logo

Skład kawy to tylko ogromna ilość różnych substancji. Wśród produktów pochodzenia naturalnego w ilości wchodzących składników ziaren kawy pozostają mistrzami. Zawierają nie tylko składniki organiczne, ale także składniki nieorganiczne. Ze względu na tę różnorodność ten popularny napój może mieć tak silny wpływ na ludzkie ciało. Ciekawe, że dotyczy prawie wszystkich narządów i tkanek. Kiedy pijesz kolejną filiżankę aromatycznej kawy, jej skład wpływa bezpośrednio na reakcję organizmu. Dlatego tak ważne jest, aby wiedzieć, z czego powstają ziarna kawy, co dzieje się z tymi substancjami podczas pieczenia. Natychmiast ostrzegamy, że skład chemiczny kawy jest bardzo złożony i mylący. Według najbardziej konserwatywnych szacunków naukowców kawa zawiera około 1200 substancji. Rozważamy szczegółowo skład ziarna kawy, jego wartość odżywczą, a także wpływ na organizm ludzki.

Kawa: skład chemiczny

Po wypiciu filiżanki kawy skład chemiczny tego produktu wpływa bezpośrednio na Twoje uczucia. Co ciekawe, naukowcy obliczyli około 1200 różnych składników kawy. Wpływ wielu z nich na nasze ciało praktycznie nie jest badany. Większość z nich to substancje aromatyczne. To dzięki tym lotnym związkom kawa fascynuje nas swoim niesamowitym aromatem. Wpływają również bezpośrednio na smak nabywany przez napój. Ponieważ smak kawy zależy dokładnie od związków lotnych, tak ważne jest przechowywanie ziaren kawy i mielonej kawy w szczelnie zamkniętych zamkniętych pojemnikach lub specjalnych torbach. Głównym wrogiem kawy jest tlen. Pod jego wpływem składniki kawy są szybko utleniane, a także odparowują.

Skład kawy jest złożony. Nadal nie jest w pełni zrozumiany. Ale jego główne elementy są dobrze znane. Najważniejszą z nich jest kofeina. Stężenie pozostałych substancji zależy bezpośrednio od rodzaju kawy i gleby, na której rosło. Nawiasem mówiąc, wiele substancji pojawia się podczas prażenia ziaren. Około 80% z nich odpowiada za smak finalnego drinka. Kawa składa się z:

  • alkaloidy;
  • związki fenolowe;
  • białka;
  • cukry i polisacharydy;
  • kwasy organiczne;
  • lipidy;
  • minerały;
  • aminokwasy itp.

Białka w różnych odmianach kawy zawierają mniej więcej taką samą ilość - 9-10%.

Węglowodany stanowią około 50-60% całkowitej masy kawy. Obejmują one celulozę, sacharozę, pektynę i polisacharydy. Wśród nich polisacharyd o trudnej nazwie arabinogalaktan najlepiej rozpuszcza się w wodzie. Jego udział wynosi 2-5% całkowitej masy ziaren kawy. Kiedyś uważano, że nie ma monosacharydu w surowej kawie, w szczególności glukozie i fruktozie. Ale teraz są już wyniki badań, podczas których odkryto sacharozę w Arabice. Ale fruktoza i glukoza występują także w brazylijskiej kawie. Jednak podczas prażenia ziarna kompleks węglowodanów zmienia się znacząco. Na przykład sacharoza prawie znika. Jednak monosacharydy, choć zmniejszają się w początkowej fazie prażenia, są przywracane pod koniec. Niektóre z nich są spożywane podczas karmelizacji ziaren kawy podczas pieczenia.

Kofeina

Jest to kofeina, która jest głównym składnikiem aktywnym kawy. Dzięki swoim efektom nasze ciało jest naładowane energią, wzrasta napięcie naczyń, poprawia się praca mózgu, przewodu pokarmowego i innych systemów. Nie na darmo kofeina została wpisana na listę leków. Od dawna stosowany w niektórych lekach. Najbardziej znanym z nich jest Citramon.

Kofeina jest najważniejsza wśród alkaloidów obecnych w ziarnach kawy. Nie ma koloru i zapachu. W roztworze wodnym ma gorzki smak. Różne rodzaje kawy zawierają różne ilości kofeiny. Charakterystyka jakości surowca zależy bezpośrednio od jego stężenia. Im więcej, tym bardziej wartościowe są ziarna kawy.

Dlaczego kofeina wpływa na nasze ciała? Jest to alkaloid, który może stymulować ośrodkowy układ nerwowy. To właśnie ta zdolność zapewnia tak gwałtowną reakcję ludzkiego ciała na napoje o wysokiej zawartości kofeiny. Ciekawe, że po raz pierwszy uzyskano kofeinę z ziaren kawy. Ponieważ ta substancja była nazywana kofeiną. To ten potężny alkaloid zapewnia toniczny efekt kawy. Jednak napój ten nie tylko tonuje, ale także zwiększa wydajność, fizyczną i psychiczną. Aby zapewnić podobny efekt toniczny, producenci kawy ściśle monitorują poziom kofeiny w ziarnie, którego używają. Stawka wynosi nie mniej niż 0,7%. To właśnie ta zawartość alkaloidów zapewnia stały efekt toniczny kawy.

Co decyduje o ostatecznym poziomie kofeiny w ziarnach kawy? Po pierwsze, stopień starzenia się ziarna odgrywa rolę. Im lepiej dojrzewają, tym więcej kofeiny się gromadzą. Ważną rolę odgrywa również pieczenie ziaren. Im bardziej są smażone, tym większe stężenie kofeiny. Jeśli zalecane stężenie jest utrzymane, łyżeczka mielonej kawy zawiera około 0,1 - 0,2 g. kofeina w najczystszej postaci. Ta ilość będzie wystarczająca, aby uzyskać wyraźny efekt toniczny. Ale lekarze nie zalecają zwiększenia tej dawki. W przeciwnym razie można uzyskać negatywną reakcję organizmu na przedawkowanie kofeiny. Maksymalna dawka, na którą możesz sobie pozwolić, to stężenie 0,3 grama. kofeina za jednym razem. Następnie należy powstrzymać się od picia kawy przez 3-4 godziny.

Co się stanie, jeśli dana osoba przekroczy dawkę kofeiny? Regularny nadmiar zalecanej przez lekarzy dawki kofeiny może prowadzić do następujących negatywnych konsekwencji:

  1. wzrośnie praca serca;
  2. pobudliwość wzrośnie;
  3. sen może być zakłócony itp.

Trygonelina

Kompozycja kawy zawiera kilka alkaloidów. Jednym z nich jest trygonelina. Większość z nich znajduje się w Arabice. Ale w odmianach Robusta i Liberica jest nieco mniejszy. Bez obróbki cieplnej ten alkaloid całkowicie nie ma smaku i zapachu. Jest doskonale rozpuszczalny w wodzie, ale niestabilny pod wpływem wysokiej temperatury. Podczas prażenia ziaren przekształca się w inną substancję - pirydynę. Ma wyraźny specyficzny aromat. Trygonelina jest w stanie ściśle oddziaływać z kwasem nikotynowym. To jest witamina B3. Po podgrzaniu uwalniana jest cząsteczka kwasu nikotynowego, która jest częścią trygoneliny. Dlatego kawa ma stale wysoki poziom witaminy B3. On, nawiasem mówiąc, jest bardzo potrzebny dla naszego ciała. To dzięki kwasowi nikotynowemu mamy aktywny metabolizm. Pomaga także prawidłowo funkcjonować nasz układ nerwowy. Jeśli organizm ma niedobór witaminy B3, układ nerwowy cierpi natychmiast i metabolizm pogarsza się. Zagraża również rozwojowi tak groźnej choroby jak pelagra.

