logo

Zobaczmy, jaka jest różnica między tymi dwoma produktami, jeśli w obu przypadkach są one wykonane z wieprzowiny.

Boczek to strona wieprzowa. Boczek jest wędzony i nie wędzony. Szynka - solona i wędzona szynka wieprzowa, plecy lub przednie ramię.

Kawałki mięsa oferowane w sklepie, jak duński bekon, są usuwane z wędzonych kości. W USA i Anglii boczek jest popularnym dodatkiem i podawany jest z jajkiem sadzonym, kanapkami, sałatkami z pomidorów.

Proponujemy przepis na wspaniałą niemiecką sałatkę ziemniaczaną - jedną z ozdób niemieckiej kuchni narodowej.

http://cooks.kz/v-chem-raznitsa-mezhdu-bekonom-i-vetchinoy/

Różnica między szynką a bekonem kanadyjskim

Treść artykułu:

Ham vs Canadian Bacon

Szynka i kanadyjski boczek mają podobny smak, konsystencję i wygląd. Jednak szynka i bekon kanadyjski mają wiele różnic między nimi.

Kanadyjski boczek jest produkowany z dolnej części pleców, która biegnie wzdłuż grzbietu świni, podczas gdy szynka jest uzyskiwana z pierwotnego nacięcia, które obejmuje nogę, tyłek i ogon. Szynka spada na kostki, kawałki i cały kształt. Z drugiej strony kanadyjski bekon trafia tylko do sekcji.

Gdy szynka zawiera miód lub cukier, kanadyjski boczek nie zawiera żadnego z nich. Teraz, patrząc na zawartość kalorii, kanadyjski boczek zawiera mniej kalorii niż szynka. Ponadto boczek kanadyjski ma niższą zawartość węglowodanów i cholesterolu niż szynka. Kanadyjski boczek ma również więcej białka niż szynka. Tymczasem szynka zawiera więcej sodu niż kanadyjski bekon. W przeciwieństwie do kanadyjskiego boczku, szynka zawiera więcej witaminy C i wapnia.

Porównując zawartość tłuszczu, istnieje tylko niewielka różnica między bekonem kanadyjskim a szynką. Canadian Bacon zawiera nieco więcej tłuszczów nasyconych niż szynka.

Szynka jest zazwyczaj spożywana w porze lunchu lub kolacji, a kanadyjski bekon jest spożywany na śniadanie.

Mówiąc bardziej o kanadyjskim bekonie, jest to mięso solone i peklowane, jak tradycyjny bekon w Stanach Zjednoczonych, podczas gdy jest ono peklowane i przetwarzane inaczej w Kanadzie i Wielkiej Brytanii. Kanadyjski boczek nie jest podawany na twardo i podawany jest tylko miękki i soczysty. Kanadyjski boczek pozostawiony do stwardnienia będzie bezsmakowy i suchy.

1. Kanadyjski bekon uzyskuje się z opatrunku na dolnej części pleców, który biegnie wzdłuż grzbietu świni, podczas gdy szynka jest uzyskiwana z pierwotnego nacięcia, które obejmuje nogę, tyłek i ogon. 2. Szynka jest zazwyczaj spożywana w porze lunchu lub kolacji, a kanadyjski bekon jest spożywany na śniadanie. 3. Boczek kanadyjski zawiera nieco więcej tłuszczów nasyconych niż szynka. 4. Szynka wchodzi w kostki, kawałki i cały kształt. Z drugiej strony kanadyjski bekon trafia tylko do sekcji. 5. Kanadyjski bekon nie jest podawany na twardo i podawany jest tylko miękki i soczysty. 6. Gdy szynka zawiera miód lub cukier, kanadyjski boczek nie zawiera żadnego z nich. 7. Kanadyjski bekon zawiera mniej kalorii niż szynka. 8. Kanadyjski boczek ma niższą zawartość węglowodanów i cholesterolu niż szynka. Kanadyjski boczek ma również więcej białka niż szynka. 9. Ham zawiera więcej sodu niż bekon kanadyjski. W przeciwieństwie do kanadyjskiego boczku, szynka zawiera więcej witaminy C i wapnia.

http://ru.esdifferent.com/difference-between-ham-and-canadian-bacon

Prosciutto, jamon, bekon: co musisz wiedzieć o najlepszych mięsach

Solona i wędzona szynka wieprzowa, pokrojona w cienkie kawałki, zwana szynką. Ale prawdziwi eksperci wiedzą, co myśleć o każdym solonym kawałku wieprzowiny jako szynce - rażącej przestępczości gastronomicznej. Dlatego powinieneś wiedzieć, co prosciutto, jamon, speck, bekon i inne rodzaje przekąsek wieprzowych, które są kochane na całym świecie. Właściwie różnica polega na tym, jak się solą, palą, pieczą, przechowują i jedzą tę wieprzowinę. A żeby spróbować raz, jest to warte każdego rodzaju.

- Prosciutto -

Włoski typ szynki nazywany jest najczęściej prosciutto. Najpopularniejszą odmianą jest Prosciutto di Parma lub szynka parmeńska. Zazwyczaj nie łączy się go z innymi przekąskami i jest spożywany w najczystszej formie, krojony tak, aby był gruby jak kartka papieru. Do produkcji prosciutto stosować 1-2 letnie prosięta. Im starsze zwierzę, tym ciemniejsze i bardziej pachnące prosciutto okaże się, dlatego to nie młodzież jest tutaj ceniona, ale „doświadczenie”. Z innych rodzajów szynki prosciutto różni się tym, że jest wytwarzane z mniejszą ilością soli i cukru.

- jamon -

Najlepszym i najbardziej popularnym wcieleniem hiszpańskiej szynki jest Iberico Jamon. Ogólnie rzecz biorąc, jamon jest podobny do włoskiego prosciutto, ale w jego produkcji wykorzystuje się świnie specjalnej rasy, tak zwane czarne świnie. Mięso takiego jamon ma ciemny kolor i ma bardziej złożony smak dzięki specjalnej diecie czarnych świń. Charakterystyczną cechą iberico jest czarne kopyto. Ogólnie rzecz biorąc, Hiszpanie są najbardziej czcigodni ze wszystkich związanych z przygotowaniem szynki. Uważnie monitorują, jak żywią się świnie, w jakich warunkach żyją, a także dalszy proces ich przemiany w jamon.

