Alternatywą dla mleka krowiego może być mleko sojowe bez laktozy i inne roślinne analogi mleka. Również, gdy mleko hipolaktazji można zastąpić fermentowanymi produktami mlecznymi. Na przykład w kefiru stężenie węglowodanów jest zmniejszone ze względu na obecność właściwego enzymu w jego składzie.

Inne produkty

Niewielką ilość cukru mlecznego można znaleźć w produktach piekarniczych, mieszankach śniadaniowych. Substancja ta znajduje się również w chipsach i suchych zupach. Ponadto kupowanie margaryny, dressing do sałatek, powinno być gotowe do spożycia laktozy, choć w małych porcjach. Aby określić obecność sacharydu w danym produkcie, odpowiedz na pytanie: „Jak powstał ten produkt?”.

Przetworzone produkty

Wiele produktów spożywczych przedłużających okres przydatności do spożycia jest traktowanych mlekiem i produktami mlecznymi. Dlatego ważne jest, aby osoby z nietolerancją laktozy uważnie czytały etykiety żywności. Obecność mleka, serwatki, twarogu, mlecznych produktów ubocznych, mleka w proszku, odtłuszczonego mleka wśród składników wskazuje na obecność laktozy.

Ukryte źródła cukru mlecznego:

Wiele leków jako wypełniacz zawiera laktozę, która poprawia biodostępność leku i jego smak. W szczególności jest cukier mleczny w tabletkach antykoncepcyjnych i w witaminie D. Z reguły jednak w tych preparatach węglowodany są podawane w bardzo małych porcjach. Więc nawet ludzie z nietolerancją substancji zwykle reagują na leki.

Gofry, ciastka, krakersy, chleb, chipsy ziemniaczane, musli, płatki zbożowe często zawierają również laktozę. I musisz być przygotowany na ludzi, których ciało nie ma enzymu laktazy.

Mięso jest prawdopodobnie ostatnim produktem, który można uznać za źródło laktozy. Niemniej jednak przetworzone mięso w postaci boczku, kiełbasek, kiełbas i innych produktów nie jest bez cukru mlecznego.

  1. Kawa rozpuszczalna, „szybkie” zupy.

Lubisz kawę i zupy lub ziemniaki, do przygotowania których wystarczy dodać wrzącą wodę? Więc wiedz, że masz ze sobą laktozę. Dlaczego w tych produktach cukier mleczny? Zapewnia konsystencję produktu, zapobiega zbrylaniu się i oczywiście nadaje wyjątkowy smak.

Wiele sosów sałatkowych zawiera laktozę, która nadaje produktowi niezbędną konsystencję i smak. Jeśli chcesz uniknąć nadmiaru porcji cukru mlecznego, lepiej użyć oleju roślinnego, takiego jak oliwa z oliwek, jako opatrunku. Ponadto jest to bardziej przydatny produkt niż ukończone tankowanie.

Niektóre z tych substytutów cukru zawierają laktozę. Dzięki temu substancje słodzące w postaci tabletek lub proszku szybciej rozpuszczają się w żywności.

Niektóre rodzaje alkoholu zawierają również cukier mleczny. Szczególnie wysokie stężenie substancji - w likierach na bazie mleka. Zatem alkohol należy również do liczby produktów, których skład może być interesujący dla osób z nietolerancją cukru mlecznego.

Wiele osób ma całkowitą pewność, że margaryna jest całkowicie roślinnym substytutem masła, co oznacza, że ​​nie może w niej być żadnych składników mlecznych. W rzeczywistości większość tłuszczów w tej kategorii zawiera laktozę, która poprawia smak margaryny.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/laktoza/

Wartość węglowodanów w diecie osoby zdrowej i chorej

Węglowodany to wieloatomowy aldehyd lub ketospirtami, są podzielone na monosacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.

Wiele węglowodanów zawiera ciastka.

Monosacharydy (proste węglowodany) - najprostszy przedstawiciel węglowodanów, nie są rozdzielane przez hydrolizę. W zależności od liczby atomów węgla w cząsteczkach, monosacharydy są podzielone na triozę, tetrose, pentozę i heksozę.

Dla ludzi najważniejsze są heksoza (glukoza, fruktoza, galaktoza itp.) I pentozy (ryboza, dezoksyryboza itp.).

Oligosacharydy są bardziej złożonymi związkami złożonymi z kilku (2-10) reszt monosacharydowych. Są one podzielone na disacharydy, trisacharydy itp. Disacharydy najważniejsze dla ludzi to sacharoza, maltoza i laktoza.

Polisacharydy - związki wysokocząsteczkowe - polimery utworzone z dużej liczby monomerów, które są resztkami monosacharydów.

Polisacharydy są podzielone na strawne i niestrawne. Pierwsza podgrupa obejmuje skrobię i glikogen, druga obejmuje różne związki, z których celuloza (celuloza), hemiceluloza i pektyna są najważniejsze dla ludzi.

Oligo- i polisacharydy łączą się z terminem „węglowodany złożone”. Mono- i disacharydy mają słodki smak, dlatego nazywane są także „cukrami”.

Polisacharydy nie mają słodkiego smaku.

Słodycz cukrów jest inna. Jeśli słodkość roztworu sacharozy przyjmuje się jako 100%, wówczas słodkość równomolowych roztworów innych cukrów będzie wynosić: fruktoza - 173%, glukoza - 81%, maltoza i galaktoza - 32,% i laktoza - 16%.

Rola biologiczna i najważniejsze źródła pożywienia monosacharydów

Heksozy to 5-atomowe alkohole, a glukoza i galaktoza są alkoholami aldehydowymi, a fruktoza to ketospir.

Pomimo znacznych podobieństw w strukturze, rola biologiczna poszczególnych heksoz jest inna.

Glukoza jest jednostką strukturalną (monomerem), z której powstają wszystkie najważniejsze polisacharydy - glikogen, skrobia i celuloza (celuloza). Glukoza należy również do najważniejszych dla ludzkich disacharydów - sacharozy, laktozy, maltozy.

Glukoza jest szybko wchłaniana w przewodzie pokarmowym i dostaje się do krwiobiegu, a następnie do komórek różnych narządów i tkanek, gdzie uczestniczy w procesach biologicznego utleniania.

Utlenianie glukozy jest związane z tworzeniem znacznych ilości ATP. Energia wiązań makroergicznych ATP jest unikalną formą energii wykorzystywaną przez organizm do realizacji różnych funkcji fizjologicznych.

Glukoza jest najłatwiej wykorzystywanym (w porównaniu do innych składników odżywczych) źródłem energii dla ludzi.

Rola glukozy jest szczególnie korzystna dla centralnego układu nerwowego (najważniejszego substratu utleniania) Glukoza służy jako bezpośredni prekursor glikogenu, rezerwowego węglowodanu ludzkiego organizmu. Jest łatwo przekształcany w organizmie ludzkim w trójglicerydy, a proces ten jest szczególnie wzmacniany przez nadmierne spożycie glukozy z pożywienia.