Ziarna kawy zawierają nie tylko witaminę B3. W tej grupie są inne witaminy. Każda z nich jest niezwykle ważna dla prawidłowego funkcjonowania naszego ciała. Ciekawe, że po obróbce cieplnej ziaren powstaje w nich natychmiast całe spektrum witamin z grupy B. Również w tym napoju smakowym znajduje się wystarczająco wysokie stężenie witamin A, D, E. Każdy z nich ma swoją ważną funkcję:

  • Witamina A zapewnia wzrost i rozwój organizmu.
  • D pomaga absorbować fosfor i wapń w naszych jelitach.
  • Witamina E jest naturalnym stymulantem naszego układu odpornościowego, pomaga aktualizować nasze komórki. To witamina młodości.

Bardzo ważne jest, aby kawa zawierała wiele niezastąpionych związków organicznych. Są to kwasy i najważniejsze białka. Dla naszych komórek są źródłem energii i ciągłego odżywiania. Bez nich niemożliwa jest aktualizacja naszych tkanek i narządów, a także funkcjonowania organizmu jako całości. Przy okazji, kawa stała się wyjątkowym produktem roślinnym, w którym znajdują się niezbędne aminokwasy. Są to głównie nasze ciała pochodzące z ryb lub mięsa. Nasze ciało nie jest w stanie samodzielnie syntetyzować tych aminokwasów, ponieważ jest tak ważne, aby regularnie otrzymywało je z zewnątrz. Bez aminokwasów proces odzyskiwania komórek jest po prostu niemożliwy. Ale dla naszych narządów i tkanek jest to niezwykle ważne. Jeśli ciało nie wytwarza regularnie nowych komórek, ciało po prostu zacznie się starzeć. Bez tego narządy wewnętrzne nie będą działać normalnie, ochrona immunologiczna nie zadziała.

Tanina

Surowe ziarna zawierają dużo taniny - 4-7%. Ale po prażeniu jego stężenie maleje. W gotowych ziarnach pozostaje tylko około 1% lub mniej. Tanina jest silnie utleniona. Już pod wpływem 80 stopni rozpoczyna się konwersja. Nawiasem mówiąc, właśnie dzięki utlenianiu taniny ziarna kawy w procesie prażenia nabierają przyjemnego brązowego odcienia. Tworzą go ciemne pigmenty powstałe w wyniku utleniania taniny. Naukowcy się nie liczą. To zniszczenie garbników negatywnie wpływa na właściwości kawy. Wręcz przeciwnie, to właśnie ten proces prowadzi do tego, że kawa nabiera charakterystycznego smaku i odcienia. Ale jeśli ziarna są zbyt mocno podgrzewane, tanina ulegnie całkowitemu rozkładowi. Dlatego niektóre ziarna kawy dają niewyraźny, pusty smak. Oznacza to, że ziarna były niepoprawnie prażone, a tanina została całkowicie zniszczona.

Kwasy chlorogenowe

Główna część związków fenolowych w kawie składa się z kwasów chlorogenowych. Są to estry dwóch kwasów - cynowego i cynamonowego. Naukowcy odkryli również estry kwasów ferulowych i kawowych w ziarnach kawy. W kwasach chlorogenowych istnieje około tuzina różnych związków. Jeśli surowa kawa zawiera 7-10% kwasów chlorogenowych, to palona jest 2,5 razy mniej. Wynika to z faktu, że kwasy są niszczone podczas obróbki cieplnej ziaren. Jednocześnie zwiększa się udział kwasu chinowego i kawy w kawie. Stwierdzono również, że kwasy chloroabenowe bezpośrednio wpływają na odcień kawy palonej.

Jak wygląda cząsteczka kofeiny

Przyjrzyjmy się bliżej, jaką strukturę ma cząsteczka kofeiny. Pomoże to zrozumieć, jak to działa. Naukowcy odkryli, że surowe ziarna kawy zawierają połowę węglowodanów. Są rodzajem paliwa dla naszego ciała. Dają energię każdej naszej komórce. Zasadniczo, te węglowodany to cukry proste (fruktoza, sacharoza) i polisacharydy (celuloza, celuloza, pektyna). Substancje te są po prostu niezbędne dla naszego mózgu. Są bezpośrednio zaangażowani w jego odżywianie. Cukry i polisacharydy zasilają komórki nerwowe. Zapewnia to normalne funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego.

Jest kawa i substancje mineralne:

Są to najważniejsze minerały pochodzenia nieorganicznego. Znajdują się w kościach, mięśniach. Bez nich poprawna praca statków, a także mózgu jest niemożliwa. Te minerały zapewniają prawidłowe funkcjonowanie mięśnia sercowego. Naukowcy odkryli, że surowe ziarna kawy zawierają około 850 wszystkich niezbędnych związków. Ale w smażonym produkcie ich liczba jest zmniejszona o prawie dwa i pół razy i wynosi 350 sztuk. Zapewniają oszałamiający aromat kawy. Nic dziwnego, że napój ten od dawna uważany jest za najbardziej pachnący.

Jaką wartość odżywczą ma kawa?

Jak każdy produkt, kawa ma swoją wartość odżywczą. Wiadomo, że mierzy się go w kaloriach. Natychmiast zastrzegamy, że naturalna czarna kawa bez cukru i innych dodatków ma minimalną liczbę kalorii. Wynika to z faktu, że zawarte w nim substancje są bardzo łatwo trawione. Ciało łatwo je wchłania i szybko trawi. Proces ten stymuluje również kofeinę, która znajduje się w ziarnach kawy w dużych ilościach. Więc wszystkim. Kto nie chce uzyskać dodatkowych kilogramów, zalecamy regularne picie naturalnej świeżej kawy. Aby jednak uniknąć komplikacji, należy pić nie więcej niż dwie filiżanki tego słabego napoju dziennie. Aby ciało nie było przeładowane kaloriami, lepiej nie dodawać do kawy cukru, śmietany ani mleka. Idealny - czarna kawa bez cukru. Jeśli jesteś słodyczą i nie lubisz czuć goryczy kawy w ustach, włóż do niej trochę cukru. Wystarczyłaby jedna łyżeczka.

Jak przydatna jest kawa?

Jeśli regularnie pijesz ten orzeźwiający napój, powinieneś się zastanawiać, jak to jest przydatne dla naszego ciała. Ważną rolę odgrywa również różnorodność kawy i sposób przygotowania. Ten produkt jest bogaty w białka, tłuszcze, ma witaminy A, B, E, D, a także takie niezbędne minerały jak fosfor, potas, wapń. Wszystkie te substancje zapewniają efekt działania kawy na organizm. Może być zarówno pozytywna, jak i negatywna. Ten kontrowersyjny efekt wynika z faktu, że kawa zawiera tylko ogromną ilość składników. Każdy z nich wpływa na nasze ciało na swój sposób. Ponadto osoba może doświadczyć indywidualnej podatności na nie. Ważne jest również, ile pije osoba pije dziennie, jaką koncentrację.

Lekarze obliczyli bezpieczną dawkę kawy dla osoby - kilka filiżanek dziennie. W tym przypadku nie można napić się zbyt mocnego napoju. Spróbuj zrobić kawę o średnim stężeniu i nie pij jej częściej niż dwa razy dziennie. Nie pij także kawy później niż 4 godziny przed snem.

