logo

Alkohol o niskiej zawartości alkoholu jest powszechny, ale niewiele osób wie, jaki rodzaj alkoholu uważany jest za alkohol o niskiej zawartości alkoholu. Oczywiście nie jest trudno określić, czy piwo należy do tej kategorii, ale zaczyna się dalsze zamieszanie, tutaj, często przez pomyłkę, wszystkie wina i wermuty są włączone, chociaż w większości nie spełniają kryteriów grupy.

Aby dowiedzieć się, co odnosi się do napojów niskoalkoholowych, jaki jest ich zasięg i jaka jest technologia ich produkcji, musisz przeczytać pytanie bardziej szczegółowo.

Co to jest

Napój niskoalkoholowy to napój alkoholowy gotowy do spożycia, w którym ułamek masowy alkoholu etylowego wynosi od 1,2 do 9%. Polega na piciu mieszanki lub wody mineralnej, w której zawartość wtrąceń mineralnych nie przekracza 1,0 g / cu. dm Do przygotowania takiego alkoholu można stosować świeże soki lub koncentraty, produkty pszczele, alkohole: winogrono, owoce, rektyfikat, cukier i jego analogi, środki aromatyzujące, barwniki i inne składniki.

Klasyfikacja napojów o niskiej zawartości alkoholu

Zgodnie z GOST Federacji Rosyjskiej numer Р52845-2007 wyróżnia się następujące kategorie klasyfikacji:

W wyglądzie:

Zgodnie z nasyceniem dwutlenkiem węgla:

Według rodzaju produktu przetwarzającego:

  • pasteryzowany;
  • niepasteryzowany;
  • wykonane przy użyciu konserwantów;
  • wykonane bez użycia konserwantów;
  • rozlane na gorąco;
  • wylał zimno;
  • wylany metodą aseptyczną.

Jakie są typy

Napój o niskiej zawartości alkoholu wytwarzany przez warzenie drożdży przez fermentację brzeczki słodowej. Często chmiel dodaje się do jego składu. - Siła piwa - w przeważającej liczbie odmian wynosi od 3 do 6%, natomiast te, które zawierają od 8 do 14% uważane są za odmiany silne. Niektóre z nich nie należą już do pożądanej kategorii alkoholu o niskiej zawartości alkoholu. Wtrącenia stałe w cieczach powinny wynosić od 7 do 10%, a zawartość dwutlenku węgla od 0,5 do 1%.

Koktajle

Są mieszaniną co najmniej dwóch składników, z których jeden zawiera alkohol. Często stosuje się silniejszy rodzaj alkoholu, taki jak gin, rum, brandy lub wódka, który jest mieszany z wodą, sokiem, tonikiem, sodą lub innym rozcieńczalnikiem. Producenci z segmentu „ekonomicznego” nie używają oryginalnych napojów alkoholowych, ale alkoholu etylowego i odpowiednich dodatków smakowych i aromatycznych.

Braga

Odnosi się to do wersji technologicznej, przeznaczonej do bezpośredniego użytku, a nie do dalszej destylacji. Do jego produkcji używa się słodu „jęczmiennego” lub „ryanoy”, dzięki czemu produkt końcowy ma doskonałe właściwości organoleptyczne. Siła takiego alkoholu wynosi od 3 do 8%.

Napój o niskiej zawartości alkoholu uzyskany w wyniku fermentacji soku jabłkowego bez użycia drożdży. Często nasycony dwutlenkiem węgla w procesie podobnym do szampana. Siła cydru wynosi 6-7%, a pod względem zawartości cukru odmiany suche do słodkich. Aromat i kolor są podobne do jabłek używanych do produkcji, są to kolory złote lub zielonkawe. Cydr może być używany nie tylko bezpośrednio, ale także stanowić podstawę dla calvados.

Sbiten

Starożytny napój alkoholowy ludów Europy Wschodniej. Istnieje wiele odmian Sbiten, ale wszystkie mają jeden wspólny składnik - miód. Ponadto można stosować pachnące zioła, przyprawy, paprykę i inne składniki. Istnieje również niealkoholowa wersja sbitya.

Koumiss

Kwaśny napój niskoalkoholowy ludów koczowniczych Azji Środkowej. Jest wytwarzany ze świeżego mleka klaczy poprzez podwójną fermentację: alkoholową i mlekową. Istnieją odmiany na bazie mleka krowiego, koziego i wielbłądziego. Siła koumiss wynosi od 1 do 5 stopni, kolor klasycznej klaczy koumiss jest biały z szarawym odcieniem.

Wiesz? W Kazachstanie powstaje specjalny koumiss - asau, co oznacza „niezaznaczony”, jego siła wynosi około 40%.

Technologia produkcji napojów niskoalkoholowych

Wszystkie opisane poniżej techniki są tylko jedną z opcji produkcji, z których każdy niskoalkoholowy napój, zwłaszcza piwo, ma wiele.

Proces jest podzielony na kilka głównych etapów:

  • Underworking i mashing malt. Kiełkująca trawa, następnie suszenie i czyszczenie z kiełków. Następnie mielenie w młynie, a następnie mieszanie z wodą do dalszej fermentacji. Następnie przeprowadza się test jodu, a masa jest podgrzewana lub gotowana.
  • Brzeczka do gotowania. Brzeczka gotuje się, dodaje chmiel, proces gotowania trwa od 1,5 do 3 godzin. Następnie brzeczkę odfiltrowuje się z resztek chmielu i broni.
  • Fermentacja. Ciecz umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym i po ochłodzeniu dodaje się drożdże.
  • Filtrowanie Pod koniec fermentacji ziemia okrzemkowa jest filtrowana. Niefiltrowane i niepasteryzowane piwo nie podlega tej procedurze.
  • Dojrzewanie (hakowanie). Proces odbywa się w specjalnych kadziach ze stali nierdzewnej od kilku tygodni do kilku miesięcy, maksymalnie czterech. Pod koniec ekspozycji piwo jest czyszczone i filtrowane.
  • Pasteryzacja. Niektóre odmiany są również poddawane ogrzewaniu od 68 do 72 ° C. Uważa się, że wpływa to niekorzystnie na smak piwa, ale zwiększa jego trwałość.

Koktajle

Jeśli koktajl jest wytwarzany na bazie naturalnej, takiej jak gin lub rum, proces produkcji jest bardzo prosty. Istnieje mieszanina składników w odpowiedniej proporcji, a następnie rozlanie i zszycie w pojemniku. Jeśli jest to bardziej masywny produkt w przystępnej cenie, który można znaleźć w każdym sklepie lub supermarkecie, koktajl jest wykonany z substytutów.

Na przykład składniki, takie jak woda, alkohol etylowy, aromaty jałowca i cytryny, a także kwas cytrynowy są używane do wytwarzania „Gin and Tonic” i nasycania dwutlenkiem węgla dwutlenku węgla w końcowym etapie. Podobnie sytuacja z „Rum Colą”, „Brandy Coffee”, „Cranberry Cider” i podobnymi gotowymi koktajlami.

Braga

Do produkcji wersji do picia domowego napoju trzeba użyć dzikich drożdży, które zapewniają delikatny naturalny smak i aromat gotowego alkoholu. Po pierwsze, fermentowany ferment wytwarzany jest przez moczenie jęczmienia w wodzie przez dwa dni, po czym dodaje się cukier.

Mieszanka jest podawana przez około tydzień w ciepłym miejscu, po czym ponownie dodaje się cukier i pozostały jęczmień. Dodaje się również ciepłą wodę i pojemnik ponownie wysyła się przez okres około tygodnia, aby fermentacja osiągnęła ciepłe miejsce. Po upływie tego czasu ciecz jest filtrowana i filtrowana w celu poprawy organoleptycznych napojów zacieru.

Najpierw jabłka są myte i kruszone, po czym umieszczane są w czystym emaliowanym lub ze stali nierdzewnej pojemniku z dobrej jakości pokrywką. Następnie surowiec zwilża się wodą i pozostawia na pewien czas w pomieszczeniu o ciepłej temperaturze, aby stymulować proces fermentacji.

W domu rozcieńczone drożdże jabłkowe dodaje się do masy przed fermentacją. Po dwóch lub trzech dniach sfermentowaną masę celulozową ostrożnie wyciska się, a powstały alkohol wlewa się do czystego pojemnika z obojętnym materiałem, jak poprzednio. Następnie pojemnik jest szczelnie zamykany i przenoszony do chłodnego miejsca, takiego jak piwnica lub lodówka do przechowywania.

Sbiten

Aby przygotować alkoholową wersję strzału, należy najpierw rozpuścić miód, zacieru, ocet i przyprawy w przegotowanej wodzie, dokładnie wymieszać mieszaninę i gotować przez około godzinę na małym ogniu, usuwając pianę. Pod koniec okresu płyn jest chłodzony i wlewany do pojemnika z ciasną pokrywką. Po dodaniu drożdży i zablokowaniu pojemnik przenosi się do ciepłego miejsca na okres od 6 do 10 godzin. Następnie pojemnik jest przenoszony do chłodnego miejsca na trzy dni w celu zaparzenia. Tak powstaje custard sbiten, jest wiele przepisów.

Szybsza wersja tego napoju o niskiej zawartości alkoholu jest wytwarzana przez dodawanie wódki lub bimbru wysokiej jakości do składników gotowanych oddzielnie na wodzie: miód, przyprawy i cukier.

Koumiss

Mleko świeżej klaczy umieszcza się na drewnianym pokładzie. Dodano również starter kumiss, wykonany z mocnego koumiss. Następnie mieszanina jest dokładnie mieszana, wlewana do małych szklanek, na przykład półlitrowych pojemników. Następnie są zamykane i przenoszone do ciepłego pomieszczenia w celu dojrzewania, napowietrzania i samozagrzewania. Kolejny okres ekspozycji określa rodzaj koumiss. W sumie istnieją trzy rodzaje: słabe - utrzymujące się po fermentacji przez 5-6 godzin, średnie - od 24 do 48 godzin i silne - około 72 godzin.

Napoje niskoalkoholowe z czasów starożytnych mocno osadziły się na stołach miłośników alkoholu, a to nie jest zaskakujące, ponieważ dają one możliwość relaksu i jednocześnie nie są tak odurzone. Ale nie daj się zwieść! Niska zawartość alkoholu nie czyni ich nieszkodliwymi, a obecność niektórych nowoczesnych odmian syntetycznych dodatków w kompozycji powoduje, że ich stosowanie jest niepożądane nawet w małych dawkach.

http://gradusinfo.ru/alkogol/poleznaya-informaciya-1/raznovidnosti-alkogolnyx-napitkov.html

Asortyment napojów niskoalkoholowych

Za napoje niskoalkoholowe uważa się wszystkie napoje alkoholowe, których moc mieści się w granicach 6-12%.