Fruktoza jest mniej popularnym węglowodanem niż glukoza. Ona wraz z glukozą jest częścią sacharozy, a także uczestniczy w konstruowaniu pewnych rodzajów hemiceluloz.

Fruktoza, podobnie jak glukoza, jest szybko wykorzystywanym źródłem energii, a nawet bardziej niż glukoza, jest podatna na triglicerydy.

Część fruktozy w wątrobie zamienia się w glukozę, ale metabolizm pozostałej fruktozy różni się od metabolizmu glukozy.

Enzymy zaangażowane w specyficzne transformacje fruktozy nie wymagają insuliny do swojej aktywności. Ta okoliczność, a także znacznie wolniejsza absorpcja fruktozy (w porównaniu z glukozą) w jelicie, wyjaśnia lepszą tolerancję fruktozy u pacjentów z cukrzycą.

Galaktoza jest składnikiem laktozy i hemiceluloz. U ludzi znaczna część galaktozy jest przekształcana w wątrobie w glukozę. Dziedziczna proliferacja enzymów biorących udział w tej transformacji prowadzi do rozwoju ciężkiej choroby dziedzicznej - galaktozemii.

Z jedzeniem osoba otrzymuje dużą ilość glukozy i znacznie mniej fruktozy i galaktozy.

Galaktoza w postaci wolnej nie występuje w produktach spożywczych i wchodzi do organizmu jako część disacharydu - laktozy (zawartej w mleku i produktach mlecznych), a także nieulegających trawieniu polisacharydów - hemiceluloz.

Fruktoza wchodzi do organizmu w składzie sacharozy i hemiceluloz oraz glukozy w składzie wielu polisacharydów (skrobia, glikogen, celuloza) i disacharydów (sacharoza, laktoza, maltoza). Ponadto glukoza i fruktoza znajdują się w wielu produktach spożywczych w postaci wolnej.

Głównymi źródłami żywności wolnej glukozy i fruktozy są miód, ciastka i owoce.

Pentozy są niezbędnymi składnikami wielu ważnych biologicznie związków - kwasów nukleinowych, koenzymów (NAD, NADP, FAD, CoA), ATP oraz innych difosforanów nukleozydów i trifosforanów nukleozydów.

Pentozy o swobodnym kształcie w produktach spożywczych nie znajdują się i wchodzą do ludzkiego ciała jako część nukleoprotein, które są bogate w produkty mięsne i rybne.

Rola biologiczna i najważniejsze źródła żywności disacharydów.

Największą wartością w żywieniu człowieka jest sacharoza (cukier trzcinowy), który w znacznej ilości wchodzi do organizmu z pożywieniem. Podobnie jak glukoza i fruktoza, sacharoza po jej rozpadzie w jelicie pod wpływem sacharozy do glukozy i fruktozy jest szybko wchłaniana z przewodu pokarmowego do krwi i służy jako łatwo wykorzystywane źródło energii, jak również jeden z najważniejszych prekursorów glikogenu i trójglicerydów.

Najważniejszym źródłem pożywienia sacharozy jest cukier.

Wraz z cukrem, który jest praktycznie czystą (99,5%) sacharozą, pokarmami bogatymi w sacharozę i potrawami z dodatkiem cukru (wyroby cukiernicze, kompoty, galaretki, dżemy, dżemy, masy serowe, lody, słodkie napoje owocowe itp..), a także niektóre owoce i warzywa.

Miód zawiera tylko 1-2% sacharozy. Zawartość sacharozy w winogronach i jagodach jest bardzo niska.

Laktoza (cukier mleczny) jest głównym węglowodanem mleka i produktów mlecznych. Jego rola jest bardzo ważna we wczesnym dzieciństwie, kiedy mleko jest podstawowym pożywieniem.

Laktoza (cukier mleczny) jest głównym węglowodanem mleka i produktów mlecznych. Jego rola jest bardzo ważna we wczesnym dzieciństwie, kiedy mleko jest podstawowym pożywieniem.

Laktoza jest rozkładana w przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymu laktazy do glukozy i galaktozy. Niewydolność tego enzymu wydaje się leżeć u podstaw nietolerancji mleka.

Maltoza (cukier słodowy) jest produktem pośrednim rozkładu skrobi i glikogenu w przewodzie pokarmowym, który zachodzi pod wpływem amylazy, enzymu wydzielanego przez trzustkę. Powstała maltoza jest następnie dzielona przez sok jelitowy maltazy na dwie reszty glukozy.

Maltoza jest wolna w żywności i znajduje się w miodzie, słodzie, piwie, melasie (maltozie) i produktach wytwarzanych z dodatkiem melasy (piekarnia, słodycze).

Zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy w niektórych owocach i warzywach.

(g / 100 g jadalnej części) Owoce i warzywa Glukoza Fruktoza SaccharoseApples 2.0-5.5 1.5 Cena 1.8 5.2 2.0 Peper 2.0 1.5 6.0 Mandarynka 2.0 1.6 4.5 Plastry 3,0 1,7 4,8Cherry 5,5 4,5 0,3 Wiśnie 5,5 4,5 0,6 Winogrona 7,3 7,2 0,5 Roślina 2,7 2,4 1,1 Mine 3,9 3, 9 0,5Smorodina czarna 1,5 4,2 1,0 1,0 Kapusta biała 2,6 1,6 0,4Tomata 1,6 1,2 0,7 Marchew 2,5 1,0 3,5 Burak 0,3 0,3 8, 6 Arbuz 2.4 4.3 2.0 Meli 1.1 2.0 "5.9Tukva 2.6 0.9 0.5

Skład skrobi składa się z amylozy i amylopektyny. Stosunek amylozy i amylopektyny w skrobiach (ryż, ziemniak itp.) Jest nierówny, a zatem ich właściwości są różne.

Pomimo znacznego podobieństwa struktury, biologiczna rola glikogenu i skrobi jest inna: skrobia jest najważniejszym rezerwowym węglowodanem roślin, a glikogen jest rezerwowym węglowodanem tkanek zwierzęcych. Rola glikogenu w życiu człowieka jest bardzo znacząca. Nadmiar węglowodanów z pożywienia jest przekształcany w glikogen, który jest odkładany w tkankach i tworzy magazyn węglowodanów, z którego, w razie potrzeby, organizm „pobiera” glukozę, która jest wykorzystywana do realizacji różnych funkcji fizjologicznych.

Glikogen odgrywa ważną rolę w regulacji poziomu cukru we krwi. Głównymi organami, w których odkładane są znaczne ilości glikogenu, są wątroba i mięśnie szkieletowe.

Całkowita zawartość glikogenu w organizmie jest mała i wynosi około 500 g, z czego „/ s jest zlokalizowane w wątrobie, a pozostałe 2 / s - w mięśniach szkieletowych.