- Boczek -

Boczek jest również uważany przez wielu za rodzaj szynki, ale nie jest to do końca prawdą. Szynka jest zrobiona z szynki wieprzowej, a boczek z boczku wieprzowego. Zawsze jest więcej tłuszczu. Boczek jest też wędzony, pozostawiając go na kilka dni w pomieszczeniu wypełnionym dymem, a następnie dojrzewa, nabierając charakterystycznego silnego smaku. Boczek najczęściej nie jest spożywany w czystej postaci, ale jest dodawany jako dodatek do różnych potraw.

- Shpek -

Plamka jest szynką przypominającą prosciutto, ale jej smak jest bogatszy, a wędzone nuty są znacznie silniejsze. W rzeczywistości jest to mięso szarpane, do przygotowania którego bierze się szynkę z cienką warstwą boczku. Głównymi przyprawami w przepisie są jałowiec, czosnek i czarny pieprz. Rezultatem jest ciemne na zewnątrz i bogate czerwone mięso w plastrach. Speck można jeść w czystej postaci lub dodawać do smaku w pieczeniach lub innych złożonych potrawach.

- Ham Country -

Szynka wiejska najlepiej jeść z miodem. W ten sposób ujawni wszystkie swoje właściwości smakowe. Słone, sadzone i suszone mięso o głębokiej czerwieni jest gotowane do smażenia. Szynka ta jest zwykle krojona na grube kawałki, takie jak kiełbasa. Fakt ten odróżnia go od bardziej zaawansowanych opcji, takich jak prosciutto i jamon.

- Ham City -

A Ham City to rodzaj mięsa, w które pakowane są bawarskie kiełbaski lub kurczak. Jest raczej słodki i nie zawsze wędzony. Dlatego lepiej go upiec przed użyciem.

http://superchief.ru/proshutto-hamon-bekon-chto-nuzhno-znat-o-luchshih-myasnyh-zakuskah/

Różnica z boczkiem i szynką

Odbyłem staż w szkole kulinarnej w Londynie, a jeśli dobrze pamiętacie, co widziałem na tamtejszych targach, to, co nazywacie Gammon, będzie równoznaczne z naszą szynką - jak z tyłu świni.

To, co nazywamy bekonem, nazywamy „pasiastym” lub „pasiastym bekonem” z boczku wieprzowego.

Smugowaty będzie najlepszym zamiennikiem receptur wymagających bekonu.

nzpcmad

„Zarówno szynka, jak i gama są wycięte z nogi świni. Mięso jest takie samo, ale gotowanie i obróbka są różne. Szynka i baleron to produkty wędliniarskie. Oznacza to, że są one traktowane solą, zwaną pieczeniem, i innymi substancjami, zanim zostaną zjedzone.

Szynka to mięso, które jest wycinane z tuszy, a następnie przetwarzane.

Gammon to mięso, które jest wycinane z tuszy po przetworzeniu.

Możliwe było również palenie zarówno gamma, jak i szynki.

Tradycyjnie różnice regionalne w tym procesie i stosowane składniki wprowadzają różne smaki do wędlin. Wyjaśnia to pochodzenie charakterystycznych odmian, takich jak szynka York, szynka Bayonne i szynka praska.

Suszone powietrzem szynki są również najpierw leczone, a następnie zazwyczaj spożywane na surowo, podczas gdy szynki mielone są pieczone lub gotowane przed podaniem. ”

Rowland Shaw

Według mojego miejscowego, przyjaznego rzeźnika, Gammon to rodzaj boczku, który znajduje się w tylnych rzędach.

Boczek definiuje się jako każdą wieprzowinę, która została wyleczona w procesie peklowania, w postaci peklowania na sucho lub w postaci peklowania na mokro, gdzie mięso jest albo odpowiednio zapakowane w sól, albo w solankę. W utwardzaniu na mokro można dodawać inne składniki w celu nadania innym smakom, takim jak piwo lub cukier.

Z reguły wyściółka jest zrobiona z ciała świni z pasiastym boczkiem pochodzącym z brzucha, a boczek z tyłu pochodzi z, dobrze, z powrotem (tak jak cięty jak schab). Stawy boczne są zwykle wykonywane przez łączenie kawałków boczku z ramienia i kołnierza, podczas gdy tylne ćwiartki są sprzedawane jako zdrowe w wyższej cenie.

Tradycyjnie, szynka odnosi się do gotowanego hemonu, chociaż dla celów współczesnych często rozszerza się o inne gotowane tkaniny z bekonu, które obejmują formowane mięso uzyskane z połączenia cięć wraz z innymi dodatkami, aby pomóc im je zszyć.

hobodave

Dobry bekon jest terminem bardzo ogólnym. Możesz wyjaśnić, o czym mówisz.

W Ameryce „boczek” pochodzi z brzucha świni. Podczas gdy według Wikipedii bekon w Wielkiej Brytanii zazwyczaj pochodzi z tyłu świni (nazywamy to kanadyjskim bekonem). W każdym przypadku są one zazwyczaj suszone w stanie suchym.

Kawałki z balonu pochodzą z tylnych nóg świni. Jest zwykle mokry.

Aktualizacja. Na podstawie powyższych zdjęć, tak, gammon może być używany jako substytut bekonu rdzeniowego.

Fred Jones

W Anglii dobry solony boczek jest suchy (bez cukru) i jest głównie cięty z grzbietu i boków świni i wygląda jak „kotlet schabowy”, z wizjerem (wycięciem) i pasmami mięśni i tłuszczem przymocowanymi do ogona (bok żeber).

Nazywa się to zrazem, często przymocowanym do skóry i może być „zielony” (bez palenia) lub wędzony (nigdy gorący, jak w Ameryce Północnej).

Można go gotować aż będzie ostry lub aż stanie się nieprzezroczysty. Zależy od smaku.

Istnieje wiele odmian regionalnych, a Wiltshire i Dania są odmianami premium. W Szkocji bekon z Ayrshire jest wspaniały, a zrolowane rolki, dzięki czemu zraz z bekonu ma okrągły wygląd. Dobry bekon i humone nie zatykają białego materiału i nie kurczą się zbytnio, gdy są smażone.