Piwo jest warzone ze sfermentowanego ziarna. Tradycyjnymi składnikami tego likieru są słód (kiełkujące i suszone ziarna jęczmienia), drożdże, chmiel i woda. Piwo nazywane jest trzema odmianami tego napoju - ale, lager i stout. Proces fermentacji piwa i piwa odbywa się na różne sposoby: piwo to piwo górnej fermentacji, a piwo dolne. W przeciwieństwie do piwa, lager jest lżejszy i bardziej pienisty. Większość australijskich piw jest lagerami. Stout - ciemne i mocne piwo, takie jak Guinness. Piwo może być beczką, tj. zanurzenie (butelkowane), butelkowane i puszkowane.
Etykiety na australijskim piwie czasami wprowadzają konsumenta w błąd. Na przykład lager można nazwać ale, a butelkowane lub konserwowane - „prawdziwą beczką”!

Likiery

Likiery nazywane są napojami na bazie alkoholu (czasami wina), które zawierają cukier i aromaty. Nauczyli się gotować w średniowieczu i nadal wymyślają wszystkie nowe typy.
Niektóre likiery, takie jak Advocate, Creme de Mants, Curaçao, są produkowane przez różnych producentów pod tą samą nazwą. Inne likiery, na przykład „Benedectin”, „Cointreau”, „Drambuie”, „Grand Marnier”, są opatentowane - są przygotowywane tylko przez producentów posiadających prawa do ich produkcji.
Likiery często pije się kawą po posiłkach. Serwowane są w postaci nierozcieńczonej w szklance likieru lub z lodem w „staroświeckim” szkle lub w kieliszku koktajlowym. Do czarnej kawy można również dodawać likiery.
Likiery są często używane do produkcji koktajli.

Koktajle

Koktajle to rodzaj napojów mieszanych. Dwa lub więcej składników miesza się za pomocą jednej z następujących metod:
potrząsanie i filtrowanie (w shakerze, z lodem)
mieszanie i filtrowanie (w szklance do wstępnego mieszania, z lodem)
mieszanie (w elektrycznym mikserze z ilością lodu wymaganą przez przepis)
wyciąganie (bezpośrednio w kieliszku). Koktajle dzielą się na trzy główne grupy:
koktajle aperitifowe - zazwyczaj suche lub kwaśne do smaku. Klasycznym przykładem jest Dry Martini.
Koktajle - trawienne - grubsze, często kremowe i słodkie, na przykład Brandy Alexandr.
„Długie drinki” - często „długie” koktajle. zawierające soki owocowe, napoje bezalkoholowe lub mleko oprócz bazy alkoholowej, takie jak Tom Collins.

Większość koktajli podawana jest z dekoracjami, czasem bardzo prostymi (plasterek cytryny, wiśni). Dekoracja musi być zgodna z zawartością szkła. Dla wielu klasycznych koktajli są ogólnie akceptowane dekoracje. Na przykład w „Dry Martini” kładą oliwkowy lub cytrusowy lokal, aw „Gibson” składają się z tych samych składników, ale w innej proporcji - marynowana „koktajlowa” cebula. Dekoracje są tak samo ważne jak reszta koktajli.
Większość klasycznych koktajli powstaje na bazie alkoholu, ale niektóre z nich w ogóle nie zawierają alkoholu i nazywane są mocktails (lub „niewinnymi koktajlami”).

http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-napitkov/1167-slaboalkogolnye-napitki.html

Napoje niskoalkoholowe

Napoje o niskiej zawartości alkoholu obejmują zawartość alkoholu od 2,8 do 9,5% objętościowo. masy: piwo, braga, napoje miodowe.

Piwo jest alkoholowym napojem słodowym o niskiej zawartości alkoholu z przyjemną goryczką i aromatem chmielu oraz zdolnością do pienienia. Piwo dobrze gasi pragnienie, działa tonizująco, przyczynia się do lepszego przyswajania pokarmu.

Piwo zawiera (w%): wodę - 86–91, ekstrakty (prawdziwy ekstrakt) - 3–10, alkohol etylowy - 2,8–9,5%, dwutlenek węgla - do 0,4%. Wartość energetyczna piwa wynosi od 150 do 350 kJ na 100 g. Skład substancji ekstrakcyjnych obejmuje substancje zawierające azot (w tym białka), węglowodany, kwasy organiczne, substancje popiołu, gorzkie kwasy chmielowe i żywice, substancje aromatyczne, barwiące i inne.

Jęczmień w postaci słodu, niesłodowanych materiałów, chmielu, preparatów enzymatycznych, drożdży piwnych, wody i innych substancji służy jako surowce do produkcji piwa.

Za najlepsze do warzenia uważa się dwurzędowe odmiany jęczmienia Kazan, Nosovsky, Valtitsky, Kastytsky z wysoką (co najmniej 60%) skrobią, zawartością białka (8-12%), z filmowaniem nie większym niż 10% i dobrym (90-95%) kiełkowaniem ziarna.

W szyszkach chmielowych i preparatach chmielowych najcenniejszą częścią są gorzkie i a-, p-kwasy - humulon i lupulon oraz żywica, które mają wysokie właściwości antybiotykowe w stosunku do bakterii kwasu mlekowego i sarkynów. Olejki eteryczne chmielowe zawierają węglowodory aromatyczne i terpenowe i biorą udział w tworzeniu aromatu piwa, a taniny (katechiny) nadają piwu czerwonawo-brązowy kolor i wytrącają nierozpuszczalne białka brzeczki.

Do produkcji piwa z użyciem zmiękczonej wody, drożdży specjalnych ras oddolnych i górskich.

Surowce niesłodowane - ryż, kukurydza, pszenica, soja, cukier, glukoza i inne substancje - dodaje się w ilości 15-50% masy słodu jęczmiennego (kiełkującego i specjalnie przetworzonego jęczmienia). Służy do zwiększenia ekstraktywności piwa.

Preparaty enzymatyczne w warzeniu są używane do scukrzania skrobi przy użyciu niestopowych surowców dla ponad 15% masy słodu. Preparaty enzymatyczne są najczęściej uzyskiwane z grzybów pleśniowych Aspesgillus oryzae. Wraz z amylolitycznymi enzymami słodu jęczmiennego biorą udział w scukrzaniu słodowej skrobi i niesłodowanych materiałów.

Produkcja piwa. Proces warzenia obejmuje następujące główne operacje: uzyskiwanie słodu, przygotowywanie zacieru, gotowanie brzeczki, fermentowanie brzeczki, starzenie, przetwarzanie i butelkowanie piwa.

Słód jest produkowany przez kiełkowanie jęczmienia po namoczeniu go w słodzie przez tydzień. Gdy kiełkują w jęczmieniu, cukry gromadzą się, nadając piwu słodkawy smak, białka hydrolizują do peptonów, aminokwasów i amoniaku,

Gromadzą się witaminy E, C, grupy B, aktywowane i gromadzą się enzymy amylolityczne, scukrzające skrobię itp.

Po kiełkowaniu surowy jęczmień jest suszony w różnych temperaturach w celu wytworzenia lekkiego słodu używanego do lekkiego piwa; ciemny i spalony słód - na ciemne piwo. Po wyschnięciu słód zostaje uwolniony z kiełków, ulega sedacji, a następnie podawany do kruszenia.

Rozdrobniony słód i pokruszone niesłodowane materiały miesza się z gorącą wodą, ogrzewa do temperatury 52 ° C w celu rozpuszczenia substancji ekstrakcyjnych i przygotowuje zacier, dla którego mieszaninę przenosi się do zbiorników zacieru, gdzie scukrzanie skrobi do maltozy zachodzi pod wpływem enzymów słodowych i preparatów enzymatycznych ze stopniowym wzrostem temperatury do 70–72 „S. Jednocześnie hydroliza białek.

Słodzone zacierki sączy się, przemywa wodą i podlewa brzeczkę.

Gdy gotuje się brzeczkę z chmielem w kotłach brzeczki, do pewnej gęstości należy wlać brzeczkę. Po ochłodzeniu garbniki chmielu wytrącają nierozpuszczalne białka, w wyniku czego brzeczka zostaje oczyszczona.

Brzeczkę fermentuje się w zamkniętych lub otwartych pojemnikach z drożdżami piwnymi w temperaturze 5-10 ° C (fermentacja denna) przez 7-9 dni. Podczas fermentacji cukrów w brzeczce gromadzi się alkohol etylowy, a drożdże opadają na dno.

Ekspozycję (fermentację) młodego niedojrzałego piwa przeprowadza się w hermetycznie zamkniętych pojemnikach w temperaturze 0-3. ° C przez 10–100 dni. W rezultacie piwo jest klarowane, zawartość alkoholu wzrasta, nasyca się dwutlenkiem węgla, pojawia się smak i aromat dojrzałego produktu.

Aby zapewnić pełną przezroczystość, piwo jest filtrowane, traktowane substancjami, które zapobiegają jego zmętnieniu (Proficix Lucilite-RS, biofiny, biofi itp.).

Jeśli to konieczne, przed butelkowaniem piwo dodatkowo zwęglone. Wlewają go na zautomatyzowane linie do butelek z ciemnego szkła o wadze 0,33 i 0,5 l, w metalowych puszkach 0,35 l, w beczkach 20 i 50 l oraz w beczkach 30, 50 i 100 l. Obecnie używają butelek typu euro, które wytrzymują ciśnienie do 8 g / cm 2.

Aby produkt był trwały, piwo jest pasteryzowane w butelkach w temperaturze 65–70 ° C przez 20–30 minut lub w strumieniu przed butelkowaniem. Etykiety są przymocowane do butelek wskazujących firmę produkcyjną, jej podporządkowanie, znak towarowy, nazwę piwa, podstawowe wymagania, pojemność butelki, datę butelkowania lub ostateczną datę użycia (dla pasteryzowanego), oznaczenie normy. Szyjka butelek z oryginalnymi piwami owiniętymi w folię. Na etykiecie piwa pasteryzowanego umieść napis „Pasteryzowany”.

Asortyment piwa. W zależności od receptury i technologii piwo dzieli się na dwa rodzaje - jasny i ciemny. Lokalny i krajowy

Gatunki piwa (nazwy) są podzielone na trzy typy: jasny i ciemny, jasny specjalny i ciemny specjalny, jasny i ciemny oryginał.

W zależności od udziału masowego suchych substancji w początkowej brzeczce, piwa jasne dzieli się na 16 grup (od 8 do 23%), a piwa ciemne i półmroczne - o 13 (od 10 do 23%) według GOST R 51174-98.

Piwa wyróżniają się nie tylko intensywnością koloru, ale także smakiem i aromatem. Lekkie odmiany piwa charakteryzują się smakiem i aromatem chmielu, wyrażonym w różnym stopniu, oraz ciemnymi i półmrocznymi aromatami - słodowym smakiem i aromatem z karmelowymi tonami.,

Ocena organoleptyczna piwa prowadzona jest w skali 25-punktowej.

Do oceny rrunoleptycznej piwo chłodzi się do 12 ° C, wlewa do specjalnego szkła o wysokości 10,5-11 cm, średnicy 7-7,5 cm i określa wysokość pianki (w mm), odporność na pianę (w minutach), kolor, przezroczystość i obecność osób z zewnątrz zanieczyszczenia, osad.

Wszystkie piwa powinny być przezroczyste, z wyjątkiem ciemnego Velvet i Porter; lekkie zmętnienie (opalescencja) jest dozwolone w piwie beczkowym.