Jeśli węglowodany nie pochodzą z pożywienia, zapasy glikogenu są całkowicie wyczerpane po 12–18 h. Z powodu wyczerpania rezerw węglowodanów, procesy utleniania innego głównego substratu utleniania - kwasów tłuszczowych, których zapasy są znacznie wyższe niż zapasy węglowodanów - gwałtownie wzrastają.

Najważniejsze źródła pokarmu skrobi.

Zawartość skrobi, produkty g / 100 g część jadalna Mąka (pszenica i żyto) 55-69Grupa (płatki owsiane, proso, gryka, kasza manna) 49-68Pasta 60-70 Chleb żytni z mąki tapetowej 33-45Płyta z mąki pszennej najwyższej jakości 35— 50 Arkusze 50–60 Galetydy 60–70 Pryaniki 30–40 Torty 10–30 Ziemniaki 18

Skrobia w ludzkim ciele jest nieobecna, ale jej znaczenie w diecie jest bardzo duże, ponieważ jest to skrobia, która jest głównym węglowodanem w diecie, co w dużej mierze zaspokaja ludzkie potrzeby w tego typu składnikach odżywczych.

Źródłem skrobi są produkty roślinne, zwłaszcza zboża i ich produkty.

Największa ilość skrobi zawiera chleb. Zawartość skrobi w ziemniakach jest stosunkowo niewielka, ale ponieważ spożycie tego produktu jest bardzo znaczące, wraz z chlebem i wyrobami piekarniczymi jest najważniejszym źródłem skrobi.

Rola biologiczna i najważniejsze źródła pokarmu niestrawnych polisacharydów.

Celuloza (włókno), hemicelulozy i substancje pektynowe są szeroko rozpowszechnione w tkankach roślinnych. Są częścią błon komórkowych i pełnią funkcję wspomagającą.

Celuloza, podobnie jak skrobia i glikogen, jest polimerem glukozy. Jednakże, z powodu różnic w przestrzennym rozmieszczeniu „mostka” tlenowego łączącego reszty glukozy, skrobia łatwo rozszczepia się w jelicie, podczas gdy celuloza nie jest atakowana przez amylazę trzustki.

Celuloza jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych związków w przyrodzie. Stanowi do 50% węgla wszystkich związków organicznych w biosferze.

Hemiceluloza to bardzo szeroka i zróżnicowana klasa węglowodanów roślinnych. Różne rodzaje pentoz (ksyloza, arabinoza itp.) I heksozy (fruktoza, galaktoza itp.) Są zawarte w składzie różnych rodzajów hemiceluloz.

Pektyny są substancjami żelującymi, które są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin, które towarzyszą celulozie i stanowią integralną część szkieletu komórkowego i substancji ochronnej świeżej tkanki odżywczej owoców i korzeni, a także liści i zielonych części łodygi. Najważniejszymi przedstawicielami substancji pektynowych są pektyna i protopektyna.

Pektyna jest kwasem poligalakturonowym, w którym część grup karboksylowych jest zestryfikowana resztami alkoholu metylowego.

Im wyższy stopień metylacji pektyny, tym wyższe jej właściwości żelujące. Zdolność substancji pektynowych w obecności kwasów organicznych i cukru do tworzenia galaretki (galaretki) jest szeroko stosowana w przemyśle cukierniczym w produkcji dżemów, marmolad, marshmallows, pastila, marmolady itp.

Protopektyny są nierozpuszczalnymi kompleksami pektyn z celulozą, hemicelulozami i jonami metali. Podczas dojrzewania owoców i warzyw, a także ich obróbki cieplnej (gotowanie itp.) Kompleksy te są niszczone przez uwalnianie wolnej pektyny z protopektyny, co jest w dużej mierze spowodowane zmiękczaniem owoców i warzyw.

Pomimo faktu, że wszystkie badane polisacharydy nie są trawione w ludzkim przewodzie pokarmowym (stąd stara powszechna nazwa tych związków to substancje balastowe.

Obecnie termin „włókna roślinne lub jadalne” jest częściej używany i nie może służyć jako źródło energii i tworzywa sztucznego, ich znaczenie w żywieniu człowieka jest bardzo istotne.

Włókna roślinne odgrywają główną rolę w tworzeniu mas kałowych. Ta okoliczność, jak również wyraźny drażniący wpływ błon komórkowych na mechanoreceptory błony śluzowej jelit, określają ich wiodącą rolę w stymulowaniu ruchliwości jelit i regulowaniu jej funkcji motorycznych.

Włókna roślinne sprzyjają przyspieszonej eliminacji z organizmu różnych obcych substancji zawartych w produktach spożywczych, w tym substancji rakotwórczych i toksyn, a także produktów niepełnego trawienia substancji spożywczych.

Brak błonnika pokarmowego w diecie człowieka prowadzi do spowolnienia perystaltyki jelit, rozwoju zastoju i dyskinezy; Jest to jedna z przyczyn wzrostu przypadków niedrożności jelit, zapalenia wyrostka robaczkowego, hemoroidów, polipowatości jelit, a także raka w jego dolnych częściach.

Włókna roślinne, zwłaszcza substancje pektynowe, są zdolne do adsorbowania różnych związków, w tym toksyn egzogennych i endogennych, metali ciężkich.

Ponieważ włókna roślinne nie są wchłaniane w jelicie, są one szybko wydalane z organizmu za pomocą odchodów, a jednocześnie zaabsorbowane przez nie związki są usuwane z organizmu.

Ta właściwość włókien roślinnych jest szeroko stosowana w żywieniu terapeutycznym i profilaktycznym (utrzymywanie „jabłkowych” dni rozładunku u pacjentów z zapaleniem jelita grubego i zapaleniem estrów.

Powołanie marmolady wzbogaconej pektyną w celu zapobiegania zatruciu ołowiem; itp.)

Błonniki pokarmowe są również zdolne do adsorbowania cholesterolu na powierzchni, przyspieszając jego eliminację z organizmu iw rezultacie wywierając efekt obniżania cholesterolu. Wyjaśnia to potrzebę wzbogacenia ich o racje anty-miażdżycowe.

Racje żywnościowe powinny zawierać wystarczające ilości (średnio nie mniej niż 30-40 g) celulozy i innych niestrawnych polisacharydów, które pochodzą z różnych produktów roślinnych.

Szczególne znaczenie ma wzbogacenie diety w włókna roślinne w starszym wieku i u osób z tendencją do zaparć.

W nieswoistym zapaleniu jelit i przyspieszeniu perystaltyki jelit konieczne jest ograniczenie spożycia błon komórkowych wraz z pokarmem.

Środek ten ma na celu wyeliminowanie mechanicznego podrażnienia uszkodzonej błony śluzowej, a także zapobieganie procesom fermentacji, które w warunkach dysbakteriozy są podatne na celulozę i inne składniki błon komórkowych w jelicie grubym.