Przyjrzyjmy się bliżej, jak dokładnie kawa wpływa na nasze ciało. Oto główne cechy jego wpływu na organizm ludzki:

  1. Jeśli regularnie pijesz wystarczająco mocną kawę, możesz spowodować uzależnienie od kawy. Aby to zrobić, dziennie musisz pić taką ilość kawy, która zawiera około 1000 mg kofeiny. To on wywołuje zjawisko uzależnienia. Ta zależność jest bardzo podobna do alkoholu lub nikotyny. Uzależnienie od kawy polega na tym, że z czasem osoba, która pije ten napój w wystarczająco dużych ilościach, jego substancje zaczynają mieć coraz mniej wyraźny efekt. Jeśli na początku kawa jest dobrze stymulowana i pobudza wydajność, wtedy, gdy się do tego przyzwyczaisz, efekt ten staje się mniej wyraźny. Aby uzyskać początkowy efekt, osoba jest zmuszona do picia coraz większej ilości kawy. Z tego zaczyna się do tego przyzwyczaić.
  2. Efekt moczopędny. Naukowcy już dawno zauważyli. Ta kawa ma wyraźne działanie moczopędne. To prawda, że ​​nie trwa długo. Jednocześnie nadmiar płynu jest wydalany z organizmu. Dlatego zaleca się picie kawy w obrzękach. Ale aby jeść za dużo, ryzykujesz odwodnienie. I to jest już obarczone naruszeniem narządów wewnętrznych. Aby zapobiec katastrofalnym konsekwencjom, dietetycy zalecają, aby nie nadużywać kawy. Po wypiciu filiżanki kawy wypij szklankę czystej wody, a odwodnienie nie zagraża tobie. Jeśli nadal się do tego przyzwyczaiłeś. Po pierwszych oznakach odwodnienia zacznij pić więcej. W tym celu najlepiej nadaje się czysta, niegotowana woda, najlepiej butelkowana. Można go również uzupełnić szklanką wody mineralnej. Wypełni niedobór minerałów.
  3. Kawa może nieznacznie zwiększyć ciśnienie. Efekt ten wynika z faktu, że ten orzeźwiający napój stymuluje naczynia krwionośne. Przychodzą tonem, a ciśnienie nieco wzrasta. Dlatego nie zaleca się picia kawy dla osób cierpiących na nadciśnienie. Napój ten może natychmiast zwiększyć ciśnienie do 15 mm Hg. Ponadto wskaźnik ten dotyczy tych miłośników kawy, którzy nie cierpią na różne choroby naczyniowe i serca. Ale w tym ostatnim wskaźniki ciśnienia mogą skakać znacznie powyżej 15 mm. Ale dla niektórych ludzi, po kawie, ciśnienie może się zmniejszyć. Ta reakcja organizmu wynika z faktu, że kawa ma działanie moczopędne. Może być również związane z indywidualnymi cechami organizmu. Ale w zasadzie kawa jest bardzo przydatna dla tych, którzy są podatni na obniżone ciśnienie. W hipotonii po filiżance aromatyzowanego napoju ciśnienie może się ustabilizować, wydajność wzrośnie, a ból głowy zniknie.
  4. Kawa może wpływać na funkcjonowanie serca. To prawda, że ​​wpływ ten jest pośredni. Ale pośrednio napój ten wpływa na serce w następujący sposób. Po tym. Gdy kofeina dostaje się do organizmu, pobudzany jest układ nerwowy. Po wzbudzeniu centralnego układu nerwowego zwiększa się wskaźnik ciśnienia krwi. Ale teraz bardzo zwiększone ciśnienie zaczyna stymulować serce. Przyspiesza jego rytm, zwiększa obciążenie. Stopień wzrostu obciążenia będzie zależał od dawki kofeiny, ogólnego stanu ciała, a także indywidualnej podatności składników kawy.
  5. Jeśli regularnie pijesz niefiltrowaną kawę, możesz spowodować wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Jest to niezwykle niepożądane, ponieważ podwyższony poziom cholesterolu prowadzi do zablokowania naczyń krwionośnych i ich patologii. Jest to związane z problemami z ciśnieniem. Z czasem może nawet dojść do udaru lub zawału serca.
  6. Kawa jest w stanie zwiększyć poziom uwagi, pobudza pamięć. Efekt ten jest związany z jego wpływem na centralny układ nerwowy. Po stymulacji układu nerwowego poprawia się aktywność mózgu osoby. Oznacza to, że kawa naprawdę może poprawić wydajność. Ale to zjawisko tymczasowe. Wyraźny efekt nie trwa długo - od pół godziny do dwóch godzin po wypiciu kawy. Ciekawe, że ten napój może również poprawić nastrój. Zaleca się nawet picie w początkowej fazie rozwoju depresji. Wpływ napoju na ciało będzie również zależał od indywidualnych cech danej osoby, jej stanu zdrowia.
  7. Wpływ niektórych leków może wzrosnąć. Chodzi przede wszystkim o działanie leków przeciwbólowych. Kofeina wzmacnia działanie dipyronu, kwasu acetylosalicylowego.
  8. Ciekawe, że według naukowców kofeina zmniejsza ryzyko rozwoju choroby Alzheimera i Parkinsona. Wynika to z faktu, że wpływa on bezpośrednio na neurony naszego mózgu, a także na czas zwężania naczyń krwionośnych. W tym przypadku mózg i naczynia krwionośne przechodzą pewien rodzaj treningu.
  9. Jeśli regularnie pijesz naturalną kawę, cierpisz na zaparcia.
  10. Ryzyko rozwoju patologii wątroby, w szczególności marskości wątroby, jest zmniejszone.
  11. Kobiety są mniej narażone na rozwój raka piersi.
  12. U osób starszych kawa może obniżać gęstość kości. Wynika to z jego działania moczopędnego. Ponieważ w podeszłym wieku wapń jest wchłaniany gorzej i ma działanie moczopędne, jest szybciej wypłukiwany. Może to prowadzić do kruchości kości. Z tego powodu wzrasta ryzyko pęknięć i złamań.
  13. Może wystąpić kamica moczowa. Dotyczy to przede wszystkim miłośników kawy, którzy piją więcej niż dwie filiżanki dziennie.
  14. Nie zaleca się picia kawy w czasie ciąży i laktacji. Może powodować wzrost ciśnienia i niekorzystnie wpływać na płód. Może również wystąpić niedokrwistość łożyska, a nawet poronienie. Kawa może powodować niski przyrost masy ciała u noworodków.

Dlatego staraliśmy się jak najwięcej powiedzieć o składzie ziaren kawy. Teraz znasz jego główne składniki i ich wpływ na ludzkie ciało.

http://coffeemania.su/sostav-kofe.html

Skład chemiczny i wartość odżywcza kawy

Julia Vern 29 973 2

Kawa jest jednym z niewielu napojów pochodzenia naturalnego, składającym się z ogromnego zestawu różnych substancji, zarówno pochodzenia organicznego, jak i nieorganicznego, znacząco wpływających na prawie wszystkie struktury i układy ludzkiego ciała.

Świeżo parzona kawa bez cukru zawiera około 1200 naturalnych składników, z których ponad połowa to związki aromatyczne, które decydują o smaku napoju.

O smaku napoju decyduje ogromna liczba związków lotnych w jego składzie

Skład chemiczny kawy

Kofeina należy do grupy alkaloidów, stymulując aktywność ośrodkowego układu nerwowego. Po raz pierwszy kofeina została uzyskana z ziaren kawy, dlatego otrzymała swoją nazwę. Efekt tonizujący, który zwiększa wydolność psychiczną i fizyczną, napój wiąże się z kofeiną.

Zgodnie z nowoczesnymi wymogami, przy produkcji kawy kofeinowej powinna ona wynosić co najmniej 0,7%, co bezpośrednio zależy od stopnia starzenia się ziaren kawy i ich prażenia.

W tym stężeniu, w jednej łyżeczce świeżo zmielonej naturalnej kawy, będzie zawarte 0,1-0,2 g czystej kofeiny, co jest wystarczające, aby uzyskać odpowiedni efekt toniczny.

Nie zaleca się przekraczania dawki kofeiny powyżej 0,3 grama w czasie przez 3-4 godziny - regularny nadmiar dawki stymuluje manifestację zwiększonej pobudliwości, zaburzeń snu, zwiększonej czynności serca.

Trygonelina jest alkaloidem, czystym i bez smaku i bezwonnym, jednak po ugotowaniu pirydyna przekształca się w substancję, która nadaje kawie specyficzny aromat. Inną jasną chemiczną właściwością trygoneliny jest jej ścisłe powiązanie chemiczne z kwasem nikotynowym (witamina B3). Cząsteczka kwasu nikotynowego jest częścią trygoneliny i jest łatwo uwalniana po podgrzaniu, co zapewnia stałą ilość witaminy B3 w napoju.