Zdolność spieniania - wysokość warstwy pianki (w mm) i opór pianki są określane od czasu powstania piany do zaniku w środkowej części powierzchni piwa.

Smak i aromat powinny być pełne, charakterystyczne dla marki piwa, bez zbyt cierpkości i goryczy.

Większość wad piwa wynika z użycia złej jakości surowców, naruszenia technologii i warunków przechowywania oraz przejawia się w zmętnieniu piwa, które może mieć inny charakter.

Krystaliczne zmętnienie (kryształy szczawianu wapnia w postaci oktaedrów) dzięki zastosowaniu twardej wody jest eliminowane podczas filtracji.

Zamglenie białka - tworzenie kompleksów białkowo-polifenolowych dzięki zastosowaniu słodu o wysokiej zawartości białka, naruszeniu reżimu zacierania i gotowania brzeczki z chmielem.

Istnieją odwracalne i nieodwracalne zmętnienia białek. Odwracalną przyczyną jest tworzenie się taninowych związków białkowych, które znikają, gdy temperatura piwa wzrasta do 20 ° C w wyniku rozpadu tych składników. Nieodwracalne - konsekwencja powstawania podczas skonsolidowanego przechowywania powiększonych nierozpuszczalnych cząsteczek substancji o charakterze białkowo-fenolowym.

Zmętnienie metaloproteazy powstaje w wyniku koagulacji białek będących w kontakcie z metalowym sprzętem niechronionym piwem.

Szlam Kleistego (dekstryny) pojawia się w piwie z powodu nieskurczonego przekrwienia (niekompletnego rozszczepienia skrobi). Próbka jodu jest wykrywana.

Zmętnienie bakterii i drożdży jest powodowane przez dzikie drożdże, które rozwijają się w wysokiej temperaturze przechowywania i w obecności niesfermentowanego ekstraktu, a także innych rodzajów mikroorganizmów: kwasu mlekowego, bakterii kwasu octowego (kwaśne piwo) itp.

Wady smaku: zbyt słodki, chleb (łagodne piwo); zbyt kwaśny (kwaśny), posmak piwnicy - słaba obsługa czołgów; zapach fenolowy lub chlorowy - słaby sprzęt do mycia po dezynfekcji; smak miodu (diacetyl) - dać drożdżom zakażonym sarkynami; słoneczny smak - obrzydliwy smak i zapach w wyniku promieniowania UV światła słonecznego i powstawania merkaptanu etylowego.

Piwo powinno być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 12 ° C i nie niższej niż 2 ° C w ciemnych pomieszczeniach. Odporność niepasteryzowanego piwa w tych warunkach jest standaryzowana według standardu i waha się od 3 dni do aksamitu i do 17 dni dla Portera. Gwarantowany okres przechowywania pasteryzowanego piwa od 1 miesiąca do kilku miesięcy (przy użyciu stabilnych izolatorów).

Braga to napój o niskiej zawartości alkoholu, który otrzymuje się przez fermentację brzeczki z słodu żytniego i jęczmiennego lub suchego kwasu chlebowego, wody, chmielu i cukru. Gotowy zacier jest nieprzezroczystym płynem o intensywnym brązowym kolorze, w którym dozwolony jest osad drożdży i lekka opalescencja. Twierdza Braga wynosi 1,5–3,0 maja, rzeczywista gęstość sacharymetru wynosi 5,6 °. Zgodnie z metodą produkcji i smakiem chmielu - przypomina słabe piwo, według smaku chleba - kwas chlebowy. Przechowuj zacier w temperaturze od 0 do 12 ° C; odporność - nie mniej niż 5 dni.

Napoje miodowe to niskoalkoholowe napoje bezalkoholowe otrzymywane przez fermentację brzeczki, która jest wytwarzana z miodu, cukru i wody z dodatkiem chmielu i drożdży. Sfermentowana brzeczka jest chłodzona w celu wytrącenia drożdży i jest fermentowana przez 50–70 dni. Napoje miodowe mają żółty lub jasnożółty kolor, smak miodu i aromat miodowo-chmielowy. Dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji nadaje napojom szczególną ostrość smaku. Napój miodowy zawiera 3% maja. alkohol, ukraiński medoc - 5% maj, Medoc - 6% maj. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25 cali w ciemnych pomieszczeniach.

W Rosji takie napoje są znane od dawna, w tym miód, bouza, piwo itp. Napoje takie są wytwarzane przez fermentację brzeczki przygotowanej z naturalnego miodu, płatków zbożowych, bez cukru lub z dodatkiem. Ponieważ cukier zaczął być wytwarzany dopiero w połowie XIX wieku, a napoje o niskiej zawartości alkoholu są znane ludzkości od ponad 5 tysięcy lat, różne produkty zawierające węglowodany były surowcem do ich produkcji.

Niskie napoje alkoholowe dzielą się według ich wyglądu - na przezroczyste i mętne; w zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla - do gazowanych i niegazowanych, a zgodnie z metodą przetwarzania - do napojów zi bez konserwantów, pasteryzowanych i niepasteryzowanych.

Napoje niskoalkoholowe wytwarzane są zgodnie z przepisami i instrukcjami technologicznymi opracowanymi do produkcji napoju. Ponieważ rynek napojów rozwija się obecnie intensywnie i różne napoje są produkowane przez różne prywatne firmy i przedsiębiorstwa, grupa ta została zalegalizowana.

Napoje miodowe produkowane są przez fermentację chmielonej brzeczki wytworzonej na naturalnym miodzie i cukrze. Proces fermentacji trwa tylko 36 godzin, następnie młody (nieprzyjazny) napój jest chłodzony, usuwany z osadu drożdżowego i wysyłany do chłodzenia, gdzie kończy się produkcja cukru przez enzymy drożdżowe przez 7 dni w 12 ° C i 3 dni w 4-5 ° C w beczkach o pojemności do 500 dm 3. Dojrzały napój o niskiej zawartości alkoholu jest filtrowany i wlewany do butelek lub beczek o pojemności 25–50 l i jest przechowywany przez 3-4 tygodnie w temperaturze nie wyższej niż 10 ° C.

Napoje miodowe można również wytwarzać z dodatkami ekstraktów z surowców aromatycznych i innych składników aktywnych fizjologicznie (witamin, substancji mineralnych itp.).

Buza jest produkowana przez mieszanie kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej na bazie prosa, cukru i drożdży. Przemyte proso gotuje się z wodą (w stosunku 1: 4), powstałą owsiankę zmielono, dodając podwójną ilość wody. Po schłodzeniu do 30 ° C dodać drożdże i do 50% cukru zgodnie z recepturą. Fermentację mleczną przeprowadza się najpierw w temperaturze 25-30 ° C przez 24 godziny, aby zgromadzić kwas mlekowy, następnie dodać pozostałą ilość cukru, wyregulować gęstość brzeczki wodą, wlać do beczek lub butelek i przechowywać w chłodnym miejscu przez kolejny dzień.

Organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki jakości napojów, ze względu na specyfikę użytych surowców, technologię produkcji i warunki butelkowania, są określone w instrukcjach technologicznych dla konkretnych produktów. Jednocześnie ułamek objętościowy alkoholu powinien wynosić od 1,5 do 9,0%, udział masowy dwutlenku węgla - 0,30%, a osad (dla mętnych napojów) - 2,0%.

Piwo to stary napój piankowy o przyjemnym smaku; tonowanie, gaszenie pragnienia powstaje ze słodu (kiełkującego jęczmienia), chmielu i wody. Technologia produkcji piwa to długi proces składający się z następujących etapów: przygotowanie słodu, produkcja brzeczki, fermentacja i przetwarzanie piwa (filtracja, butelkowanie). Proces fermentacji trwa 7-10 dni. Następnie przygotowuje się piwo w wieku od 3 do 13 tygodni (zależy to od rodzaju produkowanego piwa).

W zależności od receptury i technologii piwo dzieli się na jasne i ciemne, zgodnie z metodą przetwarzania - pasteryzowane i niepasteryzowane.

Z jasnego słodu otrzymuje się jasne piwa: Moskwa, Zhigulevskoe, Baltic, ucho jęczmienne, Wołgograd inne; z ciemnego słodu - ciemne piwo: Velvet, March, Porter, itp. (tabela).

http://znaytovar.ru/new931.html

Klasyfikacja i asortyment napojów bezalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo to grupa napojów o niskiej zawartości alkoholu, na bazie zbóż, które powstają w wyniku fermentacji bez destylacji. Rosja produkuje trzy rodzaje piwa: jasne, ciemne i ciemne.

Jasne piwo ma kolor od 0,4 do 1,5, półmroczne - 1,6-3,5 i ciemne - 3,6 i ponad 2 cale. jednostki (jednostka koloru odpowiada kolorowi roztworu składającego się ze 100 cm3 wody i 1 cm3 roztworu jodu o stężeniu 0,1 mol / dm 3).

Do produkcji używaj jasnego lub średniego słodu barwiącego, półmrocznego - jasnego lub karmelowego, ciemnego - ciemnego lub karmelowego lub spalonego.

W zależności od ekstraktywności brzeczki lekkie piwo dzieli się na 16 grup: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23% początkowych, półmrocznych i ciemnych 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23% - czyli [5].

Oprócz tych grup, specjalne 12% piwo, które jest produkowane w dwóch rodzajach: półmroczne i ciemne, wyróżnia się na osobną grupę. Piwo półmroczne nie zawiera alkoholu (piwo bezalkoholowe), a ciemne ma mniejszy udział objętościowy alkoholu etylowego (nie więcej niż 3,2%) i koloru (1,9-3,1 centra).

Grupy piwa wyróżniają się początkową gęstością brzeczki, która jest określona przez zawartość substancji ekstrakcyjnych w brzeczce słodowej przed fermentacją przez drożdże. W okresie fermentacji i fermentacji cukru brzeczka jest fermentowana do alkoholu etylowego i innych związków. Istnieje bezpośredni związek między zawartością ekstraktu w początkowej brzeczce a zawartością alkoholu w piwie. Wraz ze wzrostem zdolności ekstrakcyjnej brzeczki początkowej o 1%, udział objętościowy alkoholu w piwie jasnym i półmrocznym wzrasta o 0,2-0,8%, aw piwie ciemnym - o 0,1-1,1%.

W piwie z ekstraktem z początkowej brzeczki do 5% mała zawartość alkoholu, do 12% - średnia, ponad 14% - mocne piwo. Wzbogacone piwo zawiera co najmniej 9,4% alkoholu objętościowo.

Zgodnie z metodą przetwarzania piwo dzieli się na niepasteryzowane, ułożone i pasteryzowane. Puste piwo przechodzi przez specjalne filtry, neutralizując je z mikroorganizmów. Piwo pasteryzowane powstaje w wyniku obróbki cieplnej.

Oryginalne piwo jest lekkie z wydłużonym okresem dojrzewania i zwiększonym tempem wytwarzania chmielu (na przykład Baltika №4).

Specjalne piwo powstaje z dodatków smakowych i aromatycznych (np. „Syberyjska Korona Wapna” z dodatkiem smaku cytrynowego).