Wraz z udziałem w regulacji ruchliwości jelit, włókna roślinne mają normalizujący wpływ na funkcje motoryczne dróg żółciowych, stymulując proces wydalania żółci i zapobiegając rozwojowi przekrwienia w układzie wątrobowo-żółciowym. Pod tym względem pacjenci z uszkodzeniem wątroby i dróg żółciowych powinni otrzymywać zwiększoną ilość błon komórkowych wraz z pokarmem.

Źródłem pokarmu niestrawnych polisacharydów są produkty pochodzenia roślinnego.

W produktach zwierzęcych związki te są praktycznie nieobecne. Informacje o zawartości produktów błon komórkowych, które obejmują celulozę, hemicelulozę i substancje pektynowe, podano poniżej (produkty, w których zawartość błon komórkowych jest znacznie wyższa niż zawartość włókien wskazywana jest gwiazdką).

Zawartość błon komórkowych, g / 100 g Produkty surowego produktu [Korobkina N. M., 1967] Zucchini 0.72Tomates 1.18Potato 1.40 Rice 1.56Salat * 1.57 Mąka pszenna najwyższej klasy * 1.70Tukva 1.74Luk zielona * 1.82 Biała kapusta 1.89 płatki owsiane 2.10 jabłka (antonovskie) * 2,15 buraki * 3,03 pietruszka 3,10 marchew 3,35 gryka 3,36 Suszone owoce 5,06 proso 5,08 groch zielony * 6,12 Sól * 9,95 gr. tapeta żyta * 11.51

Produkty o największej zawartości błon komórkowych to: chleb z mąki razowej, proso, rośliny strączkowe (zielony groszek, fasola), suszone owoce (zwłaszcza śliwki), buraki. Gryka i marchew również zawierają znaczne ilości błon komórkowych. Niska zawartość błon komórkowych charakteryzuje się: ryżem, ziemniakami, pomidorami, cukinią.

Informacje o żywności o najwyższej zawartości błonnika.

Zawartość: produkty włókniste, g / 100 g część jadalna Suszone jabłka 3,0—6,1 "gruszki 6,1 orzechy 3 - 4 daty 3,6 suszone morele 3,2 suszone śliwki (czarne i śliwki) 1,6 suszone morele (morela) 3,5 maliny 5, 1 Truskawka 4,0 Ogród Rowan 3,2Engir 2,5Sweet 0,9Morki 1,2Kapsułka 1,0Grzyby świeże 1,4—2,5 ”suszone 15,9—26,8 Płatki owsiane 2,8" gryka 1,1 "jęczmień perłowy 1.0 Włókno 1.9 Proso 0,7 Chleb żytni z tapet i obranej mąki 0,8-1.1 Chleb pszenny z tapety Mąka 1.2 Otręby białkowe chleba 2.1 Groszek zielony 1.0 Fasola (pod) 1.0

Największe ilości substancji pektynowych występują w jabłkach, śliwkach, czarnych porzeczkach i burakach.

Zawartość substancji pektynowych w niektórych warzywach, jagodach, owocach.

Zawartość pecti-Warzywa, jagody, owoce nowych substancji, g / 100 g jadalnej części Morele 0,7 Wiśnia 0,4 Pomarańcze 0,6 Pieprz 0,6 Ziemniak 0,7 Porzeczka czarny 1,1 Żurawina 0,7 Pieprz-truskawka 0,7 Malin 0,6 Pieprz 0,7 Pieprz Śliwka 0 9 Jabłek 1,0 Bakłażany 0,4 Kapusta biała 0,6 Cebula 0,4 Marchew ”0,6 Burak 1.1 Arbuz 0,5 Tykva 0,3

Wartość węglowodanów w żywieniu człowieka jest bardzo wysoka. Służą jako ważne źródło energii, dostarczając do 50-70% całkowitej wartości energetycznej diety.

Zdolność węglowodanów do bycia wysoce wydajnym źródłem energii leży u podstaw ich działania „oszczędzającego białko”.

Gdy wystarczająca ilość węglowodanów jest dostarczana z pożywienia, aminokwasy są stosowane w niewielkim stopniu w ciele jako materiał energetyczny i są wykorzystywane głównie do różnych potrzeb z tworzyw sztucznych.

Wraz z funkcją energetyczną węglowodany w racjach pokarmowych mają pewną wartość w metabolizmie plastycznym organizmu.

Glukoza, galaktoza i wynikające z nich; W organizmie inne cukry i ich pochodne (fukoza, kwasy sialowe, aminocukry itp.) Są obowiązkowymi składnikami glikoprotein, w tym większość białek osocza, w tym immunoglobuliny i transferyna, szereg hormonów, enzymów, czynników krzepnięcia itp..

Glikoproteiny, a także glikolipidy, wraz z białkami i fosfolipidami, są niezbędnymi składnikami błon komórkowych i odgrywają wiodącą rolę w procesach odbioru hormonów i innych biologicznie aktywnych związków oraz interakcji międzykomórkowych, co jest niezbędne dla prawidłowego wzrostu komórek, różnicowania i odporności.

Węglowodany spożywcze są uważane za prekursory glikogenu i trójglicerydów; służą jako źródło szkieletu węglowego wymienialnych aminokwasów, uczestniczą w budowie koenzymów, kwasów nukleinowych, ATP i innych związków ważnych biologicznie.

Węglowodany w diecie mają również działanie anty-ketogenne, stymulując utlenianie acetylokoenzymu A, który powstaje podczas utleniania kwasów tłuszczowych.

Pomimo faktu, że węglowodany nie należą do wielu istotnych czynników odżywczych i mogą być tworzone w organizmie z aminokwasów i glicerolu, minimalna ilość węglowodanów w codziennej diecie nie powinna być mniejsza niż 50–60 g

Dalszy spadek ilości węglowodanów prowadzi do dramatycznych zaburzeń w procesach metabolicznych charakteryzujących się zwiększonym utlenianiem endogennych lipidów (związanych ze zwiększoną ketogenezą i akumulacją ciał ketonowych w organizmie), wyraźnym nasileniem procesów glukoneogenezy i wzmocnionym rozszczepianiem białek tkankowych (głównie mięśniowych) stosowanych jako materiał energetyczny i prekursory glukozy.

Nadmierne spożycie węglowodanów może prowadzić do zwiększonej lipogenezy i rozwoju otyłości.

Optymalna konsumpcja to węglowodany w ilości 50–65% dziennej wartości energetycznej diety, co odpowiada 297 g węglowodanów dla kobiet 40–60 lat z pierwszej grupy intensywności pracy i 602 g dla mężczyzn w wieku 18–30 lat grupy V intensywności pracy.