Witamina B3 odgrywa ważną rolę w metabolizmie organizmu, stymuluje aktywność układu nerwowego. Brak tej witaminy prowadzi do choroby, takiej jak pelagra.

Kwas nikotynowy nie jest jedyną witaminą B zawartą w ziarnach kawy. Po odpowiednim przetworzeniu kawy naturalnej w napoju znaleziono całą paletę witamin z tej grupy, a także:

  • obowiązkowa obecność witaminy A zaangażowanej we wzrost i rozwój;
  • witamina D, która poprawia wchłanianie wapnia i fosforu w jelicie;
  • witamina E, która uczestniczy w procesach reprodukcji i stymulacji układu odpornościowego.

Kawa zawiera znaczną ilość złożonych związków organicznych. Są to białka i aminokwasy, które pełnią funkcje odżywcze i energetyczne dla komórek ciała. Ziarna kawy - jeden z rzadkich produktów pochodzenia roślinnego, który zawiera niezbędne aminokwasy, które organizm otrzymuje z mięsa i ryb. Takie aminokwasy nie są syntetyzowane w ludzkim ciele i biorą udział w odzyskiwaniu funkcji mechanizmów komórkowych i utrzymują odporność na wystarczająco wysokim poziomie.

Struktura cząsteczki kofeiny

Całkowita ilość węglowodanów w surowych ziarnach kawy wynosi około 50% jej masy. Te cenne energetycznie substancje dla organizmu są przedstawiane jako proste cukry - sacharoza i fruktoza oraz złożone polisacharydy - celuloza, błonnik, substancje pektynowe, które są niezbędną podstawą zaopatrywania komórek nerwowych mózgu.

Z substancji mineralnych w kawie są potas, magnez i wapń. Te nieorganiczne pierwiastki są częścią kości, zapewniają pracę mięśni, regulują pracę serca, naczyń krwionośnych i mózgu.

Surowe ziarna kawy zawierają około 850 różnych związków eterowych, a palona zawiera około 350 związków, co zasłużyło kawie na tytuł najbardziej aromatycznego napoju.

Wartość odżywcza kawy

Pomimo tak zróżnicowanej kompozycji, kawa ze świeżo zmielonych naturalnych ziaren nie jest tak bogata w kalorie, co wiąże się z łatwą strawnością substancji w jej składzie. Proces wchłaniania i trawienia jest dodatkowo stymulowany przez kofeinę, która, jak wiesz, jest również zawarta w napoju kawowym.

W zależności od rodzaju kawy i sposobu jej przygotowania, jej wartość odżywcza na 100 gramów produktu bezcukrowego wynosi średnio:

  • białka wszelkiego rodzaju - 0,2 g,
  • tłuszcze - 0,6 g,
  • węglowodany - 0,1 g,
  • wapń - do 5 mg
  • Witamina B3 - 0,6 mg,
  • potas - 9 mg,
  • fosfor - 7 mg,
  • żelazo - 2 mg.

Kawa może mieć zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na organizm ludzki.

Wpływ kawy na zdrowie człowieka

Biorąc pod uwagę bogaty skład chemiczny, kawa ma zarówno korzystny, jak i negatywny wpływ na zdrowie, co bezpośrednio zależy od indywidualnych cech danej osoby i ilości spożywanego napoju dziennie. Ogólny obraz wpływu produktu kawowego na ciało jest następujący:

  • regularne spożywanie czystej kofeiny w objętości ponad 1000 mg, która jest najbogatsza w kawę, może powodować zjawisko uzależnienia, takie jak lek lub alkohol;
  • kawa ma wystarczające działanie moczopędne, dlatego gdy pojawiają się oznaki odwodnienia, konieczne jest zwiększenie ilości wypijanej cieczy;
  • u osób zdrowych, które nie cierpią na nadciśnienie, kawa powoduje ogólny wzrost ciśnienia o 10-15 mm Hg. U osób cierpiących na nadciśnienie i powiązane choroby sercowo-naczyniowe, ciśnienie może wzrosnąć o wiele bardziej lub odwrotnie, zmniejszyć, co znacznie ogranicza ich picie w kawie;
  • bezpośredni wpływ kofeiny na serce nie jest obserwowany. Kawa działa pośrednio na aktywność serca - poprzez wzrost ciśnienia krwi, poprzez stymulację centralnego układu nerwowego;
  • regularne stosowanie niefiltrowanej kawy często prowadzi do wzrostu całkowitego cholesterolu we krwi, co nieuchronnie prowadzi do patologii naczyniowych, charakteryzujących się pojawieniem się problemów z ciśnieniem krwi;
  • poprawa uwagi, produktywności, zwiększonej pamięci i nastroju - zjawisko przejściowe. W zależności od reaktywności organizmu efekt ten zanika w ciągu 30-120 minut;
  • kawa wzmacnia działanie niektórych środków przeciwbólowych, takich jak kwas acetylosalicylowy i analgin, zmniejsza ryzyko chorób Parkinsona i Alzheimera z powodu tymczasowego działania zwężającego naczynia i bezpośredniego wpływu na neurony mózgu, tak zwany „efekt treningu” tych narządów;
  • regularne stosowanie kawy zmniejsza ryzyko zaparć i marskości wątroby, raka piersi u kobiet;
  • u osób starszych kawa zmniejsza gęstość kości szkieletowych, co może powodować pęknięcia i złamania;
  • ludzie, którzy piją więcej niż dwie filiżanki kawy dziennie, mają duże szanse na rozwój kamicy moczowej;
  • kobietom w ciąży nie zaleca się picia więcej niż filiżanki kawy dziennie. Ze względu na wzrost ciśnienia krwi, ze względu na działanie kofeiny, możliwe jest wystąpienie niedokrwistości łożyska, przedwczesnego porodu i niskiej masy ciała noworodka, a także poronień i porodu martwego.

Zalety i wady kawy instant

Produkcja kawy instant obejmuje gotowanie ziaren kawy, produkcję napoju kawowego i jego późniejsze suszenie. Gdy to nastąpi, intensywny wybór wszystkich rozpuszczalnych pierwiastków zawartych w ziarnach kawy i ponowne umieszczenie ich w gotowej masie rozpuszczalnych substancji, której nie mogą towarzyszyć straty. Dlatego główną wadą kawy instant jest utrata niektórych cennych składników odżywczych (witamin, niezbędnych aminokwasów, białek) i osłabienie aromatu w wyniku odparowania olejków eterycznych. Kawa rozpuszczalna ma również gorzki posmak.

Kawa rozpuszczalna zawiera mniej składników odżywczych niż kawa mielona.

Producenci starają się zrekompensować straty, dodając te substancje do gotowego produktu, co nieuchronnie prowadzi do jego uznania. Dlatego im tańsza jest kawa na ladzie, tym gorszy jest jej smak i aromat. Ponadto w produkcji kawy rozpuszczalnej z wykorzystaniem odpadów naturalnych do produkcji kawy, często - z uboju zbóż.

Być może jedyną zaletą kawy rozpuszczalnej jest szybkość przygotowania i wydłużenie okresu przechowywania.

http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/

Kompozycja kawy

W naturze wszystko jest dokładnie przemyślane. Ziarna kawy są jednym z najbardziej złożonych tworów. Przez setki lat naukowcy próbowali odkryć wszystkie składowe składniki ziarna, ocenić ich wpływ na ludzi i zsyntetyzować je w sztucznych warunkach. Jakie substancje w kawie stanowią największy udział i jak wpływają na osobę?

Chemia ziaren kawy

Dzisiaj chemicy z wielu znanych laboratoriów wciąż badają ziarna kawy. Nie jest to zwykła ciekawość, ale chęć dokładnego określenia składu kawy, jej zmiana w zależności od stopnia obróbki cieplnej, w celu uczynienia napoju bardziej użytecznym i bogatym w smak i aromat.