Około 90% produkowanego piwa odpowiada za lekkie gatunki. Typowe lekkie gatunki piwa to: „Zhigulevskoe”, „Baltika” nr 0 (bezalkoholowe), 1, 2, 5, 6, 8 (pszenica niefiltrowana), „Admiralteyskoe”, „Klinskoe svetlye”, „Tłuszcz”, „Rosja”, „Jubileusz”, „Miód” i inne; do ciemności: „Ochakovo” ciemne, „Atanazy” ciemne, „Atanazy” Dobre ciemności.

Wśród ciemnych piw najsłynniejsze są ciemne „Baltika”, „Porter”, „Martovskoye”, „Velvet”, „Tver” ciemne i inne.

Piwo „Zhigulevskoe” - napój o charakterystycznym pełnym smaku z łagodną chmielową goryczką i lekkim chmielowym aromatem. Wydajność 11%, objętość alkoholu 4%.

„Athanasius” Dobra półmroczna - miedź w kolorze, o lekkim smaku karmelowym. Wykonane ze słodu karmelowego. Ekstrakcja 12%, objętość alkoholu 4,3%.

„Athanasius” to ciemno-mocne piwo o ciemnym kolorze z rubinowym odcieniem, o smaku słodkawym z umiarkowaną goryczką chmielową, aromatem z nutą karmelu. Wydajność 15,5%, udział objętościowy alkoholu 5%.

Obecnie opracowano i wprowadzono nowe piwa, różniące się zestawem surowców zbożowych, reżimami technologicznymi, zastosowaniem nietradycyjnych dodatków (piołun, krwawnik pospolity, korzenie Leuzea, różowe radioli, orzechy cedrowe itp.). ich sformułowanie jest własnością przedsiębiorstwa, informacje o nich są klasyfikowane [6].

Oferta piwa na rynku rosyjskim jest reprezentowana przez ponad 150 pozycji. Około 30% piwa stanowi znane znaki towarowe: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Fat Man, Athanasy i inne.

Piwo o niskiej zawartości alkoholu zawiera alkohol nie więcej niż 1,5% obj. (w niektórych krajach 1,5-2,5%), bezalkoholowe - do 0,5% obj. W Rosji Stolovoye, piwo o niskiej zawartości alkoholu, jest produkowane z początkową zawartością ekstraktu brzeczki 8% i alkoholem o 1,5% objętości.

Gama koktajli produkowanych w Rosji i za granicą jest bardzo rozległa i sięga kilkuset nazw ze względu na stosowanie różnorodnych składników i receptur.

Nazwa koktajli sprzedawanych na rynku rosyjskim:

Koktajle na bazie wódki - „Helikopter” z modyfikacjami - banan, ananas, wiśnia + ananas, mango, pomarańcza (z dodatkami do żywności); Krwawa Mary (z sokiem pomidorowym); „Śrubokręt” (z sokiem pomarańczowym); „Cranberry Cranberry”, „Cognac Cherry”, „Cranberry Rowan Red”, „Cranberry Cranberry Rowan”, „Crush Lemon”; „Bravo” (z dodatkami do żywności, które imitują ananas, żurawinę, gin i tonik); „Ewa”, „Katarzyna”, „Ruletka” i inne [7].

Koktajle na bazie tequili - „Mołotow” (tequila + grejpfrut), „Helikopter” (wódka kaktusowa + cytryna + pomarańcza); tequila „Margarita”, tequila „Hothod”.

Gin-Based Cocktails - Gin Mixer (z czarną porzeczką)

Koktajle na bazie rumu „Screwdriver” (rum + sok pomarańczowy), „Bravo” (rum + pinocolada), „Molotov” (rum + cola), „Red Lady” (rum + wiśnia), „Macarena” (rum + kawa).

Koktajle na bazie alkoholu i dodatków do żywności - „Gin and Tonic”, „Churchill”, „Gin and Tonic of Borodinsky”, „Gin-Cola”, „Bravo”, „Gin and Tonic Long Drink” itp.

Koktajle na bazie wina - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (naturalne wino + alkohol etylowy, kofeina + aromaty + cytryny i ekstrakty pomarańczowe), Bianco (na bazie wermutu), śrubokręt (wermut + sok pomarańczowy), Cydr specjalny Ochakovsky.

Analiza zakresu koktajli niskoalkoholowych na rynku krajowym pokazuje, że największy udział (około 90%) zajmują napoje przygotowywane na bazie wódki lub alkoholu etylowego. Wśród tych typów proporcja napojów ze sztucznymi lub syntetycznymi dodatkami do żywności, w tym koktajli z dżinem i tonikiem, jest dość wysoka. Koktajle są reprezentowane przez niektóre znaki towarowe z modyfikacjami, na przykład marki takie jak helikopter, śrubokręt itp.

Zakres butelkowanej wody pitnej jest wystarczająco szeroki i specyficzny dla różnych regionów, ponieważ wiele z nich ma swoje unikalne źródła naturalnej wody, a transport wody na duże odległości nie jest opłacalny ekonomicznie. Najczęściej używane są następujące znaki towarowe: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya itp.

Zasięg wód mineralnych jest reprezentowany przez znaczną liczbę nazw, które najczęściej pokrywają się z nazwą miejsc pochodzenia. Dość duża ilość wody mineralnej pochodzi z krajów WNP, zwłaszcza z Gruzji (na przykład napoje typu Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Najczęściej spotykanymi leczniczymi wodami mineralnymi są takie nazwy jak Borjomi, Yessentuki nr 4 i nr 17, Hot Key nr 1, dolomit i siarczan Narzan, Polustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya itp.; z leczenia - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buisk, Nelepinsk, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalin, Elbrus.

Nazwa jednoskładnikowych napojów gazowanych pokrywa się z nazwą gatunkową używanych soków, syropów lub ekstraktów: jabłka, gruszki, winogron, wiśni, granatu, żurawiny na morse, żurawiny na soku itp. Do napojów wieloskładnikowych należą Czerwony Kapturek, Lato, Dzieci, Pinokio, Księżna itp.

Asortyment napojów aromatycznych prezentują krajowe marki: tonik Sayan, Baikal, Tarhun, Bakhmoro i zagraniczny: toniczny gorzki i amatorski, Sprite, Schweppes itp.

napoje sokowe - napoje wytwarzane z dodatkiem naturalnego, alkoholizowanego, skoncentrowanego soku lub bazy sokowej (bazy) i innych składników, z wyjątkiem sztucznych substytutów cukru (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju powinna wynosić co najmniej 5% całości (pod względem naturalnego soku). Asortyment tych napojów jest dość szeroki: „Cherry”, „Pear”, „Pomegranate”, „Kizilovy”, „Raspberry”, „Rassvet”;

napoje owocowe - napoje z dodatkiem soku i innych składników, z wyjątkiem sztucznych substancji słodzących (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju powinna wynosić co najmniej 10% całości, w tym soku o tej samej nazwie z nazwą napoju - co najmniej 5% (pod względem soku). Znany sok z żurawiny, żurawiny itp.;

napoje na materiałach roślinnych - napoje wytwarzane na bazie ekstraktów lub nalewek z materiałów roślinnych (rośliny, owoce, nasiona itp.) lub stężonych zasad, które obejmują ekstrakty lub napary z materiałów roślinnych. Stosowanie substancji słodzących (słodzików), barwników i aromatów jest niedozwolone. Asortyment: „Sparkling”, „Spiced Apple”, „Estragon” itp.;

napoje na słodziki (słodziki) - napoje sporządzone przy użyciu słodzików (słodzików). Asortyment: „Buratino”, „Lichisty”, „Lemon - Lime” itp.;

napoje na aromaty - napoje na bazie naturalnych i identycznych naturalnych aromatów, esencji, olejków eterycznych itp. z dodatkiem różnych komponentów. Asortyment: „mrożona herbata z aromatem dzikich jagód”, „mrożona herbata z aromatem bergamotki”, „soda śmietankowa”, „jagoda leśna” itp.

napoje z wodą mineralną - napoje na bazie wody mineralnej z dodatkiem różnych składników;

napoje energetyczne - napoje o udziale masowym substancji suchych 12% lub więcej, wykonane z dodatkiem mikroelementów o działaniu tonizującym, a także witaminy, składniki mineralne (pierwiastki śladowe) itp. Asortyment: Sayany, Bajkał, Stepnoy ” Rano ”,„ Kosmos ”, napoje z serii„ Cola ”(Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola itp.) Itp.;

napoje wzmocnione - napoje o zawartości witamin 100 g (cm 3) napoju o wartości co najmniej 5% dziennego zapotrzebowania ustalonego przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białoruś. Asortyment: „Czerwony kapturek”, „Jabłko”, „Dzwon”, „Czarna porzeczka”, „Bukiet leśny” itp.

fermentacja kwas chlebowy - napoje wytwarzane przez fermentację ziarna, warzyw, owoców i innych surowców roślinnych. Nie używaj zamienników cukru (słodzików itp.), Barwników i aromatów. Asortyment: „Kvass Peasant”, „Kvass Table”, „Kvass Ostankinsky” itp.;

napoje kwasowe - napoje wytwarzane na bazie koncentratu brzeczki brzozowej, surowców zbożowych z dodatkiem różnych składników. Zawartość koncentratu brzeczki brzozowej lub ekstraktu surowców zbożowych powinna wynosić co najmniej 2% całości. Stosowanie sztucznych substancji słodzących (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników jest niedozwolone. Asortyment: „Vintage”, „Rye”, „Traditional” itp.

http://studbooks.net/798393/marketing/klassifikatsiya_assortiment_slaboalkogolnyh_bezalkogolnyh_napitkov

Wysłany na ref.rf
Ciemne piwa słodowe produkują ciemne odmiany piwa: Porter, Velvet, March, Ukrainian i inne.

Łagodne piwo powinno być przezroczyste, bez obcych wtrąceń i osadów, podczas nalewania, zapewniać zwartą, stabilną pianę i mieć, w oparciu o cechy technologii i receptury: lekkie odmiany - wyraźną goryczkę, chmiel? Aromat i aromat oraz ciemne odmiany - smak słodowy i aromat o silnym smaku karmelu lub palonego słodu.

Wady piwa obejmują zmętnienie, kwaśny smak, nadmierną słodycz lub gorycz.

Piwo wlewa się do butelek z ciemnego szkła, puszek 0,33 lub 0,5 litra lub beczek. Gwarantowany okres przechowywania niepasteryzowanego piwa w zależności od rodzaju - od 3 do 17 dni; pasteryzowane bez użycia stabilizatorów - 1 miesiąc; pasteryzowane za pomocą stabilizatorów - 3 miesiące.

Kwas jest popularnym orzeźwiającym napojem niskoalkoholowym zawierającym nie więcej niż 1,2% alkoholu. Biorąc pod uwagę zależność technologii i głównych surowców odróżnić chleb kwasowy od owoców i jagód.