Wraz ze wzrostem wysiłku fizycznego proporcja węglowodanów powinna stopniowo wzrastać (aby zapewnić wydatek energetyczny organizmu). W szczególności spożycie węglowodanów przez sportowców w dniach intensywnej konkurencji może wzrosnąć do 600–700 g / dzień.

Źródła pokarmowe węglowodanów: zboża i ich produkty (mąka, płatki, chleb, makarony i wyroby piekarnicze), owoce, warzywa, różne wyroby cukiernicze (cukier, miód, słodycze, dżem), a także twarogi i masy serowe, lody, kompoty, kissels, musy, woda owocowa.

Przy konstruowaniu racji żywnościowych niezwykle ważne jest nie tylko zaspokojenie ludzkich potrzeb bezwzględnych ilości węglowodanów, ale także wybór optymalnych proporcji produktów zawierających węglowodany, które są łatwo wchłaniane i powoli wchłaniane w jelicie.

Spożywanie dużych ilości łatwo przyswajalnych węglowodanów powoduje hiperglikemię, co prowadzi do podrażnienia wyspowego aparatu trzustki i zwiększonego uwalniania hormonu do krwi. Systematyczne spożywanie nadmiaru węglowodanów może powodować wyczerpanie aparatu wyspiarskiego i rozwój cukrzycy.

Znacznych ilości węglowodanów dostarczanych z pożywieniem nie można w pełni zdeponować w postaci glikogenu, a ich nadmiar przekształca się w triglicerydy, przyczyniając się do lepszego rozwoju tkanki tłuszczowej.

Zwiększona insulina we krwi przyczynia się do przyspieszenia tego procesu, ponieważ insulina ma silny wpływ stymulujący na lipogenezę.

Nadmierne spożycie łatwo przyswajalnych węglowodanów jest często jedną z głównych przyczyn rozwoju pokarmowo-metabolicznych form otyłości.

Źródłami łatwo przyswajalnych węglowodanów są cukier (chemicznie czysty disacharyd - sacharoza) oraz produkty przygotowane z dodatkiem znacznych ilości cukru lub glukozy (dżem, dżemy, dżem, puszkowane soki, woda owocowa, kompoty, galaretka, napoje owocowe, musy, zapiekanki, masa serowa i ser, słodycze, ciasta, ciastka i inne wyroby cukiernicze).

Żywność bogata w skrobię (chleb i produkty piekarnicze, mąka, płatki zbożowe, makaron, ziemniaki), a także owoce i warzywa zawierające znaczne ilości glukozy, fruktozy i (lub) sacharozy, charakteryzują się tym, że szybkość wchłaniania z nich węglowodanów znacznie się różni zależne włókna i ich rodzaj, tekstura i wiele innych czynników, które znacząco wpływają na atak węglowodanów tworzących te produkty.

Niektóre badania wskazują, że wchłanianie węglowodanów z niektórych bogatych w skrobię produktów zbożowych (chleb premium, ryż, kasza manna), a także z owoców o wysokiej zawartości glukozy i sacharozy (banany, ananasy, winogrona, persimmon, pigwa, brzoskwinie, morele i inne) występuje z dużą częstością i może powodować znaczną hiperglikemię.

Wraz z różnicami w strawności węglowodanów, które tworzą różne grupy żywności, przy budowaniu racji żywnościowych należy również pamiętać, że spożywanie żywności bogatej w skrobię, a także owoców i warzyw zawierających cukier, ma zdecydowaną przewagę nad spożyciem tak wysoko rafinowanego produktu, jak cukier, a także słodycze i inne wyroby cukiernicze, ponieważ przy pierwszej grupie produktów osoba otrzymuje nie tylko węglowodany, ale także witaminy, sole mineralne, pierwiastki śladowe, włókna roślinne.

Cukier jest nośnikiem „nagich” lub „pustych” kalorii i charakteryzuje się jedynie wysoką wartością energetyczną, ale całkowitym brakiem tych składników odżywczych.

Wskazane jest zaspokojenie zapotrzebowania na węglowodany głównie z powodu produktów bogatych w skrobię, a także owoców i warzyw. Stanowią one 80–90% całkowitej ilości spożywanych węglowodanów (czyli średnio 300–400 g / dzień dla zdrowych osób dorosłych).

Kwota cukrów nie powinna przekraczać 10–20% (50–100 g / dzień). Dla osób cierpiących na miażdżycę i inne choroby układu sercowo-naczyniowego, cukrzycę, otyłość ważne jest ograniczenie kwoty nie tylko cukrów, ale także innych produktów zawierających łatwo przyswajalne węglowodany.

http://allaltmed.ru/uglevody/

Laktoza (cukier mleczny)

Laktoza („lakt” oznacza „mleko”, „oba” to węglowodan) lub cukier mleczny to disacharyd składający się z pozostałości galaktozy i glukozy, występujący głównie w mleku (od 2 do 8% wagowych), a zatem w mleczarni produkty.

W przemyśle laktozę otrzymuje się przez odpowiednią obróbkę serwatki (zawiera do 6,5% substancji stałych, z czego 4,8% stanowi laktoza). Czysta laktoza jest stosowana w produkcji produktów spożywczych, jako wypełniacz do produkcji suplementów diety i leków (ze względu na jej właściwości fizyczne - na przykład ściśliwość), jak również w produkcji laktulozy, która jest stosowana zarówno jako lek na zaparcia, jak i do wzbogacania żywność i skład suplementów diety do zapobiegania i leczenia dysbiozy.

Biologiczna rola laktozy jest taka sama jak wszystkich węglowodanów. W świetle jelita cienkiego pod wpływem enzymu laktazy hydrolizuje do glukozy i galaktozy, które są absorbowane. Ponadto laktoza ułatwia wchłanianie wapnia i jest substratem dla rozwoju korzystnych pałeczek kwasu mlekowego, które stanowią podstawę prawidłowej mikroflory jelitowej.

Niedobór laktazy (hypolactasia) - główna przyczyna nietolerancji laktozy u dzieci

Główne problemy związane ze stosowaniem laktozy związane z niedoborem enzymu laktazy. Gdy enzym jest nieaktywny lub ilości wydzielane przez ścianę jelita są niewystarczające, laktoza nie ulega hydrolizie i dlatego nie jest absorbowana.

W rezultacie pojawiają się dwa problemy. Po pierwsze, laktoza, jak wszystkie węglowodany, jest bardzo aktywna osmotycznie i przyczynia się do zatrzymywania wody w świetle jelita, co może prowadzić do biegunki. Po drugie, co ważniejsze, laktoza jest wchłaniana przez mikroflorę jelita cienkiego wraz z uwalnianiem różnych metabolitów, co prowadzi do zatrucia organizmu, wszystko do tej samej biegunki, meteorytu i tak dalej. W rezultacie rozwija się nietolerancja pokarmowa, która nie jest właściwie nazywana alergią na laktozę. Stąd atopowe zapalenie skóry i inne objawy nietolerancji. Ale to tylko wtórna reakcja na produkty fermentacji (szybko rozpadające się kwasy tłuszczowe, wodór, kwas mlekowy, metan, anhydryt węglowy), ponieważ niestrawiona laktoza staje się substratem odżywczym dla gnilnej mikroflory.