Gammon jest zawsze cięty grubszy i składa się głównie z mięsa, jak plaster szynki. To również jest pyszne. Moim zdaniem jest to zazwyczaj mięso solone z nóg.

Możesz znaleźć zdjęcia angielskiego zrazu z boczku i zrazy balonu w Internecie, jeśli w wyszukiwaniu uwzględnisz Wielką Brytanię. Jeśli nie spróbowałeś tego bekonu, możesz poczuć brytyjski smak boczku, wkładając do lodów kawałek brzuszka wieprzowego (naprawdę potrzebuje tłuszczu, aby był smaczny). Po prostu zostaw cukier i przyprawę. W Internecie są przepisy. Nigdy nie możesz wrócić do nasiąkniętego wodą mięsa w plastikowej torbie, która jest sprzedawana jako bekon w supermarketach.

George Robinson

Bekon Peameal jest powszechnie znany jako boczek kanadyjski, pochodzi z dolnej części pleców, jest peklowany i zawijany w mąkę kukurydzianą. Streaky Bacon jest często określany jako kanadyjski bekon, pochodzi z żołądka, leczy, a następnie pali.

http://askentire.net/q/%D0%92-%D1%87%D0%B5%D0%BC-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%B8%D1 % 86% D0% B0% D0% BC% D0% B5% D0% B6% D0% B4% D1% 83% D0% B1% D0% B5% D0% BA% D0% BE% D0% BD% D0 % BE% D0% BC-% D0% B8-% D0% B3% D0% B0% D0% BC% D0% BC% D0% BE% D0% BD% D0% BE% D0% BC-24605774514

Bacon - Meat Guide

Dzisiaj wielu wciąż nie może powiedzieć z całą pewnością, jak bekon różni się od szynki lub szynki. Do produkcji bekonu, szynki lub szynki potrzebna jest szczęśliwa, naturalnie wyhodowana świnia. Najlepszy bekon wykonany jest z rasowych świń z ras Tamworth, Middle White i Saddleback.

Porady dotyczące zakupów: na co zwrócić uwagę

  • Boczek wysokiej jakości nie powinien w ogóle pachnieć. Jeśli jest zapach, to nie jest świeży.
  • Boczek powinien być lekko wilgotny w dotyku, ale nie mokry ani lepki.
  • Tłuszcz powinien być elastyczny i biały - i oczywiście nie żółty, jeśli nie jest wędzony.
  • Mięso nie powinno mieć żółtych lub zielonych połyskujących plam; te plamy sugerują, że nie jest świeża.
  • Powłoka powinna być miękka i elastyczna, ale jej kolor zależy od metody przetwarzania. Niektóre odmiany będą ciemniejsze niż inne.
  • Mięso powinno być elastyczne (nie mokre i wiotkie), chude i mieć ciemnoróżowy kolor Różowy kolor: symfonia czułości.

Suszenie

Istnieją dwie główne metody suszenia - sucha i mokra. Suszony na sucho boczek wciera się mieszaniną soli i cukru. Zazwyczaj ta metoda jest stosowana do przygotowania najlepszych odmian boczku - z bardziej suchą skorupą i bardziej kompletnym i wyrazistym smakiem. Przy gotowaniu boczku metodą suchą wieprzowina jest zanurzana w solance (wodny roztwór soli), która szybciej penetruje mięso niż solenie na sucho, ale metoda ta jest również bardziej podatna na solenie.

Niektórzy producenci wtłaczają solankę bezpośrednio do mięsa, zwiększając jego wagę i zwiększając zyski. Zgodnie z prawem wolno im dodawać solankę do 10% masy mięsa bez potrzeby podawania tego. Ale w końcu okazuje się, że bez smaku boczek, który jest ściskany podczas gotowania, wytwarza białą „serową” ciecz, która nie pozwala gotować chrupiącego cienkiego plasterka.

Lekko słodki boczek przechodzi delikatniejszy proces, zwykle przy użyciu większej ilości cukru. Proces suszenia może trwać od kilku dni do kilku miesięcy. Następnie boczek można pozostawić bez zmian - a wtedy będzie gruby - lub go wypalić.

Kawałki (od głowy do ogona)

Świnia przeznaczona na boczek, jak świeża wieprzowina, jest podzielona na pół wzdłuż grzbietu, a następnie na trzy sekcje - przód, tył i nogi.

Przód

Szyja jest wycięciem z ramienia świni, umieszczonym za jego głową. Zwykle jest czyszczony z kości i dzielony na dwie części - szyjkę najwyższej jakości (jest to jedna z najlepszych części do gotowania, waży 2,75 kg) i krawędź szyi (ta część jest mniejsza, bardziej ekonomiczny kawałek o wadze 1 kg). Shin to przednia noga świni. Może być sprzedawany w jednym kawałku lub podzielony na dwie części, w wyniku czego powstaje golonka najwyższej jakości (mała część tłuszczowa ważąca około 600 g. Świetnie nadaje się do zup lub potraw do gotowania z suszoną fasolą, groszkiem: użyteczne właściwości i przeciwwskazania zielonego groszku i soczewicy) i golonka (ta część, pomimo większego rozmiaru, zawiera wiele kości. Najlepiej jest ją oczyścić z kości i skór i pokroić na kawałki do gotowania w garnkach razem z innymi mięsami). Jeśli ta część bez kości, gotowana i chłodzona, dostaniesz przednią szynkę wieprzową.

Środkowa część

Plecy były kiedyś sprzedawane na kości i cięte między żeberkami na kotlety z boczkiem, ale jest to przysmak i dziś jest niezwykle trudno go znaleźć. Częściej jest oczyszczany z kości i cienko cięty na plasterki boczku z tyłu, które można szybko ugotować na grillu lub pieczeni.

Część brzuszną oczyszcza się również z kości i cienko kroi w boczek z warstwami tłuszczu. Cienkie plasterki boczku z części środkowej to większe plasterki boczku, które są wycinane z filetów i części brzusznej.