Kwas zbożowy otrzymuje się przez fermentację brzeczki kwasowej wytworzonej z suchego kwasu chlebowego lub chlebowego, słodu (żyta i jęczmienia), mąki żytniej i cukru. Obecnie do produkcji kwasu chlebowego stosuje się koncentraty (ekstrakty) brzeczki kwasowej. Główne rodzaje chleba: słodko-kwaśny, kwaśny, okrochny, południowy, moskiewski - otrzymuje się bez fermentacji, dodając cukier, barwę, kwas mlekowy i wodę gazowaną do brzeczki zaczynowej.

Kwas chlebowy i owocowy otrzymuje się przez fermentację brzeczki uzyskanej z soków owocowych, napojów owocowych lub ekstraktów owocowych oraz cukru i wody. Asortyment: żurawina, jabłko itp.

Jakość kwasowości zależy od wyglądu, smaku i zapachu, koloru, gęstości, kwasowości, zawartości alkoholu i innych wskaźników.

Przechowywać kwas chlebowy w zaciemnionym pokoju w temperaturze 2-12 ° C Jego stabilność jest nie mniejsza niż 2 dni od daty zwolnienia z przedsiębiorstwa.

Braga to pieniący się, ciemnobrązowy napój zawierający 1,5-3% alkoholu. Zbierz zacier przy fermentacji alkoholowej brzeczki wytworzonej ze słodu (żyta lub jęczmienia) lub suchego kwasu chlebowego, cukru i bulionu chmielowego.

Napoje miodowe są produktem fermentacji drożdży z mieszaniny wody, miodu i cukru; stosuje się również chmiel. Asortyment: Miód, Medoc itp.

Napoje bezalkoholowe obejmują wody mineralne, soki, syropy, ekstrakty, napoje gazowane i suche.

Wody mineralne są roztworami różnych soli mineralnych i gazów. Biorąc pod uwagę zależność pochodzenia, wody mineralne różnią się od naturalnych (naturalnych) minerałów, które są wydobywane z naturalnych podziemnych źródeł i sztuczne.

Naturalne minerały są podzielone na wody stołowe i lecznicze. Stoły kopalniane - wody doustne mają przyjemny orzeźwiający smak, dobrze gasną pragnienie. Asortyment: Narzan, Moskwa, Borjomi, Essentuki numer 20 itd.

Wysłany na ref.rf
Lecznicze miny Wody ustne są używane zgodnie z zaleceniami lekarza i obejmują: Essentuki No. 4, Essentuki No. 17 itd.

Sztuczne minerały są wytwarzane przez rozpuszczenie niektórych soli w wodzie pitnej i nasycenie powstałego roztworu dwutlenkiem węgla. Takie wody to Soda, Selterskaya.

Soki owocowe i jagodowe wśród napojów bezalkoholowych zajmują szczególne miejsce, ponieważ nie tylko gasną pragnienie, ale są również w stanie wywierać fizjologiczny wpływ na ludzkie ciało. Niektóre soki mają wartość dietetyczną i terapeutyczną. Soki są otrzymywane ze świeżych owoców i jagód, dlatego zawierają cukry, kwasy organiczne, witaminy, miny, sole doustne, pektyny, garbniki, barwniki, substancje aromatyczne.

Biorąc pod uwagę zależność technologii i składu, wyróżnia się następujące rodzaje soków: naturalny; mieszany; skoncentrowany; na żywność dla niemowląt; soki z miąższem.

Soki naturalne są otrzymywane z jednego rodzaju surowca bez wprowadzania dodatków. Soki te są klarowne (klarowane) i mętne (nieokreślone). Najwyższą jakość wyróżniają markowe (odmianowe) naturalne soki ze specjalnie wyselekcjonowanych odmian surowców, np. Sok jabłkowy z odmiany Antonovka.

Soki mieszane otrzymuje się przez dodanie do głównego soku do 35% innego soku.

Wysłany na ref.rf
rodzaje owoców i jagód. Są produkowane naturalnie, z cukrem, a także z miąższem i cukrem.

Skoncentrowane soki są otrzymywane ze świeżych owoców i jagód poprzez częściowe usunięcie wilgoci przez odparowanie lub zamrożenie. Zawartość suchej masy w stężonym soku waha się od 43,8 do 70%. Wyjaśnij je i nie wyjaśnij.

Soki do żywności dla niemowląt wytwarzają tylko najwyższej jakości wysokiej jakości surowce owocowe i jagodowe. Οʜᴎ są naturalne, z cukrem, z miąższem, z miąższem i cukrem, zmieszane.

Soki z miąższem (nektary) otrzymuje się przez zmieszanie puree i homogenizowanej pulpy owoców i jagód z syropem cukrowym. Zawartość masy celulozowej w nich wynosi 30-60%, powinna być równomiernie rozłożona.

Klarowane naturalne soki i soki z cukrem powinny być przezroczyste, bez opadów, nieokreślone - o jednolitej konsystencji, swobodnie lejące, nieprzezroczyste; soki z miąższem - w postaci jednorodnej nieprzezroczystej masy z równomiernie rozłożoną homogenizowaną masą. Smak, zapach i kolor soków powinny odpowiadać naturalnym owocom, z których pochodzą.

Główne wskaźniki fizykochemiczne soków to zawartość ciał stałych, kwasowość itp.

Ekstrakty uzyskuje się przez gotowanie lub zamrażanie świeżego lub konserwowanego soku owocowego do zawartości suchej masy 44-62%. Jakość ekstraktów jest podzielona na najwyższe i pierwsze klasy.

Syropy są z siebie skondensowanymi roztworami soków owocowych, cukru, substancji aromatycznych, kwasów itp.

Wysłany na ref.rf
składniki. Produkowane są naturalne syropy, uzyskiwane z naturalnych soków owocowych i jagodowych, napojów owocowych i ekstraktów oraz sztuczne - z dodatkiem esencji syntetycznych i przetwórstwa - niepasteryzowane i pasteryzowane. Syropy są używane do produkcji napojów, w produkcji słodyczy, do gotowania.

Napoje gazowane to wodne roztwory mieszanin syropu cukrowego, soku owocowego lub ekstraktów, kwasów spożywczych, substancji aromatycznych itp. Nasyconych dwutlenkiem węgla.

Wysłany na ref.rf
składniki.

Biorąc pod uwagę zależność technologii i sposobu sprzedaży, napoje te są podzielone na pakowane i suche napoje gazowane. Biorąc pod uwagę zależność leczenia, napoje gazowane w butelkach są podzielone na pięć grup: zawierające sok; na smaki; tonik; cel specjalny; suche napoje.

Napoje sokowe przygotowywane są z naturalnych surowców (soki, napary, syropy, ekstrakty). Οʜᴎ różnią się pełnym smakiem, harmonijnym i naturalnym aromatem, zawierają cukier 6-8 i 10-12%. Asortyment: jabłko, żurawina, malina itp.

Napoje na smaki są przygotowywane z użyciem syntetycznych esencji aromatycznych, kwasów spożywczych, barwników, syropu cukrowego. Należą do nich soda śmietanowa, księżna, berberys itp.

Napoje tonizujące zawierają orzeźwiające napary i wyciągi, dzięki czemu są w stanie złagodzić zmęczenie i gasić pragnienie. Asortyment napojów tonizujących: Sayan, Bajkał, Radość, Poranek, Pepsi-Cola, Coca-Cola.

Napoje specjalnego przeznaczenia obejmują wzbogacone napoje (różniące się wysoką zawartością witaminy C, która jest podawana w postaci kwasu askorbinowego lub soków o wysokiej zawartości witamin i naparów) - jest to Czerwony Kapturek, Zdrowie, Jabłko, Bukiet Leśny, Bellflower; Napoje dla diabetyków przygotowywane są na sorbitolu i ksylitolu.

Soda sucha - mieszanka cukru, kwasu winowego, wodorowęglanu sodu, esencji aromatycznej, koloru lub innych.

Wysłany na ref.rf
barwnik. Asortyment: Gruszka, Orzeźwiający.

Napoje gazowane powinny być przezroczyste, bez osadu i zmętnienia, mieć kolor odpowiadający temu rodzajowi napoju. Smak i zapach powinny być przyjemne, charakterystyczne dla owoców i jagód. Utrata przejrzystości, pojawienie się zmętnienia i osadu może wskazywać na rozwój mikroorganizmów, reakcje chemiczne. Stabilność napojów wzrasta wraz z wprowadzaniem konserwantów - benzoesanu sodu, kwasu sorbinowego, juglonu. Odporność napojów jest różna (na dzień): niepasteryzowana i bez konserwantów - 10; pasteryzowany - 30; z konserwantami - 20; suche napoje musujące - 30; min. wody doustne - 1 rok.

Niski poziom alkoholu i napojów bezalkoholowych - koncepcja i rodzaje. Klasyfikacja i cechy kategorii „Niski poziom alkoholu i napojów bezalkoholowych” 2017, 2018.

http://referatwork.ru/category/proizvodstvo/view/624553_slaboalkogol_nye_i_bezalkogol_nye_napitki

Merchandising napojów niskoalkoholowych oraz artykułów perfumeryjnych i kosmetycznych

Klasyfikacja i badanie jakości napojów o niskiej zawartości alkoholu. Wskaźniki fizyczne i chemiczne oraz składniki smakowe różnych rodzajów piwa. Aktualny stan rynku produktów perfumeryjnych i kosmetycznych. Analiza asortymentu supermarketów „Letual”.

Wysyłanie dobrej pracy w bazie wiedzy jest proste. Użyj poniższego formularza.

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich badaniach i pracy, będą ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dalej http://allbest.ru

Federalna Agencja Edukacyjna

Chita Institute (oddział) Federalnej Państwowej Instytucji Edukacyjnej Wyższej Edukacji Zawodowej

„Uniwersytet Ekonomiczny i Prawo Bajkał”

Departament Handlu i Przedsiębiorczości

w sprawie dyscypliny „Towar i badanie towarów”

temat: „Badania towarowe napojów niskoalkoholowych oraz produktów perfumeryjnych i kosmetycznych”

1. NISKIE NAPOJE ALKOHOLOWE

1.1 Klasyfikacja i charakterystyka napojów niskoalkoholowych

1.2 Ocena jakości napojów o niskiej zawartości alkoholu

1.3 Badanie jakości napojów o niskiej zawartości alkoholu

1.4 Aktualny stan rynku napojów niskoalkoholowych

1.5 Analiza oferty handlowej supermarketu „Sputnik”

2. PRODUKTY PERFUMERYJNE I KOSMETYCZNE

2.1 Klasyfikacja i cechy asortymentu produktów perfumeryjnych i kosmetycznych

2.2 Wymagania jakościowe dla perfum i kosmetyków

2.3 Aktualny stan rynku produktów perfumeryjnych i kosmetycznych

2.4 Analiza asortymentu to supermarket „Letual”

WYKAZ UŻYWANEJ LITERATURY

WPROWADZENIE

Celem pracy jest zbadanie cech towarowych napojów i perfum oraz kosmetyków o niskiej zawartości alkoholu.