To kofeina powoduje, że napój musi pobudzać i stymulować układ nerwowy. Wynika to ze zdolności kofeiny do hamowania działania relaksujących receptorów i aktywowania stymulantów w korze. W rezultacie znika pragnienie snu, relaksu, kładzenia się, a nie wigoru i zwiększonej wydajności. Oczywiście działanie kofeiny jest tymczasowe i po kilku godzinach organizm nadal będzie potrzebował części odpoczynku, której potrzebuje.

Zawartość alkaloidów w składzie ziaren kawy zmienia się w zależności od odmiany i regionu wzrostu drzewa. Robusta zwykle zawiera więcej kofeiny niż arabica, więc smak napoju, który jest zdominowany przez ten rodzaj kawy, ma wyraźną goryczkę i cierpkość. Rekordowa zawartość kofeiny odnotowana w Robuste z Gwinei - 1,7%. Pod wpływem wysokich temperatur kofeina praktycznie nie ulega zniszczeniu, a jej ilość pozostaje niezmieniona. Alkaloid został po raz pierwszy zsyntetyzowany w laboratorium w połowie XIX wieku i stał się składnikiem wielu pigułek na ból głowy.

Innym przedstawicielem alkaloidów jest trygonelina. Nie działa stymulująco na układ nerwowy, ale przyczynia się do nasycenia smaku ziarna. Podczas prażenia rozpada się na wiele mniej złożonych związków, które również przyczyniają się do pojawienia się charakterystycznego aromatu kawy.

Kwas chlorogenowy jest jednym z najcenniejszych składników wśród związków fenolowych. Naturalne nieprażone ziarno - jedyny znany produkt naturalny o wysokiej zawartości. Wpływa na pracę ludzkiego układu trawiennego, w szczególności bierze udział w rozkładaniu tłuszczów, więc zielona kawa jest tak popularna wśród odchudzających się. Podczas smażenia ziarna zawartość kwasu zmniejsza się o współczynnik 2-3 z powodu jego rozkładu na inne mniej cenne składniki. Niektóre z nich wpływają na kolor prażonych ziaren.

Kwas nikotynowy jako przedstawiciel witamin z grupy B i witaminy PP są jedynymi aktywnymi składnikami biologicznymi tego rodzaju. Są zaangażowane w procesy metaboliczne i regulację aktywności nerwowej. Te witaminy pod wpływem wysokich temperatur zmniejszają ich stężenie.

Skład chemiczny kawy to około 30 nazw kwasów organicznych, z których niektóre praktycznie nie ulegają przemianom podczas prażenia i biorą udział w tworzeniu zdrowego metabolizmu.

Olejki eteryczne i kocioł są złożonymi składnikami, które zawierają ponad 200 związków, które zapewniają ziarno o wielowymiarowym aromacie. Próby naukowców syntezy kofeiny w warunkach laboratoryjnych nie przyniosły jeszcze rezultatów, co wskazuje na faktyczną złożoność tych związków.

Garbniki są złożonymi substancjami organicznymi, które nadają kawę goryczy. Naturalny produkt nie smażony zawiera do 9% garbników, a gotowy - tylko około 1%. Oprócz smaku, taniny nadają ziarnu brązowy kolor, przechodząc przemiany w ciemne pigmenty. Dzięki silnemu włoskiemu pieczeniu zawartość taniny może być bardzo nieznaczna, co sprawia, że ​​smak przyszłego napoju jest prosty, a nawet pusty. Jeśli do filiżanki dodaje się mleko lub śmietanę, wiążą garbniki i neutralizują ich gorycz.

Naturalna kawa lub mielona kawa nie jest odżywczym i wysokokalorycznym produktem, chociaż zawiera:

  • białka - 0,2 g;
  • tłuszcze - 0,6 g;
  • węglowodany - 0,1 g

Kubek kalorii gotowego napoju z naturalnych ziaren kawy nie przekracza 1-2 Kcal. Dlatego produkt jest uważany za niskokaloryczny i nie jest w stanie zaszkodzić sylwetce. Kawa zawiera również żelazo, fosfor, wapń i potas.

Co dzieje się ze składnikami zawartymi w kawie podczas pieczenia? Obróbka cieplna zielonego ziarna odbywa się w celu usunięcia z niego wilgoci i ekstrakcji cukrów i olejków eterycznych, które nadają ziarnie charakterystyczny kolor, smak i aromat.

Jakie transformacje przechodzą składniki ziarna?

  • Ilość wody zmniejsza się z 11% do 3%.
  • Wydalanie glukozy i karmelizacja.
  • Złożone polisacharydy są przekształcane w rozpuszczalne w wodzie węglowodany.
  • Powstaje Cauldol - najbardziej złożony składnik składający się z ponad 220 związków.
  • Trygonelina jest przekształcana w kwas nikotynowy.
  • Udział kwasu chlorogenowego jest zmniejszony średnio o 65%.

Czarny kolor ziarna kawy może wskazywać, że został poddany najbardziej intensywnej obróbce cieplnej i ewentualnie wystąpiło częściowe zwęglenie cukrów. Ta kawa nie będzie smaczna i pachnąca.

Jeśli mówimy o kompozycji kawy instant, jest ona mniej bogata w cenne składniki. Wytwarza dużą dawkę kofeiny i substancji żywicznych, podczas gdy fenole, kwasy, witaminy i inne przydatne związki organiczne są tracone podczas procesu produkcji. Chem. Skład sublimowanego produktu jest nieco bogatszy niż zwykle rozpuszczalny ze względu na specyfikę procesów technologicznych produkcji.

Kompozycja różnych napojów kawowych

Kawa jako produkt dostępny szerokiemu gronu konsumentów na rynku rosyjskim jest reprezentowana przez takie marki, jak:

  • Jacobs (Monarch);
  • Dżokej (w języku tureckim, klasycznym, wiedeńskim);
  • Nescafe (Classic);
  • Lavazza (Kremo, Espresso);
  • Chibo;
  • Jardin.

Większość z nich w kompozycji ma arabikę brazylijskiego pochodzenia o nazwie Santos, która jest mieszana z innymi odmianami i Robustą. Słynna na całym świecie włoska marka Lavazza współpracuje z bardziej rzadkimi kawami, chociaż kupuje też brazylijskie produkty, aby poprawić smak oryginalnych mieszanek. Istnieją odmiany kawy, które podczas pieczenia i dalszego przygotowywania napoju nadają przyjemny czekoladowy aromat i smak. Zawierają specjalne olejki eteryczne, które dostarczają nuty kakaowe w smaku. Kapsułki do kawy do ekspresów do kawy nie różnią się składem od ziarna.

Skład kawy jako gotowego napoju zależy od jej rodzaju. Obecnie istnieją dziesiątki przepisów na kawę od ukochanych przez wielu Cappuccino i Glace po rzadkie Bicherin. Składniki napoju mogą się bardzo różnić od zwykłej lub bitej śmietany, Amaretto do egzotycznych likierów i przypraw. Poniższy rysunek przedstawia kompozycję kawy przygotowaną według różnych receptur. Dodaj do tej listy francuską kawę, która ma wyraźny kremowy smak dzięki połączeniu słodkiego mleka z bitą śmietaną.

Istnieją grupy specjalnych napojów kawowych przeznaczonych dla ludzi, którzy prowadzą zdrowy tryb życia, którzy reagują negatywnie na kofeinę, i dla utraty wagi. Należą do nich na przykład produkty Leovit. Są to napoje z zielonych ziaren kawy, wzbogacone witaminami i innymi składnikami funkcjonalnymi, pozwalające zwiększyć zdolność roboczą, poprawić metabolizm lipidów, zapobiegać gromadzeniu się tłuszczu, kompensować niedobory witamin. Są to produkty błyskawiczne pakowane w jednorazowe torebki z herbatą.