Niedobór laktazy (hipolaktazja), powodujący nietolerancję mleka, jest charakterystyczny dla większości osób starszych. Jest to normalna reakcja organizmu związana ze zmniejszeniem zużycia mleka w żywności. Jednak ten sam problem można zaobserwować u dzieci. W tym przypadku, zwłaszcza u noworodków, jest to uwarunkowane genetycznie. Wykazano, że nietolerancja laktozy u noworodków jest dziedziczna. W związku z tym nie ma podstaw, aby twierdzić, że dla każdej osoby „szkodliwość mleka i cukru mlecznego jest udowodniona przez objawy nietolerancji u dzieci i dorosłych”. Laktoza powoduje nietolerancję tylko u niektórych, a u tych, którzy nie mają niedoboru laktazy, laktoza nie spowoduje żadnej szkody.

Wiele dzieci absorbuje laktozę od urodzenia, ale jej nietolerancja występuje po roku. Wynika to z faktu, że produkcja enzymu laktazy zmniejsza się z wiekiem podczas przechodzenia od karmienia piersią do żywienia dorosłych, ponieważ ewolucyjnie był to przypadek, że prymitywne dziecko nie otrzymywało mleka, aw konsekwencji laktozy w żaden inny sposób niż piersi matki w odpowiednim wieku. Produkcja laktazy na wysokim poziomie po okresie niemowlęcym jest ewolucyjnie młodym nabytkiem od narodów, które już dawno opanowały hodowlę mleka. To nabycie jako mutacja (gen β-galaktozydazy) powstało w Europie Północnej około 7000-9000 lat temu i było prawdopodobnie jednym z czynników, które determinowały postępujący rozwój ludów tego regionu. Częstość występowania nietolerancji laktozy u noworodków i starszych dzieci jest cechą rasowo-etniczną i występuje znacznie rzadziej niż u Mongoloidów i Murzynów. Nie szukaj mleka krowiego w Tajlandii lub Angoli: nie jest tam sprzedawane, z wyjątkiem rzadko importowanych egzotycznych białek, a rdzenni mieszkańcy mają 99% cierpienia z powodu nietolerancji na ten produkt z powodu hipolaktazji.

Dieta bez laktozy jako sposób leczenia nietolerancji laktozy u dzieci i dorosłych

Leczenie niedoboru laktazy polega na wykluczeniu z diety produktów zawierających laktozę w dużych ilościach lub stosowaniu jednocześnie z takim enzymem laktazy spożywczej w postaci leku lub suplementu diety.

Ponieważ mleko zawiera wiele pożytecznych substancji (aminokwasy, wapń i inne pierwiastki śladowe), całkowite wykluczenie mleka z diety nie jest zalecane. Dlatego mleko bez laktozy i inne produkty wolne od laktozy są powszechnie stosowane, których zawartość laktozy jest zmniejszona. Jednym ze sposobów zmniejszenia zawartości laktozy w produktach mlecznych jest dodanie enzymu laktazy (a-galaktozydazy), w wyniku czego laktoza jest dzielona na glukozę i galaktozę w samym produkcie. Alternatywnie, możliwe jest spożywanie preparatów zawierających laktazę (laktrase, tilactase, laktade) wraz z produktami mlecznymi.

Innym sposobem zmniejszenia zawartości laktozy w żywności jest stosowanie bakterii kwasu mlekowego. W fermentowanych produktach mlecznych, takich jak kefir, jogurt, śmietana, a zwłaszcza twaróg, zawartość laktozy jest obniżona, ponieważ bakterie rozkładają ten węglowodan podczas zakwaszania mleka, a poza tym przy produkcji sera i twarogu znaczna część laktozy jest usuwana podczas przędzenia serwatki. Dlatego pacjenci z umiarkowaną hipolaktazją mogą spożywać fermentowane produkty mleczne, podczas gdy przy wyraźnej chorobie nawet tak cenny produkt dietetyczny, jak twaróg, musi być wykluczony.

http://moydietolog.ru/laktoza-molochnyy-sakhar

Węglowodany. Definicja, klasyfikacja. Rola biologiczna

Węglany (cukry, cukry) są substancjami organicznymi zawierającymi grupę karbonylową i kilka grup hydroksylowych [1]. Nazwa klasy związków pochodzi od słów „hydraty węgla”, została po raz pierwszy zaproponowana przez K. Schmidta w 1844 roku. Pojawienie się takiej nazwy wynika z faktu, że pierwsze węglowodany znane nauce zostały opisane wzorem brutto Cx(H2O)y, formalnie są związkami węgla i wody.

Wszystkie węglowodany składają się z pojedynczych „jednostek”, które są cukrami. W zależności od ich zdolności do hydrolizowania monomerów, węglowodany dzielą się na dwie grupy: proste i złożone. Węglowodany zawierające jedną jednostkę nazywane są monosacharydami, dwie jednostki to disacharydy, od dwóch do dziesięciu jednostek to oligosacharydy, a ponad dziesięć jednostek to polisacharydy. Konwencjonalne monosacharydy to polioksyaldehydy (aldozy) lub polpoksyketony (ketozy) z liniowym łańcuchem atomów węgla (m = 3-9), z których każdy (z wyjątkiem węgla karbonylowego) jest związany z grupą hydroksylową. Najprostszy monosacharyd, aldehyd glicerolowy, zawiera jeden asymetryczny atom węgla i jest znany jako dwa antypody optyczne (D i L). Monosacharydy szybko zwiększają zawartość cukru we krwi i mają wysoki indeks glikemiczny, dlatego nazywane są także szybkimi węglowodanami. Łatwo rozpuszczają się w wodzie i syntetyzują w zielonych roślinach. Węglowodany składające się z 3 lub więcej jednostek nazywane są złożonymi. Pokarmy bogate w wolne węglowodany stopniowo zwiększają zawartość glukozy i mają niski indeks glikemiczny, dlatego nazywane są również wolnymi węglowodanami. Węglowodany złożone są produktami polikondensacji cukrów prostych (monosacharydów) i, w przeciwieństwie do prostych, są w stanie rozkładać się na monomery w procesie hydrolitycznego rozszczepienia, tworząc setki i tysiące cząsteczek monosacharydów

W organizmach żywych działają węglowodany następujące funkcje:

1. Funkcje strukturalne i pomocnicze. Węglowodany biorą udział w budowie różnych struktur nośnych. Zatem celuloza jest głównym składnikiem strukturalnym ścian komórek roślinnych, chityna ma podobną funkcję w grzybach, a także zapewnia sztywność egzoszkieletu stawonogów [1].