Główne cele pracy kursu:

1) ocena stanu nowoczesnego rynku napojów niskoalkoholowych oraz produktów perfumeryjnych i kosmetycznych;

2) opanowanie metodologii analizy, tworzenia i zarządzania zakresem poszczególnych grup towarów;

3) badanie właściwości konsumenckich, jakości towarów i ich zmian pod wpływem różnych czynników;

4) badanie metod określania wartości wskaźników jakości, kontroli jakości towarów na wszystkich etapach ich cyklu życia;

5) rozwój i konsolidacja umiejętności prowadzenia niezależnych badań w zakresie działalności komercyjnej.

Praca składa się ze wstępu, dwóch rozdziałów, konkluzji i listy wykorzystanej literatury.

jakość rynku zakupów asortymentowych

1. NISKIE NAPOJE ALKOHOLOWE

1.1 Klasyfikacja i charakterystyka napojów niskoalkoholowych

Napoje o niskiej zawartości alkoholu obejmują napoje zawierające alkohol w ilości od 2,8 do 9,5% całkowitej masy: piwo, braga, napoje miodowe.

Braga to napój o niskiej zawartości alkoholu, który otrzymuje się przez fermentację brzeczki z słodu żytniego i jęczmiennego lub suchego kwasu chlebowego, wody, chmielu i cukru. Gotowy zacier jest nieprzezroczystym płynem o intensywnym brązowym kolorze, w którym dozwolony jest osad drożdży i lekka opalescencja. Twierdza Braga 1,5 - 3,0% wag., Rzeczywista gęstość sacharymetru - 5,6 °. Zgodnie z metodą produkcji i smakiem chmielu - przypomina słabe piwo, według smaku chleba - kwas chlebowy. Przechowuj zacier w temperaturze od 0 do 12 ° C; odporność - nie mniej niż 5 dni.

Napoje miodowe to niskoalkoholowe napoje bezalkoholowe otrzymywane przez fermentację brzeczki, która jest wytwarzana z miodu, cukru i wody z dodatkiem chmielu i drożdży. Fermentowana brzeczka jest chłodzona w celu wytrącenia drożdży i jest fermentowana przez 50-70 dni. Napoje miodowe mają żółty lub jasnożółty kolor, smak miodu i aromat miodowo-chmielowy. Dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji nadaje napojom szczególną ostrość smaku. Drink Honey zawiera 3% wag. alkohol, ukraiński medok - 5% wag., Medoc - 6% wag. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 25 ° C w ciemnych pomieszczeniach.

W Rosji takie napoje są znane od dawna, w tym miód, bouza, piwo itp. Napoje takie są wytwarzane przez fermentację brzeczki przygotowanej z naturalnego miodu, płatków zbożowych, bez cukru lub z dodatkiem. Ponieważ cukier zaczął być wytwarzany dopiero w połowie XIX wieku, a napoje o niskiej zawartości alkoholu są znane ludzkości od ponad 5 tysięcy lat, różne produkty zawierające węglowodany były surowcem do ich produkcji.

Niskie napoje alkoholowe dzielą się według ich wyglądu - na przezroczyste i mętne; w zależności od stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla - dla gazowanych i niegazowanych oraz, zgodnie z metodą przetwarzania, dla napojów z konserwantami i bez konserwantów, pasteryzowanych i nie pasteryzowanych.

Napoje niskoalkoholowe wytwarzane są zgodnie z przepisami i instrukcjami technologicznymi opracowanymi do produkcji napoju. Ponieważ rynek napojów rozwija się obecnie intensywnie i różne napoje są produkowane przez różne prywatne firmy i przedsiębiorstwa, grupa ta została zalegalizowana.

Napoje miodowe produkowane są przez fermentację chmielonej brzeczki wytworzonej na naturalnym miodzie i cukrze. Proces fermentacji trwa tylko 36 godzin, następnie młody (nieprzyjazny) napój jest chłodzony, usuwany z osadu drożdżowego i wysyłany do chłodzenia, gdzie fermentacja jest zakończona.

Cukrowe enzymy drożdżowe przez 7 dni w temperaturze 12 ° C i 3 dni w temperaturze 4--5 ° C w beczkach o pojemności do 500 dm 3. Dojrzały napój niskoalkoholowy jest filtrowany i butelkowany lub bębny o pojemności 25-50 litrów i nadal przechowywane przez 3-4 tygodnie w temperaturze nie wyższej niż 10 ° C.

Napoje miodowe można również wytwarzać z dodatkami ekstraktów z surowców aromatycznych i innych składników aktywnych fizjologicznie (witamin, substancji mineralnych itp.).

Buza jest produkowana przez mieszanie kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej na bazie prosa, cukru i drożdży. Przemyte proso gotuje się z wodą (w stosunku 1: 4), powstałą owsiankę zmielono, dodając podwójną ilość wody.

Po schłodzeniu do 30 ° C dodać drożdże i do 50% cukru zgodnie z recepturą. Fermentację mleczną przeprowadza się najpierw w temperaturze 25-30 ° C przez 24 godziny, aby zgromadzić kwas mlekowy, następnie dodać pozostałą ilość cukru, wyregulować gęstość brzeczki wodą, wlać do beczek lub butelek i przechowywać w chłodnym miejscu przez kolejny dzień.

Organoleptyczne i fizykochemiczne wskaźniki jakości napojów, ze względu na specyfikę użytych surowców, technologię produkcji i warunki butelkowania, są określone w instrukcjach technologicznych dla konkretnych produktów. Jednocześnie ułamek objętościowy alkoholu powinien wynosić od 1,5 do 9,0%, udział masowy dwutlenku węgla - 0,30%, a osad (dla mętnych napojów) - 2,0%.

Piwo to niskoalkoholowy napój piankowy otrzymywany w wyniku fermentacji brzeczki chmielowej produkowanej ze słodu jęczmiennego i niezmapowanych materiałów przez specjalne rasy drożdży piwnych. Udział masowy alkoholu w piwie wynosi 1,8–7%, zawartość niesfermentowanych substancji brzeczki wynosi 11–22%.

Jęczmień w postaci słodu, niesłodowanych materiałów, chmielu, preparatów enzymatycznych, drożdży piwnych, wody i innych substancji służy jako surowce do produkcji piwa.

Produkcja piwa. Proces warzenia obejmuje następujące główne operacje: uzyskiwanie słodu, przygotowywanie zacieru, gotowanie brzeczki, fermentowanie brzeczki, starzenie, przetwarzanie i butelkowanie piwa.

W zależności od receptury i technologii piwo dzieli się na dwa rodzaje - jasne i ciemne, zgodnie z metodą przetwarzania - pasteryzowane i niepasteryzowane.

Z jasnego słodu otrzymuje się jasne piwa: Moskwa, Zhigulevskoe, Baltic, ucho jęczmienne, Wołgograd inne; z ciemnego słodu - ciemne piwo: Velvet, March, Porter i inni. [16]

„Asortyment rosyjskiego piwa”

Słaba chmielowa goryczka

Mocna chmielowa goryczka

Baltika Porter numer 6

Smak wina, goryczka chmielowa

Smak wina, goryczka chmielowa

Smak wina, goryczka chmielowa

Bogaty wybór piw uzupełnia piwo bezalkoholowe. Piwo bezalkoholowe jest produkowane przez oczyszczanie alkoholu specjalnymi filtrami lub obniżanie temperatury podczas procesu fermentacji.

Zawartość alkoholu w piwie bezalkoholowym nie przekracza 0,4%, a jego smak jest zachowany.

1.2 Ocena jakości napojów o niskiej zawartości alkoholu

Jakość piwa zależy przede wszystkim od jego organoleptycznego charakteru. Właściwości piwa są oceniane w systemie 25-punktowym. Duże znaczenie przywiązuje się do koloru piwa i przejrzystości. [16]

„Organoleptyczna ocena jakości”

Wskaźniki jakości piwa

Liczba punktów w ocenie

0 (usunięte z degustacji)

0 (usunięte z degustacji)

Przejrzystość jest ważnym wskaźnikiem dobrej jakości piwa.

Wskaźnik przezroczystości dotyczy tylko piw jasnych. W piwie beczkowym dozwolone jest niewielkie zmętnienie. Łagodne piwo powinno być przezroczyste, bez zmętnienia i obcych wtrąceń, smak i aromat są przyjemne, chmielowa goryczka nie jest szorstka.

Piwa wyróżniają się nie tylko intensywnością koloru, ale także smakiem i aromatem. Lekkie odmiany piwa charakteryzują się smakiem i aromatem chmielu, wyrażonym w różnym stopniu, oraz ciemnymi i półmrocznymi aromatami - słodowym smakiem i aromatem z karmelowymi tonami.

Z fizykochemicznych wskaźników ważności wynika zawartość alkoholu, gęstość, kwasowość itp.

Fizykochemiczne wskaźniki najpowszechniejszych rodzajów piwa podano w tabeli. 3 (GOST R 511174 - 98).

„Fizyczne i chemiczne wskaźniki różnych rodzajów piwa”

Udział masowy suchych substancji w początkowej brzeczce,%

Ułamek masy alkoholu,%, nie mniej

Trwałość niepasteryzowanego piwa, dni, nie mniej

Udział masowy dwutlenku węgla,%, nie mniej

Kolor, cm 3 0,1 mol / dm 3 jod na 100 cm 3 wody

Kwasowość, cm 3 1 mol / dm 3 roztworu alkalicznego na 100 cm 3 piwa

Wdrażanie nie pozwala na piwo z oznakami zakwaszenia błotnistego, z osadem.

Piwo wlewa się do beczek, puszek, plastikowych i ciemnych szklanych butelek, po 0,33 i 0,5 l każda.

Oznacz butelki piwa wskazujące pochodzenie piwa i jego właściwości. Siła alkoholu jest wyrażona w% objętości.

Typowe europejskie piwo ma wytrzymałość od 4,6 do 5,6% objętości lub 3,7 - 4,3% wagowo. Gdy wymagane jest oznakowanie, aby wskazać okres przechowywania piwa.

Przechowywać piwo w ciemnych chłodnych pomieszczeniach w temperaturze od 2 do 12 ° C: nie pasteryzowane od 3 do 17 dni, pasteryzowane bez użycia stabilizatorów - 1 miesiąc; pasteryzowane stabilizatorami - 3 miesiące. W przeciwieństwie do win gronowych pozycja butelki piwa podczas przechowywania nie ma znaczenia. Wyjątek stanowią butelki zamknięte przez drewniane korki, takie butelki są przechowywane w pozycji pionowej.

Do organoleptycznych wskaźników jakości należą: przezroczystość, smak, goryczka chmielowa, aromat i pienienie. Wskaźniki te są indywidualne dla każdego piwa i stanowią kryterium oceny jego właściwości konsumenckich. Wszystkie wskaźniki jakości organoleptycznej piwa określa się w procesie degustacji.

Kolor i przejrzystość mają obecnie podstawowe znaczenie, ponieważ konsumenci często oceniają jakość napoju na podstawie tych wskaźników. Kolor jest cechą charakterystyczną poszczególnych rodzajów piwa (jasne lub ciemne), ale nawet w obrębie tego samego rodzaju piwa różni się intensywnością koloru. Jasne piwo powinno mieć czysty, jasny, złocisty odcień. Istotną wadą jest zielonkawy kolor, a także czerwonawe i brązowe odcienie.