Wiele znanych marek oferuje kawę bezkofeinową. Jest to zarówno kawa mielona, ​​jak i rozpuszczalna o minimalnej zawartości alkaloidu w kompozycji. Jest przeznaczony dla osób z nadciśnieniem i innych kategorii klientów, którzy z wielu powodów nie mogą używać napojów o właściwościach, które pobudzają układ nerwowy.

Obecnie nie wszystkie informacje na temat składu ziaren kawy są dostępne dla nas ze względu na ich złożoność i długi łańcuch przekształceń jednego składnika w inny podczas przetwarzania i przechowywania produktu. Ale informacje, za którymi kryją się naukowcy, mówią więcej o większych korzyściach płynących z napoju dla osoby niż jego krzywda. Chociaż każdy, kto zaczyna dzień od filiżanki kawy, nigdy nie zmieni swojego smaku i aromatu na inny, nawet najbardziej zdrowy napój!

http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofe

Kompozycja kawy

Kawa zawiera substancje pochodzenia organicznego i nieorganicznego. Jest doskonale orzeźwiający, a tę właściwość określają jego składniki składowe.

Skład chemiczny kawy

Skład kawy różni się od surowych i prażonych ziaren kawy, zmielonego i rozpuszczalnego napoju, a każda odmiana ma swój własny specjalny zestaw elementów i nie została jeszcze w pełni zbadana. Ale jego główne składniki są dobrze zbadane. Główną jest kofeina.

Stężenie pozostałych substancji zależy od odmiany i gleby, na której rosła. Wiele substancji pojawia się po prażeniu ziaren. Około 80% z nich odpowiada za smak finalnego drinka. Kawa składa się z alkaloidów, związków fenolowych, białek, cukrów i polisacharydów, kwasów organicznych, lipidów, minerałów, aminokwasów itp.

Skład chemiczny surowych ziaren kawy

Skład chemiczny kawy to białka, tłuszcze, węglowodany, kofeina, tanina, minerały, witaminy, w tym B1, B2, E, niacyna, a także kwasy organiczne i pierwiastki śladowe, takie jak wapń, magnez, sód, żelazo, potas, miedź. Krótko mówiąc, są to węglowodany, woda i oleje z kawy. Ponad 50% kompozycji zajmują węglowodany, takie jak błonnik i cukier. Są ciałem napoju.

Skład chemiczny palonych ziaren kawy

Wraz z fizykochemicznym działaniem substancji w kawie zmienia się ona z powodu częściowego rozkładu i tworzenia nowych substancji. Tak więc podczas pieczenia ziarno traci do 18% wilgoci i zwiększa się 1,5 raza. Cukier karmelizowany, ponieważ kolor zmienia się na ciemny. Celuloza rozpada się na kwasy i alkohole. Tłuszcze częściowo rozpadają się na kwasy. Zawartość kofeiny nie zmienia się znacząco, ponieważ ziarno traci wilgoć, a stężenie ciał stałych wzrasta.

Oprócz białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów organicznych, błonnika pokarmowego, wody i popiołu, smażone ziarna zawierają witaminy B2, E, niacynę i pierwiastki śladowe, takie jak wapń, sód, fosfor i żelazo.

Skład chemiczny kawy rozpuszczalnej

Formuła kawy to białka i węglowodany, które stanowią 50-60% całkowitej masy surowej kawy. Kawa rozpuszczalna różni się od kawy naturalnej, ponieważ producenci dodają wiele dodatków chemicznych i smaków. Jest jeszcze kawa organiczna, proces tworzenia polegający na suszeniu ekstraktu kawy. W przeciwieństwie do kawy nieorganicznej instant, w której substancje naturalne stanowią zaledwie 20% całej kompozycji, w organicznej zawartości ten procent jest nieco wyższy.

Jednak skład chemiczny kawy instant zawiera więcej białek, tłuszczów, węglowodanów, kwasów organicznych, błonnika pokarmowego, wody, popiołów, witamin B2, niacyny, wapnia, sodu, fosforu i żelaza.

Co jest w kawie

W kawie alkaloidy są biologicznie czynnymi alkalicznymi związkami organicznymi. Ziarna kawy zawierają dwa główne składniki - kofeinę i trygonellinę. Zależą od smaku i właściwości napoju.

Kofeina

Cząsteczka kofeiny ma wzór C8H10N4O2. Substancja ta jest bezwonna i bezbarwna, jest alkaloidem z serii purynowej, który znajduje się w ziarnie zarówno w stanie wolnym, jak iw związkach z potasem i kwasem chlorogenowym. W wyższych klasach zawartość kofeiny jest niższa niż w niskiej jakości. Przykłady rodzajów kawy i zawartość procentowa kofeiny w nich:

  • Arabski - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1.8-3;
  • Liberian - 1,2-1,5.

Od zawartości kofeiny zależy jakość surowców i ustalenie wymagań technicznych.

Kofeina działa stymulująco na centralny układ nerwowy, wzmacnia rytm serca, przyspiesza puls, powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, zwiększa oddawanie moczu, zmniejsza agregację płytek. Kofeina jest stosowana w składzie bólu głowy, migreny, jako środka stymulującego oddychanie i aktywność serca na przeziębienie, w celu poprawy sprawności psychicznej i fizycznej, w celu wyeliminowania senności. Jednak zwiększone spożycie kofeiny ma negatywny wpływ na organizm ludzki.

Teobromina w kawie

W kawie teobromina jest zawarta w rdzeniu ziaren i działa odwrotnie niż kofeina. Często kawa rozpuszczalna nie ożywia, ale uśpia osobę, ponieważ zawiera mało kofeiny i dużo teobrominy. Cząsteczka teobrominy C7H8O2N4. Jest to dimetyloksantyna, bezbarwny proszek o krystalicznej strukturze, trudno rozpuszczalny w wodzie.

Tanina

W kawie zawartość taniny - substancji składającej się z tlenu i wodoru, która ma za zadanie wiązać białka i polisacharydy - w surowych ziarnach wynosi 7,7%. Ale podczas smażenia duża ilość rozpada się lub utlenia, a jego zawartość w gotowym napoju nie przekracza 1%. Jednak ze względu na rozkład taniny nabiera własnego specjalnego aromatu i smaku.

Kwasy chlorogenowe

Są to bezbarwne i łatwo rozpuszczalne kryształy. Są one najbardziej rozpowszechnionymi spośród wielu naturalnie występujących kwasów w zielonych i palonych ziarnach kawy, a ich zawartość w tych ziarnach jest wysoka. Jednak stężenie tych kwasów zmienia się w zależności od rodzaju, gatunku, mielenia i sposobu przygotowania. Na przykład odmiana Robusta zawiera więcej kwasów chlorogenowych niż Arabica.

Zawartość kwasów chlorogenowych w ziarnach kawy zmniejsza się w procesie prażenia, dlatego ich stężenie w ziarnach ciemno palonych jest niższe niż w ziarnach zielonych. Mają silne działanie przeciwutleniające na organizm ludzki.

Teofillin w kawie

Teofilina jest bezbarwna, nierozpuszczalna w igłach zimnej wody o wzorze C7H8O2N4. Jego całkowita ilość w ziarnach dziko rosnących roślin kawowych wynosi 1-4 mg%. Teofilina rozluźnia mięśnie gładkie w drogach oddechowych, ułatwiając oddychanie. Ponadto ta substancja stymuluje szybkość i siłę skurczu serca.

Trygonelina i kwas nikotynowy w kawie

Trigonelline jest kawą alkaloidową, która jest główną cechą wyróżniającą napój, jego aromat. Jego zawartość w napoju zależy od odmiany i pieczenia. Stosunkowo duża ilość trygoneliny występuje w odmianach Arabica (1-1,2%). W odmianach Robusta jest ona nieco mniejsza (0,6-0,74%), aw odmianach Liberik - tylko 0,2-0,3%.

Trygonelina jest wysoce rozpuszczalna w wodzie, po przetworzeniu na ziarna łatwo zamienia się w kwas nikotynowy (witamina PP).