2. Rola ochronna roślin. Niektóre rośliny mają formacje ochronne (ciernie, kolce itp.), Składające się ze ścian komórkowych martwych komórek.

3. Funkcja plastyczna. Węglowodany są częścią złożonych cząsteczek (na przykład pentozy (ryboza i dezoksyryboza) biorą udział w budowie ATP, DNA i RNA) [7].

4. Funkcja energii. Węglowodany służą jako źródło energii: utlenianie 1 grama węglowodanów uwalnia 4,1 kcal energii i 0,4 g wody [7].

5. Funkcja rezerwowa. Węglowodany działają jako składniki odżywcze: glikogen u zwierząt, skrobia i inulina w roślinach [1].

6. Funkcja osmotyczna. Węglowodany biorą udział w regulacji ciśnienia osmotycznego w organizmie. Zatem krew zawiera 100-110 mg /% glukozy, ciśnienie osmotyczne krwi zależy od stężenia glukozy.

7. Funkcja receptora. Oligosacharydy są częścią receptora wielu receptorów komórkowych lub cząsteczek ligandów.

18. Monosacharydy: triozy, tetrosy, pentozy, heksozy. Struktury, formy otwarte i cykliczne. Izomeria optyczna. Właściwości chemiczne glukozy, fruktozy. Reakcje jakościowe na glukozę.

Monosacharydy (z greckich monosów - jedyne, sacharowo - cukrowe) - proste węglowodany, które nie hydrolizują, tworząc prostsze węglowodany - są zwykle bezbarwne, łatwo rozpuszczalne w wodzie, słabo - w alkoholu i całkowicie nierozpuszczalne w eterze, stałe przezroczyste związki organiczne [3 ], jedna z głównych grup węglowodanów, najprostsza forma cukru. Roztwory wodne mają neutralne pH. Niektóre monosacharydy mają słodki smak. Monosacharydy zawierają grupę karbonylową (aldehydową lub ketonową), więc można je uważać za pochodne alkoholi wielowodorotlenowych. Monosacharyd, którego grupa karbonylowa znajduje się na końcu łańcucha, jest aldehydem i nazywany jest aldozą. W każdej innej pozycji grupy karbonylowej monosacharyd jest ketonem i nazywany jest ketozą. W zależności od długości łańcucha węglowego (od trzech do dziesięciu atomów) występują triozy, tetrosy, pentozy, heksozy, heptozy i tak dalej. Wśród nich pentozy i heksozy są najbardziej rozpowszechnione w przyrodzie [3]. Monosacharydy są budulcem, z którego syntetyzowane są disacharydy, oligosacharydy i polisacharydy.

W naturze D-glukoza (cukier gronowy lub dekstroza, C6H12O6) - cukier sześciościenny (heksoza), jednostka strukturalna (monomer) wielu polisacharydów (polimerów) - disacharydy: (maltoza, sacharoza i laktoza) i polisacharydy (celuloza, skrobia). Inne monosacharydy są ogólnie znane jako składniki di-, oligo- lub polisacharydów i rzadko występują w stanie wolnym. Naturalne polisacharydy są głównym źródłem monosacharydów [3].

Dodamy kilka kropli roztworu siarczanu miedzi (II) i roztworu alkalicznego do roztworu glukozy. Nie tworzy się osad wodorotlenku miedzi. Rozwiązanie jest pomalowane na jasny niebieski kolor. W tym przypadku glukoza rozpuszcza wodorotlenek miedzi (II) i zachowuje się jak alkohol wielowodorotlenowy, tworząc złożony związek.
Podgrzej roztwór. W tych warunkach reakcja z wodorotlenkiem miedzi (II) wykazuje redukujące właściwości glukozy. Kolor roztworu zaczyna się zmieniać. Najpierw powstaje żółty osad Cu.2O, który z czasem tworzy większe czerwone kryształy CuO. Glukoza jest utleniana do kwasu glukonowego.

19. Oligosacharydy: struktura, właściwości. Disacharydy: maltoza, laktoza, celobioza, sacharoza. Rola biologiczna.

Luzem oligosacharydy jest on reprezentowany przez disacharydy, wśród których sacharoza, maltoza i laktoza odgrywają ważną rolę dla organizmu zwierząt. Disacharyd celobiozowy jest niezbędny dla życia roślin.
Disacharydy (bios) tworzą dwa identyczne lub różne monosacharydy podczas hydrolizy. W celu ustalenia ich struktury konieczne jest wiedzieć, z którego monozytu budowany jest disacharyd; w jakiej postaci furanoza lub piranoza jest monosacharydem w disacharydzie; z udziałem dowolnych wiązań hydroksylowych dwie cząsteczki cukru prostego.
Disacharydy można podzielić na dwie grupy: cukry nieredukujące i redukujące.
Trehaloza (cukier grzybowy) należy do pierwszej grupy. Jest niezdolny do tautomerii: wiązanie estrowe między dwiema resztami glukozy powstaje z udziałem obu hydroksylowych glukozydów
Druga grupa obejmuje maltozę (cukier słodowy). Jest zdolny do tautomerii, ponieważ tylko jeden z hydroksylowych glukozydów jest stosowany do tworzenia wiązania estrowego, a zatem zawiera grupę aldehydową w postaci utajonej. Disacharyd redukujący jest zdolny do mutarotacji. Reaguje z odczynnikami na grupę karbonylową (podobną do glukozy), redukuje się do alkoholu wielowodorotlenowego, utlenia się do kwasu
Grupy hydroksylowe disacharydów wchodzą w reakcje alkilowania i acylowania.
Sacharoza (burak, cukier trzcinowy). Bardzo powszechny w przyrodzie. Otrzymywany jest z buraków cukrowych (zawartość do 28% suchej masy) i trzciny cukrowej. Nie jest to cukier redukujący, ponieważ mostek tlenowy powstaje z udziałem obu glikozydowych grup hydroksylowych.

Maltoza (z angielskiego. Słód - słód) - cukier słodowy, naturalny disacharyd składający się z dwóch reszt glukozy; znaleziono w dużych ilościach w kiełkujących ziarnach (słodzie) jęczmienia, żyta i innych zbóż; występuje także w pomidorach, pyłku i nektarze wielu roślin. Maltoza jest łatwo przyswajana przez ludzkie ciało. Rozszczepienie maltozy na dwie reszty glukozy następuje w wyniku działania enzymu a-glukozydazy lub maltazy, który jest zawarty w sokach trawiennych zwierząt i ludzi, w kiełkujących ziarnach, grzybach pleśniowych i drożdżach

Celobioza - 4- (β-glukozyd) -glukoza, disacharyd składający się z dwóch reszt glukozy połączonych wiązaniem β-glukozydowym; podstawowa jednostka strukturalna celulozy. Celobioza powstaje w wyniku hydrolizy enzymatycznej celulozy przez bakterie żyjące w przewodzie pokarmowym przeżuwaczy. Następnie celobioza jest rozszczepiana przez enzym bakteryjny β-glukozydazę (celobia) na glukozę, co zapewnia trawienie części biomasy przeżuwaczy.