Ciemne piwo nie ma tak surowych wymagań kolorystycznych jak światło.

Kolor piwa, butelkowany, prawie się nie zmienia. Jasne piwo w butelkach może zmienić kolor pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego, na skutek ekspozycji, na którą występują różne zmiany chemiczne, co prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej i właściwości konsumenckich.

Jasne piwo, oprócz odpowiedniego koloru, powinno mieć dobrą przezroczystość, która jest określona przez blask podczas przeglądania drinka przez szklankę szkła. Jeśli chodzi o jasność, konsumenci często oceniają czystość produktu. Istnieje opinia, że ​​„piją piwo oczami”, dlatego przejrzystość dla konsumenta jest jednym z ważnych wskaźników jakości napoju, chociaż należy zauważyć, że im większa przezroczystość, tym bardziej koloidy określające właściwości smakowe i pieniące są usuwane z piwa.

Smak, aromat i chmielową goryczkę ocenia się, próbując piwa małymi łykami. Przede wszystkim zwracają uwagę na to, czy smak, aromat i goryczka chmielowa są charakterystyczne dla tego rodzaju piwa, a następnie czy w badanym piwie występuje jakikolwiek obcy smak. Przy ocenie tych wskaźników organoleptycznych zaleca się następującą listę terminów opisowych: smak - czysty, pełny, harmonijny, wyraźny, nieharmonijny, łagodny, pusty, słodkawy, słód; smaki - drożdże, karmel, owoce, kwaśny, metaliczny, siarkowy, miód, olej, fenol; gorycz - miękka, związana, szorstka, pozostała, nieco pozostająca, słaba / silna (nie odpowiada rodzajowi piwa), non-hop; aromat to chmiel, czysty, świeży, słaby chmiel, drożdże, kwiatowy, fenolowy, zepsute piwo (kwaśne, zgniłe). [7]

Na smak wpływa smak. Wraz ze wzrostem właściwości koloidalnego systemu piwa zmieniają się, co znajduje odzwierciedlenie w jego smaku. Wraz ze znacznym spadkiem temperatury smak piwa staje się pusty, a przy dużym wzroście - nieprzyjemny. Dlatego temperatura piwa dostarczanego konsumentowi powinna wynosić 8-12 ° C. asortyment sklepów z piwem

Lekkie gatunki piwa są zdominowane przez słodowy, czysty, wyraźny smak, bez obcych smaków i zapachów.

Ciemne piwa mają wyraźny smak specjalnych słodów (głównie ciemnego karmelu). Smak piwa zależy od składu surowca i technologii produkcji. Smaki zewnętrzne, nieprzyjemna goryczka, zwiększona kwasowość i niewystarczające nasycenie CO2 pogarszają smak piwa.

Lekkie gatunki piwa są zdominowane przez delikatną chmielową goryczkę, ale nie powinny być zbyt wyraziste i ostre. Po wypiciu lekkie piwo powinno pozostawić na języku smak goryczki chmielowej, która szybko znika i nie pozostawia smaku.

Ciemne piwo, w porównaniu z jasnym, słodkawym. Po wypiciu smak ciemnego słodu pozostaje na języku, a goryczka chmielowa jest prawie nie do odróżnienia.

Alkohol etylowy jest ważnym składnikiem smakowym, ponieważ wzmacnia działanie wielu innych substancji smakowych i aromatycznych. Różnice w smaku i zapachu wynikają z wyższych alkoholi, chmielowych olejków eterycznych i innych produktów fermentacji.

Gorycz piwa zależy od gorzkich substancji chmielu, garbników i gorzkich substancji w skorupach słodu i jęczmienia, produktów wydzielanych przez drożdże, samych komórek drożdży z zaadsorbowanymi substancjami chmielowymi.

Dobre piwo powinno mieć smak i aromat, połączone w harmonijną całość.

Wady smaku to odchylenia, które zniekształcają czysty smak każdego rodzaju piwa. Przyczyną braku smaku mogą być słabe surowce, obecność obcych mikroorganizmów. Wśród odchyleń w smaku - „pusty smak”: ten smak ma piwo o niskiej zawartości alkoholu i dwutlenku węgla. Pusty smak występuje w fermentowanym lub nie warzonym słodzie piwnym, może pojawić się w wyniku głębokiego rozkładu białka podczas zacierania, nadmiernego utleniania niektórych substancji. Nieprzyjemny, gorzki i cierpki smak ma najczęściej piwo z twardej wody węglanowej, wysoce alkalicznej.

Przyczyną nieprzyjemnej goryczy piwa jest niewystarczające wytrącanie i usuwanie gorzkich zawiesin podczas chłodzenia, podczas głównej fermentacji. Gorzkie jest piwo ze słabo rozpuszczonego słodu.

Innym powodem gorzkiego smaku jest utlenianie, które może wystąpić w przypadku składników piwa podczas procesu lub podczas napełniania gotowego produktu w pojemniku transportowym. W piwie butelkowanym przyczyną utleniania jest tlen zawarty w przestrzeni powietrznej nad piwem (w szyjce butelki), co niekorzystnie wpływa na smak i stabilność koloidalną piwa. Przyczyną gorzkiego smaku może być użycie starego chmielu lub jego nieprawidłowe dawkowanie.

Tarty lub spalony smak ciemnego piwa pojawia się z reguły z powodu słabej jakości ciemnego lub karmelowego słodu.

Kwaśny smak można znaleźć w piwie, którego główną fermentację i fermentację prowadzono w podwyższonych temperaturach, a także w młodych, niesezonowanych. Ponadto przyczyną smaku drożdży mogą być stare drożdże, które były przechowywane w wysokich temperaturach i rozpoczęły się w nich procesy autolizy.

„Smak piwnicy” - różne odchylenia od zwykłego czystego smaku, które występują w piwie z powodu zaburzeń produkcyjnych. Najczęstszą przyczyną jest niewystarczająca czystość urządzeń produkcyjnych.

Różne smaki mogą również występować przy przetwarzaniu surowców niskiej jakości - słodu lub chmielu.

Wszystkie pasteryzowane piwo ma specyficzny smak „chleba”. Jego intensywność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i czasu pasteryzacji. Dlatego pasteryzacja powinna być przeprowadzana przez krótki czas iw najniższej możliwej temperaturze. Podczas pasteryzacji może wystąpić utlenianie niektórych substancji piwa z tlenem z szyjki butelki, aw piwie pojawia się kwaśny smak.

Niedobory smaku piwa mogą być spowodowane odpadami z obcych mikroorganizmów, które infekują piwo w trakcie procesu.

Drożdże mogą pozostać w rozlanym źle przefiltrowanym piwie, piwo to ma smak drożdży, z szorstką goryczką.

Jeśli termobakterie namnażają się w brzeczce podczas chłodzenia, powstaje smak przypominający smak selera, który nie znika w gotowym piwie.

W piwie zainfekowanym dzikimi drożdżami obserwuje się różne zmiany smakowe, w szczególności piwo staje się mętne i może nabrać gorzko-gorzkiego smaku. Bakterie kwasu mlekowego przyczyniają się do powstawania kwasu mlekowego i innych kwasów. Jeśli ich ilość jest zbyt wysoka, takie piwo może uzyskać charakterystyczny zapach miodu.

Smak pleśni w piwie pojawia się podczas fermentacji w otwartych kadziach. Piwo jest bardzo podatne na obce zapachy i dlatego łatwo wchłania zapach pleśni lub smaku piwnicy.

Obfita, gęsta i trwała pianka wraz ze świeżym i pełnym smakiem to znak dobrej jakości piwa.

Objętość piany wytwarzanej podczas nalewania piwa w stosunkowo równych warunkach (temperatura, sposób napełniania) zależy głównie od zawartości dwutlenku węgla w piwie. Wraz ze wzrostem temperatury zwiększa się objętość piany. Piwo, dość nasycone CO2, tworzy dużo piany. Dzięki stopniowemu uwalnianiu CO2 warstwa pianki jest stale uzupełniana od dołu. Piana jest gęstsza, im mniejszy rozmiar pęcherzyków CO2, tym wolniej wyróżniają się od piwa. Zależy od lepkości piwa, obecności koloidów w nim stabilizujących pianę.

Stabilność piany jest ważną cechą piwa, zależy od czasu, w którym piana na powierzchni rozpada się i znika.

Oprócz składników, które zwiększają odporność pianki, piwo zawiera również substancje, które go redukują. Obejmują one przede wszystkim lotne produkty fermentacji, które do pewnych stężeń zwiększają odporność pianki, a jeśli zostaną przekroczone, zmniejszają ją.

W przypadku piwa butelkowanego piana powinna być obfita, drobno oczkowa, zwarta, dobrze przylegająca, o wysokości co najmniej 40 mm, trwałości co najmniej 4 minuty, z obfitym i powolnym uwalnianiem pęcherzyków gazu.

Ważnym znakiem dobrego piwa jest przejrzystość i stabilność przechowywania. Podczas przechowywania piwo zaczyna mętnieć. Termin pojawienia się zmętnienia po rozlewaniu piwa charakteryzuje jego trwałość. GOST R 51174-98 określa trwałość piwa dla jego różnych typów.

1.3 Badanie jakości napojów o niskiej zawartości alkoholu

W ostatnich latach znacznie wzrosła oferta i produkcja napojów niskoalkoholowych, a zwłaszcza piwa w Rosji. Rynek piwa ma setki nazw, a wiele z nich jest aktywnie reklamowanych. Dlatego pokusa sfałszowania lub zwiększenia objętości poprzez rozcieńczenie wodą jest zawsze obecna zarówno u sprzedawcy detalicznego, jak i producenta piwa.

W związku z tym istnieje problem z przeprowadzeniem kompleksowego badania jakości wszystkich rodzajów napojów o niskiej zawartości alkoholu, zwłaszcza piwa sprzedawanego na rynkach rosyjskich.

Podczas badania jakości napojów niskoalkoholowych, takie cele badawcze można osiągnąć jako:

1) ustalenie rodzaju napoju o niskiej zawartości alkoholu;

2) ustanowienie wskaźników jakości napoju;

3) ustanowienie oszustwa;

4) ustalenie okresu trwałości;

5) kontrola procesów technologicznych.

Przeprowadzając badanie jakości w celu ustalenia rodzaju napoju o niskiej zawartości alkoholu, ekspert powinien sam ustalić zakres zadań i metod, które musi rozwiązać. Rozważ zakres zadań, które ekspert może rozwiązać, aby osiągnąć ten cel.

Oznaczanie piwa odbywa się za pomocą wskaźników organoleptycznych - jest to napój o charakterystycznym smaku i zapachu fermentowanych surowców zbożowych zawierających węglowodany z goryczką chmielową.