Tylna noga

Ta część jest również znana jako szynka. Jest to duży kawałek ważący średnio 8,5-9,5 kg, więc w domu trudno gotować. Często jest podzielony na mniejsze części.

Szynka kątowa jest, jak sama nazwa wskazuje, małym, chudym kawałkiem z górnej części całej nogi, który waży około 1,8 kg. Idealnie nadaje się do gotowania lub smażenia, można go także pokroić w plasterki - nieco grubsze niż boczek - w chude plasterki boczku do grillowania.

Średnia szynka to górna część nogi ważąca 2-3 kg. Ta część szynki jest najlepsza do smażenia lub gotowania, ponieważ zawiera największe i najczystsze kawałki. Można go gotować z kością lub bez. Z tego kawałka można wyciąć steki z szynki, które idealnie nadają się do grillowania.

Boczek szynki można gotować z lub bez kości. Jest to bardziej ekonomiczny element do gotowania lub smażenia i suszenia, aby można go było zjeść na zimno. Pantofel na nogi to mały, chudy kawałek, który jest wycinany z boku całej nogi. Waży około 750 g. Jest idealny do gotowania i smażenia.

Pancetta

Pancetta to rodzaj włoskiego bekonu z suszonej brzucha. Jest bardzo podobny do boczku z warstwami tłuszczu, przygotowanego metodą peklowania na sucho. Różne zioła mogą być dodawane do niego lub wędzone i zwijane w kształt cylindryczny. Można go kupić w jednym kawałku lub już pokroić w małe kawałki lub cienkie plasterki. Ma niesamowity smak i jest ważnym składnikiem wielu włoskich dań.

http://www.womenclub.ru/cooking/4778.htm

ŚWINIE

W kuchni, świnie są używane do gotowania zup (groch, barszcz), do przygotowywania przekąsek i dań głównych (szynka, duszona kapusta z mostkiem, boczek, solanka, itp.).

Palenie tytoniu i poprzedzający go ambasador chronią produkt przed uszkodzeniem. Różne metody i techniki stosowane w produkcji świń dają produkty o różnej odporności. W zależności od trwałości wszystkich świń dzieli się na kilka grup.

Produkty wędzone na sucho (pierwsza grupa) mają najwyższą stabilność podczas przechowywania. Produkty wędzone na sucho to szynka sowiecka i syberyjska, suchy solony boczek, szyja i polędwica. Zachowują świeżość i dobroć do 1 roku.

Druga grupa obejmuje produkty wędzone: Moskwa, Tambow, szynka Voronezh, ramię, mostek, mostek itp. Wędzone świnie można przechowywać do 3 miesięcy.

Trzecia grupa obejmuje produkty wędzone i gotowane. W ich asortymencie: Moskwa, Tambow, szynka Voronezh, bułki itp. Produkty te można przechowywać do 10 dni.

Wieprzowina, która jest traktowana tylko soleniem, a następnie gotowaniem, należy do czwartej grupy - produktów gotowanych. Do tej grupy należą: szynka Moskwa, Tambow, Woroneż, bułki. Okres przechowywania tych produktów nie przekracza 3 dni.

Piąta grupa obejmuje produkty gotowane - bułki świń, szynkę w formie, a także pieczone mięso wieprzowe - węglan i gotowaną wieprzowinę. Wszystkie te produkty wymagają szybkiego wdrożenia (1-2 dni), ponieważ są one niestabilne podczas przechowywania.

Ham. Szynka sowiecka, syberyjska, moskiewska i tambowska są gotowane z tyłu tuszy wieprzowej. Z przodu tuszy (część barkowa) - Woroneż.

Szynka radziecka jest tylko solona i wędzona. Nabiera smaku w procesie długotrwałego solenia (do 50 dni). Naciskając, szynka sowiecka staje się bardziej płaska, wydłużona, koniec nogi jest przecięty. Waga gotowej szynki od 4 do 6 kg.

Szynka jest wędzona w temperaturze 38-41 ° przez 48-72 godziny, a następnie suszona przez 10-15 dni w temperaturze 12-15 °.

Szynka radziecka przygotowana z wieprzowiny, tusz mięsa, boczku lub szynki w skórze.

Szynka syberyjska - okrągły kształt. Noga prawie całkowicie obcięta, kości miednicy uratowane. Ta szynka, podobnie jak szynka radziecka, jest przetwarzana przez długoletniego ambasadora i może być solona i wędzona. Waga gotowej szynki 3-6 kg.

Szynki syberyjskie palą 72-120 godzin, a następnie suszone przez 15-20 dni.

Surowce do szynek syberyjskich - wieprzowina z boczkiem, mięsem lub szynką.

Moskiewska szynka ma prostokątny kształt. Noga jest ścięta, kości miednicy są trzymane tylko w szynkach wędzonych solonych. Solona-wędzona szynka moskiewska zawiera nie więcej niż 8% soli, wędzona i gotowana - do 7%. Waga solonej szynki wędzonej jest nie mniejsza niż 3 kg, reszta nie jest mniejsza niż 2,5 kg.

Moskiewska szynka wędzona 12-72 godziny. Po wypuszczeniu w gotowanej formie wędzonej lub gotowanej, gotowanie odbywa się w temperaturze 70 lub 82 °.

Moskiewskie szynki produkowane są z mięsa z boczku, krojenia lub półtuszy.

Szynka tambowska w sposobie przetwarzania, konsystencja mięsa i zasolenie nie różni się od moskiewskiej. Szynki te wyróżniają się głównie formą: szynka tambowska jest wydłużona, a szynka moskiewska jest prostokątna.

Szynka z Woroneża przygotowana z mięsa standardowych świń; używana część ostrza. Kształt balonu jest prostokątny, koniec nogi jest przecięty. Szynki z Woroneża są solone, wędzone, wędzone, gotowane i gotowane. Waga wędzonej szynki nie jest mniejsza niż 3 kg, gotowana - nie mniej niż 2,5 kg. Sposoby palenia i gotowania są takie same jak w przypadku szynki tambowskiej.

Rolki. Roladki wykonane są z wieprzowiny, usuwane z przedniej i tylnej szynki, jak również z boków tuszy wieprzowej. Rolki mają skórę, a następnie usuwane są tylko kości miednicy, biodra, barku i kości ramiennej.