Jaką wartość odżywczą ma kawa?

Skład chemiczny i wartość odżywcza kawy zależy od odmiany i sposobu jej przygotowania.

Wartość odżywcza kawy naturalnej na 100 g produktu bez cukru wynosi:

  • białka - 0,2 g;
  • tłuszcze - 0,6 g;
  • węglowodany - 0,1 g;
  • wapń - do 5 mg;
  • Witamina B3 - 0,6 mg;
  • potas - 9 mg;
  • fosfor - 7 mg;
  • żelazo - 2 mg;
  • kwasy organiczne - 9,2 g;
  • popiół - 6,2 g;
  • nasycone kwasy tłuszczowe - 5,7 g;
  • woda - 4,7 g;
  • mono - i disacharydy - 2,8 g

Wartość odżywcza kawy rozpuszczalnej w 100 g produktu:

  • białka - 15 g;
  • tłuszcze 3,6 g;
  • węglowodany - 7 g;
  • woda - 7 g;
  • popiół - 1 g;
  • Witamina PP (odpowiednik niacyny) - 26,49 mg;
  • witamina PP - 24 mg;
  • witamina B2 (ryboflawina) - 1 mg;
  • fosfor - 250 mg;
  • wapń - 100 mg;
  • żelazo - 6,1 mg;
  • Sód - 3 mg.

Witaminy i minerały w składzie chemicznym kawy

Skład ziaren kawy zawiera wiele cennych witamin i minerałów. Na przykład witamina PP, której główną funkcją jest regulacja procesów redoks w organizmie. Witamina B2 przyspiesza metabolizm, a także przyczynia się do wchłaniania tlenu przez komórki włosów, skóry, paznokci.

100 g produktu zawiera:

  • Witamina PP (odpowiednik niacyny) - 19,7 mg;
  • witamina PP - 17 mg;
  • Witamina E (TE) - 2,7 mg;
  • witamina B2 (ryboflawina) - 0,2 mg;
  • Witamina B1 (tiamina) - 0,07 mg;
  • potas (K) - 2010 mg;
  • magnez (Mg) - 200 mg;
  • fosfor (P) - 198 mg;
  • wapń (Ca) - 147 mg;
  • sodu (Na) - 40 mg;
  • żelazo (Fe) - 5,3 mg.

Skład następujących makroelementów: wapń, który jest niezbędny dla zdrowia szkieletu kości; magnez, przyczyniający się do normalizacji rytmu serca, wzrostu kości; sód, który jest niezbędny w procesach metabolizmu międzykomórkowego i wewnątrzkomórkowego, układu sercowo-naczyniowego i mięśniowego; potas, uczestniczący w przekazywaniu impulsów nerwowych, regulujący równowagę woda-sól; fosfor, który stymuluje wzrost i regenerację organizmu, normalizuje metabolizm energetyczny, stymuluje metabolizm.

Innym ważnym elementem jest żelazo, które wpływa na poziom hemoglobiny we krwi, co jest niezbędne do realizacji procesów metabolicznych w organizmie.

Naturalna kawa nie zawiera toksyn i szkodliwych substancji, ma silne działanie przeciwutleniające. Stosowanie tego napoju w rozsądnych ilościach może przynieść nie tylko przyjemność, ale także wymierne korzyści.

http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofe

Skład chemiczny surowej kawy

Zawartość wilgoci w surowych ziarnach kawy powinna wynosić 12 ± 1% zgodnie ze standardami IOC. (IOC to międzynarodowa organizacja kawowa, która kontroluje światowy rynek kawy.) Wilgotność surowej kawy odgrywa ważną rolę, ponieważ wszystkie obliczenia na rynku są dokonywane na podstawie tego wskaźnika.

Surowa kawa - obiekt biologiczny, zawarta w nim woda, oczywiście, odgrywa aktywną rolę w procesach biochemicznych i fizykochemicznych zachodzących w komórkach i tkankach ziaren.

Ekstrakty

Zawartość rozpuszczalnych w wodzie substancji ekstrakcyjnych w różnych rodzajach i odmianach surowej kawy jest różna i wynosi około 20-29%. Najmniejsza ilość (19-20%) zawarta jest w najwyższych gatunkach kawy typu Arabica, a następnie w pierwszych odmianach typu Arabica (21-23%), pierwszych odmianach Canifor (Robusta) (24-27%) i drugich odmianach Canifor (27-29%). Czasami w niektórych odmianach jednego lub drugiego gatunku zawartość substancji wydobywczych przekracza te granice. Najczęściej jest to spowodowane warunkami pogodowymi i metodami pierwotnego przetwarzania ziarna.

Skład substancji ekstrakcyjnych surowej kawy obejmuje alkaloidy, białka, związki fenolowe, mono- i disahary, lipidy, kwasy organiczne, aminokwasy, składniki mineralne i niektóre inne substancje zawarte w małej ilości.

Alkaloidy

W ziarnach kawy alkaloidy reprezentowane są przez metylowane pochodne puryn: kofeinę, teobrominę i teofilinę, jak również trygonelinę.

Kofeina

Kofeina (C 8 H 10 N 4 O 2) jest najważniejszym alkaloidem ziaren kawy i znana jest jako 2,6-dioksy-1,3,7-trimetylopuryna lub 1,3,7-tri-metyloksantyna.

Kofeina - substancja bez koloru i zapachu w roztworze wodnym daje gorzki smak. Kofeina krystalizuje z roztworów wodnych w postaci krystalicznego hydratu, w postaci długich, delikatnych jedwabistych igieł. Bezwodna kofeina topi się w temperaturze 236,5 ° C, przy ostrożnym ogrzewaniu może sublimować. Łatwo rozpuszcza się w chloroformie, chlorku metylenu, dichloroetylenie i trichloroetylenie. Wodne roztwory kofeiny mają obojętną reakcję, tworzą sole z kwasami. Kofeina w surowej kawie jest w stanie wolnym i związana z kwasem chlorogenowym potasu.

Różne rodzaje kawy charakteryzują się następującą zawartością kofeiny (w% suchej masy): Arabian 0,6-1,2; Robusta 1.8-3.0; Liberian 1,2-1,5.

Zawartość kofeiny w ziarnach zmienia się znacznie w zależności od rodzaju kawy.

Zawartość kofeiny w ziarnach odgrywa ważną rolę w ocenie jakości surowców i ustalaniu wymogów.

Trygonelina

Trygonelina (C7H7O2N4) lub kwas nikotynowy metylobetainy w roślinach powstaje przez metylowanie kwasu nikotynowego.

Trygonelina jest zawarta w stosunkowo dużych ilościach w kawach typu Arabica (1,0-1,2%). W odmianach typu Kanifira (Robusta) jego nieco mniej (0,6–0,74%) oraz w odmianach typu Liberik wynosi tylko 0,2–0,3%. Trygonelina jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, ale nietrwała termicznie. Podczas przetwarzania ziaren kawy łatwo przekształca się w kwas nikotynowy, dlatego też trigonellina jest uważana za główny prekursor tworzenia kwasu nikotynowego (witaminy PP) w ziarnach kawy.

Teobromina

Teobromina (C7H8O2N4) to 3,7-dimetyloksantyna, ponieważ podczas utleniania tworzy monometylowy alloksan i monometylomocznik.

Jest to bezbarwny krystaliczny proszek, nierozpuszczalny w wodzie. Teobromina topi się w temperaturze 351 ° C, jest zdolna do sublimacji, łatwo rozpuszcza się w ługach alkalicznych, dając np. Sól sodową. Zawartość teobrominy w surowych ziarnach kawy jest znikoma - 1,5-2,5 mg na 100 g

Teofilina

Teofilina (C7H8O2N4) to 1,3-dimetyloksantyna, która tworzy bezbarwne jedwabiste igły zawierające jedną cząsteczkę wody krystalizacyjnej.