Ustalenie wskaźników jakości piwa zgodnie ze standardowymi wskaźnikami rozwiązuje cel, jakim jest określenie zgodności jakości danej próbki piwa z wymaganiami istniejących standardów. Cel ten jest zwykle ustalany przy rozwiązywaniu najprostszych zadań, ponieważ obecnie niemożliwe jest przeprowadzenie kompleksowego badania piwa na wiele sposobów, biorąc pod uwagę możliwości wyposażenia laboratoriów spożywczych w browarach. Do istniejących standardów piwnych wprowadzono najprostszy i dostępny dla technika laboratoryjnego ze średnią metodologią kwalifikacji do określania wskaźników kontrolujących proces technologiczny. Jednocześnie etykieta dla konsumenta powinna wskazywać resztkową zawartość węglowodanów, o której nikt nie decyduje, poza tym zawiera substancje białkowe, witaminy itp. Identyfikując konkurencyjność próbki piwa dla konsumenta, wskaźniki te odgrywają bardziej znaczącą rolę. niż kwasowość lub numer koloru, wskaźniki zostały wprowadzone do obecnego standardu.

Badanie można przeprowadzić w celu ustalenia fałszowania piwa. Mogą istnieć następujące metody i rodzaje oszustw:

Jakościowe fałszowanie piwa (wprowadzenie dodatków nie dostarczonych przez preparat; rozcieńczenie wodą; zastąpienie jednego rodzaju piwa innym) jest bardzo szeroko stosowane zarówno w procesie jego produkcji, jak iw procesie jego realizacji.

Gdy około 10% wody dodaje się do piwa, degustatorzy zwykle nie zauważają tego stopnia fałszowania za pomocą wskaźników organoleptycznych, gdy wprowadzono 20% wody, około jedna trzecia z nich ma wątpliwości co do jakości napoju, a tylko w 50% dodatków większość degustatorów wskazuje „wodniactwo” „jego smak. Dlatego rozcieńczanie piwa wodą do 30% praktycznie nie jest określane żadnymi metodami organoleptycznymi ani fizykochemicznymi.

Rozcieńczenie piwa dużą ilością wody można rozpoznać po jego odporności na plamy, ponieważ woda z kranu radykalnie zmniejsza tę liczbę. Wielu wykonawców dodaje detergent do prania i inne środki powierzchniowo czynne w celu zwiększenia tego wskaźnika. W tym przypadku to fałszowanie detergentem do prania można zidentyfikować przez zmianę pH piwa.

Ilościowe fałszowanie piwa (niedopełnienie, pomiar) jest oszustwem konsumenckim ze względu na znaczne odchylenia parametrów produktu (masa, objętość itp.) Przekraczające maksymalne dopuszczalne normy odchyleń. Na przykład masa netto opakowania lub jego objętości jest niedoszacowana. Identyfikacja takiego fałszerstwa jest dość prosta, po uprzednim zmierzeniu masy lub objętości przez skalibrowane miary masy i objętości. Czasem butelkowane piwo w butelkach o mniejszej objętości.

Fałszerstwo informacyjne napojów niskoalkoholowych jest oszustwem konsumenckim z niedokładnymi lub zniekształconymi informacjami o produkcie. Ten rodzaj fałszowania odbywa się poprzez zniekształcenie informacji w dokumentach przewozowych, etykietowaniu i reklamie. Podczas fałszowania informacji o napojach o niskiej zawartości alkoholu następujące dane są często zniekształcone lub niedokładnie wskazane:

1) nazwa towarów;

2) producent towarów;

3) ilość towarów;

4) podawane dodatki do żywności.

Fałszowanie informacji obejmuje również fałszowanie certyfikatu jakości, dokumentów celnych, kodu kreskowego, daty produkcji produktu itp. Fałszerstwo ujawnia się poprzez przeprowadzenie specjalnego badania, które pozwala ujawnić:

1) jak wykonać drukowane dokumenty;

2) czy są jakieś wymazania, poprawki w dokumencie;

3) czy kod kreskowy na produkcie jest fałszywy i czy zawarte w nim informacje odpowiadają zadeklarowanemu produktowi i jego producentowi itp.

Przeprowadzenie badania w celu określenia okresu przydatności do spożycia tego produktu jest prawie niemożliwe, ponieważ do tej pory nie przeprowadzono takich badań na dużą skalę i jak dotąd nie stwierdzono zależności jednego lub innego wskaźnika od czasu przechowywania napojów o niskiej zawartości alkoholu

Przeprowadzając badanie w celu kontroli procesów technologicznych produkcji jednego lub innego rodzaju napojów niskoalkoholowych, można wykryć ich przejawy w postaci pewnych wad produkcyjnych.

1.4 Aktualny stan rynku napojów niskoalkoholowych

Segment napojów niskoalkoholowych jest najbardziej niestabilny wśród wszystkich kategorii alkoholi. Oferta napojów niskoalkoholowych, których maksymalna wielkość jest produkcją krajową, gwałtownie wzrosła od początku lat 2000 do 2006 r., Osiągając 609,1 mln litrów. W 2007 r nastąpił gwałtowny spadek produkcji ze względu na wzrost stawek akcyzy na alkohol bezwodny. W latach 2007-2009. podaż na rynku napojów niskoalkoholowych spadła równolegle do spadku produkcji w 2009 roku. spadł do poziomu z 2005 r., osiągając 480,1 mln litrów. Rynek napojów niskoalkoholowych jest wrażliwy na zmiany legislacyjne, a dzięki korzystnej podstawie legislacyjnej produkcja koktajli może rozwijać się dość szybko, ponieważ nie wiąże się ze złożonym procesem technologicznym i ma niski koszt.

Badania marketingowe sugerują, że gusta rosyjskiego miłośnika piwa stają się coraz bardziej europejskie - konsument coraz częściej preferuje lekkie odmiany o niskiej zawartości alkoholu. To zmusza firmy piwowarskie do dostosowania ich asortymentu poprzez wprowadzenie lekkich rodzajów napojów.

Baltika Breweries chce wzmocnić pozycję swoich lokalnych marek przy pomocy modnych piw. W tym miesiącu rozszerzyła linię o nazwie „Samara”, wyprodukowaną przez oddział Samara, kosztem nowej odmiany - „Samara Bright”. Obecnie, według firmy, marka Samara stanowi 3,9% rynku piwa w Wołdze. O ile wydanie linii regionalnej zwiększy udział tej marki, eksperci marketingowi z Baltika nie będą przewidywać, ale oczekują, że projekt Samara Light będzie nie mniej skuteczny niż uruchomienie Samara Live w 2007 r.: przez pierwsze 10 miesięcy W 2007 r. Zajmował 10,4% w portfelu marek.

Obliczenia marketerów opierają się na tendencji wzrostu konsumpcji piwa jasnego - o zawartości alkoholu 3,5-4,5 stopni (siła odmiany „Samara Lung” to zaledwie cztery). Obecnie ten segment zajmuje 38,3% rynku i ma bardzo wysoki wskaźnik rozwoju, odnotowano w Baltika-Samara. Odnoszą się do danych agencji Business Analytics, która w ciągu ostatnich dwóch lat odnotowała roczny wzrost konsumpcji „lekkiego piwa” o 15–16 procent, co stanowi dwukrotność tempa wzrostu całego rynku piwa.

Potwierdzają to dane firmy badawczej „Comcon”. Według jej badań segment lekkiego piwa na rynku rosyjskim rośnie ze względu na zmniejszenie konsumpcji silnych odmian. Według Union of Russian Brewers udział silnych marek (o zawartości alkoholu powyżej 6%) wynosi około 15,3%.

Analitycy z Komkon twierdzą, że spadek zainteresowania mocnym piwem jest trendem globalnym, a rosyjscy konsumenci podążają ścieżką przemierzaną przez rynek amerykański i europejski: tam piwo o niższej zawartości alkoholu odpowiada za ponad połowę sprzedaży. Na przykład w USA cztery z pięciu najlepiej sprzedających się odmian tego napoju są lekkie. Przy okazji, w Ameryce, zaabsorbowanej problemem zdrowego stylu życia, „lekkie piwo” oznacza napój o obniżonej zawartości kalorii.

Analitycy wyjaśniają zmiany w preferencjach rosyjskich konsumentów przez fakt, że po pierwsze, piwo przestało być napojem męskim, jest coraz bardziej preferowane przez kobiety, które wybierają lekkie gatunki, a po drugie, tworzenie kultury konsumpcji piwa w naszym kraju, na przykład, pojawienie się domów piwnych, gdzie ludzie przychodzą przede wszystkim do komunikacji. Ich goście preferują lekkie gatunki. Potwierdzają to doświadczenia restauratorów z Wołgi. Na przykład w restauracji Samara, w której GSH Management Consult (wśród projektów GSH - sieć piwnej restauracji Beerhouse) zauważą, że ich ulubionymi klientami są lekkie odfiltrowane odmiany. Najczęściej restauracje GSH zamawiają czeski Krusovice (twierdza - 3,8 stopnia).

Baltika w Rosji ma dość mocną pozycję w niszy lekkiego piwa. Według samej firmy w 2007 r. Zajmowało 22% tego segmentu. Jednak pozycjonując swoje produkty, nie polegała na „lekkości”. Pierwszym modnym napojem, reprezentowanym w segmencie piwa niskoalkoholowego, była odmiana Baltika LITE dla Baltika, która została wprowadzona w kwietniu tego roku w zakładach firmy w Petersburgu i Tula. Jego butelkowanie ma rozpocząć się w kilku zakładach produkcyjnych gospodarstwa. W Baltika spodziewają się, że nowy produkt zajmie znaczący udział w segmencie wschodzącym, co będzie miało pozytywny wpływ na pozycję marki firmy.

Inni producenci dodali także „lekkie” pozycje do swojej oferty. Tak więc Ochakovo IPBK wyprodukowało kilka lekkich odmian - w liniach Ochakovo i Ochakovo Premium, aw asortymencie SUN InBev lekkie piwo obejmuje T, Tinkoff Light i Staropramen. Podążając za trendami rynkowymi, holding piwowarski Efes rozszerza linię „Old Miller” o rodzaje delikatnego światła (to rosnące zużycie słabego piwa w firmie wyjaśnia, na przykład, wprowadzenie piwa „Old Miller from the Soft Barrel”, „Old Miller Football”).

To prawda, że ​​nikt nie produkuje zasadniczo nowych produktów oznaczonych jako „łatwe”. Najwyraźniej takie eksperymenty są jeszcze przed nami.

Aby zidentyfikować trendy na rynku napojów niskoalkoholowych, przeprowadzono badanie rynku niskoalkoholowych napojów gazowanych na przykładzie miasta Chita. Młody dynamiczny rynek napojów niskoalkoholowych „dorastających” jest zróżnicowany według kategorii cenowych. Jeśli na etapie wprowadzania na rynek i szybkiego wzrostu rynek byłby stosunkowo jednorodny pod względem ceny, to w chwili obecnej istnieje zróżnicowanie cen, które wskazuje na przejście tego rynku do etapu dojrzałości.

Napoje niskoalkoholowe są obecne we wszystkich kanałach handlowych od supermarketów i hipermarketów po kioski i pawilony.

1.5 Analiza oferty handlowej supermarketu „Sputnik”

Przedmiotem badania jest supermarket „Sputnik”, który znajduje się pod adresem: 1 mcr, 9 „a”.

http://revolution.allbest.ru/marketing/00617843_0.html
Up