Z bułek, przygotowanych bez skóry, usuń wszystkie kości. Rolki bez skóry są zamknięte w skorupie.

Przy okazji przetwarzania te produkty są wędzone, wędzone, gotowane i gotowane.

Podobnie jak wszystkie świnie wędzone, wędzone lub, jak to się nazywa, wędzone bułki, są najbardziej stabilne podczas przechowywania, gotowane są najmniej odporne.

Radziecka rolka jest przygotowywana z piersiowej części tuszy. Jest gotowany i ma szczególnie dobry smak, ponieważ jest wytwarzany z mięsa młodych chudych świń (nie starszych niż sześć miesięcy). Rolki do gotowania wytwarzano w temperaturze 75-82 ° przez 3-4 godziny.

Roladę leningradzką gotuje się z szyn moskiewskich lub tambowskich, rolad białoruskich - z miąższu, usuwanych z barku, szynki z Woroneża stosuje się do bułki rostowskiej. Wszystkie te bułki są gotowane lub wędzone i gotowane.

Rolka prosiaka gotowana jest tylko w gotowaniu.

Powierzchnia szynki jest sucha, czysta, wolna od plam, śluzu, pleśni i uszkodzeń, dobrze oczyszczona. Mięso na kawałkach jest gładkie, jasnoróżowe lub różowo-czerwone, bez szarych plam. Tłuszcz biały lub różowawy, nie pożółkły. Zapach i smak szynki wędzonej solonej z lekkim aromatem wędzenia, pikantno-słony. Gotowane i gotowane wędzone - mniej słone, bardziej soczyste i delikatniejsze. Świeżość, zwłaszcza gotowana szynka, jest określana w taki sam sposób jak mięso: drewniana szpilka do włosów lub podgrzewany nóż do nurkowania jest wbijana w mięsień do kości, a następnie szybko wyciągana i doprowadzana do nosa.

Oznaki dobrej jakości rolek są takie same jak szynki. Ponadto rolki muszą być ciasno złożone. Waga tych produktów wynosi od 1,5 do 2,5 kg.

Inne mięso wieprzowe (bekon, bekon, mostek itp.). Mostek jest przygotowywany z części piersiowej tuszy wieprzowej. Po soleniu, które trwa do 10–15 dni, boczek jest wędzony w temperaturze 30–40 ° przez 24–36 godzin.

Zgodnie z normą grubość mostka w cienkiej części musi wynosić co najmniej 2 cm, grubość odchodów musi wynosić co najmniej 1 cm, a waga co najmniej 1 kg.

Boczek jest zrobiony z boczku wieprzowego, z którego usuwane są żebra. Boczek ma prostokątny kształt. Waga, grubość mięsa i fileta są takie same jak w mostku.

Mostek przygotowany z grzbietowej części tuszy, z której usunięto kręgi. Zgodnie z metodą produkcji nie różni się od mostka. Grubość polędwicy (w cienkiej części) jest nie mniejsza niż 3 cm, a tłuszcz od 1 do 4 cm.

Polędwica jest zrobiona z mięśni kręgosłupa tuszy wieprzowej. Na filecie pozostała warstwa filetu o grubości od 0,5 do 1 cm, a po soleniu, które trwa 10-12 dni, polędwica jest układana w osłonce, a następnie palona przez 24–48 godzin w temperaturze 20–30 ° i suszona przez 10–15 dni.

Szyja nie różni się od polędwicy metodą przetwarzania, jest przygotowywana z szyjki tuszy wieprzowej. Na szyi nie ma warstwy tłuszczu, ale jest w niej marmurkowatość.

Wieprzowina Balyk jest przygotowywana z dwóch filetów, ściśle złożonych i zamkniętych w muszli. Balyk jest wędzony przez 10-12 godzin, gotowany przez 1,5-2 godziny w temperaturze 25-30 °, a następnie wciśnięty.

Pieczona szynka i węglan są gotowane ze świeżej, niesolonej wieprzowiny, gotowanej szynki z szynki i węglanu - z filetów grzbietowych. Przygotowane mięso jest lekko wcierane solą i czosnkiem, a następnie pieczone w piecach obrotowych lub mosiężnych.

Szynka w postaci jest przygotowywana w następujący sposób: wszystkie kości są usuwane z szynek moskiewskich, tambowskich i woronezkich, mięso krojone jest formowane i parzone we własnym soku przez kilka 4-5 godzin.

Mostek, boczek, boczek, szyja i polędwica są solone i wędzone, co zapewnia tym produktom dobrą stabilność podczas przechowywania.

Łagodny boczek i bekon mają gęstą, elastyczną konsystencję, jednolite, bez plam, kolor (różowo-czerwony) i białą lub jasnoróżową warstwę ostrego. Zawartość soli w tych produktach nie powinna przekraczać 8%.

Szyja powinna mieć czerwony kolor z odcieniem wiśni na cięciu, a polędwica powinna być jasnoróżowa.

Pieczona wieprzowina - wieprzowina węglanowa i gotowana, a także szynka gotowana w postaci niestabilnej podczas przechowywania i powinna być stosowana w tym samym czasie co inne gotowane i pieczone produkty wieprzowe.

http://kulinaria1955.ru/holodnye_i_goryachie_zakuski/kolbasnye_izdelia/503-svinokopchenosti.html

Boczek

Boczek nie jest rodzajem bekonu, ale produktem specjalnego tuczu. Specjalnie wyselekcjonowane świnie - długowieczne i wczesnie dojrzewające - są karmione jęczmieniem, fasolą, mlekiem i innymi smakołykami, a odpady żywnościowe, owies i ryby, przeciwnie, są wykluczone z ich diety. Na bekonie idzie bok młodej świni - bez kości i kręgów. Bekon jest tak spożywany, smażony aż do stanu chipsów.

Boczek z indyka

Boczek ten jest zrobiony z wędzonego chudego mięsa z indyka i jest używany jako alternatywa dla tradycyjnej wieprzowiny. Smak boczku indyczego jest bardziej podobny do szynki, a przy smażeniu nie kurczy się, ponieważ zawiera mało tłuszczu. Dlatego lepiej smażyć je w oleju - w przeciwnym razie przyklei się do patelni.