Theophyllnn jest słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie, topnieje w temperaturze 269-272 ° C. Jego całkowita ilość w ziarnach dziko rosnących roślin kawowych wynosi 1,0-4,0 mg na 100 g.

Substancje białkowe

W surowej kawie trzech głównych odmian (Arabica, Robusta i Liberica) substancje białkowe zawarte są w prawie takiej samej ilości (azot aminowy 1,55-1,63%, całkowita zawartość białka 9,69-10,19%).

F.G. Nakhmedov zbadał skład aminokwasowy surowej kawy przy użyciu ciekłej chromatografii jonowymiennej. Według jego danych w kawie znajduje się 18 aminokwasów (wolnych i związanych w białkach, w tym wszystkie niezbędne).

Ogólnie stwierdzono, że skład aminokwasów kawy gatunków Arabica, Canifor i Liberic jest prawie taki sam, a ich zawartość wyraźnie różni się od siebie, co wyjaśniają warunki wzrostu.

Lipidy

Kawa należy do grupy materiałów roślinnych bogatych w lipidy. W kawie Arabica lipidy zawierają 12–18%, w kawie Kanifa (Robusta), 9–13,4%, aw kawie Liberii 11–12%. Ogólne właściwości lipidów są w dużej mierze determinowane przez ich kwasy tłuszczowe. Analiza metodą chromatografii gazowej wykazała, że ​​nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią 50,1-59,9% wszystkich kwasów tłuszczowych surowej kawy. Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych może wskazywać na możliwe procesy utleniania w oleju kawowym. Jednak wiele lat obserwacji zmian liczby nadtlenków i tłuszczów tiobarbiturowych podczas przechowywania kawy wskazuje, że wskaźniki te nie ulegają zmianie.

Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w wysokiej jakości surowych ziarnach kawy wynosi 0,5–3%, w ziarnach o niższej jakości - do 20%. W zależności od ilości poszczególnych kwasów tłuszczowych między odmianami tego samego rodzaju kawy, ujawniono różnice w dystrybucji kwasów tłuszczowych między triglicerydami, estrami diterpenów i estrów. Z całkowitej ilości kwasów tłuszczowych przeważają (w%): kwas linolowy - 37-50, kwas palmitynowy - 23-25, kwas oleinowy - 9-14, kwas linolenowy - 1-5, kwas arachidonowy - 1-4, kwas mirystynowy i behenowy - do 0,6. Wraz z tymi kwasami znaleziono również kwasy gadoleinowe, lignocerowe, margarynowe i heksadieniczne w postaci śladów.

Warstwa kutykularna surowych ziaren kawy zawiera hydroksytripamidowe kwasy karboksylowe (5-hydroksytryptamidy) w ilości 0,08-0,24%. Wraz z właściwościami antyoksydacyjnymi oksytriptamidów kwasów karboksylowych odgrywają one rolę świeżości lub starości kawy, ponieważ podczas przechowywania jednocześnie ze zmianą koloru ziaren kawy (ciemnienie) pod wpływem światła i powietrza zmniejsza się zawartość tryptamidów w nich. Ze względu na fakt, że oksytriptamidy powodują dysfunkcję żołądka u osób z nadwrażliwością, opracowano wiele sposobów ich usuwania z ziaren kawy.

Lipidy ulegają niszczącym i oksydacyjnym zmianom podczas prażenia ziaren kawy i uczestniczą w tworzeniu aromatu palonej kawy.

Węglowodany

Uzupełnij 50-60% całkowitej masy surowych ziaren kawy. Skład węglowodanów kawowych obejmuje sacharozę (6-10%), celulozę (5-12%), pentozę (3-5%), substancje pektynowe (2-3%) i wysokocząsteczkowe polisacharydy (celuloza, lignina do 30% itd. ). Ustalono, że głównym rozpuszczalnym w wodzie składnikiem wysokocząsteczkowych polisacharydów surowej kawy jest arabinogalaktan (2-5%). Ponadto z ziaren kawy wyizolowano glukogalaktomannan, galaktozę, mannozę i arabinozę.

Stwierdzono, że sacharoza przeważa w kawie typu Arabica i cukrach redukujących typu Robusta. Ogólnie, całkowita ilość cukrów redukujących w ziarnach kawy osiąga 0,7-1%. Węglowodany biorą udział w tworzeniu koloru w prażeniu ziaren kawy i są prekursorami tworzenia wielu lotnych substancji, które tworzą aromat kawy.

Związki fenolowe

Te związki kawy są taninami (taninami, katechinami itp.) I kwasami chlorogenowymi. Główną częścią związków fenolowych są kwasy chlorogenowe.

Kwasy chlorogenowe obejmują około dziesięciu związków zawartych w kawie, a podobne związki występują w innych roślinach.

Kwasy chlorogenowe stanowią kompleks pseudochlorogenowych i innych kwasów chlorogenowych (chinol-3-chinowy), neochlorogenny, kryptochlorogenowy, izochlorogenowy A, B, C.

Ziarna kawy surowej zawierają około 7-10% kwasów chlorogenowych. W kawie typu Kanifira (Robusta) ich stężenie jest wyższe (9-11%) niż w kawie typu Arabica (5,5-8,0%). Głównym udziałem kwasów chlorogenowych są kwasy kofeinowe (kwasy chlorogenowe i niechlorogenne).

Kwasy chlorogenowe mają właściwości przeciwutleniające i biorą udział w tworzeniu smaku i aromatu kawy palonej.

Zawartość garbników w kawie typu Arabica (Indie) wynosi 6,1–6,36%, w rodzaju kawy Canifora Robusta typ 1 (Indie) - 6,8–7,7%, w kawie Santos typu 1 ( Brazylia) - 3,6-4,6%.

Substancje mineralne

Surowe ziarna kawy zawierają 34,5% substancji mineralnych. Skład i zawartość podstawowych składników substancji mineralnych (mg na 100 g): potas 1712-1750, magnez 142-176, wapń 76-120, sód 2,3-17, żelazo 2,1-10,0, mangan 1,1 -9,8, rubid 0,6-4,2, cynk 0,5-3,2, miedź 0,6-2,3 i stront 0,4-1,3, znaleziono także ślady chromu, wanadu, baru, nikiel, kobalt, ołów, molibden, tytan i kadm.

Zawartość poszczególnych składników mineralnych zmienia się w zależności od rodzaju kawy, miejsca wzrostu, metody obróbki, rodzaju nawozów mineralnych stosowanych do gleby, a także stosowanych środków ochrony roślin. Uważa się, że zawartość cynku, manganu i rubidu w surowych ziarnach kawy determinuje najlepsze właściwości napoju.

Kwasy organiczne. Kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas maleinowy, kwas octowy, kwas szczawiowy, kwas fumarowy, kwas bursztynowy i inne kwasy znaleziono w surowych ziarnach kawy. W ziarnach kawy różnych typów i odmian (Arabica to najwyższa klasa z Kolumbii, Santos z 1 klasy z Brazylii, Robusta z II klasy z Indonezji itp.) Skład i zawartość kwasów organicznych są różne. Wykazano, że kwasowość surowej kawy różnych gatunków i odmian botanicznych wynosi 2,4-4,0 stopni Turnera. Przy długotrwałym (3-5 lat) przechowywaniu surowej kawy w normalnych warunkach jej kwasowość nieznacznie wzrasta.

Witaminy

Tiamina (B), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (B2), kwas nikotynowy (PP), pirydoksyna (B6), witamina B12 (cyjanobalamina) i tokoferol (E) znajdują się w ziarnach kawy.

Enzymy

Surowa kawa wchodząca w przetwórstwo przemysłowe jest produktem biologicznie czynnym, w którym zlokalizowane są układy enzymatyczne prawie wszystkich klas: oksydoreduktazy, hydrolazy, transferazy i izomerazy, które odgrywają ważną rolę w procesach biochemicznych i fizykochemicznych podczas przechowywania i prażenia ziaren kawy.

http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/
Up