Laktoza (cukier mleczny) C12H22O11 - węglowodan z grupy disacharydów, znajdujący się w mleku. Cząsteczka laktozy składa się z pozostałości glukozy i galaktozy. Stosowany do przygotowywania pożywek, na przykład w produkcji penicyliny. Używany jako substancja pomocnicza (wypełniacz) w przemyśle farmaceutycznym. Laktoza jest stosowana do wytwarzania laktulozy, cennego leku do leczenia zaburzeń jelitowych, takich jak zaparcia.

20. Homopolisacharydy: skrobia, glikogen, celuloza, dekstryny. Struktura, właściwości. Rola biologiczna. Reakcja jakościowa na skrobię.

Homopolisacharydy (glikany), składający się z reszt jednego monosacharydu, może być heksozą lub pentozą, to znaczy, heksozę lub pentozę można stosować jako monomer. W zależności od chemicznej natury polisacharydu wyróżnia się glukany (z reszt glukozy), mannany (z mannozy), galaktany (z galaktozy) i inne podobne związki. Grupa homopolisacharydów obejmuje związki organiczne roślin (skrobia, celuloza, substancje pektynowe), pochodzenia zwierzęcego (glikogen, chityna) i bakteryjnego (dekstran) [3].

Polisacharydy są niezbędne do życia zwierząt i organizmów roślinnych. Jest to jedno z głównych źródeł energii ciała, wynikające z metabolizmu. Polisacharydy uczestniczą w procesach immunologicznych, zapewniają adhezję komórek w tkankach, stanowią masę materii organicznej w biosferze.

Skrobia (C6H10O5)n - mieszanina dwóch homopolisacharydów: liniowej - amylozy i rozgałęzionej - amylopektyny, alfa-glukozy jako monomeru. Biała bezpostaciowa substancja, nierozpuszczalna w zimnej wodzie, zdolna do pęcznienia i częściowo rozpuszczalna w gorącej wodzie [3]. Masa cząsteczkowa 10 5-10 7 daltonów. Skrobia syntetyzowana przez różne rośliny w chloroplastach pod wpływem światła podczas fotosyntezy różni się nieco strukturą ziaren, stopniem polimeryzacji cząsteczek, strukturą łańcuchów polimerowych i właściwościami fizykochemicznymi. Z reguły zawartość amylozy w skrobi wynosi 10-30%, amylopektyna - 70-90%. Cząsteczka amylozy zawiera średnio około 1000 reszt glukozy połączonych ze sobą wiązaniami alfa-1,4. Oddzielne regiony liniowe cząsteczki amylopektyny składają się z 20–30 takich jednostek, aw punktach rozgałęzienia amylopektyny reszty glukozy są połączone międzyłańcuchowymi wiązaniami alfa-1,6. Częściowa hydroliza kwasowa skrobi wytwarza polisacharydy o mniejszym stopniu polimeryzacji - dekstryny (C6H10O5)str, i przy pełnej hydrolizie - glukoza [5].

Glikogen (C6H10O5)n - polisacharyd zbudowany z reszt alfa-D-glukozy - głównego rezerwowego polisacharydu wyższych zwierząt i ludzi, jest zawarty w postaci granulek w cytoplazmie komórek prawie we wszystkich narządach i tkankach, jednak jego największa ilość gromadzi się w mięśniach i wątrobie. Cząsteczka glikogenu jest zbudowana z rozgałęziających się łańcuchów poliglukozydowych, w których liniowa sekwencja, reszty glukozy są połączone wiązaniami alfa-1,4, aw punktach rozgałęzienia przez międzyłańcuchowe wiązania alfa 1,6. Empiryczna formuła glikogenu jest identyczna z formułą skrobiową. Struktura chemiczna glikogenu jest zbliżona do amylopektyny z wyraźniejszym rozgałęzieniem łańcucha, dlatego termin „skrobia zwierzęca” jest czasami nazywany niedokładnym. Masa cząsteczkowa 10 5–10 8 Daltonów i więcej [5]. U zwierząt jest strukturalnym i funkcjonalnym analogiem roślinnego polisacharydu - skrobi. Glikogen tworzy rezerwę energii, która, jeśli to konieczne, w celu skompensowania nagłego braku glukozy może być szybko zmobilizowana - silne rozgałęzienie jej cząsteczek prowadzi do obecności dużej liczby reszt końcowych, zapewniając możliwość szybkiej eliminacji wymaganej liczby cząsteczek glukozy [3]. W przeciwieństwie do zapasów triglicerydów (tłuszczów), zapas glikogenu nie jest tak pojemny (w kaloriach na gram). Tylko glikogen przechowywany w komórkach wątroby (hepatocyty) może być przetwarzany w glukozę, aby odżywiać całe ciało, podczas gdy hepatocyty są w stanie gromadzić do 8 procent swojej masy jako glikogen, co jest maksymalnym stężeniem wśród wszystkich typów komórek. Całkowita masa glikogenu w wątrobie dorosłych może osiągnąć 100-120 gramów. W mięśniach glikogen jest dzielony na glukozę wyłącznie do lokalnego spożycia i gromadzi się w znacznie niższych stężeniach (nie więcej niż 1% całkowitej masy mięśniowej), jednak całkowita ilość mięśni może przekroczyć rezerwę zgromadzoną w hepatocytach.

Celuloza (tkanka komórkowa) jest najczęstszym strukturalnym polisacharydem świata roślin, składającym się z reszt alfa-glukozy, przedstawionym w postaci beta-piranozy. Tak więc, w cząsteczce celulozy, jednostki monomeryczne beta-glukopiranozy są liniowo połączone wiązaniami beta-1,4. Przy częściowej hydrolizie celulozy powstaje disacharyd celobiozy i przy pełnej hydrolizie D-glukoza. W ludzkim przewodzie pokarmowym celuloza nie jest trawiona, ponieważ zestaw enzymów trawiennych nie zawiera beta-glukozydazy. Jednak obecność optymalnej ilości błonnika roślinnego w pożywieniu przyczynia się do prawidłowego powstawania mas kałowych [5]. Celuloza, o wysokiej wytrzymałości mechanicznej, odgrywa rolę materiału odniesienia roślin, na przykład w składzie drewna, jej proporcja waha się od 50 do 70%, a bawełna stanowi prawie sto procent celulozy.

Reakcję jakościową na skrobię przeprowadza się za pomocą alkoholowego roztworu jodu. W przypadku interakcji z jodem skrobia tworzy złożony związek o barwie niebiesko-fioletowej.

http://studopedia.org/4-15352.html
Up