Kanadyjski Boczek

Kanadyjski bekon nazywany jest chudą szynką z części lędźwiowej tuszy wieprzowej. Istnieją dwa dodatkowe terminy w języku angielskim - boczek z powrotem i boczek skrócony. Jest droższy niż zwykły bekon i rzadko sprzedawany w kawałkach. Kanadyjski bekon może się smażyć, piec, robić kanapki i dodawać do sałatek.

Wędzony boczek

Wędzony boczek, przed dodaniem do potraw, lepiej gotować go wcześniej we wrzącej wodzie, aby pozbyć się charakterystycznego wędzonego smaku. Nawiasem mówiąc, słona może być również gotowana, jeśli wydaje się zbyt słona.

Pancetta

Pancetta to włoski boczek, duży kawałek tłustego boczku wieprzowego, solony i przyprawiony przyprawami i ziołami, najczęściej rozmarynem. Jest smażony i dodawany do makaronu, gorących dań, sałatek i przekąsek.

http://eda.ru/wiki/ingredienty/myaso-myasnaya-gastronomiya/bekon-13464

Szynka i boczek są niebezpieczne dla płuc.

Zastosowanie wędzonych i suszonych produktów mięsnych przyczynia się do rozwoju przewlekłej obturacyjnej choroby płuc (POChP), jak stwierdzili amerykańscy naukowcy. Według nich miłośnicy bekonu, szynki, wędzonych kiełbasek i kiełbas są bardziej narażeni na przewlekłe zapalenie oskrzeli i rozedmę płuc.

Naukowcy z Columbia University przeanalizowali dane 7352 osób, średni wiek wynosił 64,5 lat. Wszyscy uczestnicy badania odpowiedzieli na kwestionariusz dotyczący ich diety.

Okazało się, że osoby spożywające produkty mięsne 14 lub więcej razy w miesiącu rozwijały POChP o 78% częściej niż ci, którzy ich nie używali. Jeśli produkty mięsne były obecne w diecie 5–13 razy w miesiącu, prawdopodobieństwo rozwoju POChP wzrosło o 50%, powiedział lider badań Rui Jiang.

„Produkty mięsne zawierają wysokie stężenia azotynów, które są dodawane do mięsa jako konserwant, środek przeciwbakteryjny lub utrwalacz kolorów. Azotyny mogą powodować uszkodzenie płuc, ”powiedział Jiang.

http://www.gotovim.ru/news/2007/04/vetchinale.shtml

Od jamon do basturmy

Mięsne przysmaki zawsze zdobiły świąteczne stoły. Szynka, mostek, węglany, bekon to wszystkie ulubione zimne przekąski, które wcześniej uważano za przysmak dla mocnych. A o nich będą omawiane w przeddzień święta!

Historia kulinarnych przysmaków mięsnych ma ponad tysiąc lat. Dla lepszej konserwacji i specjalnego smaku produkty mięsne były wędzone, solone, suszone i marynowane w przyprawach i nasionach. Aby uzyskać nowy smak i nowe danie, starożytni kucharze eksperymentowali z mięsem, na przykład pojawiła się kiełbasa. Teraz przysmaki przygotowywane są głównie z wieprzowiny i wołowiny, ale są też egzotyczne przysmaki dla większości jeleni, łosi, koni, a nawet mięsa strusiego lub kangura.

Jakie smakołyki mięsne są najbardziej znane i czym są?

HAMON

Hamon to hiszpański przysmak mięsny, duma Hiszpanii, przysmak znany daleko poza granicami kraju. Jest to suszona szynka wieprzowa, która jest solona, ​​suszona i suszona według specjalnej technologii i pod pewnymi warunkami. W niemal każdej restauracji w Hiszpanii można zobaczyć imponujące szynki wieprzowe zwisające z sufitu, jak często można je znaleźć w hiszpańskich sklepach. Jedna szynka jest zwykle umieszczona na pasku, w specjalnej maszynie do cięcia, a świeże cięcie jest pokryte cienką warstwą tłuszczu. I choć w tłumaczeniu z hiszpańskiego, jamon oznacza „szynkę” - nie ma nic wspólnego z szynką, do której jesteśmy przyzwyczajeni.

Są dwa główne rodzaje tego przysmaku: Jamon Serrano (jamon górski) i droższy jamon Iberico (jamon Iberyjski). Oba są wykonane z wieprzowiny, ale z różnych ras i różnią się sposobem gotowania. Nawiasem mówiąc, świnie iberyjskie, z których przygotowywane są najdroższe odmiany iberyjskie, są karmione wyłącznie żołędziami.

Historia Hamona ma ponad dwa tysiące lat - pierwsze doświadczenia solenia mięsa wieprzowego odnotowano w ludach Kantabrii, a pierwszy przepis pojawił się w książce Cato El Viejo i stało się to przed naszą erą. Szynka wieprzowa osolona, ​​zwisająca z sufitu w piwnicach i przeziębiona przez całą zimną zimę, dojrzewająca i nabierająca niepowtarzalnego smaku. Tak przygotowana wieprzowina była dobrze zachowana i mogła być transportowana na duże odległości. Jamon szybko zyskał sławę w całym imperium, a przybyli do Hiszpanii Rzymianie przyczynili się do rozpowszechnienia jamon w całej Europie. Hamon zabrał ze sobą nawet Krzysztofa Kolumba na długą podróż i jest takie stwierdzenie, że „Ameryka została zdobyta przez kastylijski chleb i jagnięcinę świń iberyjskich”, co pomogło nawigatorom w tej długiej podróży. W XVIII wieku jamon był już sprzedawany przez kolonie w wielu krajach ze wszystkich kontynentów.

Technologię przygotowania jamon można krótko opisać w następujący sposób: szynka jest nalewana z dużą ilością soli, aby przyspieszyć proces odwadniania i jest solona w tempie jednego dnia na kilogram wagi. Następnie jamon suszono w warunkach stopniowego wzrostu temperatury z sześciu miesięcy do półtora roku. Następnie schładza się w niższych temperaturach i proces ten trwa około roku. Dojrzewanie jamonu zależy od jego smaku, dla którego nakłucie wykonuje się w balonie za pomocą cienkiej igły.

Jamon jest produkowany w całej Hiszpanii, z wyjątkiem obszarów przybrzeżnych. Występuje w zestawie typowych hiszpańskich tapas, zwanych „tapas”, oferowanych w małych porcjach w każdym barze i restauracji. Użyj jamon pokrojonego w bardzo cienkie plasterki i krojąc jamon - specjalną sztukę, która angażuje wyszkolonego specjalistę - jamonero. Hiszpanie prawie nigdy nie jedzą jamon z chlebem, ale po prostu biorą najcieńsze talerze mięsa ręcznie. Według kanapki jamon w Hiszpanii można obliczyć cudzoziemca. Zjedz to najlepiej z oliwkami i suchą sherry.

Hamon ma jedną wyjątkową właściwość - nie zawiera prawie żadnego cholesterolu, dlatego jest uważany za przysmak mięsny.

HAM

Szynka jest również pochodną solonej i wędzonej szynki wieprzowej. Czasami szynka jest zrobiona z ostrza mięsa, a szynka z indyka jest popularna w Ameryce. Szynka była gotowana na całym świecie - zarówno w Europie, jak iw Azji. Jeden z pierwszych wzmianek o nim znajduje się w chińskich tekstach jeszcze przed X wiekiem.

Metody gotowania szynki są teraz ulepszone, ale podstawowa technologia pozostała niezmieniona. Szynka jest przygotowywana na trzy sposoby - solenie szynki cukrem, solą i przyprawami, solenie w solance i solenie poprzez wstrzykiwanie solanki do szynki. Inne gotowanie jest również inne - szynka jest gotowana lub gotowana, wędzona lub pieczona lub suszona. Na przykład, szynka York jest najpierw solona na sucho, lekko wędzona, a następnie gotowana w rosole lub na parze. Po soleniu szynka paryska jest prasowana w wydłużonych lub cylindrycznych kształtach i wystawiana na działanie pary - okazuje się niegotowaną lekko słoną szynką o przyjemnym delikatnym smaku. Praska szynka jest solona w słodzonej solance i wędzona. Zgodnie z metodą gotowania szynka jest gotowana, wędzona, gotowana, wędzona, pieczona, wędzona i suszona. Różnica w smaku zależy nie tylko od sposobu przetwarzania wieprzowiny, ale także od rasy świń. Niektóre rodzaje szynki bardzo przypominają szynkę hiszpańską.

Najbardziej znaną szynką jest włoska szynka prosciutto lub parmeńska. Wyprodukuj go, jak sama nazwa wskazuje, w mieście Parma, które nie jest pierwszym stuleciem słynącym ze słynnej ciemnoczerwonej szynki. Dla tej prosciutto świnie specjalną rasę tuczono kasztanami i serwatką z parmezanu. Szynki wieprzowe są najpierw solone na sucho, a następnie suszone przez co najmniej dziesięć miesięcy. Następnie przysmak zmywa się z nadmiaru soli, wyciera i przenosi do przestronnego, dobrze wentylowanego pokoju z oknami. Po kilku miesiącach spoczynku szynka jest ścięta drewnianymi młotkami i nakładana jest warstwa „sugna” - sierści składającej się ze smalcu z niewielką ilością soli i pieprzu, która zmiękcza powierzchnię i zapobiega wysuszeniu. Tak przygotowana szynka jest umieszczana w piwnicach - chłodnych, umiarkowanie wentylowanych pomieszczeniach, w których trwa już ostatni etap dojrzewania. Najlepsze szynki otrzymują tak zwany Stempel Konsorcjum, który jest spalany na pokrytej skórą powierzchni szynki i wygląda jak pięcioramienna korona książęca. Co więcej, jeśli producent oświadczy, że zamierza pociąć szynkę na sprzedaż na dwie części, wówczas korony umieszcza się na dwóch końcach szynki.

Prosciutto pokroić w najlepsze przezroczyste plastry i podawać na stole ze słodkim pomarańczowym melonem kantalupa lub figami. Melony są cięte na 10-12 plasterków, a plasterki szynki układane są na wierzchu, a każdy plasterek powinien mieć co najmniej 1 cm tłuszczu na zewnątrz. Bez tego smak szynki parmeńskiej będzie gorszy. Melon, w razie potrzeby, może być lekko solony i pieprz, chociaż słone prosciutto doskonale podkreśla jego słodki smak. Również ta szynka przyprawiana jest zupami i gulaszami, dodawana do sałatek i używana jako nadzienie do kanapek i pizzy.

Inną słynną szynką jest westfal. Kiedyś była to najsłynniejsza i najznakomitsza szynka w Europie, o której pisali Byron i Gilyarovsky. Homeland Westphalian ham - Niemcy. Przygotowano go z mięsa świń karmionych żołędziami lasów Falun. Mięso jest najpierw solone przez kilka tygodni, a następnie wędzone w zimnych dymach bukowych i jałowych. Szynka dojrzewa przez kolejne 2-3 miesiące, w wyniku czego otrzymuje się gęstą szynkę z lekką nutą dymu. Szynka westfalska jest zawsze bardzo cienko krojona. W Niemczech uważano ją za tradycyjną kanapkę - kawałek chleba żytniego, posmarowany chrzanem z kwaśną śmietaną i plasterkiem szynki westfalskiej na wierzchu. Druga najsłynniejsza szynka niemiecka - Czarny Las, wędzona na świerkowych trocinach i szyszkach sosnowych.

Znana jest również francuska szynka Bayonne. Przy okazji, Galowie, wielcy miłośnicy wieprzowiny i zręczni hodowcy, zasłynęli dzięki soleniu, wędzeniu i suszeniu najróżniejszych części tuszy wieprzowej. Szynka z Bayonne zyskała sławę już w XVI wieku, chociaż udokumentowano, że od 1462 r. Chłopi oferowali szynkę na targach wielkanocnych, które odbywały się corocznie w centrum starej Bayonne. Później szynka zaczęła być eksportowana do krajów europejskich przez port w Bayonne. Przez cały czas ta szynka była uważana za przysmak - Francois Rabelais umieścił ją w menu Garganatais, a Henryk IV nakazał regularnie dostarczać przysmak Bayonne do Paryża. Osobliwością tej szynki jest solona szynka wieprzowa w soli kamiennej. Szynka dojrzewa przez co najmniej siedem miesięcy.

Reszta historii przysmaków nie jest tak obszerna.

BRĄZOWY

Jeśli poprzednie przysmaki pochodziły z Europy Zachodniej, wieprzowina jest naszą potrawą. Jest powszechne w kuchni rosyjskiej, ukraińskiej i mołdawskiej. Odniesienia do gotowanej wieprzowiny, jednak bez wyjaśnienia tego pojęcia, można znaleźć w Domostroi z XVI wieku, co świadczy o popularności i popularności tego dania w Rosji. Słowo „wieprzowina” ma słowiańskie korzenie - kiedyś nazywano go „vuzhenina” ze słowiańskiego czasownika „drewno” - suche lub dymne.

Pieczoną szynkę gotowano przez pieczenie dużego kawałka wieprzowiny (rzadziej jagnięciny, aw regionach północnych istniała wieprzowina z mięsem). Teraz pieczona szynka jest często gotowana z cielęciny, a nawet z baraniny, ale zgodnie z tradycją nadal powinna być wieprzowiną. Mięso wcierane olejem, polane sosem mięsnym, nadziewane czosnkiem i pieprzem i wkładane do piekarnika. Czasami do sosu dodaje się wino lub piwo. Gotowana szynka pieczona około dwóch godzin.

Boczek

Pionierzy i prawdziwi koneserzy boczku uważają siebie i Brytyjczyków, Francuzów, a nawet Portugalczyków. Angielskie słowo „bekon” jest zapożyczone ze starego języka francuskiego i tłumaczone jako „udo”. Wiadomo, że w średniowieczu Europejczycy powszechnie używali tego mięsnego przysmaku z niskotłuszczowej gotowanej lub wędzonej wieprzowiny.

Becon - solone mięso z dowolnej części tuszy wieprzowej, z wyjątkiem nóg, uzyskane w wyniku specyficznego tuczu i trzymania świń. Charakteryzuje się niskotłuszczowym, soczystym mięsem, podziurawionym nawet warstwami tłuszczu. Służy do robienia przekąsek, sałatek, zup, kanapek, jajecznicy, dań głównych i kanapek.

Wędzony boczek jest gotowym daniem, ale solony boczek jest często używany jako półprodukt, na przykład na mostek. W tym celu boczek jest ponownie solony i wędzony na różne sposoby lub wędzony, a następnie pieczony.

CARBONADE

Carbonade to francuskie słowo z karbo - węgla. Nazwa pochodzi od faktu, że w przeszłości do przygotowania karbonatu potrzebne było suche ciepłe powietrze, które uzyskiwano tylko z ciepła węglowego. Gotowany węglan dla lepszego zachowania mięsa bez solenia. Jest to kawałek wieprzowiny z polędwicy lub polędwicy grzbietowej, pieczony lub pieczony z możliwą obecnością tłuszczu, ale nie więcej niż 5 mm grubości. Carbonade jest również produkowany z cielęciny. Mięso jest nadziewane mąką z solą i przyprawami, tworząc gęstą skorupę lub pokryte specjalną emulsją i nadaje mięsu kształt batonu. Następnie wypiekany jest węglik.

BASTURMA, PASTORMA, SUJUK

Danie to pochodziło z kuchni tureckiej i środkowoazjatyckiej. Basturma to suszony filet z wołowiny, a pastorma to wędzone marynowane mięso (jest również gotowane z wieprzowiny). Świeże sadzonki solone, a następnie włożone pod prasę, wcierane solą. Następnie wkłada się je do mieszanki czosnku i zmielonych nasion czerwonego, czarnego pieprzu i niebieskiego chamanu - rośliny, która nadaje potrawom pikantność i orzechowy smak. Marynowane mięso jest suszone, a następnie cienko krojone. Basturma ma grubą teksturę i ciemny kolor. Ten przysmak jest bardzo popularny w Armenii.

Najbliższym krewnym basturmy jest sudzhuk - mielone kiełbasy wołowe z gorącymi przyprawami. W Azji Środkowej sudzhuk, podobnie jak basturma, jest często wytwarzany z mięsa końskiego. Kiełbasy są spłaszczone i suszone na powietrzu. Pokroić w ten sam cienki - nie więcej niż 2 mm plastry.

http://olivco.com.ua/index.php?route=news/newsnews_id=29

Typy boczków

Wędzona szynka Bacon Smoke z frytkami lub grill z płynnym dymem, aby nadać Twojemu regularnemu kawałkowi niepowtarzalny smak. Solenie tego gatunku może być mokre, z powtarzającym się moczeniem, co pozwala zachować więcej smaku w mięsie.

Boczek z indyka

Boczek Boczek

Boczek Boczek

Kanadyjski boczek Ten dobrze solony schab wieprzowy wygląda bardziej jak szynka niż zwykły boczek. Jest wędzony i w pełni ugotowany, więc włóż go do ust prosto z opakowania. Zgodnie z technologią mięso jest wlewane roztworem soli z przyprawami takimi jak kminek, liść laurowy, jagody jałowca, anyż; po czym jest wędzona na gorąco i gotowana do miękkości.

Ten włoski bekon nie jest wędzony, ale suszony. Możesz kupić to pokrojone w kostkę lub pokrojone w blister.

Pancetta - włoska bekonowa świnia otrzewna jest wcierana suchą kamblastą podłogą, z dodatkiem kolendry, goździków, gałki muszkatołowej, tymianku i rozmarynu, i wyblakła w chłodnym pomieszczeniu, po czym następuje okres dojrzewania, w przeciwieństwie do wersji amerykańskiej. Pancetta to rolka, mięso zwijane w celu uszczelnienia w jelitach.

Karkówka wołowa ma końcowy wygląd delikatny, w kolorze jasnoczerwonym, z małym brzegiem boczku. Możesz wybrać więcej produktów dietetycznych, pancetta, w produkcji których karkówka bez skóry toczy się w rolkę.

http://grandkulinar.ru/manual_products/5141-vidy-bekona.html
Up